Η εθνική σούπας της Ουκρανίας σε μια εκδοχή χωρίς κρέας, που συνηθίζεται σε πολλές περιοχές της χώρας. Αυτή η borscht που έχει γεύσεις υφές και χρώματα διακριτά είναι στ΄αλήθεια ωραία.
Το να περιγράψεις αυτή τη σούπα με μία συνταγή είναι σαν να πρέπει να λες ότι η σπανακόπιτα φτιάχνεται μόνο με έναν τρόπο. Απειρες οι παραλλαγές μόνο στην Ουκρανία, όπου θεωρείται το εθνικό της φαγητό, άλλες τόσες στις υπόλοιπες ανατολικοευρωπαϊκές χώρες. Η συνταγή που μας δίνει η Ουκρανή Λέσια Σλομποντιάν και που σερβίρει στο bistro της στα Εξάρχεια είναι μια εκδοχή χωρίς κρέας, συνηθισμένη σε πολλές περιοχές της χώρας της και σίγουρα η αγαπημένη της οικογένειάς της. έει μπόλικη ποσότητα υλικών, τόσο που «να μην βουλιάζει το κουτάλι». Το μυστικό όπως σε όλα τα φαγητά που φτιάχνονται με αγάπη, είναι να ξεκινήσεις με καλή διάθεση. «Παλιότερα», θυμάται η Λέσια, όταν ετιμαζόταν μια γυναίκα να φτιάξει borscht, της εύχονταν κάτι σαν καλή τύχη, μην την ματιάσουν και αποτύχει. Το μυστικό; Τα παντζάρια μαγειρεύονται ξεχωριστά και μόνο για λίγο μπαίνουν στην κατσαρόλα με την υπόλοιπη σούπα (βλ. Διαδικασία). Έτσι, γεύσεις υφές και χρώματα, παραμένουν διακριτά.
Η γιαγιά της Λέσια όπως και άλλες γυναίκες, έριχναν στην κατσαρόλα με τα φασόλια 2-3 λεπτά κλωναράκια βυσσινιάς, την ώρα που πρόσθεταν στη σούπα το μείγμα παντζαριών, για να εντείνουν το ωραίο κόκκινο χρώμα τους. Επίσης, μαζί με τη μαϊντανόριζα (που συνήθως ήταν αποξηραμένη), έβαζαν και 1 μεγάλη καυτερή πιπεριά, δεμένη με τη μαϊντανόριζα με ένα σπαγκάκι. Εδινε έξτρα μυρωδιά και γεύση αυτό το ματσάκι. «Αν δεν έκανες όλα τα παραπάνω η πεθερά σου σε στραβοκοιτούσε και έλεγε με ύφος; “ε, η δική μου borscht πάντως είναι πολύ καλύτερη”», λέει γελώντας η Λέσια.
20'
προετοιμασία
2 ώρες μαγείρεμα
Σύνολο: 2 ώρες και 20'
Υλικά
Μερίδες: 4-5
Για τη σούπα
Για το μείγμα παντζαριών
Για το σερβίρισμα (προαιρετικά)
Διαδικασία
Για τη σούπα borscht ζεστή και χορτοφαγική, ξεπλένουμε καλά τα φασόλια και τα βάζουμε σε μεγάλη κατσαρόλα με νερό τόσο ώστε να τα καλύπτει κατά 3-4 εκ
Ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά, μέχρι το νερό να κοχλάσει, ξαφρίζοντας στο μεταξύ σχολαστικά.
Μόλις πάρει βράση το νερό ρίχνουμε το καρότο και το κρεμμύδι και χαμηλώνουμε τη φωτιά.
Σιγοβράζουμε μέχρι τα φασόλια να μαλακώσουν αρκετά καλά.
Προσθέτουμε την πατάτα, τη μαϊντανόριζα, την καυτερή πιπερίτσα και το λάχανο και βράζουμε μέχρι να μαλακώσουν καλά οι πατάτες, για περίπου 20 λεπτά.
Παράλληλα, σε μια μέτρια κατσαρόλα σοτάρουμε το κρεμμύδι στο ελαιόλαδο, σε μέτρια φωτιά, μέχρι να ξανθύνει.
Προσθέτουμε τα καρότα και σοτάρουμε για 3-4 λεπτά.
Ρίχνουμε και τα παντζάρια και σοτάρουμε για 5 λεπτά ακόμη.
Ρίχνουμε 2 κουτάλα της σούπας από το ζουμί της κατσαρόλας που βράσαμε τα φασόλια και αφήνουμε να πάρει μια βράση.
Χαμηλώνουμε τη φωτιά, ρίχνουμε τον πελτέ, ανακατεύουμε και μαγειρεύουμε μέχρι να σωθεί το υγρό και να μαλακώσουν τα καρότα και τα παντζάρια.
Αλατοπιπερώνουμε και αδειάζουμε το μείγμα στην μεγάλη κατσαρόλα με τα φασόλια.
Δυναμώνουμε τη φωτιά και ανακατεύουμε.
Μόλις πάρει βράση η σούπα, ρίχνουμε το ξίδι -έτσι τα παντζάρια θα διατηρήσουν το ωραίο, έντονο κόκκινο χρώμα τους και παράλληλα δεν θα «βάψουν» τα υπόλοιπα υλικά, θα μείνουν το καθένα με το δικό του χρώμα.
Βράζουμε για 4-5 λπτά, ρίχνουμε τον άνηθο, τον μαϊντανό και το σκόρδο και αποσύρουμε από τη φωτιά.
«Ψαρεύουμε» με ένα πιρούνι και πετάμε τη μαϊντανόριζα και την καυτερή πιπερίτσα.
Σερβίρουμε αμέσως, συνοδεύοντας, αν θέλουμε, με μια γερή δόση σμετάνα (ή σάουρ κριμ) σε κάθε μερίδα και το λαρδί πασπαλισμένο με λίγη καυτερή πάπρικα.
Πικάντικη σούπα με κόκκινο λάχανο
