ΤΟΠΙΚΕΣ ΚΟΥΖΙΝΕΣ

Προβλέποντας το μέλλον του γλυκού

Τα πρόσωπα, οι αναδυόμενες τάσεις, οι επιστροφές και οι νέες ιδέες, οι φιλοσοφίες, τα στιλ, τα υλικά. Στον επόμενο τόνο, η ζαχαροπλαστική θα είναι...

07.04.2022| Updated: 08.04.2022
Εικονογράφηση: Φίλιππος Αβραμίδης
Προβλέποντας το μέλλον του γλυκού

το μέλλον του γλυκού, γλυκό
Άλλοι ζαχαροπλάστες προτάσσουν νέες ιδέες, στιλ και συνήθειες κι άλλοι αναθεωρούν τις παραδόσεις

το μέλλον του γλυκού, γλυκό
Τα social media κάποιες φορές φωτίζουν γλυκά που ζούσαν για καιρό ανάμεσά μας χωρίς να τα προσέξουμε

Ο κόσμος του γλυκού έχει πολλές όψεις. Άλλοτε αρμονικός, με τέλειες συμμετρίες, μοιάζει με άψογα σκηνογραφημένη ταινία του Wes Anderson, άλλοτε, πιο παιχνιδιάρικος, σου φέρνει στο μυαλό το εργοστάσιο του Willy Wonka. Κάποια σύγχρονα ζαχαροπλαστεία θυμίζουν με τον έναν ή τον άλλο τρόπο μικρές γκαλερί. Κάποια άλλα κινούνται πιο χαλαρά, λιγότερο δομημένα. Έχοντας στη διάθεσή τους πληθώρα τεχνικών, εργαλείων και υλικών, τα οποία με τα ανοιχτά κανάλια και τα πάρε-δώσε της παγκοσμιοποίησης πληθαίνουν κι άλλο, άλλοι ζαχαροπλάστες προτάσσουν νέες ιδέες, στιλ και συνήθειες κι άλλοι αναθεωρούν τις παραδόσεις, κινούμενοι ανάμεσα στη ζεστασιά της οικειότητας και στο σασπένς της ανακάλυψης. Από τα καταστήματα και τα εστιατόρια μέχρι τις συνταγές που φτάνουν ως τις κουζίνες των σπιτιών, βρίσκει κανείς γνώριμες γεύσεις που εξελίσσονται αλλά και καινούργιες τάσεις και μόδες που οικειοποιούμαστε σιγά σιγά, είτε έρχονται ως τα μέρη μας είτε τις παρακολουθούμε από μακριά, από τους τηλεοπτικούς μας δέκτες, το Internet και, κυρίως, τα μέσα κοινωνικής δικτύωσης.

Οι πληροφορίες, τα ερεθίσματα, φτάνουν με πολλούς τρόπους στους ενδιαφερομένους, που μέσω του κινητού ή του υπολογιστή μπορούν να παρακολουθήσουν φημισμένους ζαχαροπλάστες στο Facebook και στο Instagram, να γνωρίσουν γλυκά που κάποιες φορές ζούσαν για καιρό ανάμεσά τους χωρίς να τα προσέξουν ή να χαζέψουν γλυκά του δεκάλεπτου στο TikTok. Όλα τα παραπάνω, από τις περφεξιονιστικές δημιουργίες της υψηλής πατισερί μέχρι πιο «λαϊκές» λιχουδιές που αναζητά κανείς χωρίς δεύτερη σκέψη όταν τον πιάνει μια μικρή υπογλυκαιμία, μαζί με τις νέες διατροφικές απαιτήσεις και συνήθειες που αναδύονται, διατρέχουν όλη τη ζαχαροπλαστική γκάμα, διαμορφώνουν το τοπίο της ζαχαροπλαστικής του σήμερα και δείχνουν τον δρόμο για το αύριο. Αυτό που εντέλει δεν αλλάζει είναι η ίδια η σχέση μας με το γλυκό. Είναι ένα κομμάτι του φαγητού απόλυτα συνδεδεμένο με την απόλαυση. Είναι χαρά που την τρως με το κουτάλι.

το μέλλον του γλυκού, γλυκό
Ο Yann Couvreur είναι ένα από τα πιο ηχηρά ονόματα της σύγχρονης γαλλικής πατισερί

το μέλλον του γλυκού, γλυκό
Εντυπωσίασε πριν από χρόνια με ένα μιλφέιγ με ζύμη από κουίν αμάν και συνεχίζει πειράζοντας τα κλασικά

Νέες ματιές στα κλασικά

Σημείο αναφοράς στο παγκόσμιο στερέωμα του γλυκού, η Γαλλία έχει μια ολόκληρη στρατιά από ικανούς, εξαιρετικά καταρτισμένους και δημιουργικούς ζαχαροπλάστες, που επηρεάζουν συναδέλφους τους από όλο τον κόσμο· πολλοί μάλιστα έχουν αμέτρητους ακολούθους στα σόσιαλ μίντια. Τα τελευταία χρόνια επιστρέφουν στα κλασικά γλυκά τους, μέρος της κουλτούρας τους, και διατηρώντας το DNA τους τα επανασχεδιάζουν πιο ανάλαφρα, με λιγότερη ζάχαρη και λιπαρά, και πιο περίτεχνα. Αλλάζοντας λίγο τη μορφή και παίζοντας με νέα υλικά, παρουσιάζουν κάτι το διαφορετικό, που όμως δεν χάνει τη συναισθηματική του δύναμη. Δεν πάνε τόσο μακριά που να μην αναγνωρίζεις το γλυκό. Ο Yann Couvreur, από τα πιο ηχηρά ονόματα αυτή τη στιγμή στη γαλλική ζαχαροπλαστική, έκανε αίσθηση πριν από επτά-οκτώ χρόνια με το διαφορετικό μιλφέιγ που έφτιαξε με αέρινα, δαντελένια φύλλα από τη ζύμη του kouign amann, ενός χαρακτηριστικού γλυκού της Βρετάνης, και συνεχίζει με εκλέρ με σοκολάτα, με καρύδα ή με μόκα κι αστεροειδή γλυκάνισο και κυματιστά Mont Blanc.

το μέλλον του γλυκού, γλυκό
Ο Christophe Michalak αντλεί συχνά έμπνευση από τις παλιές γαλλικές συνταγές

το μέλλον του γλυκού, γλυκό
Φέτος παρουσίασε, ανάμεσα, σε άλλα, ένα Paris-Brest εν είδει cookie

Ο Jeffrey Cagnes, ο οποίος, αφού έδωσε νέα πνοή σε ένα από τα πιο παλιά ζαχαροπλαστεία του Παρισιού, άνοιξε το φετινό φθινόπωρο το δικό του, προτείνει μια εξωτική Saint Honoré με passion fruit mango και μαύρο σουσάμι. Έναν αιώνα αφότου πρωτοεμφανίστηκε αποτίνοντας φόρο τιμής στην ποδηλατική διαδρομή Παρίσι-Βρέστη, το Paris- Brest είναι παντού, σε πολλές διαφορετικές βερσιόν, ενώνοντας υλικά και κουλτούρες, ξαναβαφτισμένο αναλόγως. Άλλοτε είναι Paris-New York με πεκάν, άλλοτε Paris-Téhéran με φιστίκια από το Ιράν.

Ο Christophe Michalak, από τους πρωταγωνιστές, εδώ και χρόνια, της γαλλικής σκηνής του γλυκού, στο Κopain, την boulangerie που άνοιξε πριν από λίγο καιρό στην Πόλη του Φωτός, προτείνει μπισκότα Paris-Brest Cookies με τρεις σοκολάτες και κρέμα πραλίνας με φουντούκια από το Πιεμόντε. Η νέα φρουρά της γαλλικής ζαχαροπλαστικής φτιάχνει πειραγμένες Opera, αναθεωρημένες flan parisien, καλαίσθητες τάρτες φρούτων, που έχουν επιστρέψει δριμύτερες και πιο καλλιτεχνικές. Ακόμη κι αν ενίοτε αντλεί υλικά από άλλες πολιτισμικές δεξαμενές, παίζοντας λόγου χάρη με το ιταλικό τιραμισού ή την πάβλοβα, ή διερευνά παράλληλα πιο νεωτεριστικά γλυκά, με καινούργιες ιδέες και φόρμες, τα πιο κλασικά γαλλικά δεν τα βγάζει από την εξίσωση. Κάνουν μερικά βήματα προς μια διαφορετική κατεύθυνση και τα ξανακοιτάζουν, εμπνέοντας συναδέλφους τους σε όλο τον κόσμο να κάνουν αντίστοιχα δικά τους φιλτραρίσματα στα ίδια και σε άλλα γλυκά.

το μέλλον του γλυκού, γλυκό το μέλλον του γλυκού, γλυκό

Καλλιτεχνία και επιστροφή στο φυσικό

Σε μια εποχή που λειτουργούμε όλο και περισσότερο με βάση τα οπτικά ερεθίσματα, πολλά από τα παραπάνω κομψά, κομψότατα γλυκά τραβάνε την προσοχή και διά της φυσικής τους παρουσίας και στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης – οι νέοι ζαχαροπλάστες τα χρησιμοποιούν πολύ. Υπάρχουν βέβαια κι άλλα, ακόμη πιο εντυπωσιακά και φωτογενή. Ο Cédric Grolet έχει τους προβολείς στραμμένους πάνω του τα τελευταία χρόνια, χάρη στα γλυπτά εικονικά φρούτα του, που πραγματικά μοιάζουν σαν αληθινά. Τα άψογα σμιλεμένα «μήλα», τα «λεμόνια», τα «κεράσια» ή τα «βελανίδια» του με τις περίτεχνες γεμίσεις, αποτέλεσμα πολυετούς πειραματισμού και έρευνας, δεν είναι μόνο θελκτικά στην όψη. Ο πολυσυζητημένος ζαχαροπλάστης μείωσε τη ζάχαρη, πόνταρε στην ατόφια γεύση των υλικών, καταφέρνοντας να φτιάξει έναν ολόκληρο ψευδαισθησιακό κόσμο χωρίς κατάψυξη και τεχνητά χρώματα, με τεχνική ακρίβεια, κομψότητα, σκέψη πάνω στο γλυκό και εκφραστικότητα όσον αφορά την ίδια τη γεύση.

 

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

 

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη Cedric Grolet (@cedricgrolet)

Μιλάμε πάντα για γλυκά ζαχαροπλαστείου, έχει σημασία αυτό. Παράλληλα έδωσε κι εκείνος τις δικές του εκδοχές των γλυκών σπεσιαλιτέ της πατρίδας του. Χρειάζεται πολλή δουλειά και προσοχή στη λεπτομέρεια για να φτιάξει κανείς τόσο τεχνικά άρτια αισθητικά γλυκά, διαθέσιμα στο κοινό. Η τεχνολογία όμως δίνει νέες δυνατότητες. Πολλές φορές τα γλυκά χτίζονται. Κυριολεκτικά. Η σύνδεση του αρχιτεκτονικού σχεδιασμού με το γλυκό, που κρατάει από τη μακρινή εποχή του Marie-Antoine Carême, επανέρχεται με νέους τρόπους. Πριν από μία πενταετία, εικόνες των γλυκών της Dinara Kasko έπαιζαν παντού. Η Ουκρανή αρχιτέκτονας που επέλεξε να ασχοληθεί με τη ζαχαροπλαστική σχεδιάζει ένα γλυκό όπως θα σχεδίαζε ένα κτίριο. Τυπώνει καλούπια σιλικόνης σε έναν τρισδιάστατο εκτυπωτή και μετά συνθέτει τη συνταγή καταλήγοντας σε γλυκά-κτίσματα, γεωμετρικά σχήματα και πολυεδρικά λουλούδια, φρούτα και λαχανικά.

το μέλλον του γλυκού, γλυκό
Η Ουκρανή Dinara Kasko φτιάχνει γλυκά με αρχιτεκτονικό χαρακτήρα

το μέλλον του γλυκού, γλυκό
Όπως και άλλοι ζαχαροπλάστες, παίζει με διαφορετικά σχήματα και γεωμετρικά μοτίβα

Αρκετοί πειραματίστηκαν τα τελευταία χρόνια με γεωμετρικές φόρμες, γεύσεις και υφές, ακολουθώντας παρόμοιες λογικές. Κάποιοι από αυτούς στη συνέχεια πέρασαν σε πιο απλά, πιο αφαιρετικά σχήματα και μοτίβα. Έχει, νομίζω, να κάνει με τη σχέση μας με το γλυκό. Ένα πιο «αρχιτεκτονικό» δημιούργημα με αυστηρές γραμμές σίγουρα προκαλεί θαυμασμό, ίσως όμως να απομακρύνεται λίγο από τη λογική ενός γλυκού που θέλεις αυτόματα να το φας. Δεν σου δημιουργεί συναίσθημα. Γούστα είναι αυτά, αλλά εμένα σε σχέση με τα παραπάνω με τραβάει περισσότερο το νεονοσταλγικό παιχνίδισμα του François Perret με το ξαναφτιαγμένο από την αρχή κέικ μαρμπρέ, που στην προκειμένη έχει πολλές διαφορετικές υφές και γεύσεις, και με τις τέλειες εικονικές madeleines με την καρδιά μελιού καστανιάς. Ο πολύ δημιουργικός pâtissier του Le Comptoir του Ritz Paris δημιουργεί κι εκείνος εικόνες, σε πάει όμως, με χρονομηχανή τελευταίας κοπής, πίσω στην εποχή που μπερδευόσουν στα πόδια της μαμάς ή της γιαγιάς την ώρα που έφτιαχναν γλυκά μπισκότα. Αντλεί από τη δύναμη της ανάμνησης. Οι ντελικάτες και καλαίσθητες συνθέσεις του είναι ιστορίες παιδικότητας και ενηλικίωσης μαζί. Και εννοείται ότι επιστρέφει κι αυτός στα κλασικά. Ακόμη κι αν η τελειότητα της εικόνας είναι για πολλούς ζητούμενο, την προσοχή τον τελευταίο καιρό τραβούν άψογα τεχνικά, αλλά λιγότερο εντυπωσιακά οπτικά, πιο ελεύθερα, πιο «ακατάστατα», πιο φυσικά γλυκά, που μπορεί να μην έχουν ανάλογα πολλούς ακολούθους στο Instagram, όμως κερδίζουν τους κριτικούς τα τελευταία χρόνια. Και δείχνουν έναν άλλο δρόμο. Θα σας πάω για λίγο σε εστιατορικό τερέν, αλλά έχω λόγο.

το μέλλον του γλυκού, γλυκό
H Jessica Préalpato ακολουθεί την τάση της desseralité, που σημαίνει«φυσικά» γλυκά

το μέλλον του γλυκού, γλυκό
Δίνει μεγάλη έμφαση στις τοπικές, εποχικές πρώτες ύλες

Η Jessica Préalpato, η pastry chef του Alain Ducasse στο PlazaAthénée, που κέρδισε τον τίτλο της καλύτερης pastry chef για το 2020 στα World’s 50 Best Restaurants, φτιάχνει επιδόρπια χωρίς έντονα χρώματα, με έμφαση στις πρώτες ύλες.Αυτή η διαφορετική «αφήγηση», ονόματι desseralité (dessert + naturalité), έχει ως βασικά συστατικά τον σεβασμό για τις φυσικές, τοπικές εποχικές πρώτες ύλες που εκπροσωπούν το τερουάρ. Δίνει έμφαση στις σχέσεις με τους παραγωγούς. Προτάσσει τη σκέψη που γίνεται πάνω στο ίδιο το προϊόν, το οποίο φτάνει στην πιο ατόφια, την πιο καθαρή εκδοχή του στο πιάτο. Η πικράδα του γκρέιπφρουτ παραμένει πικράδα, η οξύτητα του λεμονιού παραμένει οξύτητα. Επιδόρπια όπως η παλιότερη κρέμα από κάστανα της Αρντές, καπνιστό μαύρο τσάι Lapsang Souchon και ψητά κάστανα ή ο πιο πρόσφατος συνδυασμός του αχλαδιού με γάλα φουντουκιού, καλέντουλα, ξίδι αχλαδιού και μαύρο λεμόνι, αποτυπώνουν αυτήτη φιλοσοφία.

το μέλλον του γλυκού, γλυκό
O Will Goldfarb ανακηρύχθηκε καλύτερος ζαχαροπλάστης του κόσμου για το 2021

το μέλλον του γλυκού, γλυκό
Σ’ ένα εστιατόριο στο Μπαλί προσανατολίζεται προς έναν «βοτανικό μοντερνισμό»

O Will Goldfarb, που ανακηρύχθηκε καλύτερος ζαχαροπλάστης του κόσμου για το 2021, πάλι στα World’s 50 Βest, έναν χρόνο μετά την Jessica, δεν ασχολείται κι εκείνος πολύ με τα σόσιαλ μίντια. O λογαριασμός του στο Instagram έχει ακόμη λιγότερα updates όσον αφορά τα γλυκά. Πέρασε από γαλλικές, ισπανικές (ήταν ο πρώτος Αμερικανός στο El Bulli), αυστραλέζικες κουζίνες και κάποιες της πατρίδας του, πριν καταλήξει σε ένα εστιασμένο στα επιδόρπια εστιατόριο στο Μπαλί. Η προσέγγισή του στο Room 4 Dessert περιγράφεται ως «βοτανικός μοντερνισμός», μια σύγχρονη ερμηνεία του φυτικού κόσμου με αρώματα και γεύση στο μάξιμουμ. Πηγαίνοντας όσους κλείσουν τραπέζι μια βόλτα στον κήπο, όπου με την ομάδα του έχει καλλιεργήσει περισσότερα από 200 είδη φυτών και δέντρων που αξιοποιούνται στις συνταγές τους και αξιοποιώντας σχεδόν αποκλειστικά τοπικά προϊόντα, από τα φρούτα και τα μπαχαρικά μέχρι το αλεύρι και τη σοκολάτα, κάνει μια άμεση σύνδεση όσων προτείνει με την παραγωγή, με τη γη, δείχνει ότι και στο κομμάτι του γλυκού αυτό που βλέπει κανείς μπροστά του δεν είναι απλώς κάτι που τρώγεται, αλλά κάτι που συνδέεται με τη φύση, τουςανθρώπους, την ευρύτερη κοινότητα.

Προς μια πιο συνειδητοποιημένη διατροφή

Για να επιστρέψουμε στο κομμάτι των ζαχαροπλαστείων, να πω δυο λόγια και για την Claire Damon, που στα πολύ κομψά γλυκά της δίνει έμφαση στην ποιότητα και στον σεβασμό για το περιβάλλον. Στην τοπικότητα και στην εποχικότητα. Όλα φτιάχνονται με το χέρι, με βιολογικά φρούτα –βασικό συστατικό στις δημιουργίες της– από διάφορες περιοχές της Γαλλίας (εσπεριδοειδή από την Κορσική, μήλα και αχλάδια από τη Βρετάνη και ούτω καθεξής), βιολογικά αυγά, φρέσκο βούτυρο, αμύγδαλα από την Προβηγκία, αλάτι από το νησί Νουαρμουτιέ… Στο βιβλίο της «Des gâteaux et des saisons», που κυκλοφόρησε πρόσφατα, οι συνταγές είναι καταχωρισμένες ανάλογα με τις εποχές. Το ότι «είμαστε ό,τι τρώμε» έχει γραφτεί πολλές φορές. Στο πεδίο της ζαχαροπλαστικής, όπως και της μαγειρικής, τίθενται θέματα όπως η σχέση με τους παραγωγούς, η κυκλική οικονομία, η αειφορία. Το πώς τρώμε επηρεάζει και εμάς τους ίδιους, και τον πλανήτη. Πολλά από όσα ειπώθηκαν παραπάνω δείχνουν αλλαγή πλεύσης όσον αφορά την ποιότητα και τη διατροφική αξία αλλά και την προέλευση όσων χρησιμοποιούνται. Μια στροφή προς τα ποιοτικά, τοπικά και εποχικά υλικά.

Σε κάθε περίπτωση, σε μια εποχή που ακόμη και στα τυποποιημένα προϊόντα απαιτείται διαφάνεια και που οι καταναλωτές θέλουν να ξέρουν τι ακριβώς περιέχουν ακόμη και τα σνακ που θα αγοράσουν από ένα παντοπωλείο ή ένα σούπερ μάρκετ, παρότι παραδοσιακά θεωρούνται μια μικρή «παρασπονδία», τα γλυκά μπαίνουν κι εκείνα στον ρυθμό μιας πιο κατάλληλης για την καλή λειτουργία του οργανισμού διατροφής, με μείωση των λιπαρών και της ζάχαρης και καθαρά υλικά, χωρίς συντηρητικά και πρόσθετα. Μία από τις γρηγορότερα εξελισσόμενες τάσεις πιστεύεται ότι θα είναι το plant-based (βασισμένο σε φυτικά προϊόντα) διατροφικό μοντέλο, που πλέον δεν θεωρείται μόνο υπόθεση των χορτοφάγων. Πολλοί είναι εκείνοι που μειώνουν τα ζωικά προϊόντα που καταναλώνουν ή που λόγω ειδικών διατροφικών αναγκών (δυσανεξία στα γαλακτοκομικά, π.χ.) στρέφονται προς αυτή την κατεύθυνση. Κάποιοι ζαχαροπλάστες τροποποιούν το συνταγολόγιό τους, αντικαθιστώντας υλικά με άλλα, πράγμα που σημαίνει ότι χρειάζεται πολλές φορές να ξεμάθουν αυτά που ξέρουν, να βρουν άλλους τρόπους για να καταλήξουν στο ίδιο αποτέλεσμα χωρίς αυγά, βούτυρο και κρέμες –αυτονόητα όταν μιλάμε για ζαχαροπλαστική– αναζητώντας εναλλακτικές πρωτεΐνες από σόγια ή μπιζέλι, χρησιμοποιώντας αγάρ αγάρ και πηκτίνες αντί για ζελατίνη. Είναι μια τάση που ήδη ψαπασχολεί μεγάλες, μεσαίες και μικρές εταιρείες, που έχουν δει αρκετές φορές κάτι περιορισμένο στο παρελθόν, ζητούμενο μιας μικρής, niche αγοράς, κάποια στιγμή να γίνεται νόρμα.

το μέλλον του γλυκού, γλυκό
Όλο και πιο συχνά θα τρώμε από εδώ και πέρα γιαπωνέζικα γλυκά και σκανδιναβικές βιεννουαζερί

το μέλλον του γλυκού, γλυκό
Kάποιες μόδες των social media παρότι σαρώνουν τον πλανήτη είναι εφήμερες σαν πυροτεχνήματα

Μια ολόκληρη παρέλαση υλικών

Θέλοντας να αντισταθμίσει την απουσία ζάχαρης ή άλλων υλικών που δίνουν γεύση και σώμα στα γλυκά, η σύγχρονη ζαχαροπλαστική διερευνά σιγά σιγά υλικά όπως το τσάι matcha, η κιτρινόριζα, το μαύρο σκόρδο, οι σπόροι chia, το μέλι manuka, το τζίντζερ, το maca, τα μανιτάρια, το ξίδι, το κίμτσι, το κεφίρ ή το ταχίνι, αλλά δεν μπορεί να προβλέψει κανείς αν όλα αυτά θα βρουν τον χώρο τους. Κάποια είναι πιο εύκολο και κάποια πιο δύσκολο να προσαρμοστούν στο γλυκό τερέν. Αυτό έχει να κάνει και με τις γευστικές συνήθειες του εκάστοτε κοινού. Πρόσφατα δοκίμασα ένα σοκολατάκι με μαύρο σκόρδο, φτιαγμένο εδώ στην Ελλάδα. Αυτό ίσως λέει κάτι για το τι έπεται. Από την άλλη, υπάρχουν υλικά και τάσεις που κινούνται σε πιο οικεία μονοπάτια, συμβάλλοντας με τον δικό τους τρόπο στη γευστική πολυφωνία. Πέρα από την πάντα αγαπημένη σοκολάτα, που ό,τι και να γίνει θα είναι πάντα η σοκολάτα, είτε είναι μαύρη, είτε γάλακτος, λευκή ή ροζ(ruby), στο προσκήνιο βρίσκονται αυτή τη στιγμή οι ξηροί καρποί και τα φρούτα κάθε λογής.

Τα πάντα δημοφιλή εσπεριδοειδή παίζουν δυνατά σε διάφορες γευστικές αποχρώσεις, βάζοντας τη σφραγίδα τους τόσο σε πιο ιδιαίτερα όσο και σε πιο καθημερινά γλυκά – μπορεί να είναι μανταρίνι αντί για πορτοκάλι ή yuzu αντί για λεμόνι. Τα βότανα κάνουν κι εκείνα αισθητή την παρουσία τους. Δεν θα διστάσει κανείς, λόγου χάρη, να δοκιμάσει ή να φτιάξει ένα κέικ με λεμόνι και δεντρολίβανο ή βασιλικό. Οι μελλοντολόγοι του γλυκού αναμένουν πιο συχνή χρήση της λεβάντας, της βιολέτας, του τριαντάφυλλου, του ιβίσκου, και πάει λέγοντας. Η πρόβλεψη που θέλει περισσότερα αλμυρά επιδόρπια φαίνεται εξίσου λογική εξέλιξη. Πέρα από την αλμυρή καραμέλα, που ήρθε πριν από χρόνια για να μείνει, συναντάμε όλο και πιο συχνά καραμέλα με miso, ενώ έχουν κάνει την εμφάνισή τους, παρότι όχι στα μέρη μας, πραλίνες με σκόνη σόγιας («kinako» στα ιαπωνικά). Μια αλμυρή πινελιά δίνει αυτό το κάτι παραπάνω. Πάντα άλλωστε βάζαμε λίγο αλάτι στο κέικ, ακόμη κι αν δεν πολυψάχναμε το γιατί.

το μέλλον του γλυκού, γλυκό
Ο Pierre Marcolini εμπνεύστηκε από την Ιαπωνία

το μέλλον του γλυκού, γλυκό
Λάνσαρε το kumo, μια νέα προσέγγιση στο dorayaki

Το βλέμμα στην Ιαπωνία

Οι ιαπωνικές επιρροές σε γαστρονομικά εστιατόρια και ζαχαροπλαστεία είναι εμφανείς καιρό τώρα. Πολλοί εκπρόσωποι της υψηλής πατισερί σε διάφορα σημεία του κόσμου έχουν πειραματιστεί με yuzu, wasabi, sisho, μαύρο σουσάμι, μαύρο ξίδι, πιπέρι sansho – και όχι μόνο. Τα γλυκά του Sadaharu Aoki, που πλέκει εδώ και χρόνια τη γαλλική με την ιαπωνική ζαχαροπλαστική, είναι παλιά ιστορία στο Παρίσι. Πολλοί Γάλλοι pâtissiers έχουν ανοίξει παρτίδες με την Ιαπωνία εδώ και καιρό. Το ρεύμα συνεχίζεται. Ο Pierre Hermé παρουσίασε το καλοκαίρι που μας πέρασε την κολεξιόν «Japonisme», που περιλάμβανε, ανάμεσα σε άλλα, mochi (μικρές μπάλες από αλεύρι κολλώδους ρυζιού με διάφορες γεμίσεις) με μαύρο σουσάμι ή yuzu και με τη γεύση του κλασικού του Ispahan, που συνδυάζει σμέουρο, ροδόνερο και λίτσι, ένα ροζ γλυκό-ύμνο στα άνθη κερασιάς κι ένα τσίζκεϊκ αφιερωμένο στον Ιάπωνα καλλιτέχνη Yayoi Kusama.

O Pierre Marcolini λάνσαρε το kumo, μια νέα προσέγγιση στο dorayaki (αφράτες ιαπωνικές τηγανίτες, σαν pancakes, γεμιστές με μια πάστα από φασόλια ajuki), ελαφριά και αέρινη, με ένα μπισκότο με φουντούκι, ελαφρύ και τραγανό, έναν σοκολατένιο δίσκο από πάνω και στο ενδιάμεσο σοκολατένια γκανάς και αέρινη κρέμα φουντουκιού από το Πιεμόντε, αλλά και μάνγκο με yuzu κι άλλα πολλά. Δεν είναι οι μόνοι. Αν οι Γάλλοι αυτόν τον καιρό τρώνε ένα λιγότερο πειραγμένο dorayaki στο Tomo και δοκιμάζουν πρώτη φορά mochi donut στο Ponpon Café, που άνοιξε πρόσφατα στο Παρίσι, ανάλογα πιο εξεζητημένα ή πιο καθημερινά γλυκά με ιαπωνική έμπνευση κάνουν καριέρα και στην Αγγλία, στις Ηνωμένες Πολιτείες, στον Καναδά ή στην Αυστραλία. Ελαφριές κρέμες με yuzu αξιοποιούνται σε διάφορους τύπους γλυκισμάτων, ενώ μπορεί να πετύχει κανείς από μάφιν με wasabi μέχρι cupcakes με μαύρο ξίδι.

το μέλλον του γλυκού, γλυκό
Και ο Pierre Hermé άντλησε υλικό από την Χώρα του Ανατέλλοντος Ήλιου

το μέλλον του γλυκού, γλυκό
Παρουσίασε το καλοκαίρι που μας πέρασε την κολεξιόν «Japonisme»

Πυξίδα στραμμένη στον ευρωπαϊκό βορρά

Πάει καιρός βέβαια που ήσυχα ήσυχα, όπως θα περίμενε κανείς, τα σκανδιναβικά αρτοποιήματα άρχισαν ναεμφανίζονται σε διάφορα σημεία του πλανήτη–είδαμε κάποιες περιπτώσεις και στην Αθήνα τελευταία. H ζήτηση όμως δείχνει να μεγαλώνει. Μπορεί να δυσκολευτείς να πεις «kanelsnegl» ή «kardemummabulle», αλλά το να τα υιοθετήσεις είναι πολύ εύκολο. Βuns με κανέλα, καρδάμωμο ή σαφράν, με παπαρουνόσπορο, άλλα γεμιστά με κρέμα κι άλλες δανέζικες, σουηδικές και νορβηγικές νοστιμιές, είτε κλασικές είτε σε πιο μοντέρνες εκδοχές, εκτιμώνται από το κοινό, που δοκιμάζοντας τις βιεννουαζερί κρυφοκοιτάζει και έναν διαφορετικό τρόπο ζωής. Πάρτε για παράδειγμα το σουηδικό fika, τη συνήθεια να διακόπτεις μια εργάσιμη μέρα για καφέ κι ένα κομμάτι κέικ. Δεν είναι ένα απλό διάλειμμα. Αυτή η ώρα ανασυγκρότησης είναι ενδεικτική της σημασίας που οι Σκανδιναβοί δίνουν, πέρα από την εξωτερική, και στην εσωτερική ισορροπία. Κλειδί της ευτυχίας μπορεί να είναι (και) ένας καφές με ένα γλυκό.

το μέλλον του γλυκού, γλυκό
Ο François Perret κάνει πάταγο με τις τέλειες εικονικές μαντλέν του

το μέλλον του γλυκού, γλυκό
Οι ντελικάτες δημιουργίες του είναι ιστορίες παιδικότητας και ενηλικίωσης μαζί

Τα εξειδικευμένα καταστήματα

Δεν είναι καινούργιο φαινόμενο να κάνεις ένα πράγμα και να το κάνεις καλά (ή να προσπαθείς τέλος πάντων), πλην όμως τα ειδικά, θεματικά καταστήματα και projects που επικεντρώνονται σε μια συγκεκριμένη γκάμα προϊόντων πληθαίνουν. Μπορεί να είναι αφιερωμένα σε κάποια κουλτούρα εκτός της πατρίδας τους, γαλλική, ιταλική, αμερικανική, να έχουν μια συγκεκριμένη κατεύθυνση (γλυκά vegan, χωρίς ζάχαρη, χωρίς γλουτένη, χωρίς γαλακτοκομικά), μπορεί να πωλούν ένα και μόνο είδος γλυκού: μόνο κρουασάν, μόνο μπισκότα, μόνο cupcakes και αναλόγως κέικ, εκλέρ ή ντόνατ. Λειτουργικό, στις περισσότερες των περιπτώσεων για όλες τις ώρες της ημέρας, ξέρεις τι πας να πάρεις και δεν πολυμπερδεύεσαι με τα υπόλοιπα.

Υβρίδια, υβρίδια, υβρίδια

Και τα μπερδέματα πάντως καλά κρατούν. Το περίφημο cronut του Dominique Ansel, ένα γαλλοαμερικανικό fusion κρουασάν και ντόνατ, που πρωτοεμφανίστηκε σχεδόν πριν από μία δεκαετία –τότε το περιοδικό Time το είχε συμπεριλάβει στις εφευρέσεις της χρονιάς–, τόσο καιρό μετά παραμένει δημοφιλές, παρότι ο δημιουργός του πλέον έχει στη φαρέτρα του και τετράγωνες μπάρες παγωτού με επικάλυψη σοκολάτας και γέμιση παγωτού βανίλιας και σορμπέ ακτινιδίου, που αν τις κόψεις στη μέση μοιάζουν με το εσωτερικό του ακτινιδίου, ζεστές σοκολάτες με λουλούδια που ανθίζουν κι άλλα πολλά, περισσότερο ή λιγότερο ευρηματικά.

 

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

 

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη dominiqueansel (@dominiqueansel)

Κάπως έτσι όμως, με το cronut άνοιξε μια κάνουλα με μείξεις και συναντήσεις που σε πολλές περιπτώσεις έρχονται, καρφώνουν το σημαιάκι τους σε διάφορα σημεία του πλανήτη και παρέρχονται. Ανάμεσά τους βρίσκεται τo cruffin, που συνταιριάζει κρουασάν και μάφιν, τo duffin (ντόνατ και μάφιν), το scuffin (scone και μάφιν), το crogel (κρουασάν και bagel) και το croffle (κρουασάν και βάφλα), κι όλα δείχνουν ότι θα κυκλοφορήσουν κι άλλα.

Σταρ της τηλεόρασης και των σόσιαλ μίντια

Η τηλεόραση μετράει ουκ ολίγες μαγειρικές εκπομπές και διαγωνισμούς ζαχαροπλαστικής και, είτε είσαι φαν του Food Network, είτε του Netflix, είτε προτιμάς άλλους διαύλους, έχεις πολλά να χαζέψεις. Στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης υπάρχουν ακόμη περισσότερα. Ο μετρ των εικονικών φρούτων Cédric Grolet, που λέγαμε παραπάνω, έχει πάνω από 2 εκατομμύρια followers στο Instagram. Μαζί με τα περισσότερο ή λιγότερο περίτεχνα γλυκά του ιδίου και των ομοτέχνων του, likes κι εκεί και στο Facebook διεκδικούν και πιο καθημερινά γλυκά διαφόρων τύπων. Πυροδοτούν το ενδιαφέρον του κόσμου για γλυκούς προορισμούς – ιδίως τον καιρό της πανδημίας δημιουργήθηκαν ghost kitchens και ζαχαροπλαστεία χωρίς κατάστημα, που λειτούργησαν με βιτρίνα τα σόσιαλ μίντια– ή τον προτρέπουν να πειραματιστεί στην κουζίνα του. To cloud bread –το συννεφένιο ψωμάκι των τριών υλικών (ασπράδια αυγών, κορν φλάουρ και ζάχαρη), που εμφανίστηκε σε διάφορα χρώματα– και τα mug cakes –κέικ στιγμής που φτιάχνονται σε φλιτζάνι στον φούρνο μικροκυμάτων– σημείωσαν τεράστια επιτυχία στο ΤikTok τη χρονιά που πέρασε.

 

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

 

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη Acquiline Jose (@givemesomeoven)

Χάρη σε διαδικτυακά βιντεάκια και θελκτικές φωτογραφίες, πολλοί, σε διάφορα σημεία του πλανήτη, μπήκαν στη διαδικασία να φτιάξουν γιαπωνέζικα ή βασκικά τσίζκεϊκ και dorayaki. Άλλοι θυμήθηκαν τις τούρτες παγωτού κι άλλα ρετρό γλυκίσματα που είχαν ξεμείνει στα μετόπισθεν ή έσπευσαν να αγοράσουν mochi, παρότι μέχρι τότε αγνοούσαν την ύπαρξή τους. Τη μια τρεντάρουν τα γλυκά ντιπ από λιωμένα μπισκότα Oreo ή marshmallows, την άλλη φρούτα που μπαίνουν με παγάκια σε μπολ και τρώγονται με κουτάλι στο στιλ των δημητριακών. Άλλα αξίζουν την προσοχή μας κι άλλα όχι. Ούτως ή άλλως, πολύ γρήγορα το κοινό προχωράει στο επόμενο που θα κάνει αίσθηση. Ακόμη πάντως κι αν είναι αρκετά όλα όσα δεν αντέχουν το τεστάρισμα στον χρόνο (μερικά εξαφανίζονται μέχρι να πεις κύμινο), από όλη αυτή την εναλλαγή γλυκών, συνταγών, υλικών, ιδεών κάτι μένει. Και μας κάνει πιο ανοιχτούς στο καινούργιο.

Το άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γλυκές Αλχημείες, τεύχος 54.

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών