Η λιτή κουζίνα της Πίνδου ήταν προσαρμοσμένη στις ιδιαίτερες απαιτήσεις της νομαδικής ζωής, αλλά και στις συνθήκες των μόνιμων ορεινών οικισμών. Χρησιμοποιούσε γαλακτοκομικά προϊόντα, όπως το τυρί, το οποίο διατηρούσαν σε γιδοτόμαρο (ασκό), τη μυζήθρα, το ξινόγαλα, το «διαούρτι» (γιαούρτι), το γαλοτύρι καθ’ όλη τη διάρκεια του χρόνου. Βεβαίως, όπου υπήρχε δυνατότητα, οι κήποι (τα κήπια) που υπήρχαν στα χωριά εξασφάλιζαν μεγάλη ποικιλία λαχανικών και οσπρίων. Η κατανάλωση κρέατος ήταν περιορισμένη, κυρίως επειδή τα ζώα έπρεπε να προσφέρουν τα γαλακτοκομικά προϊόντα, αλλά και επειδή νήστευαν πολλές ημέρες κατά τη διάρκεια του χρόνου.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Χορτόπιτα με άγρια χόρτα, τραχανά και χυλοπιτάκιΗ άγρια εδώδιμη χλωρίδα συμπλήρωνε τα υλικά μαγειρικής: τσουκνίδες, λάπατα, ζοχοί και οι περιζήτητες νάνες, ένα είδος άγριου σπανακιού (επιστημονική ονομασία: Blitum bonus- henricus) που χρησιμοποιούσαν νωπό ή αποξηραμένο. Όλα αυτά αποτελούσαν υλικά για τις πίτες, την πολυτέλεια των κτηνοτρόφων στις αδιάκοπες μετακινήσεις τους. Ήταν η αγαπημένη τροφή και των ξωτικών, όπως «η Λάμια της Τύρνας (Ελάτεια σήμερα), που κατοικούσε στο Κακόρεμα και είχε έναν γιο με πόδια τράγου. Σαν άλλος Πάνας, δεν έτρωγε ανθρώπινο κρέας ούτε κατσικίσιο. Έπινε γάλα των αγριογιδιών, μασούσε νάνες κι άλλα χορταρικά, γλύκαινε το στόμα του με μέλι αγριομελισσιού. Έβοσκε τα αγριόγιδά του και δεν τολμούσε κυνηγός να σκοτώσει αγριόγιδο. Τότε αυτόν τον έπνιγε και τον έριχνε στα κατάβαθα της σπηλιάς. Όμως κάποτε ο Λάμιας εξαφανίστηκε. Λένε ότι τον έκαψε κεραυνός. Από τότε που αστραποκάηκε ο Λάμιας, χάθηκαν και τα αγριόγιδα του Κόζιακα» (Αλέξ. Χατζηγάκης, Τ’ Ασπροπόταμο της Πίνδου. Παραδόσεις, 1948).
Είχα ακούσει για τις νάνες κατά την πρώτη μου αποστολή για τη συγκέντρωση λαογραφικού υλικού, τη μακρινή δεκαετία του ’80 στα χωριά της Καστοριάς, και είχα δοκιμάσει την εξαίσια πίτα με νάνες στην Αετομηλίτσα, στο γλέντι των κτηνοτρόφων πριν από την κάθοδό τους με τα κοπάδια, φορτωμένα σε φορτηγό, προς τον Παρακάλαμο. Πίτα και προβατίνα βραστή με κρεμμύδια. Η μνήμη της γεύσης με συνοδεύει από τότε. Την ξαναβρήκα αργότερα σε χωριά του Ασπροποτάμου, καλλιεργημένη στα ελάχιστα καλοκαιρινά τους παρτέρια. Οι μετακινούμενοι Σαρακατσάνοι κορφολογούσαν τις νάνες όσο είχαν βλαστάρια μέχρι τον Ιούνιο, κατανάλωναν επιτόπου για τα μαγειρέματά τους και αποξήραιναν τα περισσεύματα. Τις αποξηραμένες νάνες διατηρούσαν σε πάνινες σακούλες. Όταν κατέβαιναν στα χειμαδιά, είχαν φροντίσει να έχουν μαζί τους και αποξηραμένες νάνες, κυρίως για τις πίτες τους.
Οι μετακινούμενοι από τα χειμαδιά στα ορεινά βοσκοτόπια κτηνοτρόφοι, όταν έφταναν στα στανοτόπια τους, φρόντιζαν να προστατέψουν από τη βόσκηση τα εδώδιμα χόρτα που φύτρωναν εκεί. Οι νάνες φυτρώνουν πάνω στη χωνεμένη κοπριά σε στρούγκες, που συνήθως χρησιμοποιούν το καλοκαίρι οι Σαρακατσάνοι. Οι κάτοικοι του Ασπροποτάμου τις καλλιεργούν και στον λαχανόκηπό τους. Μετά την εγκατάλειψη των θερινών βοσκών, οι κάτοικοι των ορεινών χωριών της Πίνδου αναζητούν την άνοιξη σε ειδικές ομαδικές εξορμήσεις τις νάνες, τις οποίες χρησιμοποιούν στη μαγειρική με πολλούς τρόπους. Όπως μας πληροφορεί ο Θανάσης Μουστάκας, στην Τζούρτζια έχει πολλές νάνες. Τις τρώνε φρέσκες, σαν σαλάτα. Παλαιότερα τις τσιγάριζαν με βούτυρο. Η δρ Καλλιόπη Στάρα, Ηπειρώτισσα που γνωρίζει και επιστημονικά την πανίδα και τη χλωρίδα της Πίνδου από πρώτο χέρι, μεταφέρει τη δική της εμπειρία: «Οι Παπιγκιώτες συγγενείς μου μέχρι πριν από μία εικοσαετία συνήθιζαν να ανεβαίνουν έως εκεί τέλη Μάη ή αρχές Ιούνη, για να μαζέψουν νάνες πριν έρθουν τα πρόβατα. Η Παπιγκιώτισσα γιαγιά μου τα ξέραινε και μετά τα ζεμάτιζε για να τα φτιάξει πίτες ή τσιγαριστά στο τηγάνι με λίγο κόκκινο πιπέρι. Ήταν μία από αυτές τις ευκαιριακές τροφές της ανέχειας». Για να προσθέσει: «Στην Πρέσπα, στον Άγιο Γερμανό, όπου δούλευα το μακρινό πλέον 1994, τα είχαν μεταφυτέψει στο χωριό ντόπιοι για να τα έχουν εύκαιρα όλο τον χρόνο. Εκεί τα πρωτοείδα από κοντά και έμαθα να τα αναγνωρίζω από την κάτω υφή τους, που είναι σαν αλευρωμένη. Η ίδια τα έχω μαζέψει στο όρος Περιστέρι και στον Τόμαρο σε παλιές στάνες αρχές Ιούνη. Στον ίδιο βιότοπο μαζέψαμε και γιγάντιες αλεποπορδές (μανιτάρια) και συναντήσαμε ανθρώπους που μάζευαν σαλέπι».
Η λαχανόπιτα ή μπλανόπιτα γινόταν με νάνες που φύτρωναν δίπλα στα παλιά γρέκια στα στανοτόπια των Σαρακατσάνων κτηνοτρόφων. Μπλανόπιτα είναι η λαχανόπιτα με καλαμποκίσιο αλεύρι χωρίς πέτ’ρα (φύλλα).
