ΤΟΠΙΚΕΣ ΚΟΥΖΙΝΕΣ

Δύο Ουκρανές της Αθήνας μας μιλούν για την κουζίνα της χώρας τους

Με τραγική αφορμή των πόλεμο στη χώρα τους, δύο Ουκρανές ξετυλίγουν το νήμα της ζωής τους και μοιράζονται αναμνήσεις από τις αχνιστές κουζίνες της πατρίδας τους.

09.03.2022
Φωτογραφίες: Δημήτρης Βλάικος
Δύο Ουκρανές της Αθήνας μας μιλούν για την κουζίνα της χώρας τους

H Λέσια μπαινοβγαίνει ασταμάτητα και σβέλτα στο μικρό κουζινάκι του café bistrot της, δίνει οδηγίες στην κόρη της Ολένα, απαντάει στο κινητό της που χτυπά ασταμάτητα και υποδέχεται τους θαμώνες που σχεδόν πέφτουν στην αγκαλιά της σαν να επισκέπτονται καλή φίλη. Ξέρει τους πάντες με το μικρό τους όνομα, ρωτάει τα νέα τους, έχει έναν καλό λόγο για όλους. Ανάμεσά τους κομικάδες, ηθοποιοί, μουσικοί. Το bistrot της Λέσια Σλομποντιάν, στην καρδιά των Εξαρχείων, είναι το στέκι τους, έρχονται για τον πρώτο καφέ της ημέρας, για ένα σπιτικό πρωινό, βγάζουν χαρτιά και σημειώσεις, γράφουν στο λάπτοπ. Οι πελάτες της είναι πρώτα απ’ όλα φίλοι. Οι ηθοποιοί Μάνια Παπαδημητρίου και Αγαπητός Μανδαλιός που έρχονται εδώ σχεδόν μετά από κάθε παράσταση, η Ματούλα Ζαμάνη με την οποία τη συνδέει στενή φιλία πολλών χρόνων, μουσικοί, καλλιτέχνες, όλοι την έχουν στην καρδιά τους και όχι μόνο για τις ωραίες γεύσεις που τους ετοιμάζει.

Το cafe bistrot 67 της Ουκρανής Λέσια Σλομποντιάν, στα Εξάρχεια, είναι ένας ζεστός, cozy χώρος όπου υποδέχεται του θαμώνες φίλους της.

Η Λέσια είναι αεικίνητη αλλά εκπέμπει μια σπάνια ηρεμία. Μπαίνει ξανά στο κουζινάκι και βγαίνει ντυμένη με ένα φαρδύ λευκό πουκάμισο με κεντητά πολύχρωμα λουλούδια, παραδοσιακό ρούχο της Ουκρανίας, της χώρας της, που της ζητήσαμε να το φορέσει για τη φωτογράφιση. Την περιμένω στο τραπεζάκι μου, δοκιμάζοντας το Μedivnic, ένα λαχταριστό πολυώροφο γλυκάκι που εντόπισα στη βιτρίνα με τα κέικ και τις τούρτες και το λιμπίστηκα από την πρώτη στιγμή. «Δεν είναι πολύ παλιά συνταγή, δεν πρέπει να είναι πάνω από 150 χρόνων, αλλά μου θυμίζει τη γιαγιά μου που το έφτιαχνε όταν ήμουν μικρή και το ετοιμάζω κι εγώ για το μαγαζί αλλά το κάνω σε μορφή τούρτας», λέει σε άπταιστα ελληνικά, και κάθεται επιτέλους στο τραπεζάκι, σε ένα μικρό διάλειμμα του ασταμάτητου πηγαινέλα της. Ακούμε τζαζ μουσική να παίζει χαμηλά στο μαγαζί όσο μου ξετυλίγει το νήμα μιας πολυτάραχης ζωής, όπως είναι πάντα οι ζωές των μεταναστών.

Η τούρτα medivnic που φτιάχνει η Λέσια, εμπνευσμένη από τον τόπο της, με πλούσιες στρώσεις από παντεσπάνι μελιού και σαντιγί καμωμένη με σμετάνα.

Η Ιλιάδα την… έφερε Ελλάδα

Ήρθε στην Ελλάδα από την πόλη Zalischuku στη βορειοδυτική Ουκρανία, κοντά στα σύνορα με τη Μολδαβία, το 1999, πάνω από δέκα χρόνια μετά το πυρηνικό ατύχημα στο Τσερνομπίλ. «Ήμουν οικολογική μετανάστρια, αν υπάρχει τέτοιος όρος», λέει με πικρό χαμόγελο. «Γιατί στην Ελλάδα;», τη ρωτάω για να μου απαντήσει «γιατί έχω μεγαλώσει με έναν πατέρα μεγάλο λάτρη του ελληνικού πολιτισμού, μου έμαθε την ιστορία της χώρας, αλλά καθοριστικό ρόλο έπαιξε ένας φίλος του, καθηγητής στο πανεπιστήμιο του Κιέβου και μεταφραστής της Ιλιάδας, προσαρμοσμένης για μικρά παιδιά. Μου έχει μείνει αυτό το βιβλίο χαραγμένο στη μνήμη μου. Επίσης ο πατέρας μου με μεγάλωσε με το πνεύμα της Σπάρτης: να είμαι λιτή, αυτάρκης και να κρατάω τον λόγο μου. Δεν θέλεις να ξεριζώνεσαι από τον τόπο σου, αλλά αν πρέπει, τουλάχιστον για την Ελλάδα είχα ένα καλό προαίσθημα».

Τούτη η χειροποίητη κουκλίτσα στο cafe bistrot 67 δεν έχει χαρακτηριστκά προσώπου. «Είναι για να την αγκαλιάζεις και να φέρνεις στο νου σου εσύ όποιον σου λείπει και θέλεις να έχεις αγκαλιά εκείνη την ώρα», λέει η Λέσια.

Η αεικίνητη Λέσια είχε να μας διηγηθεί μια πολυτάραχη ζωή, όπως είναι οι ζωές όλων των μεταναστών.

Αρχικά μόνη, αφήνοντας πίσω δυο μικρά παιδιά, γνωρίζοντας μόνο λίγα αγγλικά και καθόλου ελληνικά, φτάνει στην Ελλάδα. Είχε την τύχη να εργαστεί ως εσωτερική μπέιμπι σίτερ σε μια οικογένεια στα βόρεια προάστια, που την αγκάλιασαν και της παραστάθηκαν. Όλα της τα χρήματα τα έστελνε στην Ουκρανία, κυρίως για φαγητό για τα παιδιά της, σε κονσέρβες, αμόλυντο, ασφαλές. Όμως τα πράγματα δεν ήταν καθόλου εύκολα. Σύντομα μαθαίνει ότι τα παιδιά της πίσω στην πατρίδα είναι σοβαρά άρρωστα, με συνεχή υψηλό πυρετό και κατακόρυφη πτώση του αιματοκρίτη, συμπτώματα που όπως της είπαν οι γιατροί οφείλονταν στην επιβαρυμένη από τη ραδιενέργεια ατμόσφαιρα. Μετά από έναν αληθινό Γολγοθά γραφειοκρατίας και εμποδίων κατάφερε να τα φέρει στην Ελλάδα, μαζί της και αυτά στο σπίτι όπου εργαζόταν. Σύντομα η υγεία τους καλυτέρεψε κάπως, «το μόνο που χρειάζονταν ήταν καλύτερη ατμόσφαιρα και αγάπη», όπως λέει, και ξεκίνησαν να φοιτούν στο ουκρανικό σχολείο Αθήνας. Τα πράγματα άρχισαν να βελτιώνονται. Λίγα χρόνια αργότερα ήρθαν στην Ελλάδα η μητέρα της, ο άντρας της και ο αδερφός τους, και σύντομα νοίκιασαν σπίτι στα Εξάρχεια με τα οποία η Λέσια δέθηκε αυτόματα και για πάντα. 

Μια ζεστή κούπα τσάι ήταν ό,τι έπρεπε εκείνο το κρύο πρωινό της συνάντησής μας.

Tα όνειρα της Λέσια και η συνάντηση με τον Αλέξανδρο Γιώτη

Η Λέσια έχει σπουδάσει Οικονομικά, εργαζόταν σε καλά πόστα αλλά είχε πάντα όνειρο να φτιάξει ένα μικρό bistrot στην πατρίδα της. Τα πράγματα μετά την πτώση του κομμουνιστικού καθεστώτος ήρθαν έτσι ώστε δεν τα κατάφερε εκεί, όμως στην Ελλάδα οι συνθήκες και οι περιστάσεις την ευνόησαν. Δούλεψε σε εστιατόρια και καφετέριες στη λάντζα, αλλά το ταλέντο και η οργανωτικότητά της στο φαγητό δεν πέρασαν απαρατήρητα, ιδιαίτερα σε στιγμές πανικού στη κουζίνα όπου έβρισκε λύσεις στο λεπτό κι ας μην ήταν η αρμοδιότητά της. Μέσα σε λίγα χρόνια λοιπόν κατάφερε να αλλάξει πόστο, μπήκε σε επαγγελματικές κουζίνες και διέπρεψε ως σεφ πλέον. Τόσο πολύ μάλιστα που σε ένα από τα εστιατόρια που εργαζόταν τη συνάντησε ο αείμνηστος Αλέξανδρος Γιώτης που επιμελούνταν το μενού και έφερνε εκεί τους μαθητές του από τη σχολή Le Monde για πρακτική εξάσκηση. Τη Λέσια την ξεχώρισε αμέσως κι όταν εκείνη σκέφτηκε να γραφτεί στη σχολή Le Monde, της είπε «δεν σου χρειάζεται καν». Την εμπιστευόταν, της έλεγε την ιδέα του κι εκείνη την υλοποιούσε, σκεφτόταν παραλλαγές και προσθήκες κι εκείνος τα δεχόταν πάντα. «Τότε, για πρώτη φορά σκέφτηκα ότι μπορούσα να πραγματοποιήσω το όνειρό μου, να μπορώ να εκφραστώ μέσα από την κουζίνα. Δέκα χρόνια πριν, στα 47 μου χρόνια δηλαδή, αποφάσισα να κάνω το βήμα, παρόλο που όλοι εδώ στην Ελλάδα μου έλεγαν πως αυτές οι δουλειές είναι για τους νέους, αυτή είναι η μενταλιτέ εδώ, αλλά το προσπέρασα. Τον Απρίλιο το café bar bistrot 67 κλείνει τα δέκα του χρόνια»!

Για χάρη μας, η Λέσια φόρεσε ένα κεντητό πουκάμισο της πατρίδας της για τη φωτογράφιση.

Το ουκρανικό στέκι των Εξαρχείων

Το ταλέντο αλλά και το μεράκι της μετέτρεψαν ένα μικροσκοπικό, επί χρόνια εγκαταλελειμμένο χώρο των Εξαρχείων, σε ένα στιλάτο boho στέκι, με ουκρανικές πινελιές όπως τα χειροποίητα κεντήματα και υφαντά, χωρίς να πέσει στην παγίδα του φολκλόρ. Εκεί όμως που ξεχώρισε το μικρό bistrot ήταν στα πιάτα του. Βασίλισσα του μενού η εθνική σούπα μπορστ, για την οποία μάλιστα η Ουκρανία έχει καταθέσει φάκελο στην Unesco για να λάβει πιστοποίηση ως στοιχείο Ουκρανικής Πολιτιστικής Κληρονομιάς. «Δεκάδες παραλλαγές μπορστ φτιάχνουμε μόνο στην Ουκρανία και ακόμα περισσότερες σε γειτονικές χώρες», εξηγεί η Λέσια. Μου λέει μάλιστα για το ετήσιο φεστιβάλ μπορστ που γίνεται στην Ουκρανία -τελευταία φορά πέρυσι με συμμετοχές από 24 περιοχές της χώρας που παρουσίασαν 50 διαφορετικές εκδοχές της φημισμένης σούπας! «Στα παραθαλάσσια μέρη την κάνουν με ψάρια, στα ενδότερα με κρέας ή μόνο με λαχανικά και όσπρια, την εποχή των κυδωνιών που τα αγαπάμε πολύ στην Ουκρανία, βάζουν και κυδώνια ή βύσσινα. Μια συλλογή προϊόντων είναι η μπορστ και περιέχει τα τοπικά υλικά, την ιστορία του τόπου, ακόμα και την ιστορία κάθε οικογένειας γιατί βέβαια κάθε γυναίκα, μεγάλης ηλικίας ιδίως, θα σου πει ότι η δική της εκδοχή είναι η παραδοσιακή», λέει γελώντας.

Εξω από το bistrot, οι κολώνες είναι διακοσμημένες με κεντήματα και υφαντά από την Ουκρανία.

Στις προθήκες του μπιστρό βρίσκεται ένα πλήθος περιοδικών και βιβλίων κόμικς. Γνωστοί κομικάδες βρίσκουν εδώ ένα φιλόξενο στέκι και μια καρδιακή φίλη.

Σούπα μπορστ με φασόλια αλλά με μια πολύ ξεχωριστή τεχνική μαγειρέματος. Οι εκδοχές της σούπας είναι άπειρες, σχεδόν όσες και τα σπιτικά στις χώρες της βορειοανατολικής Ευρώπης.

Η δική της εκδοχή είναι της γιαγιάς της, έχει τη μυρωδιά της φαμίλιας της και είναι vegan. «Στη μνήμη μας πιο έντονα μένουν οι μυρωδιές του φαγητού παρά η γεύση», εξηγεί. Η μπορστ της Λέσια φτιάχνεται χωρίς κρέας, με φασόλια και λαχανικά και με πολύ ιδιαίτερο τρόπο μαγειρέματος. Τη σερβίρει στο bistrot, ζεστή το χειμώνα και κρύα το καλοκαίρι, σε πήλινο κιούπι, και τη συνοδεύει παραδοσιακά με σμετάνα και salo, λαρδί φίνο από χοιρινά νεφρά δηλαδή, ΠΟΠ μάλιστα προϊόν, σε πάλλευκες λεπτοκομμένες φέτες πασπαλισμένες με καυτερή πάπρικα -λουκούμι πρέπει να πω. Τούτο το σπάνιο έδεσμα κυκλοφορεί στην Ουκρανία σε διάφορες εκδοχές, από απλά αλατισμένο έως μαριναρισμένο με μπαχαρικά και μυρωδικά και είναι έκτακτη ντελικατέτσα. Παλιότερα οι χωρικοί στις μεγάλες τους διαδρομές στην ενδοχώρα το είχαν μαζί τους, ως κολατσιό για ενέργεια και αντοχή. 

«Ο πρώτος χειμώνας που άνοιξα το μαγαζί ήταν κρύος, με χιόνια. ΄Εφτιαξα λοιπόν ένα βράδυ για φίλους, στο σπίτι, μια ζεστή μπορστ, τους άρεσε και μου ζήτησαν να τη βάλω στο μενού. Έτσι καθιερώθηκε», λέει γελώντας.

Χρώματα παντού, απάντηση στο ζόφο και τους σκοτεινούς καιρούς που διανύουμε.

Καθώς οι θαμώνες έγιναν γρήγορα και προσωπικοί φίλοι της Λέσια, συχνά της ζητούσαν να τους φτιάξει ένα πρωινό με τούτο και με κείνο το υλικό που τους άρεσε. Κάπως έτσι γεννήθηκαν τα πρωινά-brunch του Γιάννη, της Χαράς και άλλων φίλων, και με αυτά τα ονόματα τα βρίσκεις στον κατάλογο. Σύντομα μπήκε και το ουκρανικό brunch σε 3 εκδοχές. Το πλήρες, με πιροσκί ψητά στο φούρνο γεμιστά με πατάτα, λουσμένα με σάλτσα-μαρμελάδα ντομάτας, αυγά μάτια, λουκάνικο, πίκλα αγγουριού και σος παντζαριού, το ελαφρύ με κρέπες γεμιστές με φρέσκο τυρί και σάλτσα κόκκινων φρούτων, και το vegan. Η Λέσια ψάχνεται διαρκώς με τα vegan, τα χωρίς ζάχαρη και τα χωρίς γλουτένη πιάτα, γλυκά και μπισκότα και η ποικιλία τους είναι αξιοσημείωτη, όπως τα αναπάντεχα ροφήματα και γλυκάκια με τσάι matcha, κουρκουμά ή βότανα. «Τα νηστίσιμα πιάτα της γιαγιάς μου με βοήθησαν πολύ να ετοιμάσω τις vegan συνταγές μου», εξηγεί. Αγαπάει πολύ τα smoothies και τους φυσικούς χυμούς και οι γεύσεις τους, εμπνευσμένες και από τη χώρα της, είναι ουκ ολίγες. Οι Εξαρχειώτες αγκάλιασαν και αγάπησαν αμέσως το μαγαζί, το έκαναν στέκι τους. Στο διπλανό τραπεζάκι στη γωνία κολλητά στη τζαμαρία με θέα την Εμμανουήλ Μπενάκη και την κίνησή της, παίρνει το πρωινό της η Ειρήνη και παράλληλα δουλεύει στο λάπτοπ της. Όταν μπήκε στο μαγαζί έδωσε μια σφιχτή, ζεστή αγκαλιά στη Λέσια και κάθισε στη γωνιά της να γράψει. Μετακόμισε από το Μαρούσι στα Εξάρχεια και είναι καθημερινή θαμώνας στο bistrot. «Εδώ ξέρουν τι καφέ πίνεις και τι πόνο έχεις», μου λέει. 

Η Ειρήνη, γειτόνισσα Εξαρχειώτισσα και φίλη της Λέσια, έρχεται στο μπιστρό κάθε πρωί για καφέ και πρωινό.  «Εδώ, ξέρουν τι καφέ πίνεις και τι πόνο έχεις», μας λέει.

Ο πανταχού παρών παπαρουνόσπορος και οι συνταγές της γιαγιάς

Η κουβέντα μας με τη Λέσια έρχεται φυσικά στην ουκρανική κουζίνα, πλούσια, διαμορφωμένη από τα τοπικά υλικά, τις γειτονικές χώρες και την εποχικότητα. «Δεν είναι ότι έχουμε ασυνήθιστα υλικά, απλά τόσο εμείς όσο και όλες οι κουζίνες του κόσμου τα χρησιμοποιούν με διαφορετικές τεχνικές και συνδυασμούς, ανάλογα με το κλίμα και την εποχή», εξηγεί. «Η παραδοσιακή μας κουζίνα στηρίζεται στο σκεπτικό ότι όσο πιο φτωχικά και λίγα είναι τα υλικά, τόσο περισσότερη φαντασία έχουν τα πιάτα», συμπληρώνει. 

Οι κρέπες με φρέσκο τυρί, κόκκινα φρούτα και σιρόπι είναι μέρος του ουκρανικού brunch στο cafe bistro 67.

Να παραγγείλετε οπωσδήποτε το medivnic της Λέσια και ζητήστε να το σερβίρει με μέλι. «Παραδοσιακά, χρησιμοποιείται ανοιχτόχρωμο μέλι τίλιου», λέει η Λέσια.

Πρωταγωνιστής είναι τα αποξηραμένα φρούτα κάθε λογής. Στο σύντομο ουκρανικό καλοκαίρι, τα φρέσκα φρούτα συλλέγονται, αποξηραίνονται και μπαίνουν σε σάλτσες, ροφήματα, σε γέμιση για ψητά πουλερικά. Το uzvar ας πούμε, είναι ένα ζεστό χειμωνιάτικο ρόφημα σαν punch, με πλήθος αποξηραμένα φρούτα όπως μήλα ή κυδώνια, αχλάδια, βερίκοκα, αρωματισμένα με λίγα μπαχαρικά, μέλι και ξύσμα εσπεριδοειδών. Συχνά περιείχε αποξηραμένα δαμάσκηνα και βύσσινα που αφθονούν στη χώρα και μάλιστα παλιότερα γίνονταν και εξαγωγές σε όλη την Ευρώπη. Τo uzvar γίνεται ακόμα και σούπα μαζί με μαμαλίγκα. 

Ο παπαρουνόσπορος στην ουκρανική και γενικά στην ανατολικοευρωπαϊκή κουζίνα δεν είναι για το πασπάλισμα, όχι, μπαίνει σε γενναίες δόσεις, μετά από πολύωρα βρασίματα και αλέσματα, μια επίπονη και πολύωρη δουλειά που κάνουν συνήθως οι άντρες. Η πάστα παπαρουνόσπορου γίνεται γέμιση σε πίτες, «τσουρέκια» και ζυμαρικά βαρένικι, αλλά μπαίνει και σε παστέλια και σε σάλτσες. «Τα Χριστούγεννα φτιάχνω για το μαγαζί παραδοσιακές γλυκές κρέπες με παπαρουνόσπορο», τονίζει η Λέσια. 

H kapushniak που είναι γνωστή και στη γειτονική Πολωνία, είναι σούπα με ξινολάχανο και εδώ η Λέσια ανοίγει το θέμα των τουρσιών που είναι βασικό υλικό σε όλες τις μαυροθαλασσίτικες κουζίνες. Θυμάται που βοηθούσε τη γιαγιά της να ψιλοκόβουν με το χέρι αμέτρητες ποσότητες λάχανου για τουρσί και πως, αν δεν σερβιριζόταν ως νηστίσιμο καθημερινό φαγητό, συνοδευόταν και με καπνιστό κρέας. Θυμάται τα ζυμαρικά haluski ζυμωμένα με κρεμμυδάκι, αλεύρι, νερό και αλάτι, συχνά και με πατάτα και που, οι πιο χρυσοχέρες νοικοκυρές τα έπλαθαν σε περίτεχνα φιογκάκια, ενώ οι πολυάσχολες εργαζόμενες το έκοβαν πρόχειρα σαν νιόκι. 

Πιροσκί και λαχανοντολμάδες vegan εκ παραδόσεως

Το μεγάλο θέμα του πιροσκί έρχεται στην κουβέντα καθώς τσιμπολογάω τα ασυνήθιστα πιροσκί του ουκρανικού brunch που προσγειώνεται μπροστά μου. «Ξέρουμε ότι κατά πάσα πιθανότητα η συνταγή ήρθε από την Κίνα και εξαπλώθηκε παντού στην Ανατολική Ευρώπη, αλλά ανάλογα με τη χώρα και την περιοχή έχει διάφορα μείγματα στη γέμιση. Εμείς τα κάνουμε με πατάτα ή με ξινολάχανο, απλά στο μαγαζί τα ψήνουμε στον φούρνο για να είναι πιο ελαφριά. Έτσι το έφτιαχνε και η γιαγιά μου. Και είναι vegan. Αν θέλεις όμως τα συνοδεύουμε και με σμετάνα». 

Ενα πλούσιο ουκρανικό πρωινό ή brunch. Τα πιροσκί φούρνου (κρυμμένα κάτω από αυγά μάτια), λούζονται με γλυκιά μαρμελάδα ντομάτας και συνοδεύονται με λουκάνικο, πάστα παντζαριών και πίκλα αγγουριού.

Τα kulish είναι ένα παραδοσιακό φαγητό στρατιωτικής έμπνευσης, από τους φαντάρους φρουρούς της ενδοχώρας. Είναι ένα μαγειρευτό με χοιρινό κρέας, λαχανικά και ζυμαρικά που αυγοκόβεται και σερβίρεται σε μεγάλες δόσεις, σε υπαίθριες γιορτές, σαν σε κουρμπάνι. 

Συνηθισμένο είναι και το golubtsi, λαχανοντολμάδες συνήθως νηστίσιμοι, με γέμιση πατάτας και δάφνη και «η νοστιμιά τους είναι εξαιρετική όταν σιγοψήνονται σε ξυλόφουρνο για ώρες», όπως τονίζει η Λέσια.

Αγαπημένο παραδοσιακό γλυκό των Χριστουγέννων είναι ένα μείγμα από βρασμένο στάρι, με άφθονο παπαρουνόσπορο, καρύδια και μέλι. Αυτό που αναπολεί πάντως με νοσταλγία από την παιδική της ηλικία είναι η χριστουγεννιάτικη παράδοση των «12 πιάτων», ένα έθιμο όπου το βράδυ της παραμονής των Χριστουγέννων το τραπέζι γεμίζει με 12 νηστίσιμα πιάτα, ανάμεσά τους οι λαχανοντολμάδες, το γλύκισμα με το βραστό στάρι και σίγουρα μια νηστίσιμη μπορστ με μανιτάρια. Οπωσδήποτε στο τραπέζι υπήρχε και αλάτι, συμβολικό υλικό που έδιωχνε το κακό μάτι και έφερνε αφθονία. 

Συνύπαρξη λαών, θρησκειών, φυλών

«Η οικογένειά μου είχε σχέσεις με οικογένειες σύνθετες, που αποτελούνταν από Εβραίους, Γεωργιανούς, Ρώσους, Πολωνούς, Ελληνες, Μολδαβούς. Δεν ήταν ασυνήθιστο αυτό, ο πρώην άντρας μου ας πούμε ήταν Ουκρανοπολωνός, η γιαγιά μου είχε κρύψει Εβραίους στον Πόλεμο για να γλιτώσουν από τα στρατόπεδα συγκέντρωσης. Έτσι λοιπόν οι συνταγές του σπιτιού μου, εκτός από παραδοσιακές ουκρανικές, είχαν πολλά στοιχεία από όλες αυτές τις κουζίνες. Όλη η Ουκρανία το έχει αυτό, συνυπάρχουν λαοί, θρησκείες και φυλές, αρμονικά». 

Δεν θέλει να μιλήσει για τον πόλεμο, την πληγώνει, θυμάται τον τόπο της, δεν μετανιώνει που επέλεξε τον ελληνικό τρόπο ζωής, όμως δεν ξεχνά τα δεινά του λαού της και όσων ακόμη πέφτουν θύμα πολιτικών απάνθρωπων. «Οι λαοί δεν φταίνε, ούτε μισιούνται, το πρόβλημα είναι οι πολιτικοί και οι πρακτικές τους», λέει σκεφτική. Έχει αφήσει πίσω συγγενείς που αρνούνται να εγκαταλείψουν τον τόπο κι ας ξέρουν ότι στην Ελλάδα το σπίτι της Λέσια είναι και δικό τους σπίτι. Φοβάται αλλά ελπίζει ότι το κακό θα σταματήσει σύντομα. «Μας στέλνουν όπλα. Δεν χρειάζονται όπλα, με αυτά απλά σκοτώνονται περισσότεροι άνθρωποι και από τις δυο πλευρές, χρειάζεται να σταματήσει όλο αυτό. Αξία έχει ο άνθρωπος. Μόνο». 

«Η μπορστ που σερβίρω εδώ είναι vegan αλλά σε όποιον θέλει τη συνοδεύουμε με μια γερή δόση σμετάνα», λέει η Λέσια.

Η προθήκη με τα χειροποίητα γλυκά, τα περισσότερα vegan ή χωρίς γλουτένη, αδειάζει πάντα σε χρόνο ρεκόρ. Οσο πιο νωρίς πάτε τόσο περισσότερα θα προλάβετε να δοκιμάσετε.

«Διεκδικώ ξανά το αληθινό μου όνομα»

Όταν την αποχαιρέτησα ανανεώνοντας το ραντεβού μας, θέλησε να τη θυμάμαι και να την αποκαλώ με το πραγματικό της όνομα, Λέσια, κι ας την ξέρουν όλοι ως Αλεξάνδρα. Την κοίταξα με απορία. «Δεν το πάλεψα με το όνομά μου», εξομολογείται. «Ως ξένη, μετανάστρια είχα τόσα στο κεφάλι μου όταν πρωτοήρθα, τόσες δυσκολίες, τόσες ανασφάλειες, που με έκαναν να μην υποστηρίξω σθεναρά το πραγματικό μου όνομα. Ήταν το τελευταίο που με ένοιαζε τότε, είχα κουραστεί, σκεφτόμουν “πείτε με όπως θέλετε, δεν με νοιάζει πια”. Έπειτα, το Αλεξάνδρα που μου πρότειναν ήταν εδώ όνομα οικείο και δυναμικό, προφέρεται με αυτοπεποίθηση και με βοήθησε. Με το Λέσια θα είχα άλλη αντιμετώπιση. Ήταν μια απώλεια προσωπικότητας για μένα και δεν είμαι περήφανη γι αυτό. Όμως τώρα το διεκδικώ. Και με τη δουλειά μου, τους κόπους μου αλλά και με το πραγματικό όνομά μου, δείχνω σε όλους πώς είναι μια γυναίκα από τον τόπο μου». Αξίζει να πω εδώ πως το Λέσια δεν μπορούσε να το χρησιμοπποιήσει ούτε στην Ουκρανία. Το κομουνιστικό καθεστώς είχε επιβάλλει συγκεκριμένα ονόματα και υποχρέωσαν τους γονείς της Λέσια να την ονομάσουν Λαρίσα. Με αυτό το όνομα έφτασε στην Ελλάδα…

Από την Οδησσό στην Αθήνα

Λίγες ημέρες πριν τη συνάντησή μου με τη Λέσια μιλούσα με μια άλλη κυρία από την Ουκρανία, την Κατερίνα Ντμιτρίεβα από την Οδησσό. Με σπουδές στις Καλές Τέχνες και τα Παιδαγωγικά στην Ουκρανία, και  Φωτογραφία στο ΤΕΙ Αθήνας, η Κατερίνα έμαθε άριστα ελληνικά στη σχολή της Φιλικής Εταιρείας στην Οδησσό, σημερινό Ίδρυμα Ελληνικού Πολιτισμού και ήρθε στην Ελλάδα πριν από 15 χρόνια. Θέλει πολύ να ασχοληθεί με τη φωτογραφία που λατρεύει αλλά οι συνθήκες είναι δύσκολες. Άνθρωπος με πολλά ενδιαφέροντα, έμαθε από μικρή και την τέχνη της κομμωτικής και από αυτήν βιοπορίζεται στη χώρα μας. «Όταν κατέρρευσε το καθεστώς οι δουλειές ήταν πια λίγες και κακοπληρωμένες, έπρεπε να μάθω κάτι γρήγορα για να ζήσω», εξηγεί η Κατερίνα.

Η γενέτειρά της, πολυπολιτισμική, κοσμοπολίτικη ως λιμάνι, ένα αμάλγαμα φυλών, λαών και θρησκειών. Μου περιέγραφε λοιπόν τη σχέση της οικογένειάς της με τους γείτονες που είχαν καταγωγή από πολλές χώρες, γειτονικές και μη, και θυμόταν ότι μεταξύ τους αντάλλασσαν συνταγές από τις πατρίδες τους, με αποτέλεσμα τα πιάτα της γειτονιάς να είναι κι αυτά ένα αυθεντικό fusion γεύσεων. «Πολλά πιάτα στο σπίτι μας ήταν μη ουκρανικά, ακριβώς γιατί ήταν ιδέες και επιρροές από τους γείτονές μας», θυμάται. Ανακαλεί τα βαρένικι με φρέσκα βύσσινα λουσμένα σε σιρόπι των φρούτων και σερβιρισμένα με σμετάνα, πιάτο καλοκαιρινό, εποχικό, που το χειμώνα μεταμορφωνόταν αφού τα γέμιζαν με μανιτάρια, με κρέας, με πατάτες. 

Πυκνή μπορστ που, προαιρετικά, σερβίρεται μαζί με σμετάνα και μερικές λεπτές φέτες από εκλεκτό λαρδί salo, μια ωραία ντελικατέτσα πασπαλισμένη με καυτερή πάπρικα.

Έργα τέχνης μαγειρικά

Πιο έντονα όμως ανακαλεί ένα εβραϊκό γιορτινό πιάτο, πολύ συνηθισμένο στις παρευξείνιες πόλεις όπως η Οδησσός, μπελαλίδικο και φίνο, που το φτιάχνουν σε μεγάλες γιορτές, όπως τα Χριστούγεννα, σε γάμους ή για να καλοδεχτούν μουσαφιραίους.

Η παρασκευή του είναι δύσκολη όπως αρμόζει σε ένα πιάτο για επίσημο τραπέζι: Φτιάχνεται με μεγάλο ποταμόψαρο, φανταστείτε κάτι αντίστοιχο με μια σφυρίδα ή φαγκρί πολλών κιλών. Όλη η τέχνη και η δυσκολία είναι να βράσει το ψάρι ολόκληρο αλλά να μην σκιστεί το δέρμα. Αφαιρούν από νωρίς λοιπόν το δέρμα, άθικτο και ολόκληρο και το αφήνουν στην άκρη. Μόλις βράσει το ψάρι το ξεκοκαλίζουν σχολαστικά και ψιλοκόβουν τη σάρκα. Έπειτα σοτάρουν μπόλικο κρεμμύδι και ψιλοκόβουν βρασμένα παντζάρια και καρότα. Φτιάχνουν λοιπόν στρώσεις εναλλάξ ψαχνό ψαριού-καρότου-παντζαριού, σε έναν «κορμό» που του δίνουν το σχήμα του ψαριού (κάτι σαν το ψάρι αθηναϊκή μαγιονέζα περίπου). Επειτα, με την άθικτη πέτσα του ψαριού τυλίγουν αυτό τον κορμό και έτσι στην πιατέλα φαίνεται ένα ολόκληρο ψάρι στο αρχικό του σχήμα, το οποίο σερβίρεται σε ωραίες, αφράτες, πολύχρωμες φέτες. Σε ορισμένες περιπτώσεις με τα κόκαλα και το κεφάλι του ψαριού φτιάχνουν πηχτή και καλύπτουν τον κορμό πριν τον τυλίξουν με την πέτσα, με αποτέλεσμα ένα πραγματικό έργο τέχνης. 

Μου περιγράφει τα bitochki tsolka, μια συνταγή με κροκέτες από ένα είδος γαύρου μαυροθαλασσίτικου, πιάτο πολύ αγαπητό στην Οδησσό που η Κατερίνα δεν το είχε συναντήσει σε άλλη πόλη. Μπελαλίδικο κι αυτό, αφού πρέπει να φιλετάρεις σχολαστικά το γαύρο, να τον ψιλοκόψεις καλά και να να τον ανακατέψεις με αυγό, αλεύρι, συχνά και με λίγη μαγιονέζα, μέχρι να γίνει ένας πυκνός χυλός. Τον ρίχνουν κουταλιά-κουταλιά σε καυτό λάδι, μέχρι να ροδίσει ωραία. «Εδώ το έχω φτιάξει και με σαρδέλες και είναι πάρα πολύ νόστιμο», λέει η Κατερίνα. Οι γιορτές ήταν μια ωραία ευκαιρία να μαγειρέψουν κόκορα με κυδώνια τα οποία μπαίνουν τόσο μέσα στην κοιλιά του πουλερικού ως γέμιση, μαζί με ρύζι ή σιτάρι αλλά και γύρω γύρω στο ταψί, κομμένα κυδωνάτα, αντί για πατάτες. 

Στις σάλτσες ντομάτας βάζουν ξερά δαμάσκηνα

«Οι σούπες πάντως ήταν και παραμένουν αγαπημένο μας φαγητό, χειμώνα-καλοκαίρι. Χορτόσουπες, μανιταρόσουπες, σούπες με πολλά λαχανικά μαζί, το καλοκαίρι πάλι πιο ελαφριές αλλά ανακατεμένες με σμετάνα, δροσερές και πυκνές», λέει η Κατερίνα. «Το πιο ασυνήθιστο πάντως που κάνουμε στην Οδησσό είναι ψάρι μαγειρεμένο με γλυκές σάλτσες. Θυμάμαι τη γιαγιά μου να τηγανίζει ένα ψάρι που θυμίζει πολύ τον μπακαλιάρο, και τον σέρβιρε με σάλτσα ντομάτας που περιείχε και ξερά δαμάσκηνα. Ηταν μια σάλτσα γλυκόξινη που τη βάζαμε και στα λιγοστά μαγειρέματά μας με κρέας, στα κοκκινιστά κυρίως. Οι κόκκινες σάλτσες πάντα είχαν μέσα και δαμάσκηνα. Τα είχαμε άφθονα, έπρεπε να μπαίνουν συχνά», εξηγεί. 

Το ουκρανικό brunch σερβίρεται σε 3 διαφορετικές εκδοχές: πλήρες (φωτό), ελαφρύ και vegan.

Το Πάσχα που θα μας έρθει θα φτιάξει το ομώνυμο γλυκό («Πάσχα»), γνωστό σε εμάς ως ρωσική συνταγή, πολύ συνηθισμένη όμως και στη Ουκρανία. Όπως και με τη σούπα μπορστ, κάθε περιοχή αλλά και κάθε σπιτικό έχει τη δική του συνταγή και εκδοχή. «Όσο καλύτερης ποιότητας βούτυρο βάλεις, τόσο καλύτερο γίνεται το γλυκό», λέει η Κατερίνα. «Η γιαγιά μου έβαζε και μπόλικο ξύσμα πορτοκαλιού και το γλυκό έπαιρνε ένα απαλό πορτοκαλί χρώμα», θυμάται. «Αρνάκι δεν τρώγαμε το Πάσχα, ήταν φαγητό που το έτρωγαν περισσότερο οι Καυκάσιοι, εμείς προτιμούσαμε τον κόκορα με κυδώνια ή χοιρινό ρολό γεμιστό με βραστά αυγά, που το ψήναμε στον φούρνο. Γενικά δεν είχαμε συγκεκριμένα φαγητά για τις θρησκευτικές γιορτές, δεν υπήρχε αυτή η παράδοση, ό,τι ήθελε ο καθένας έβαζε στο γιορτινό του τραπέζι. Και πάντα με επιρροές από διάφορες χώρες, η Οδησσός φιλοξενούσε κατοίκους με πάνω από εκατό εθνότητες», εξηγεί. «Η γειτονιά μου στην Οδησσό, μου θυμίζει την Πλάκα εδώ στην Αθήνα, με σπιτάκια με αυλές. Σε κάθε γιορτή ή σε γάμους, βγάζαμε έξω τραπέζια και κερνούσαμε τους γείτονες, ανταλλάσσαμε μεζέδες», θυμάται.

H Λέσια Σλομποτιάν με την κόρη της Ολένα. Μαζί στις περιπέτειες της ζωής και της κουζίνας!

Η Κατερίνα δεν μπόρεσε να μας μαγειρέψει τις ωραίες συνταγές του τόπου της. Τόσο η ίδια όσο και οι συμπατριώτισσες φίλες της είναι αναστατωμένες με υποδοχές φίλων και συγγενών από την Ουκρανία. Για κάποιους δεν ξέρουν καν αν είναι καλά, η επικοινωνία είναι δύσκολη. 

Κρατήσαμε την επαφή μας με την ελπίδα όταν ο εφιάλτης του πολέμου τελειώσει να συναντηθούμε με την Κατερίνα από κοντά και γύρω από ένα καλοστρωμένο τραπέζι να μοιραστούμε σε ειρηνικές συνθήκες τη χαρά του φαγητού αλλά και πολλές περισσότερες γευστικές και άλλες φωτεινές, ζωηρές αναμνήσεις. Είθε σύντομα.

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών