ΤΟΠΙΚΕΣ ΚΟΥΖΙΝΕΣ

Η ιστορία του παγωτού

Η διαδρομή του παγωτού στον χρόνο και στον χώρο. Από τον Μεσαίωνα στους νεότερους χρόνους. Από τις βασιλικές αυλές στις τζελατερίες.

03.09.2021

Το 1718, η Mrs Mary Eales, ζαχαροπλάστρια στην αυλή της (εκλιπούσης τη χρονιά της έκδοσης) βασίλισσας Άννας της Μεγάλης Βρετανίας, εκδίδει το «Mrs. Mary Eales’s Receipts», το πρώτο βιβλίο με αναλυτική αγγλική συνταγή (οδηγίες στην πραγματικότητα) για ice cream. Λίγα χρόνια πριν, το 1671, χρονολογείται η πρώτη καταγραφή του όρου «ice cream». Τότε, «μια παγωμένη κρέμα» σερβίρεται ανάμεσα σε άλλα πιάτα στη γιορτή του Αγίου Γεωργίου, προστάτη της Αγγλίας, στο Windsor.

Πολύ σύντομα το παγωτό εισάγεται στην Αμερική: το πρωτοσερβίρει το 1744 σε δεξίωση στο σπίτι τους η κυρία του κυβερνήτη Blandon της πολιτείας Maryland. Θα περάσουν αρκετά χρόνια για να διαδοθεί, στα τέλη του ίδιου αιώνα, η κατανάλωση παγωτού στις ΗΠΑ. Οι Αμερικανοί, όπως και οι Άγγλοι, το προτιμούν από τα «water ices» (ήτοι σορμπέ και γρανίτες), που δεν περιέχουν κρέμα, γάλα και αυγά, αλλά μόνο χυμούς φρούτων και σιρόπια. Τα σορμπέ είναι από καιρό δημοφιλή στην ηπειρωτική Ευρώπη, ιδιαίτερα στη Γαλλία, όπου θεωρούνται γλύκισμα φίνο και κομψό. Τα σερβίρουν όχι μόνο ως επιδόρπιο, αλλά και ανάμεσα στα πιάτα ενός γκουρμέ δείπνου, ως διάλειμμα, για να καθαρίσουν και να φρεσκάρουν τον ουρανίσκο.

Πίσω στην Αμερική. Η δημοφιλία που αποκτά το παγωτό απ’ άκρη σ’ άκρη της χώρας τον 18ο αιώνα σύντομα το κατατάσσει στα εθνικά εδέσματα. Αντικιέρηδες, έμποροι έργων τέχνης και μουσεία αδυνατούν να πείσουν ότι η καταγωγή παμπάλαιων εργαλείων, σκευών και γκάτζετ για την παρασκευή παγωτού που έχουν στην κατοχή τους δεν είναι αμερικανική. Ούτε βρετανική είναι, αλλά ποιος τους ακούει.

Μέχρι η ιστορική έρευνα να πάρει μπρος, μέχρι να συγκεντρωθούν, καταγραφούν και αναλυθούν πηγές, γραπτές μαρτυρίες και παλαιά βιβλία μαγειρικής, ο κόσμος πίστευε ότι το παγωτό είναι αμερικανική εφεύρεση. Άντε το πολύ βρετανική ή γαλλική.

Μας ήρθε όντως από την Κίνα;

Ήρθε η ώρα να ανατρέψουμε μια διαδεδομένη θεωρία: όχι, δεν έφερε ο Μάρκο Πόλο το παγωτό από την Κίνα στην Ευρώπη. Ή τουλάχιστον δεν υπάρχουν οι απαραίτητες πηγές που να το αποδεικνύουν. Σοβαροί ερευνητές υποστηρίζουν ότι πρόκειται απλώς για έναν από τους πολλούς γαστρονομικούς μύθους που έχουν συνδεθεί με το όνομα του Βενετού εμπόρου και εξερευνητή. Όμως για τίποτε δεν μπορείς να είσαι σίγουρος όταν ψαύεις τα καταγωγικά συνταγών, μαγειρικών τεχνικών και γαστρονομικών συνηθειών. Έτσι και με το παγωτό, το μόνο βέβαιο σε σχέση με την καταγωγή και την ιστορία του είναι ότι τίποτε δεν είναι βέβαιο.

Το πιο πιθανό είναι πως στην πρωτόλεια μορφή του δεν ανακαλύφθηκε σε έναν τόπο, αλλά συγχρόνως σε πολλούς. Σε τόπους πολιτισμένους, με ανεπτυγμένη την τέχνη της μαγειρικής και, επίσης, με πρόσβαση σε χιόνι. Κάποιοι, για να βρουν την καταγωγή του, την πρωταρχική έμπνευση, φτάνουν μέχρι την αρχαία Ελλάδα. Μιλούν για ένα γλύκισμα από χιόνι αναμεμειγμένο με μέλι και φρούτα που έτρωγαν οι Αθηναίοι των κλασικών χρόνων στην αγορά. Άλλοι πως οι Κινέζοι δημιούργησαν τον 2ο αιώνα π.Χ. ένα παγωμένο γλύκισμα από γάλα και ρύζι (κάτι σαν frozen ρυζόγαλο μάλλον). Και άλλοι αναφέρουν πως το παγωτό είναι ανακάλυψη μιας άλλης θρυλικής κουζίνας, της περσικής: εκεί, λένε, έφτιαχναν το 400 π.Χ. ένα παγωμένο γλυκό με φιδέ, ροδόνερο, σαφράν, φρούτα και χιόνι.

Το μόνο σίγουρο είναι ότι στη μορφή που το γνωρίζουμε σήμερα, δηλαδή μια παγωμένη κρέμα με ολόπαχο γάλα ή κρέμα γάλακτος και, σε ορισμένες περιπτώσεις, αυγό, είναι, σύμφωνα με γραπτές μαρτυρίες, ιταλικό έδεσμα του 16ου-17ου αιώνα. Ο θρύλος λέει ότι για τη διάδοσή του στη Γαλλία ευθύνεται η Φλωρεντινή Αικατερίνη των Μεδίκων, που μετά τον γάμο της με τον Ερρίκο Β΄ το 1533 έφερε στη γαλλική αυλή Ιταλούς ζαχαροπλάστες που κατείχαν την τέχνη του παγωτού. Μύθος ή αλήθεια, γεγονός είναι πως τότε περίπου έγινε γνωστό στη γαλλική αριστοκρατορία και από εκεί, με την ορμή που είχε η μοδάτη γαστρονομία τους, κατέκτησε την Ευρώπη. Tότε, τέλη του 17ου αιώνα, εμφανίζονται και οι πρώτες συνταγές για σορμπέ ⎼κυρίως⎼ και πρωτόλεια παγωτά σε γαλλικά και ιταλικά συνταγογραφικά βιβλία. Τους Γάλλους αντέγραψαν οι Άγγλοι και αυτούς οι Αμερικανοί, όπως προαναφέραμε. Από εκεί έγινε γνωστό σε όλο τον κόσμο. Η παγκοσμιοποίηση του γλυκίσματος συνέβαλε στο να γεννηθεί και να φουσκώσει το κόντρα ρεύμα: οι Ιταλοί, δαιμόνιοι και δουλευταράδες, θέτουν τις βάσεις του σύγχρονου ιταλικού παγωτού, φτιάχνουν μια στέρεη αρτιζανάλ βιομηχανία, εξάγουν τεχνογνωσία και κάνουν το gelato γνωστό στα πέρατα του κόσμου. Βοήθησαν σε αυτό και οι πολλοί Ιταλοί μετανάστες (δεύτερης και τρίτης γενιάς πια) της Αμερικής.

Πού αλλού φτιάχνουν παραδοσιακά παγωτό;

Από τους Γάλλους το παγωτό έγινε γνωστό και αγαπητό και στη ρωσική αριστοκρατία του 18ου αιώνα. Στα τέλη του 19ου αιώνα, πολλά ρωσικά νοικοκυριά είχαν μια απλή στη λειτουργία της οικιακή παγωτομηχανή, τη morozhenitsa, ενώ τη δεκαετία του 1920, όταν ο Anastas Mikoyan έφτιαξε το πρώτο σοβιετικό εργοστάσιο παγωτού, έγινε λαοφιλές έδεσμα. Ακόμα και σήμερα οι Ρώσοι θεωρούνται μάστορες.

Εκτός από τους Κινέζους, και άλλοι λαοί της Ασίας έχουν μεγάλη παράδοση στο είδος. Γραπτά του 16ου αιώνα αναφέρουν την παρασκευή παγωτού με κελυφωτό φιστίκι και σαφράν στην Ινδία, στις κουζίνες του Μογγόλου αυτοκράτορα Akbar. Το ινδικό παγωτό, το kulfi, έχει ως βάση το khoya, ένα γαλακτοκομικό προϊόν που προκύπτει από το βράσιμο και τη μερική εξάτμιση του άφθονου και μυρωδάτου γάλακτος της περιοχής. Από την Ινδία η τέχνη του παγωτού εξαπλώθηκε σε κοντινές χώρες.

Μεγάλη η ιστορία και του τουρκικού dondurma, του μαστιχωτού παγωτού που φτιάχνεται με πρόβειο γάλα και σαλέπι. Σε αυτό το τελευταίο οφείλεται η μαστιχωτή υφή του. Πολλές φορές αρωματίζεται με μαστίχα. Σαλέπι και μαστίχα χρησιμοποιούν και στον Λίβανο για να φτιάξουν το περίφημο booza ala haleeb. Εκεί παρασκευάζουν και ένα άλλο διάσημο παγωτό με βάση τις λεπτές φλούδες των βερίκοκων.

Το χωνάκι είναι και αυτό ιταλικό;

Αξεδιάλυτο το μυστήριο και ως προς την καταγωγή του χωνακίου. Ορισμένοι ερευνητές υποστηρίζουν πως προωτοανακαλύφθηκε μάλλον το 1904 στην Αμερική, στη Διεθνή Έκθεση του St. Louis, από έναν Σύριο μετανάστη ονόματι Ernest A. Hamwi, o οποίος αυτοσχεδιάζοντας μορφοποίησε σε κώνο το περσικό γλυκό zalabia (ένα είδος τηγανητού λουκουμά) για να το παραγεμίσει με παγωτό. Άλλοι λένε πως την πατέντα είχε ένας Ιταλός μετανάστης στην Αμερική από το 1893. Υπάρχουν και άλλες θεωρίες, με επικρατέστερη αυτή που υποστηρίζει ότι Ναπολιτάνοι πλανόδιοι παγωτατζήδες είχαν εφεύρει από τη δεκαετία του 1820 τα γυάλινα χωνάκια, στα οποία σέρβιραν το παγωτό τους, και ότι το πρώτο βρώσιμο χωνάκι το έφτιαξε η Αγγλίδα μαγείρισσα και κουζινογράφος Mrs. A. B. Marshall τo 1888.

Το άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γλυκές Αλχημείες, τεύχος 29.

Γίνε συνδρομητής

Αν θέλετε να λαμβάνετε το περιοδικό «Γαστρονόμος» κάθε μήνα στην πόρτα σας, γίνετε συνδρομητής στην εφημερίδα «Καθημερινή»

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών