Πόσες μορφές μπορεί να πάρει το μιλφέιγ, μια αμυγδάλου ή μια σοκολατίνα; Δημοφιλή γλυκά που ξέρουμε και αγαπάμε γίνονται έμπνευση για τους ζαχαροπλάστες της Αθήνας οι οποίοι δεν κάθονται ήσυχοι, αλλά βρίσκουν συνέχεια νέους τρόπους για να επανεφεύρουν τα κλασικά. Με δημιουργικότητα και φρέσκια ματιά προσεγγίζουν τις γνωστές συνταγές και τα αποτελέσματα είναι απρόσμενα λαχταριστά. Με ανανεωμένη εμφάνιση, έξυπνα twists ή ακόμα και πλήρως αναθεωρημένη προσέγγιση, τα καινούργια γλυκά που προκύπτουν θα σας πείσουν ότι καμιά φορά ακόμα και τη συνταγή που λειτουργεί αξίζει να προσπαθήσεις να την αλλάξεις.
Η black forest τρώγεται με κουτάλι, σωστά; Όχι απαραίτητα. Στο Sweet Alchemy τη βρίσκουμε σε μορφή κέικ που «ταξιδεύει» εύκολα, χωρίς να χρειάζεται ψυγείο. Αν η συνηθισμένη εκδοχή του γλυκού είναι πολύ λιγωτική για τα γούστα σας, αυτή εδώ θα σας εκπλήξει. Αποτελείται από δύο «ορόφους»: ένα πλούσιο φοντάν σοκολάτας για βάση, πάνω στο οποίο ακουμπάει ένα αμυγδαλένιο, κομψό και ζουμερό κέικ βανίλιας. Τα βουτηγμένα σε λικέρ βύσσινα που βρίσκουμε στο ενδιάμεσο παρέχουν το απαραίτητο ξινούτσικο στοιχείο που εξισορροπεί το σύνολο. Για στολίδι έχει νιφάδες πικρής σοκολάτας, σαν αυτές της γνωστής μας τούρτας.
Απέναντι από το κοκτεϊλάδικο-θεσμό Baba Αu Rum βρίσκεται το αδελφάκι του, In Love Again. Στο καφέ-ζαχαροπλαστείο της Κλειτίου φουρνίζουν καθημερινά μπαμπάδες και τους σιροπιάζουν με έξτρα παλαιωμένο κουβανέζικο ρούμι, που επιλέγουν οι έμπειροι μπάρμεν του γειτονικού μπαρ. Δίπλα στους ορίτζιναλ συναντάμε και τροπικούς μπαμπάδες, που «βουτάνε» στο ίδιο ρούμι, αλλά και σε σιρόπι fassionola. Το τελευταίο έχει τις ρίζες του στη φιλοσοφία των tiki κοκτέιλ και στη συγκεκριμένη περίπτωση περιλαμβάνει κεράσι, φρούτο του πάθους και ξύσμα πορτοκαλιού. Τη φρουτένια γεύση της βάσης έρχεται να συμπληρώσει η απαλή κρέμα, που αρωματίζεται πρώτα με καραμέλα.
Όμορφο μέσα και έξω είναι το κρουασάν του Overoll με τις κόκκινες ρίγες. Στην croissanterie του κέντρου ψήνουν ένα σωρό εκδοχές της εμβληματικής γαλλικής λιχουδιάς – αλμυρές και γλυκές. Ένα από τα αγαπημένα μας «μισοφέγγαρα» είναι το κρουασάν cheesecake, που κλείνει μέσα στις τραγανιστές, βουτυράτες στρώσεις του μια γέμιση κρέμας και μαρμελάδας από κόκκινα φρούτα.
Μια έκπληξη κρύβεται στον πυρήνα της σοκολατίνας που έχουν δημιουργήσει στο Souit. Με παραδοσιακή εμφάνιση πάστας και κρεμέ από bitter σοκολάτα περιεκτικότητας 70%, δίνει στους λάτρεις της σοκολάτας τη γεμάτη γεύση που προσδοκούν από μια σοκολατίνα, αλλά επιφυλάσσει και μια ελαφριά δόση οξύτητας, για να απαλύνει και να δροσίσει το αποτέλεσμα. Το μυστικό βρίσκεται στο κρεμέ από φρούτο του πάθους και σοκολάτα γάλακτος, στο κέντρο του γλυκού. Αντί για παντεσπάνι, εδώ έχουμε μια τραγανή βάση από τρίμμα βάφλας με πραλίνα και σοκολάτα.
Όταν η τάρτα βανίλιας συνάντησε την αμυγδάλου. Η βίντατζ πάστα στην Poulette παίρνει μια νέα μορφή, που περιλαμβάνει πλήθος από διαφορετικές, ενδιαφέρουσες παρασκευές. Έχουμε και λέμε: Μια τάρτα βουτύρου, που περιλαμβάνει τραγανή βάση από καραμελωμένα αμύγδαλα, φεγιεντίνη και λευκή σοκολάτα, γεμίζεται πρώτα με κρεμέ βανίλιας. Ακολουθεί μια ντακουάζ αμυγδάλου και μια μους λευκή σοκολάτα με βανίλια. Τριγύρω, «πέταλα» από σαντιγί αρωματισμένη με αμύγδαλο.
Πιο ξινή, πιο έντονη, με περισσότερο τσαγανό. Η λεμονόταρτα του Ourse θα σας κάνει σχεδόν να ζαρώσετε τη μύτη σας με την αυθεντικά λεμονάτη γεύση της, εξισορροπώντας όμως άριστα τις γεύσεις και τις εντάσεις. Στην τραγανή βάση προστίθεται κρέμα λεμονιού και κρέμα τζίντζερ, αλλά και κονφί φιλέτα από φρέσκα εσπεριδοειδή: λεμόνι, μοσχολέμονο και λίγο γκρέιπφρουτ. Αντί για την αναμενόμενη μαρέγκα, στην κορυφή βρίσκουμε μια αφράτη παρασκευή με μαστιχωτή υφή που παραπέμπει σε marshmallows.
Οι στρώσεις του μιλφέιγ μετατρέπονται σε έναν κύλινδρο από καραμελωμένη σφολιάτα στα χέρια των ζαχαροπλαστών του Madame Fraise. Η παραλλαγή απομακρύνεται πολύ από το γνωστό μας γλυκό, αλλά πετυχαίνει διάνα, ανανεώνοντάς το με την προσθήκη επιπλέον τραγανών στοιχείων και μια ανεπαίσθητη πικράδα που προσδίδει πολυπλοκότητα. Για γέμιση έχει ελαφριά σαντιγί με βανίλια Μαδαγασκάρης και κρέμα με πραλίνα πεκάν και ολόκληρους καραμελωμένους καρπούς. Στην κορυφή, επιπλέον τριμμένο πεκάν και φύλλα χρυσού.
Σε σχήμα κόκκου καφέ παρουσιάζεται το τιραμισού του Δημήτρη Οικονομίδη. Εμφανισιακά δεν θυμίζει σε τίποτα το ιταλικό γλυκό, αλλά όλες οι χαρακτηριστικές του γεύσεις είναι εκεί και έχουν αποδοθεί με φινέτσα. Στο κέντρο ένα μπισκουί κακάο ποτισμένο με ένα ελαφρύ σιρόπι καφέ, ενώ μια τρα- γανή πραλινέ από αμύγδαλο και specialty βραζιλιάνικο καφέ Iapar Rouge δίνει διακριτική ένταση και ποικιλία υφών. Το σύνολο περικλείει μια απαλή μους μασκαρπόνε με βανίλια.
Η πρωτότυπη tart tatin που δημιούργησε ο Γάλλος pâtissier Arnaud Larher και βρίσκουμε στις προθήκες του GB Corner, στο Ξενοδοχείο Μεγάλη Βρεταννία, είναι ασυνήθιστα ψηλή, με κομμάτια αποξηραμένου σύκου μαζί με τα καραμελωμένα μήλα. Λίγη παγωμένη κρέμα βανίλιας στην κορυφή στολίζει και δίνει δροσιά σ’ αυτή την κομψή εκδοχή του εμβληματικού γλυκού, που προέκυψε κατά λάθος, αλλά αγαπήθηκε όσο λίγα.
Το αγαπάνε το μανταρίνι –και ιδιαίτερα το χιώτικο– στο Bon Bon. Αν σας αρέσει το σορμπέ που κάνουν με το συγκεκριμένο φρούτο παρέα με μαστίχα Χίου, αξίζει να δοκιμάσετε και το αφράτο choux μανταρινιού. Είναι γεμιστό με κρέμα από φρέσκο χυμό μανταρινιού και φιλετάκια από φρέσκα, μυρωδάτα χιώτικα μανταρίνια. Για διακόσμηση: μια ελαφριά σαντιγί μανταρινιού και καραμελωμένες φλούδες του φρούτου.
Τα 10 γαλλικά γλυκά που πρέπει να δοκιμάσετε τώρα στην Αθήνα
