Υλικά
Μερίδες: για ταψί 40 x 28 εκ.
Για τη γέμιση
Για τα φύλλα
Διαδικασία
Ζύμη φύλλων
- Για να φτιάξουμε τον τζουλαμά, ξεκινάμε με τη ζύμη των φύλλων.
- Στον κάδο του μίξερ ανακατεύουμε το αλεύρι και το αλάτι, κάνουμε μια λακκούβα στη μέση και ρίχνουμε εκεί το χλιαρό νερό, το ελαιόλαδο, τη ρακή και τον χυμό λεμονιού.
- Ζυμώνουμε τα υλικά με τον γάντζο του μίξερ, μέχρι να ενωθούν σε μια τραχιά ζύμη.
- Συνεχίζουμε το ζύμωμα για 5-6 λεπτά, μέχρι να φτιάξουμε μια ζύμη μέτρια σφιχτή, λεία και ομοιογενή.
- Σκεπάζουμε τον κάδο με καθαρή πετσέτα και αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 30-40 λεπτά.
Γέμιση
- Βάζουμε να βράσει μπόλικο νερό σε μια κατσαρόλα και όταν κοχλάσει, ρίχνουμε τα συκωτάκια κότας. Τα ζεματίζουμε για 6-7 λεπτά, τα στραγγίζουμε και τα ψιλοκόβουμε.
- Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο (ή το βούτυρο) σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα συκωτάκια για 4-5 λεπτά, μέχρι να αρχίσουν να ροδίζουν.
- Αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε το νερό και το αφήνουμε να πάρει βράση.
- Ρίχνουμε το ρύζι και λίγο ακόμη αλάτι και αφήνουμε το νερό να πάρει ξανά βράση, σε δυνατή φωτιά.
- Μετριάζουμε τώρα τη θερμοκρασία και μαγειρεύουμε το ρύζι για περίπου 15 λεπτά (ή για όσο χρόνο αναγράφεται στη συσκευασία του), μέχρι να μαλακώσει αρκετά.
- Αποσύρουμε το σκεύος από τη φωτιά, το σκεπάζουμε με καθαρή πετσέτα και το αφήνουμε στην άκρη για 10 λεπτά, ώστε να απορροφηθούν οι υδρατμοί.
- Προσθέτουμε τα μπαχαρικά, τα αμύγδαλα, τις σταφίδες και τη ζάχαρη (αν χρησιμοποιήσουμε) και ανακατεύουμε καλά. Αφήνουμε το ρύζι να κρυώσει εντελώς.
Πίτα
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.
- Χωρίζουμε το ζυμάρι σε 8 ίσα μέρη και τα πλάθουμε σε μπάλες.
- Σε ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια ανοίγουμε 3 από αυτές σε ισάριθμα ορθογώνια φύλλα με διαστάσεις ίδιες με του ταψιού.
- Βουτυρώνουμε το ταψί και στρώνουμε εκεί τα τρία φύλλα, το ένα πάνω στο άλλο, βουτυρωμένα καλά και πασπαλισμένα με κανέλα και ζάχαρη.
- Απλώνουμε εκεί τη μισή γέμιση.
- Ανοίγουμε άλλα 2 φύλλα, τα βουτυρώνουμε, τα πασπαλίζουμε με κανελοζάχαρη και σκεπάζουμε τη γέμιση.
- Πάνω τους απλώνουμε ομοιόμορφα την υπόλοιπη γέμιση.
- Τέλος, ανοίγουμε τις 3 τελευταίες μπάλες ζύμης σε φύλλα, τα βουτυρώνουμε, τα πασπαλίζουμε με κανελοζάχαρη και σκεπάζουμε τη γέμιση.
- Πιέζουμε τις άκρες όλων των φύλλων για να κολλήσουν μεταξύ τους και να εγκλωβίσουν τη γέμιση στο εσωτερικό.
- Χαράσσουμε την πίτα σε μέτρια τετράγωνα κομμάτια, βαθιά, αλλά χωρίς να κόψουμε τα κάτω φύλλα.
- Περιχύνουμε με το γάλα και φουρνίζουμε.
- Ψήνουμε για περίπου 1 ώρα ή μέχρι η επιφάνεια της πίτας να πάρει χρυσαφένιο χρώμα.
- Την αφήνουμε να γίνει χλιαρή ή σε θερμοκρασία δωματίου και σερβίρουμε.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 216.
Κρεατόπιτα, η σπεσιαλιτέ της Κεφαλονιάς
