ΤΟΠΙΚΕΣ ΚΟΥΖΙΝΕΣ

Japanese cheesecake: Αφράτο σαν σουφλέ, τρεμουλιαστό σαν πανακότα

Με τη γνωστή τους αδυναμία στις ντελικάτες υφές, οι Ιάπωνες μετέτρεψαν το κλασικό αμερικανικό cheesecake σε ένα γλυκό αφράτο σαν μπαμπάκι, που κατέκτησε τον πλανήτη.

08.04.2022
Φωτογραφίες: Shutterstock
Japanese cheesecake: Αφράτο σαν σουφλέ, τρεμουλιαστό σαν πανακότα

Δεν μπορεί, όλο και κάπου θα έχετε πετύχει κάποιο βίντεο στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης με ένα παχουλό κέικ, κάτασπρο και αφράτο, που τρεμουλιάζει σαν ζελέ. Το λένε «γιαπωνέζικο cheesecake», και πραγματικά
η φινέτσα και η λεπτότητά του μόνο από μια χώρα με αδυναμία στις λεπτεπίλεπτες υφές θα μπορούσαν να μας έρχονται. Είναι κάτι ανάμεσα σε angel food cake, σουφλέ και μους και δεν θυμίζει το κλασικό, ψητό νεοϋορκέζικο ούτε τις γνωστές παραλλαγές του ψυγείου. Η υφή του είναι σχεδόν μπαμπακένια και σε αυτή χρωστά και την κοινή του ονομασία: «cotton cheesecake». Παρά το γεγονός ότι περιέχει τυρί, προϊόν εξωτικό για τους Ιάπωνες, κατάφερε να γίνει αποδεκτό σε ολόκληρη τη χώρα και να αποτελεί κλασικό σερβίρισμα σε café, ζαχαροπλαστεία και φούρνους, ενώ συχνά το περιλαμβάνουν και τα εστιατόρια στη λίστα των επιδορπίων τους. Εκτός όμως από την Ιαπωνία, το παράξενο αυτό κέικ κατέκτησε και όλο τον κόσμο.

Κομμάτι από ιαπωνικό αφράτο cheesecake

Ντελικάτο σαν άνθος

Οι Ιάπωνες αγαπούν τις ντελικάτες υφές παντού, και η κουζίνα τους δεν αποτελεί εξαίρεση. Έτσι λοιπόν, ενώ το δικό τους cheesecake είναι ένα γλυκό με βάση το κλασικό αμερικανικό, δηλαδή ανάμειξη ενός κρεμώδους τυριού με αυγά και γάλα ή κρέμα γάλακτος, οι Ιάπωνες ξεχώρισαν τα αυγά σε κρόκους και ασπράδια σε μορφή μαρέγκας. Το μείγμα συνήθως ψήνεται σε μπεν μαρί φούρνου. Το τελικό αποτέλεσμα είναι ένα κέικ αφράτο, σχεδόν πουπουλένιο, διόλου στεγνό όμως.

Iαπωνικό cheesecake

Πολωνία-ΗΠΑ-Ιαπωνία

Η καταγωγή του cheesecake λένε κάποιοι ότι είναι αρχαιοελληνική, αλλά διατηρούμε τις επιφυλάξεις μας. Το σίγουρο είναι ότι σε όλες τις χώρες βρίσκουμε παραδοσιακά τυρογλυκά, με παραλλαγές ως προς το τυρί που χρησιμοποιείται. Πάντως, η αμερικανική ψητή εκδοχή του cheesecake είναι πιθανότατα εξέλιξη της συνταγής που έφεραν μαζί τους οι
Πολωνοί μετανάστες. Όταν εφευρέθηκε το τυρί κρέμα στη Νέα Υόρκη, το 1872, το cheesecake βρήκε το υλικό που του ταίριαζε γάντι και έκτοτε καθιερώθηκε να παρασκευάζεται με αυτό. Την ίδια εποχή το cheesecake κάνει την εμφάνισή του σε βιβλία μαγειρικής στην Ιαπωνία, στο πλαίσιο ενός «ανοίγματος» της χώρας προς τις δυτικές συνήθειες και μόδες, αλλά οι ιαπωνικοί ουρανίσκοι βρήκαν ιδιαίτερα αντιπαθητική την «τυρίλα» και το αγνόησαν πλήρως. Με το δεύτερο όμως μαζικό και ισοπεδωτικό κύμα εκδυτικοποίησης της Ιαπωνίας, αμέσως μετά τον Β΄ Παγκόσμιο Πόλεμο, δεν έμειναν περιθώρια αντίστασης. Τα τυροκομικά και πολλά ακόμη προϊόντα της Δύσης εξαπλώθηκαν γρήγορα και αποτέλεσαν μια γαστρονομική επανάσταση για πολλούς σεφ που ενδιαφέρονταν για νεωτερισμούς. Με ταξίδια στην Ευρώπη, πειραματισμούς και προσαρμογές, Ιάπωνες σεφ και ζαχαροπλάστες, πρώτα στο Κόμπε και στην Οσάκα, τελειοποίησαν τη δεκαετία του 1970 το αφράτο, αέρινο ιαπωνικό cheesecake. Μέχρι τα τέλη της δεκαετίας του 1980, το γλύκισμα κυριαρχούσε πλέον σε κάθε γωνιά της χώρας, αλλά η πιο γνωστή και κοσμαγάπητη εκδοχή ήταν αυτή του φούρνου Uncle Tetsu, στην πόλη Χακάτα.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Japanese cheesecakeJapanese cheesecake
Κομμάτι από αμερικaνικό cheesecake

Οι προσθήκες και οι παραλλαγές που έχει γνωρίσει έκτοτε είναι ατέλειωτες, π.χ. με μαύρο σουσάμι ή τσάι μάτσα. Κάθε ζαχαροπλαστείο έχει τις δικές του παραλλαγές, πιο ζουμερές ή πιο ξηρές, ξινούτσικες ή πιο γλυκές, όλες όμως αφράτες και συννεφένιες.

Το άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γλυκές Αλχημείες, τεύχος 46.

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών