Από πού κρατάει η σκούφια του κεφτέ;

«Είναι τόσο πολύπλοκες οι ρίζες του κιοφτέ, πρέπει να διαβάσει κανείς όλη τη βιβλιογραφία του κόσμου που έχει γραφτεί για τους κεφτέδες, και πάλι τίποτα δεν είναι απόλυτα βέβαιο». Με αυτή την όχι και τόσο ενθαρρυντική φράση της σεφ Σταυριανής Ζερβακάκου, σπουδαγμένης στην Κωνσταντινούπολη, ξεκίνησα να ετοιμάζω αυτό το κείμενο, βέβαιη ότι θα χαθώ μέσα σε αμέτρητες ομόηχες λέξεις: την τουρκική köfte, την περσική kufteh, την αρμένικη kyufta, την πακιστανική kofta, τη βαλκανική ćufta. Όλες σημαίνουν το ίδιο πράγμα: μια μπαλίτσα από ψιλοτεμαχισμένο κρέας.

Η αλήθεια είναι ότι σαν ιδέα είναι πρωτόλεια και απλή. Λιανίζεις ένα κομμάτι κρέας ή ψάρι, το καρυκεύεις, το πλουμίζεις με τη φαντασία σου και τα διαθέσιμα υλικά σου, και έχεις ένα κεφτεδάκι. Αυτό δείχνουν, άλλωστε, και τα ευρήματα σε μια νοητή γεωγραφική ευθεία που εκτείνεται από τη δυτική Μεσόγειο μέχρι την Άπω Ανατολή. Αν και οι πρώτες αναφορές για την παρασκευή αυτή έρχονται από την αρχαία Μεσοποταμία, γενέτειρα πολλών ανθρώπινων ιδεών, κανείς δεν ορκίζεται ότι ναι, αυτή είναι η πατρίδα του και εκεί βρίσκονται οι ρίζες του.

Ο κεφτές, λοιπόν, φαίνεται ότι είναι ένας κοσμοπολίτης που γεννήθηκε από την ταπεινή ανάγκη εκμετάλλευσης των περισσευμάτων. Κεφτέδες φτιάχνονται με κάθε λογής κρέας, με ψάρια και θαλασσινά, με λαχανικά. Για να φτουρήσει το μείγμα και να χορτάσει τις πολυπληθείς οικογένειες, έμπαινε ψωμί ή πλιγούρι, για να αρωματιστεί, κρεμμύδια και φρέσκα μυρωδικά. Όπου υπήρχε λάδι, όπως στη Μεσόγειο, τηγανίστηκαν, όπου όχι, όπως στα βάθη της Ασίας, έγιναν βραστοί.

Σε περιοχές όπως η δική μας, που έχει την ευλογία και την τύχη να αποτελεί σταυροδρόμι, οι ιδέες και οι παραλλαγές ταξίδεψαν με ταχύτητα, εξαπλώθηκαν, υιοθετήθηκαν ή προσφέρθηκαν, καθιερώθηκαν και εγκλιματίστηκαν απόλυτα. Τα χρόνια των μεγάλων μεταναστευτικών ρευμάτων, μαζί με τα πλήθη των ανθρώπων μετακινήθηκαν και οι μαγειρικές τους παραδόσεις και συνήθειες, κάπως έτσι έφτασαν, ας πούμε, οι κοκκινιστοί κεφτέδες στις ΗΠΑ, από Ιταλούς μετανάστες.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΚεφτεδάκια: το φαγητό του καλοκαιριού! 24 συνταγές με μοσχαρίσιο κιμά

Περί ελληνικότητας του ονόματος

Στην Ελλάδα ο κεφτές είναι ένας μερακλίδικος μεζές, ιδιαίτερα όταν σερβίρεται σκέτος, χωρίς συνοδευτικά ή σάλτσες. Εξαίρεση αποτελούν οι κοκκινιστοί κεφτέδες, που συνήθως σερβίρονται με μακαρόνια ή πιλάφι, και τα σουτζουκάκια, ο κυμινάτος αυτός κεφτές που μας ήρθε από τη Σμύρνη και σερβίρεται τόσο σκέτος όσο και με σάλτσα, συνοδεία πιλαφιού ή πουρέ από πατάτες.

Παλαιότερα ο κεφτές ήταν κέρασμα εκλεκτό γιατί έδειχνε την ικανότητα της μαγείρισσας (ή του κάπελα, αφού είναι έξοχος κρασομεζές) να βρίσκει την ιδανική ισορροπία σε κρέας και ψωμί, ώστε ο κεφτές να είναι αφράτος μέσα και τραγανός εξωτερικά, ζουμερός, νόστιμος, μυρωδάτος. Η λέξη κεφτές είναι καθαρά τουρκική (köfte) προερχόμενη όμως από την περσική γλώσσα (kufteh -ρ. kuftan -κοπανάω, αλέθω). Η Περσία, αυτή η ανεξάντλητη δεξαμενή από συνταγές-κοσμήματα, που πολλές τις έχουμε ενσωματώσει στην εθνική μας γαστρονομία, περιλαμβάνει στην κουζίνα (και τη γλώσσα της) το φαγητό kufteh. Η ρίζα της λέξης είναι ινδοευρωπαϊκή (kop, που σημαίνει κόπτω). Ανακεφαλαιώνουμε για αποφυγή παρεξηγήσεων: η λέξη κεφτές είναι τουρκική και, παρά τις προσπάθειες πολλών συμπατριωτών μας να της αποδώσουν ελληνικές ρίζες, ο ισχυρισμός δεν έχει καμία βάση.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΚεφτέδες ναι, αλλά χωρίς κρέας: 28 χορτοφαγικές συνταγές

Ο μελετητής της ελληνικής γλώσσας, Νίκος Σαραντάκος, στο βιβλίο του «Μύθοι και πλάνες για την ελληνική γλώσσα»*, αφιερώνει ένα ολόκληρο κεφάλαιο, με τον τίτλο «Οι κεφτέδες είναι ελληνικοί;», στη μανία μας αυτή για την ελληνικότητα του κεφτέ, και με πολύ γλαφυρό τρόπο περιγράφει την απροθυμία να παραδεχτούμε τα τουρκικά δάνεια της γλώσσας μας. Γράφει, λοιπόν, χαρακτηριστικά, σχετικά με τη φήμη ότι η λέξη κεφτές έχει ακραιφνώς ελληνικές ρίζες, από τις βυζαντινές λέξεις κοπτόν και σύγκοπτον: «Κατ’ αρχάς, δεν υπάρχουν στα σώματα κειμένων της αρχαίας και μεσαιωνικής γραμματείας αυτές οι λέξεις με τη σημασία αυτή. Υπάρχουν τύποι όπως “κοπτόν” αλλά αναφέρονται σε φαρμακευτικά παρασκευάσματα […] δεν υπάρχει σήμερα κανένα σοβαρό λεξικό, κανείς σοβαρός μελετητής που να δέχεται καταγωγή της λέξης “κεφτές” από το (ανύπαρκτο) “σύγκοπτο” ή από το “κοπτόν”».

Τουρκική (με ρίζες περσικές) χαρακτηρίζεται η λέξη «κεφτές» και στα τρία σημαντικά ελληνικά λεξικά: του Γ. Μπαμπινιώτη, του Μ. Τριανταφυλλίδη και του Δ. Δημητράκου. Το εάν υπήρχε, ως ιδέα, στην αρχαιοελληνική κουζίνα μια νοστιμότατη μπαλίτσα από κιμά, είναι άλλη υπόθεση και εντάσσεται στα όσα αναφέραμε στην αρχή, ότι δηλαδή αυτός ο τρόπος παρασκευής συναντάται από τα πανάρχαια χρόνια σε μια τεράστια γεωγραφική έκταση. Ας αφήσουμε, λοιπόν, να βρέχει ελεύθερα κεφτέδες και ας τους απολαύσουμε με μια ζουμερή ντοματοσαλάτα, αφήνοντας τον έλεγχο της εθνικότητάς τους στους ειδικούς.

* Νίκος Σαραντάκος, «Μύθοι και πλάνες για την ελληνική γλώσσα», Εκδόσεις ΕΑΠ (Ελληνικό Ανοικτό Πανεπιστήμιο), Αθήνα 2019, σελ. 92-95.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΦαλάφελ: 10 συνταγές για το αγαπημένο πιάτο της Μέσης Ανατολής