ΤΟΠΙΚΕΣ ΚΟΥΖΙΝΕΣ

Τα παλιά μαγειρικά τεφτέρια της κυρίας Θεοδοσίας Δελή

Μια Μυτιληνιά με καλή ανατροφή, ένα σπίτι 100 χρονών και τα συνταγολόγια των Ρεστέν, που γράφτηκαν στα 1915.

28.01.2022
Φωτογραφίες: Νίκος Κόκκας
Τα παλιά μαγειρικά τεφτέρια της κυρίας Θεοδοσίας Δελή

«Μια καλλιεργημένη κυρία, μια Μυτιληνιά ετών 90, με δροσερή, κοριτσίστικη φωνή και μυαλό ξουράφι. Παρακολουθεί με μεγάλο ενθουσιασμό όλα μας τα project, όπως λέει, και θέλει να μοιραστεί με τον Γαστρονόμο τα οικογενειακά συνταγολόγια των αρχών του προηγούμενου αιώνα», με πληροφορεί η Νένα Δημητρίου, η οποία και δέχτηκε το τηλεφώνημα της κυρίας Δελή.

Η κυρία Θεοδοσία είναι γέννημα-θρέμμα Μυτιληνιά, από γονείς Έλληνες Καππαδόκες που ήρθαν πριν από το 1922 στην πρωτεύουσα της Λέσβου

Κόπιες από τα παλιά, φθαρμένα από τον χρόνο συνταγολόγια που κληρονόμησε από την πεθερά της, μας έκανε την τιμή να μοιραστεί μαζί μας

Σε ένα σπίτι που στέκεται ακλόνητο 100 χρόνια και, κάπου κάτω από το Κάστρο-Φρούριο της πόλης και πολύ κοντά στο Αρχαιολογικό Μουσείο, στο Κιόσκι, ζει η κυρία Θεοδοσία με τον σύζυγό της, Αλφόνσο Δελή. Αμφότεροι γεννημένοι το 1930, με 14 ημέρες διαφορά. «Στις οροσειρές του μυαλού μου υπάρχει ακόμα φως», μου λέει, και τα μάτια της λάμπουν όταν μου μιλά για τους δύο γιους και τα επτά εγγόνια της. Η αριστοκρατική συνοικία όπου κατοικούν έχει μερικά από τα ομορφότερα παλιά αρχοντικά της Μυτιλήνης.

Δυσανάγνωστες σελίδες, γεμάτες ρυτίδες από την πατίνα του χρόνου και διάστικτες με ίχνη από μαγειρικούς κόπους

Η κυρία Θεοδοσία είναι γέννημα-θρέμμα Μυτιληνιά, από γονείς Έλληνες Καππαδόκες που ήρθαν πριν από το 1922 στην πρωτεύουσα της Λέσβου. Όταν αποφοίτησε από το Γυμνάσιο, πήγε στο γαλλικό κολέγιο της Χίου, και ύστερα τελείωσε με άριστα την (τότε) καινούρια Παιδαγωγική Ακαδημία της Λέσβου. Από τη μητέρα της έμαθε καλά την ανατολίτικη κουζίνα. Εκείνη την αυγουστιάτικη μέρα το σπίτι της μοσχοβολούσε κρασάτο χταπόδι που σιγόβραζε στην κατσαρόλα, μαζί με ντόπιες ελιές, άγουρες. Υποπτεύομαι πηγές της έμπνευσής της: διαβάζει με υπέρμετρο ενθουσιασμό τα γραπτά της αείμνηστης Εύης Βουτσινά και λατρεύει τη λεβαντίνικη ποιότητα που διακρίνει στις συνταγές της Νένας Ισμυρνόγλου. Έκανε, μου λέει, συλλογή από Γαστρονόμους. Είχε στη βιβλιοθήκη της από το πρώτο μέχρι το πιο πρόσφατο τεύχος. Αποφάσισε και τα μοίρασε. Κάποια τα δώρισε σε σχολή μαγειρικής του νησιού. Όσο για τα παλιά, φθαρμένα από τον χρόνο συνταγολόγια που κληρονόμησε από την πεθερά της και σκοπεύει να παραδώσει τα πρωτότυπά τους στα εγγόνια της, μας έκανε την τιμή να μοιραστεί μερικές κόπιες και μαζί μας.

Διαβάζω από λικέρ βύσσινο, παστιτσάκια και φουντουκόπιτα μέχρι βακαλοκεφτέδες, σκορδοστούμπι, οκταπόδι τουρσί, πιλάφι τούρκικο, χαβιαροκεφτέδες και μπεκάτσες σαλμί. Η Μυτιλήνη των αρχών του 20ου αιώνα ήταν ένα χαρμάνι πολιτισμών – σάμπως και τώρα αυτό δεν είναι;

«Το παλαιότερο καρνέ είναι του 1915. Αυτό ήταν της θείας του άντρα μου, της Εύχαρις Ρεστέν, της μεγαλύτερης κόρης της οικογένειας, η οποία μαγείρευε με κέφι μέχρι τη μέρα που πέθανε. Τις συνταγές τις κατέγραφε στις επισκέψεις που έκαναν οικογενειακώς σε σπίτια της Μυτιλήνης, και είναι γραμμένες στο χαρτί με μελανί πένα. Το άλλο συνταγολόγιο μου το έδωσε με τα ίδια της τα χέρια η πεθερά μου, Ελβίρα Ρεστέν, μετέπειτα Δελή, που ήταν 15 χρόνια μικρότερη από την αδερφή της. Αυτές οι συνταγές είναι γραμμένες το 1921. Οι Ρεστέν ήταν Φραγκολεβαντίνοι που ήρθαν από την Πόλη. Οι Δελήδες, πάλι, ήρθαν από τον Μαρμαρά της Προποντίδας. Ο πεθερός μου, ο Αριστείδης Δελής, ήταν καπετάνιος. Πέρασαν δύσκολα χρόνια, αλλά ήταν πνευματικοί άνθρωποι της Λέσβου. Ο Αριστείδης ήταν καθηγητής του Μυριβήλη, του Βενέζη και άλλων σημαντικών περσοναλιτέ και λόγιων της Λέσβου. Ήταν και δικός μου προφεσέρ». Της αρέσει να διανθίζει τις διηγήσεις της με λέξεις γαλλικές, με αξάν.

«Η πεθερά μου έκανε το πιο ωραίο ρόστο, αλλά δεν δοκίμασα ποτέ να το φτιάξω, γιατί μου φάνηκε δύσκολο», λέει η κυρία Θεοδοσία

Η κουβέντα μας έρρεε αβίαστα, σαν νεράκι. Οι συνταγές είναι τόσες πολλές, που δεν έχει προλάβει να τις δοκιμάσει όλες. Ο κύριος Αλφόνσος, που την ακούει προσεκτικά, αναπολεί μητέρα και θεία να βγάζουν τον δίσκο στρωμένο με σεμέν, με τρία βαζάκια για τρατάρισμα: «το ένα, πάλευκο, είχε τη μαστίχα γλυκό, το άλλο, που ήταν πράσινο, είχε ένα γλύκισμα από φιστίκια Αιγίνης αλεσμένα, και το άλλο, το ροδαλό, ήταν ροδοζάχαρη». «Η πεθερά μου έκανε το πιο ωραίο ρόστο», συμπληρώνει η κ. Θεοδοσία, «αλλά δεν δοκίμασα ποτέ να το φτιάξω, γιατί μου φάνηκε δύσκολο. Μου έκανε πολύ εντύπωση και η συνταγή για μούσμουλο γλυκό – τη δοκίμασα μια φορά, αλλά δεν την πέτυχα. Α προπό, η Ελβίρα Ρεστέν την ώρα που μαγείρευε δεν έπαιρνε τα μάτια της από την εστία. Επέβλεπε το φαγητό και μόνο όταν πια ήταν έτοιμο ανέβαινε τις σκάλες για τη σάλα του σπιτιού και κρατώντας πιατέλες αχνιστές έδινε το σύνθημα με ένα βροντερό μπον απετί».

«Στις οροσειρές του μυαλού μου υπάρχει ακόμα φως», μου λέει

Δεν είναι και τόσο εύκολη η ανάγνωση των τετραδίων, έτσι όπως είναι γεμάτα ρυτίδες από την πατίνα του χρόνου και διάστικτα με ίχνη από μαγειρικούς κόπους. Καθαρεύουσα, καλλιγραφικά γράμματα, λες και αποκρυπτογραφώ συνταγή γιατρού. Δοσολογίες με φλιτζάνια, χούφτες, δράμια και οκάδες. Διαβάζω από λικέρ βύσσινο, παστιτσάκια και φουντουκόπιτα μέχρι βακαλοκεφτέδες, σκορδοστούμπι, οκταπόδι τουρσί, πιλάφι τούρκικο, χαβιαροκεφτέδες και μπεκάτσες σαλμί. Η Μυτιλήνη των αρχών του 20ου αιώνα ήταν ένα χαρμάνι πολιτισμών – σάμπως και τώρα αυτό δεν είναι; Τσελεμέντια δυτική γαστρονομία, μπλεγμένη με σμυρναίικη, καππαδόκικη και πολίτικη, τούρκικη και νησιωτική. Απόκτημα πολύτιμο. Ευχαριστούμε κ. Θεοδοσία.  

Το παλαιότερο μαγειρικό καρνέ είναι του 1915

Αντιγράφω δύο συνταγές εν τάχει:  

«Πάπια με ελιές: κοκκινίστε καλώς την πάπια με βούτυρο. Προσθέτετε τότε ολίγον άλιον (σκόρδο), εν κοχλιάλιον φαρίνας, το οποίον εξακολουθείτε να κοκκινίζετε. Μετά ταύτα, προσθέτετε ζωμόν κρέατος, αλάτι, πιπέρι, κουκαίνετε (κουκίζετε) πράσινας ελαίας (αφαιρείτε τας πυρήνας), τις ρίχνετε εις την πάπιαν, και όταν είναι έτοιμα τα σερβίρετε». 

«Κουνουπίδι μουσακάς: έχετε ζεματισμένο και στραγγισμένο το κουνουπίδι. Το κόπτετε εις φέτας, βάζετε σειράς σειράς κιγμά και κουνουπίδι, ξύνετε αρκετόν τυρί, αφήνετε να σιγοβράσουν καλά, και όταν το σερβίρετε το περιχύνετε με βούτυρον».  

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών