ΤΟΠΙΚΕΣ ΚΟΥΖΙΝΕΣ

Όταν η Εύη Βουτσινά έγραφε για το σιτάρι και τους συμβολισμούς του

Η μεγάλη μαγειρίσσα και ερευνήτρια της ελληνικής κουζίνας Εύη Βουτσινά γράφει για το σιτάρι, σύμβολο της τροφής και της ευημερίας και απαρχή του πολιτισμού.

02.06.2022| Updated: 03.06.2022
Φωτογραφία: Άγγελος Γιωτόπουλος
Όταν η Εύη Βουτσινά έγραφε για το σιτάρι και τους συμβολισμούς του

Το σιτάρι είναι ένας πολύ φορτισμένος καρπός, όχι μόνο γιατί το ψωμί που γίνεται από αυτό είναι βασικό είδος διατροφής στην ήπειρο μας, αλλά και γιατί αποτελεί το ίδιο το σύμβολο της τροφής. Αφότου η Δήμητρα δίδαξε στον Τριπτόλεμο την άροση και την καλλιέργεια του σιταριού στην Ελευσίνα, σημαδεύτηκε η αρχή του πολιτισμού. Ο άνθρωπος έπαψε να μετακινείται συλλέγοντας την τροφή από όπου την εύρισκε· αφού έμαθε να καλλιεργεί, εγκαταστάθηκε, δημιούργησε κοινωνίες-θεσμούς, γι’ αυτό και η Δήμητρα αποκαλείται Θεσμοφόρος και τα αγρωστοειδή Δημητριακά. Αυτός ο κόκκος από τον οποίο εξαρτήθηκε η επιβίωση της αγροτικής κοινωνίας καθιερώθηκε μέσα από τελετουργίες που αρθρώθηκαν πάνω στην ετήσια διαδρομή του. Το σιτάρι θάβεται στη βρεγμένη γη το φθινόπωρο και μένει εκεί κρυμμένο μέχρι να μεγαλώσει η μέρα, να αυξηθεί το φως και η ζέστη, να ξετιναχτούν χλωρά τα βλασταράκια του και να γεμίσουν αισιοδοξία τον κόσμο για μια καλή σοδειά, δηλαδή επιβίωση, ευημερία, επάρκεια. Διαδικασία που εξαρτάται απόλυτα από τα καιρικά φαινόμενα, μπροστά στα οποία ο άνθρωπος είναι ανυπεράσπιστος και αδύναμος. Από πολύ παλιά, από τα Αδώνια, τα Διονύσια, τις γιορτές της Δήμητρας, τα ρωμαϊκά Σατουρνάλια και νεότερες τελετουργίες που επιβίωσαν μέχρι σήμερα (τα δρώμενα του Δωδεκάμερου και της Αποκριάς κυρίως), ο σκοπός του καλλιεργητή είναι ίδιος: να εξευμενίσει τα ενάντια φαινόμενα που απειλούν τη σοδειά, επομένως το φόβο της πείνας και του θανάτου. Το σιτάρι κάνει έναν κύκλο όπως και ο άνθρωπος, γι’ αυτό και όλες τούτες οι γιορτές έχουν πάντα τον ίδιο πυρήνα, το χαμό και την ελπίδα, το θάνατο και την ανάσταση. Μιλάμε για την αγροτική κοινωνία, για τους παλιούς καιρούς, τότε που δημιουργήθηκαν αυτά που τώρα λέμε έθιμα. Παρόμοιες συνήθειες παρατηρούμε όχι μόνο στην προχριστιανική εποχή και τη χριστιανική επίσης, όσο και σε λαούς με διαφορετικούς πολιτισμούς και θρησκείες. Από την τεχνοκρατική και απομυθοποιητική εποχή μας λείπουν οι τελετουργίες, τα συλλογικά δρώμενα, τα μυστήρια, η μαγεία, που τροφοδοτούν τα όνειρα και πριμοδοτούν τις συγκινήσεις.

Παραδοσιακές παρασκευές

Ωστόσο οι πανάρχαιες προσφορές προς τη μάνα γη με κέντρο το σιτάρι έχουν επιβιώσει μέχρι τις μέρες μας. Οι πιο γνωστές είναι τα κόλλυβα, που φτιάχνονται εις μνήμην των αγαπημένων μας που έχουν πεθάνει, και, βέβαια, το πρόσφορο, ψωμί με τυπωμένη τη σφραγίδα με τα σύμβολα του Χριστού στο κέντρο του. Ένα κομμάτι απ’ αυτό, κατά τη διάρκεια της Θείας Λειτουργίας, μεταβάλλεται σε σώμα Χριστού για να γίνει η Θεία Μετάληψη.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Τα είδη του τραχανάΤα είδη του τραχανά

Στα κόλλυβα, εκτός από το σιτάρι-σύμβολο της γης, συμπεριλαμβάνονται υλικά με συγκεκριμένους συμβολισμούς, αλλά και άλλα που απλώς τα κάνουν πολύ νόστιμα. Τα καλά σπιτικά κόλλυβα είναι γκουρμέ φαγώσιμο, το οποίο τελευταία ανακάλυψαν και οι μοντερνοφάγοι (ζήτωσαν). Σε πολλά μέρη φτιάχνουν το ίδιο παρασκεύασμα χωρίς ασημένια κουφετάκια (αυτά είναι πένθιμα αποκλειστικά) και χωρίς ζάχαρη άχνη, αλλά με συνηθισμένη ζάχαρη, για τις ονομαστικές γιορτές. Τα λένε ’σπερ’νά, γιατί πηγαίνουν ένα πιάτο στον εσπερινό για να ευλογηθούν υπέρ υγείας του εορτάζοντος. Είναι πραγματική ντελικατέτσα. Στην πατρίδα μου, τη Λευκάδα, προσθέτουν στα σπερνά λιαστή μουσταλευριά ψιλοκομμένη, που την κρατούν επίτηδες για τέτοιες περιστάσεις, και η γεύση τους γίνεται εξαιρετική.

Ενδιαφέρον είναι και το ύψωμο, ψωμί με σφραγίδα, ακριβώς σαν το πρόσφορο, που το πηγαίνουν στην εκκλησία να διαβαστεί υπέρ υγείας των ζώντων. Το τοποθετούν σε πιάτο ή πετσέτα πάνω σε άβραστο ή βρασμένο σιτάρι. Ο ιερέας κόβει ένα τρίγωνο κομμάτι από το κέντρο, ρίχνει κόκκινο κρασί και ξανατοποθετεί το κομμάτι στη θέση του. Το παίρνουν στο σπίτι και το μοιράζονται σαν ευλογία. Γνωρίζω πολλούς ανθρώπους στην Αθήνα που συνεχίζουν να τηρούν αυτήν τη συνήθεια του ύψωμου μέχρι σήμερα.

Το ζουμί στο οποίο έβρασε το σιτάρι δεν πετιέται ποτέ. Το συμπυκνώνουν με το βρασμό, προσθέτουν σταφίδες, ξερά φρούτα, κανέλα κ.τ.λ. και γίνεται το παχύρρευστο κολλυβόζουμο ή το κάνουν χυλό με λάδι, ζάχαρη, κανέλα και άλλα, ανάλογα με τις τοπικές συνήθειες. Πολλά παρασκευάσματα γλυκά ή υπόγλυκα φτιάχνονται επίσης στα Εισόδια της Παναγίας, η οποία λέγεται και Μεσοσπορίτισσα, καθώς και στις γιορτές των Αγίων Νικολάου και Βαρβάρας, που συμπίπτουν με την ολοκλήρωση της σποράς. Τα πιο αξιόλογα είναι ο ασουρές και η βαρβάρα. Ο πρώτος είναι μια ντελικάτη κρέμα από το ζουμί του σιταριού με σταφίδες, λιαστά βερίκοκα, ζάχαρη, κανέλα και νισεστέ. Από πάνω πασπαλίζουν κανέλα, σουσάμι, καρύδια κομμένα και ρόδι. Η βαρβάρα μπορεί να περιέχει κύμινο και ξερά σύκα και πήζει με ψημένο, καλά καβουρδισμένο αλεύρι. Τα φτιάχνουν σε όλη τη Μακεδονία και τη Θράκη με μικρές, κατά τόπους, παραλλαγές.

Η τελετουργική χρήση του σίτου έχει επιβιώσει και στις αιματηρές προσφορές. Αμέτρητα είναι σε όλη την Ελλάδα τα κουρμπάνια (τουρκική λέξη που σημαίνει θυσίες). Γίνονται σε γιορτές Αγίων ή της Παναγίας και περιλαμβάνουν τη θυσία ζώων που προσφέρουν οι πιστοί και τα οποία, αφού ετοιμαστούν με βάση προκαθορισμένη διαδικασία, μαγειρεύονται σε καζάνια με σιτάρι σε διάφορες μορφές: ολόκληρο ή χοντροκομμένο, πλήρες ή αποφλοιωμένο. Ανάλογα με τις τοπικές συνήθειες, προστίθενται άλλα υλικά και μπαχαρικά για τη νοστιμιά. Αυτό το τελετουργικό φαγητό μοιράζεται μετά τη Λειτουργία σε κοινό γεύμα για ευλογία. Είναι συνήθεια τον Ιούνιο που πανάρχαια και θα το συναντήσετε επίσης με τα ονόματα «κεσκέκι», «κουρκούτα», «πανηγυριώτικο» κ.τ.λ.

Η ευλογημένη σπορά

Το θέμα του σίτου είναι ανεξάντλητο και κινδυνεύω να βγω στα περιθώρια των σελίδων, αλλά δεν μπορώ να αντισταθώ στον πειρασμό να αναφέρω ελάχιστα, αλλά ενδεικτικά της σποράς και του θερισμού. Ο σπόρος ήταν παλιά ένα μέρος της τελευταίας συγκομιδής. Φυλαγόταν χωριστά. Μέσα στο τσουβάλι έβαζαν ένα κουλουράκι με σταυρό πάνω από τη ζύμη που είχαν φτιάξει με το πρώτο σιτάρι της σοδειάς. Αλλού έφτιαχναν μια κουλούρα με μεγάλη τρύπα στη μέση και, στο χωράφι, πριν αρχίσει η σπορά, περνούσαν από την τρύπα το σπόρο 3 φορές, έκοβαν το κουλούρι, το έτρωγαν και μετά ξεκινούσαν να σπέρνουν. Την προηγούμενη από τη σπορά μέρα δεν έβγαζαν από το σπίτι τίποτα, δεν δάνειζαν ούτε υλικά ούτε εργαλεία, για να μη «χάσει τη δύναμή του» ο σπόρος.

Τον Ιούνιο που έχει χρυσίσει το σιτάρι, είναι ο καιρός του θερισμού, γι’ αυτό και ο μήνας ονομάζεται Θεριστής. Όταν κόψουν το πρώτο δεματάκι, το κρεμούν σ’ ένα δέντρο· δεν το παίρνουν ποτέ, είναι για τα πουλιά. Επίσης αφήνουν πάντα ένα μικρό δεμάτι αθέριστο στην άκρη του χωραφιού. Αυτό μένει εκεί ως δώρο στο χωράφι. Αλλού πάλι κόβουν από ένα δεμάτι στις 4 άκρες του χωραφιού, σε σχήμα σταυρού δηλαδή, πλαγιάζουν στη γη τα δεμάτια και τα στερεώνουν με μια πέτρα, για να μην τα πάρει ο αέρας. Έτσι κλείνουν όλο το χωράφι σ’ ένα σταυρό, για να είναι ευλογημένο. Ακόμα και σήμερα σε κάμπους που θερίζουν με μηχανικό τρόπο, πολλοί τηρούν αυτό το έθιμο πριν μπει η πατόζα να θερίσει σε χρόνο μηδέν, απαλλάσσοντας τον αγρότη από την κοπιώδη εργασία μέσα στον δυνατό ήλιο. Το πιο όμορφο και τρυφερό απ’ όλα βρίσκω το «τζιτζιροκούλικο» της Θράκης. Με το πρώτο σιτάρι που αλέθουν, όταν ζυμώσουν το πρώτο ψωμί, φτιάχνουν «του τζίντζηρα το κ’λίκι» για να ευχαριστήσουν τα τζιτζίκια που κρατούσαν συντροφιά στους θεριστές. Το αφήνουν σε μια βρύση, για να τρέχουν τα καλά (η σοδειά) σαν το νερό.

Τέλος, μια και το σιτάρι και το ψωμί συμβολίζουν τη δύναμη, αν κάποιος φοβάται, δεν έχετε παρά να ράψετε στο ρούχο του (ή να βάλετε κάτω από το μαξιλάρι του) τρία σπυριά σιτάρι ή ένα κομματάκι ψωμί.

Το άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γλυκές Ιστορίες, τεύχος 13.

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών