ΑΓΟΡΑ

Στα καΐκια της Παλαιάς Φώκαιας για φρέσκο ψάρι και ιστορίες από τα παλιά

Οι παλιοί ψαράδες της Παλαιάς Φώκαιας μας λένε τις ιστορίες τους και συμβουλεύουν: «Ψάρι μόνο φρέσκο, ας είναι και γαύρος»!

21.09.2022| Updated: 27.09.2022
: Μιχάλης Παππάς
Στα καΐκια της Παλαιάς Φώκαιας για φρέσκο ψάρι και ιστορίες από τα παλιά

Νωρίς το πρωί μιας καυτής αυγουστιάτικης μέρας. Μικρά καΐκια, γρι γρι και ψαρόβαρκες γλιστράνε απαλά στο νερό και ένα ένα δένουν στο λιμανάκι της Παλαιάς Φώκαιας. Είναι στις καλές του σήμερα ο Σαρωνικός, η θάλασσα λάδι, η ατμόσφαιρα αστραφτερή και διάφανη και τα ψαράδικα, έπειτα από κάμποσες μέρες με δυνατό μελτέμι και απανωτή αυγουστιάτικη πανσέληνο, γυρίζουν επιτέλους φορτωμένα με ψαριές που οι ψαράδες αρχίζουν αμέσως να καθαρίζουν, πριν αρχίσουν να καταφτάνουν οι πελάτες. Ρίχνουν τα καθαρίσματα στο νερό και οι θαλάσσιες χελώνες αρχίζουν το φαγοπότι – πρώτη και καλύτερη ένα θηρίο που κολυμπά αθόρυβα κάτω από τα καΐκια και αρπάζει τη μερίδα του λέοντος. Ωραίες οι σημερινές ψαριές: γαλέοι, ξιφιοί, σκάροι, κολιοί. «Ο Σαρωνικός, ένας κλειστός κόλπος με λασπώδη πυθμένα, είναι πλούσιος σε όλα τα τυπικά ψάρια του Νότιου Αιγαίου: σαργούς, συναγρίδες, κεφαλόπουλα, φαγκριά, ροφούς, σφυρίδες, σαφρίδια, κολιούς και επιπρόσθετα κουτσομούρες και μπαρμπούνια, ακόμα και γαύρους και σαρδέλες», εξηγεί ο βιολόγος και υπεύθυνος του Τμήματος Αλιείας της WWF Ελλάς, Μιχάλης Μαργαρίτης. «Δεν είναι μια θάλασσα όπως το Βόρειο Αιγαίο που εμπλουτίζεται από τις φερτές ύλες των μεγάλων ποταμών που εκβάλλουν εκεί. Όμως ο Σαρωνικός και γενικότερα το Νότιο Αιγαίο έχουν πλούσια ποσειδωνία και τραγάνα (βλάστηση σε βάθος μεγαλύτερο των 50 μέτρων)», συμπληρώνει.

Στα καϊκια της Παλαιάς Φώκαις
Τα διάφανα νερά της Παλαιάς Φώκαιας με τα βραχάκια και την πλούσια χλωρίδα της είναι ιδανικά και για ψαροντούφεκο.

Σύμφωνα με τη Διεύθυνση Αλιείας του Υπουργείου Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων, 80-100 τράτες και άλλα τόσα γρι γρι δραστηριοποιούνται στην Αττική μαζί με αρκετές εκατοντάδες σκάφη παραγαδιάρικα. «Βγαίνει ωραίο ψάρι στον Σαρωνικό», λέει με τη σειρά του ο έμπειρος ψαρομανάβης Στρατής Μπουρνούς. «Ιδιαίτερα τις τελευταίες δύο δεκαετίες, με τη ραγδαία βελτίωση του θαλάσσιου περιβάλλοντος από τις εγκαταστάσεις βιολογικού καθαρισμού της Ψυττάλειας, αλλά και με τις γνώσεις που αποκτήσαμε για τη γενετική ωρίμαση κάθε είδους ψαριού και τις περιοδικές απαγορεύσεις της αλιείας ορισμένων ειδών, όπως του μακρύπτερου τόνου και του ξιφιού, οι πληθυσμοί είναι σε μεγάλο βαθμό υγιείς. Ανάλογα λοιπόν με τους τοπικούς πληθυσμούς ψαριών στην Αττική, ισχύουν και συγκεκριμένες ποσοστώσεις αλιείας. Καλό είναι να το γνωρίζουν οι καταναλωτές», συμπληρώνει. Ανάλογες είναι και οι πληροφορίες που δίνει ο Μιχάλης Μαργαρίτης: «Ορισμένα είδη ψαριών, όπως τα μεγάλα μεταναστευτικά ψάρια σαν τον μακρύπτερο τόνο alalunga και τον ξιφία, αλιεύονται με ειδική άδεια. Παρομοίως, ο λεγόμενος ερυθρός τόνος (bluefin tuna) αλιεύεται με ειδική άδεια από σκάφη με συγκεκριμένο εξοπλισμό (εντοπισμός σκάφους, ηλεκτρονικό ημερολόγιο κ.ά.) και με βάση κοινωνικά κριτήρια, όπως συμβαίνει π.χ. με τους ψαράδες της Καλύμνου, λόγω παραδοσιακής ενασχόλησης με το είδος και ακριτικής θέσης του νησιού», εξηγεί. Ο μακρύπτερος τόνος, η τούνα όπως τη λένε στην Αττική, είναι από τους πιο νόστιμους μεζέδες, χάρη στο λιπαρό του ψαχνό με το κατακόκκινο χρώμα.

Ο καπετάν Ηλίας Αγγελίδης (δεξιά) με τον συνάδελφό του Σωτήρη Χατζή ποζάρει κρατώντας έναν θρεμμένο κυνηγό, ιδανικό για πλακί.

Γλυφαδιώτικο μπαρμπουνάκι

Δεν θυμάμαι σε ποια παλιά ελληνική ταινία είχα ακούσει τη φράση «μπαρμπούνι Γλυφάδας» και μου είχε κάνει εντύπωση. Αργότερα έμαθα τον αρχαίο όρο «αιξωνικαί τριγλίαι», τα μπαρμπουνάκια Αιξωνής δηλαδή, του αρχαίου αττικού δήμου που απλωνόταν στη σημερινή Γλυφάδα και τη Βούλα. Στα ψαρολίμανα της Φώκαιας, της Γλυφάδας, της Βάρκιζας, του Καλαμακίου και αλλού, τα καΐκια βγάζουν ωραίο μπαρμπουνάκι και κουτσομούρα που τα συνοδεύει η φήμη της ξεχωριστής νοστιμιάς τους.

Περιμένω υπομονετικά τον καπετάν Ηλία Αγγελίδη να μου ετοιμάσει τις φέτες ξιφιού που του παράγγειλα τηλεφωνικά και σουλατσάρω στο λιμανάκι, προσπαθώντας να φανταστώ το αρχαίο λιμάνι της Αναφλύστου (σημερινή Ανάβυσσος), που βρισκόταν ακριβώς στην ίδια θέση. Κάπου εδώ γύρω είναι τα ερείπιά του, τα περισσότερα πια μέσα στο νερό. Κατά μήκος των αττικών ακτών του Σαρωνικού αναπτύχθηκαν σημαντικοί προϊστορικοί οικισμοί που η κατοίκησή τους ξεκίνησε πριν από 6.000 χρόνια. Το ψάρεμα ήταν από τις βασικές ασχολίες των κατοίκων, όπως και η ενασχόληση στις αρχαίες αλυκές της περιοχής, εγκαταλελειμμένες σήμερα, κακοποιημένες και παραμελημένες.

Ζύγισμα του κυνηγού λίγο πριν αρχίσει το καθάρισμα και ο τεμαχισμός του μέσα στο καΐκι.

Φωκαείς: Αλικάρηδες και ψαράδες

Ο αρχαίος Δήμος Αλών Αιξωνίδων (που σημαίνει «Αλυκές της Αιξωνής»), με τις αλυκές του, απλωνόταν στην παραλιακή πεδιάδα μεταξύ Βούλας και Βουλιαγμένης. Αυτές οι αλυκές ήταν γνωστές μέχρι πρόσφατα ως «αλυκές Αναβύσσου». Σε αυτές δούλεψαν οι πρόσφυγες από την Παλαιά Φώκαια της Μικράς Ασίας, έμπειροι αλικάρηδες στην πατρίδα τους, όταν εγκαταστάθηκαν στην περιοχή μετά την Καταστροφή και ίδρυσαν τον ομώνυμο οικισμό. Προσπαθώ να φανταστώ την εικόνα της περιοχής, όταν στην πανέρμη –εκείνο τον καιρό– παραλιακή γωνιά της Αττικής άρχισαν να καταφτάνουν οι Φωκαείς, αναζητώντας μια καινούργια ζωή και ιδρύοντας τον οικισμό Παλαιά Φώκαια. Γιατί όμως «Παλαιά» και όχι «Νέα», όπως συνηθίζεται στους προσφυγικούς συνοικισμούς της Ελλάδας; Η ιστορία έχει ενδιαφέρον και ξεκινά τον 8ο αιώνα π.Χ., όταν άποικοι από τη Φωκίδα ίδρυσαν τη Φώκαια της Μικράς Ασίας, στην ανατολική είσοδο της Σμύρνης. Ο οικισμός έγινε σύντομα μια σπουδαία δύναμη και ίδρυσε νέες αποικίες στον Εύξεινο Πόντο, στη Μασσαλία και στην Κορσική. Με την περσική απειλή όμως, οι Φωκαείς εγκατέλειψαν τη μητρόπολή τους, ωστόσο αρκετά χρόνια αργότερα ο νόστος ώθησε αρκετούς από αυτούς να επιστρέψουν και να ιδρύσουν μια νέα πόλη, λίγα χιλιόμετρα βορειότερα από την παλιά. Τη νέα τους πόλη ονόμασαν Νέα Φώκαια, για να τη διαχωρίζουν από την πρώτη τους πατρίδα, την Παλαιά Φώκαια, που σταδιακά ζωντάνεψε και αυτή. Έτσι υπήρχαν δύο οικισμοί. Με τη Μικρασιατική Καταστροφή, οι πρόσφυγες της Παλαιάς Φώκαιας ίδρυσαν στην Αττική τον ομώνυμο οικισμό, ενώ οι πρόσφυγες της Νέας Φώκαιας ίδρυσαν την αντίστοιχη Νέα Φώκαια στην Κασσάνδρα της Χαλκιδικής.

Η εγκατάσταση των προσφύγων στην αττική Φώκαια δεν ήταν εύκολη, υπήρξαν τριβές με τους ντόπιους, αλλά με τα χρόνια οι σχέσεις εξομαλύνθηκαν και μαζί με τους Σαρακατσάνους κτηνοτρόφους, που επίσης εγκαταστάθηκαν κοντά τους προς την ενδοχώρα, έδωσαν νέα πνοή στον τόπο. Από τα μέσα της δεκαετίας του 1980 κατέφτασε στην περιοχή και ένα μεγάλο κύμα Μυτιληνιών από τη Γέρα, ψαράδων κυρίως, που μαζί με τους απογόνους των Μικρασιατών προσφύγων Φωκαέων αποτελούν τον κορμό του αλιευτικού δυναμικού.

Από νωρίς το πρωί οι τακτικοί πελάτες συγκεντρώνονται στο λιμανάκι της Παλαιάς Φώκαιας και αναμένουν με υπομονή την ετοιμασία των ολόφρεσκων ψαριών για τις αγορές τους.

Σκάρος για τηγάνι, κυνηγός για πλακί

Ο καπετάν Ηλίας είναι μισός Μικρασιάτης και μισός Σπαρτιάτης. Οι Μικρασιάτες πρόγονοί του του κόλλησαν το μικρόβιο του ψαρέματος και το ξεκίνησε αρχικά σαν χόμπι, όπως λέει, αλλά τα τελευταία είκοσι χρόνια ασχολείται πια επαγγελματικά. Το καΐκι του, ο «Άγιος Νικόλαος», που το έχει μισό μισό με τον συνάδελφό του Σωτήρη Χατζή, μόλις έδεσε και, μέχρι να ετοιμάσει την ψαριά του για πούλημα, κάνω μια βόλτα στα υπόλοιπα σκάφη.

Ο καπετάν Παναγιώτης Καστριώτης βγάζει τους σκάρους από τα δίχτυα του και επιμένει πως είναι ανώτεροι κι από μπαρμπούνια.

Οι κασέλες του «Καπετάν Γεώργιος» του Παναγιώτη Καστριώτη και του Γιάννη Μπισμπίκα είναι γεμάτες σκάρους, που πωλούνται ο ένας μετά τον άλλο ταχύτατα. «Είναι ένα κι ένα για ψήσιμο και κυρίως για τηγάνι, κυρία μου», συμβουλεύει την πελάτισσά του ο καπετάν Παναγιώτης.

Οι Αιγύπτιοι Γκαμάλ και Σαμπέρ περιμένουν τους πρώτους πελάτες στο γρι γρι. Οι τακτικοί και πιστοί αυτοί πελάτες των ψαράδων βρίσκουν εδώ πάντα φρέσκο ψάρι και συχνά πυκνά συμβουλεύονται τους καπετάνιους για τα μαγειρέματά τους.
Διάλειμμα με φρέκα σύκα!

Στην άκρη του λιμανιού οι Αιγύπτιοι ψαράδες Σαμπέρ και Γκαμάλ ξεφορτώνουν κολιούς, γόπες και σαφρίδια από το γρι γρι όπου εργάζονται, απολαμβάνοντας παράλληλα χούφτες φρέσκα, ώριμα σύκα. Μέχρι να γυρίσω στον καπετάν Ηλία, ένα μικρό πλήθος έχει μαζευτεί μπροστά από κάθε καΐκι και οι πελάτες γεμίζουν σακούλες με καθαρισμένα, ολόφρεσκα ψάρια. Ο καπετάν Ηλίας ακονίζει τρία διαφορετικά μαχαίρια κι αρχίζει το τεμάχισμα και το φιλετάρισμα του ξιφιού που ψάρεψε τα ξημερώματα, παίρνοντας παραγγελία από τον πρώτο πελάτη: «Εγώ θέλω δύο φέτες από την κοιλιά, με το λιπάκι!».

Τα φρέσκα ψάρια όπως εδώ ο γαλέος και ο ξιφιός, καθαρίζονται και τεμαχίζονται μπροστά στους ανυπόμονους πελάτες που δίνουν παραγγελίες για το αγαπημένο τους κομμάτι.
Φρέσκος ξιφιός στο καΐκι. Καθαρίζεται και κόβεται επιτόπου.

Ο ξιφιός εξαφανίζεται σε χρόνο μηδέν. Σειρά παίρνει ένας μεγάλος κυνηγός και ένας γαλέος. «Λιγοστεύουν και οι ξιφιοί», μονολογεί σκεπτικός ο καπετάν Ηλίας. «Βλέπεις, εξαφανίζονται από δω λίγο λίγο οι σαρδέλες και οι γαύροι που τρώνε οι ξιφιοί. Πέρυσι, είχε τόση σαρδέλα που τα καΐκια πέταγαν ξανά στη θάλασσα τη μισή, δεν την έπαιρναν πια τα ψαρομανάβικα. Περνούσα με το καΐκι μου εδώ στα νερά και διέσχιζα ένα στρώμα από σαρδέλες πεταμένες στο νερό. Όταν ρημάζεις τη θάλασσα, τι θα μείνει; Χωρίς σαρδέλα δεν πιάνεις τα μεγάλα ψάρια…» συμπληρώνει. Φοβάται πως η τάση μετατροπής της περιοχής της Αναβύσσου σε αποκλειστικά τουριστικοποιημένη ζώνη έχει αφήσει αλιείς και περιβάλλον απροστάτευτους. «Γιατί όμως δεν μπορούν να τα συνδυάσουν; Αφού γίνεται», αναρωτιέται εύλογα.

Η ψαριά πουλήθηκε αμέσως και σειρά έχουν τώρα οι καθημερινές εργασίες στο σκάφος.

«Η περιοχή είναι γεμάτη με καταλύματα βραχυχρόνιας μίσθωσης. Έρχονται πάρα πολλοί ξένοι τουρίστες και ψωνίζουν από εμάς φρέσκα ψάρια για το μαγείρεμά τους και για να στείλουν με το αεροπλάνο στις χώρες τους, ακόμα και στην Ελβετία και τη Γαλλία! Αυτή την εικόνα, να έρχονται τα πρωινά στα καΐκια και να βλέπουν τα ολόφρεσκα ψάρια μπροστά τους, δεν την έχουν ξαναδεί, τους συναρπάζει. Είναι ενθουσιασμένοι με τη γεύση τους, συνηθισμένοι, βλέπεις, στα ψάρια ιχθυοτροφείου». Εκφράζει όμως και ένα αγανακτισμένο παράπονο και για τις αποφάσεις του αρμόδιου υπουργείου, που επιδοτεί μέσω του νέου ΕΣΠΑ μόνο τις ιχθυοκαλλιέργειες και όχι τις αλιευτικές μονάδες. «Δεν μας επιδοτεί καν για τις ζημιές από δελφίνια και φώκιες», τονίζει.

Ενα κι ένα για τηγάνι ο σκάρος, λένε οι ψαράδες.

Εμπιστεύσου τον ψαρά σου!

Τι ζητάνε όμως οι Έλληνες πελάτες; Ο καπετάν Ηλίας αλλά και άλλοι συνάδελφοί του προσπαθούν να τους «εκπαιδεύσουν» να εκτιμούν το φρέσκο ψάρι που σηκώνει η τσέπη τους. «Δεν είναι για όλους η συναγρίδα και η σφυρίδα και δεν είναι ζητούμενο το ακριβό ψάρι, αλλά το φρέσκο ψάρι, ας είναι γόπα, γαύρος και κολιός», τονίζει ο καπετάν Ηλίας. «Να ξέρεις, το ψάρι εποχής είναι το πιο νόστιμο. Τώρα τον Σεπτέμβριο να ζητήσετε κυνηγό! Είναι ιδανικός για πλακί, με ντομάτα, κρεμμυδάκι, σκορδάκι και μαϊντανό. Δεν στεγνώνει, είναι πεντανόστιμος. Πάρτε και σκαθάρι, που είναι ένα κι ένα τέτοια εποχή, γιατί είναι παχύ, πάρτε φαγκρόπουλα και στήρες και γενικά εμπιστευτείτε τον ψαρά σας, γιατί ξέρει την καλύτερη εποχή του κάθε ψαριού και το φέρνει πάντα φρέσκο!» καταλήγει.

Πελάτες κάθε ηλικίας διαλέγουν ολόφρεσκα ψάρια για το σπίτι ή για την ψαροταβέρνα τους.

Το άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 197.

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών