ΤΟΠΙΚΕΣ ΚΟΥΖΙΝΕΣ

Ο χάρτης των γλυκών της Ισπανίας

Οι τοπικές κουζίνες, τα προϊόντα και κυρίως τα γλυκά κάθε περιοχής, που όλα μαζί συμπληρώνουν το κάδρο της σπουδαίας ισπανικής γαστρονομίας.

Εικονογράφηση: Φίλιππος Αβραμίδης
Ο χάρτης των γλυκών της Ισπανίας

Οι πρώτες αναφορές ξένων περιηγητών για την ισπανική κουζίνα δεν ήταν πολύ ενθαρρυντικές. Έβρισκαν ότι της έλειπε η επιτήδευση και η φινέτσα, ότι ήταν άτεχνη, ρουστίκ και χοντροκομμένη, και ότι βασιζόταν υπερβολικά πολύ στο σκόρδο. Τους αποστόμωσε όλους ο Αλέξανδρος Δουμάς, ο οποίος, μετά από ένα πέρασμα από την Ισπανία το 1846, έγραψε: «Όποιος τρώει άσχημα το κάνει επειδή δεν γνωρίζει να φάει». Η σημερινή εντύπωση για την ισπανική κουζίνα τον δικαιώνει. Για τον επισκέπτη, τα τάπας, τα πίντσος (μεζεδάκια πάνω σε ψωμί), οι παραδοσιακές θερβεθερίες (μπιραρίες), οι αμέτρητες παέγιες, οι τσουρερίες, τα εκατοντάδες τυριά και αλλαντικά και –ο βασιλιάς όλων– το χαμόν (!) αναδεικνύουν την Ισπανία σε έναν από τους σπουδαιότερους γαστρονομικούς προορισμούς στην Ευρώπη. Κάθε περιοχή έχει τη δική της ξεχωριστή τοπική κουζίνα, βασισμένη στα ιδιαίτερα παραδοσιακά προϊόντα που παράγει, κι έτσι, όπου και να πας, μια νέα πτυχή της ισπανικής κουζίνας σού αποκαλύπτεται, έτσι ώστε στο τέλος να νιώθεις ότι δεν είναι ομοιογενής. Μοιάζει μάλλον με ψηφιδωτό, αλλά, αν απομακρυνθείς, σχηματίζεται ολοκάθαρα ένα πρόσωπο. Τα αδρά χαρακτηριστικά του είναι το ελαιόλαδο, το σκόρδο, το κρασί, η ντομάτα, η πιπεριά, το χοιρομέρι, το ρύζι, τα λουκάνικα, οι ομελέτες, το αμύγδαλο, τα εσπεριδοειδή, τα ψάρια και τα θαλασσινά.

 

Κοινότητα της Μαδρίτης

Η κουζίνα της Μαδρίτης έχει στοιχεία από πολλές άλλες περιοχές, καθώς εκεί συνέρρευσαν Ισπανοί από όλη τη χώρα όταν ο βασιλιάς Φίλιππος Β ́ την όρισε πρωτεύουσα, το 1561. Η εντύπωση που αποκομίζει ο επισκέπτης από τη Μαδρίτη είναι ότι παντού και όλες τις ώρες μυρίζει τηγάνι, αφού οι Ισπανοί αγαπούν τα τηγανητά και έχουν πάρα πολλά αλμυρά και γλυκά πιάτα που τηγανίζονται σε ελαιόλαδο, όπως ντόνατ και λουκουμάδες, αυγά, ομελέτες κ.ά.

Χαρακτηριστικό γλυκό

Τorrijas: Αυγόφετες, που όπως όλα τα τηγανητά γλυκά της Ισπανίας θεωρείται ότι τις έφεραν οι Εβραίοι. Παραδοσιακά τις έδιναν στις λεχώνες και στους στρατιώτες. Σήμερα τις φτιάχνουν το Πάσχα αλλά και όλο τον χρόνο, ενώ θεωρούνται εμβληματικό γλυκό της Μαδρίτης. Υπάρχουν πολλά στέκια σε όλη την πόλη που σερβίρουν torrijas σε πολλές παραλλαγές, ενώ κάθε χρόνο γράφονται άρθρα στον ισπανικό Τύπο για τις καλύτερες αυγόφετες της πόλης, σχεδόν όσα και στο Παρίσι για τα εκλέρ!

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Τι πίνουν οι Ισπανοί;Τι πίνουν οι Ισπανοί;

Ανδαλουσία

Βουνό και θάλασσα αντικατοπτρίζονται στην κουζίνα της νοτιότερης περιοχής της Ισπανίας, η οποία βρέχεται από τη Μεσόγειο. Εδώ γεννήθηκε η κουλτούρα των tapas, των περίφημων ισπανικών μεζέδων. Οι Ανδαλουσιανοί λατρεύουν τις σούπες, κρύες και ζεστές, και, ναι, το gazpacho είναι δική τους σπεσιαλιτέ.

Χαρακτηριστικά γλυκά

Αlfajores: Ένα είδος αμυγδαλωτού (αν και μπορεί να φτιάχνεται και με άλλους ξηρούς καρπούς) με μέλι και μπαχαρικά, που το πλάθουν μακρόστενο και το καλύπτουν με άχνη. Το φτιάχνουν τα Χριστούγεννα. Από τους Ισπανούς πέρασε στη Λατινική Αμερική, όπου πήρε τη μορφή γεμιστού μπισκότου.

Τα alfajores όπως τα φτιάχνουν στη Λατινική Αμερική

Tocino de cielo

Tocino de cielo: Μοιάζει με φλαν και κρεμ καραμελέ, αλλά στην πραγματικότητα δεν έχει καθόλου γάλα και κρέμα γάλακτος. Περιέχει μόνο νερό, ζάχαρη και αυγά. Είναι ένα γλυκό που γεννήθηκε στην Ανδαλουσία τον 19ο αιώνα. Στην περιοχή παρήγαν Sherry και χρησιμοποιούσαν πολλά ασπράδια για τη διαύγασή του. Τους κρόκους που περίσσευαν τους δώριζαν στα τοπικά μοναστήρια, και αυτά τους αξιοποιούσαν σε γλυκά όπως το συγκεκριμένο. Έχει κιτρινοπορτοκαλί χρώμα και πλούσια γεύση, εξ ου και το όνομά του, που σημαίνει «θεϊκό μπέικον».

 

Βαλένθια και Μούρθια

Μεγάλη η επιρροή των Αράβων στην κουζίνα αυτών των περιοχών. Έχουν, λ.χ., πολλά πιάτα με ρύζι (η αυθεντική παέγια προέρχεται από τη Βαλένθια). Αγαπούν όμως και τα ψάρια και τα θαλασσινά.

Turron

Los paparajotes

Χαρακτηριστικά γλυκά

Turron: Δύο πόλεις της Βαλένθια φημίζονται για το μαντολάτο τους: το Αλικάντε, όπου παράγεται ένα είδος σκληρού μαντολάτου, που μοιάζει με το δικό μας, και η Χιχόνα, όπου φτιάχνουν ένα μαντολάτο μαλακό, από αλεσμένο αμύγδαλο.

Los paparajotes: Ένα παράξενο κέρασμα της Μούρθια, από τη μεγάλη οικογένεια των τηγανητών γλυκών που έχουν οι Ισπανοί: λεμονόφυλλα περασμένα σε κουρκούτι μαγιάς, τηγανισμένα και σερβιρισμένα με ζάχαρη και κανέλα

 

Καστίλλη – Λα Μάντσα

Το ψωμί και τα δημητριακά βρίσκονται στη βάση της διατροφής των κατοίκων αυτής της επαρχίας. Η κουζίνα τους είναι κατά βάση αγροτική. Η ευρηματική χρήση υλικών είναι χαρακτηριστικό που συναντάμε σε πολλά πιάτα τους, όπως το gazpacho manchego, βραστό κρέας σερβιρισμένο πάνω σε ένα είδος άζυμου, επίπεδου ψωμιού (σαν αραβική πίτα).

Χαρακτηριστικά γλυκά

Marquesas: Χριστουγεννιάτικα κεκάκια αμυγδάλου που φτιάχνουν στην πόλη Σονσέκα. Είναι υγρά, μαλακά και μοσχοβολούν λεμόνι.

Mazapán de Toledo: Ένα είδος αμυγδαλωτού με τουλάχιστον 50% αμύγδαλο, πλασμένο σε περίτεχνα σχήματα.

 

Εστρεμαδούρα

Aυστηρή κουζίνα, βασισμένη στo κρέας και στις παραδόσεις των βοσκών. Εδώ, κατά πολλούς, εκτρέφονται τα καλύτερα χοιρινά. Το κρέας πρωταγωνιστεί: σε αλλαντικά αλλά και σε συνταγές για κατσαρολάτα φαγητά, στα οποία οι Ισπανοί έχουν πολύ μεγάλη αγάπη.

Las flores extremeñas

Perrunillas

Χαρακτηριστικά γλυκά

Las flores extremeñas: Τηγανίτες που παρασκευάζονται με ειδικά μεταλλικά καλούπια σε σχήμα λουλουδιού.

Perrunillas: Εύθρυπτα στρογγυλά μπισκότα, γεμάτα ρωγμές. Υπάρχουν σε πάρα πολλές παραλλαγές, με λαρδί, με βούτυρο αλλά και με λάδι, και με διάφορα αρώματα, όπως γλυκάνισο, κανέλα ή λεμόνι. Κάποιοι προσθέτουν λίγα αμύγδαλα ή κονιάκ.

 

Βορράς: Γαλικία – Αστούριες – Καντάβρια

Οι περιοχές στα βόρεια της Ισπανίας βρέχονται από τον Ατλαντικό και, όπως είναι φυσικό, έχουν αναπτύξει μια πλούσια θαλασσινή κουζίνα. Διάσημα είναι τα ψαροχώραφα και οι καλλιέργειες οστρακοειδών της Γαλικίας και των Αστουριών, όπως λ.χ. τα μύδια της Γαλικίας ή τα χτένια του Σαντιάγο ντε Κομποστέλα, που παραδοσιακά απολάμβαναν οι προσκυνητές του Δρόμου του Αγίου Ιακώβου, οι οποίοι ήδη από τον Μεσαίωνα συνέρρεαν στην πόλη για να προσκυνήσουν το σκήνωμα του Αγίου. Στην παράδοση των περιοχών αυτών βρίσκουμε επίσης πολλές σούπες, οσπριάδες παντρεμένες με κρέας ή θαλασσινά, όπως η διάσημη fabada asturiana (φασόλια, χοιρινό και τσορίθο), ενώ αγαπούν ιδιαίτερα την πάπρικα. Πολλά και εξαιρετικά και τα τυριά τους, από τα καλύτερα της Ισπανίας.

Τarta de Santiago
Quesada pasiega

Χαρακτηριστικά γλυκά

Τarta de Santiago: Kέικ με βάση τα αμύγδαλα, αρωματισμένο με λεμόνι ή μπράντι από το Σαντιάγο ντε Κομποστέλα. Συνήθως έχει ως βάση μια ζύμη τάρτας. Χαρακτηριστικό της είναι και το έμβλημα του σταυρού του Αγίου Ιακώβου που σχηματίζουν με άχνη στην επιφάνεια

Charlotas de Gijón: Στην πρωτεύουσα των Αστουριών, το Χιχόν, όλα τα ζαχαροπλαστεία σερβίρουν μια τούρτα που ονομάζουν «σαρλότ». Η ιστορία της πηγαίνει πίσω στο 1930, όταν ο Αυστριακός Friedrich Wazinger άνοιξε εκεί ένα ζαχαροπλαστείο, το La Vienesa, και άρχισε να φτιάχνει αυτό το γλυκό με βασικά συστατικά του βάσεις από μπισκότο, κρέμα, σοκολάτα και μαντολάτο.

Quesada pasiega: Ένα ρηχό, επίπεδο τυρογλυκό σαν τσίζκεϊκ, αλλά χωρίς βάση. Έχει πυκνή, πλούσια υφή και συνήθως το αρωματίζουν με κανέλα και λεμόνι.

 

Καστίλλη και Λεόν

Κρεατοφαγική κατά βάση είναι η κουζίνα αυτής της περιοχής, με σπεσιαλιτέ όπως το ολόκληρο ψητό γουρουνόπουλο (cochinillo), το ψητό αρνί και το ψωμί γεμιστό με κρέας, λουκάνικα και αυγά (hornazo). Έχουν μεγάλη παράδοση στα αλλαντικά και στο κρασί.

Yemas de Santa Teresa

Χαρακτηριστικά γλυκά

Yemas de Santa Teresa: Μικρά πορτοκαλί κεράσματα, καλυμμένα με κρυσταλλική ζάχαρη. Γίνονται με κρόκους, ζάχαρη και ξύσμα λεμονιού. Παραδοσιακά τα φτιάχνουν στις 15 Οκτωβρίου, για τη γιορτή της Αγίας Τερέζας της Άβιλας.

Ponche segoviano: Παραδοσιακό πλούσιο γλυκό της Σεγόβια, με διαδοχικές στρώσεις από κέικ και κρέμα, επικάλυψη από μάρτσιπαν και χαρακτηριστικό σχέδιο με ραβδώσεις στην επιφάνεια. Το πρωτοέφτιαξε το 1926 ο ζαχαροπλάστης Frutos Martin στο καφέ El Alcazar.

 

Χώρα των Bάσκων

Μία από τις πιο φημισμένες κουζίνες της Ισπανίας, με μεγάλο ρεπερτόριο σε πιάτα με ψάρια (κυρίως μπακαλιάρο) και θαλασσινά. Έχουμε και λέμε: kokotxas (σαλτσάτο ψάρι), changurro (ψίχα από καβούρι μαγειρεμένη και σερβιρισμένη μέσα στο καβούκι), bacalao al pil pil (παστός μπακαλιάρος με σάλτσα με σκόρδο, τσίλι και ελαιόλαδο) κ.ά.

Tarta de queso

Χαρακτηριστικό γλυκό

Tarta de queso: Σε όλο τον κόσμο είναι γνωστό ως το καμένο τσίζκεϊκ των Βάσκων.

 

Λα Ριόχα

Γνωστή σε όλο τον κόσμο για τα κόκκινα κρασιά της, δεν είναι τυχαίο ότι έχει μια κουζίνα κρεατοφαγική. Γλυκές και καυτερές πιπεριές δίνουν χρώμα και γεύση σε πολλά πιάτα, όπως οι βραστές patatas a la Riojana.

Χαρακτηριστικό γλυκό

Mazapán de Soto: Ντόπιο αμυγδαλωτό που παρασκευάζουν οικοτεχνίες.

 

Ναβάρα

Κουζίνα επηρεασμένη από τους Γάλλους. Η περιοχή είναι εύφορη και παράγει πολλά λαχανικά. Φημίζεται και για τις κόκκινες πιπεριές της, που χρησιμοποιούνται στις τοπικές σπεσιαλιτέ.

Χαρακτηριστικό γλυκό

La costrada de Aoiz: Σκεπαστή τάρτα γεμιστή με κρέμα.

 

Καταλονία

Οι Καταλανοί κληρονόμησαν τη γλώσσα και πολλά στοιχεία της κουζίνας των Ρωμαίων. Άλλωστε η ρωμαϊκή παρουσία στην περιοχή διήρκεσε πάνω από 600 χρόνια, από το 218 π.Χ. μέχρι το 476 μ.Χ. Άλλες εμφανείς επιρροές είναι αυτές των Αράβων, που άφησαν κληρονομιά τις μελιτζάνες, το σπανάκι, τη ζάχαρη, τα νεράντζια και το σαφράν.

Crema catalana

Χαρακτηριστικό γλυκό

Crema catalana: Ψητή κρέμα με αυγά, αρωματισμένη με κανέλα και λεμόνι και χαρακτηριστική καραμελένια κρούστα, σαν τη γαλλική κρεμ μπριλέ.

 

Βαλερεαρίδες νήσοι

Κατά βάση μεσογειακή νησιωτική κουζίνα, με πολλά στοιχεία από τους Καταλανούς και τους Γάλλους.

Χαρακτηριστικό γλυκό

Εnsaimada: Ένα γλυκό από ζύμη μαγιάς σε σχήμα σαλίγκαρου, σπεσιαλιτέ της Μαγιόρκα. «Saim» σημαίνει λαρδί.

 

Κανάρια νησιά

Λόγω της θέσης τους, στο εμπορικό θαλάσσιο πέρασμα ανάμεσα στην Αφρική, την Ευρώπη και την Αμερική, τα Κανάρια νησιά έχουν τη δική τους κουζίνα, με πολλά εξωτικά γνωρίσματα. Χαρακτηριστικό είναι το αλεύρι gofio, ένα μείγμα από καβουρδισμένα δημητριακά.

Suspiros de Moya

Χαρακτηριστικό γλυκό

Suspiros de Moya: Μαρεγκάκια αρωματισμένα με λεμόνι. Το όνομά τους σημαίνει «αναστεναγμοί». Suspiros φτιάχνουν και αλλού στην Ισπανία, αλλά είναι τηγανητά ζυμαράκια!

 

Αραγονία

Είναι μια ορεινή κτηνοτροφική περιοχή που αγαπά το αρνίσιο και το πρόβειο κρέας, χωρίς αυτό να σημαίνει ότι δεν έχουν και εδώ, όπως και σε όλη την Ισπανία, τις δικές τους χοιρινές σπεσιαλιτέ. Κι εδώ επίσης, όπως στη Ριόχα και τη Ναβάρα, λατρεύουν κυριολεκτικά τις πιπεριές και την πάπρικα.

Χαρακτηριστικό γλυκό

El Pastel Ruso: Το γλυκό αυτό έχει πολύ ενδιαφέρουσα ιστορία και μαρτυρά τις πολλές ισπανογαλλικές ανταλλαγές που είναι εμφανείς στη μαγειρική και στη ζαχαροπλαστική παράδοση της ανατολικής Ισπανίας.

 

Το άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γλυκές Αλχημείες, τεύχος 50.

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών