ΤΟΠΙΚΕΣ ΚΟΥΖΙΝΕΣ

Βλάσσης: Ο εστιάτορας που τάισε και τον εργένη, και την οικογένεια, και τον άρρωστο και τον καλοφαγά

Ο ιδιοκτήτης του «Βλάσσης» είχε έναν καημό, να βρει ένα εστιατόριο που να σερβίρει καλό ελληνικό σπιτικό φαγητό. Και αφού δεν το βρήκε, είπε να το φτιάξει ο ίδιος.

24.03.2022
Φωτογραφίες: Αλέξανδρος Αντωνιάδης
Βλάσσης: Ο εστιάτορας που τάισε και τον εργένη, και την οικογένεια, και τον άρρωστο και τον καλοφαγά

«Γεννήθηκα το 1949 στη Νεράντζα Κορινθίας και μεγάλωσα εκεί. Τελείωσα τη Σχολή Εμποροπλοιάρχων, μπάρκαρα για δύο χρόνια και, αφού τσακωνόμουν κάθε μέρα με τον μάγειρα του πλοίου, τα παράτησα και πήγα στην Αθήνα. Όταν υπηρετούσα τη θητεία μου στο Ναυτικό, θυμάμαι, πιτσιρικάς το 1974, έβγαινα με φίλους για φαγητό. Ποιες ήταν οι επιλογές μας σε ταβέρνα; Χοιρινή μπριζόλα, μοσχαρίσια μπριζόλα, χωριάτικη σαλάτα και φέτα. Πηγαίναμε σε άλλο μαγαζί, πάλι τα ίδια. Μόνο σε κάνα δυο μαγαζιά μπορούσαμε να φάμε καλά. Έτσι σκέφτηκα να ανοίξω ένα μαγαζί που να ξέρω ότι μπορώ και εγώ και ο κόσμος να τρώμε καλό σπιτικό φαγητό. Αυτό ήταν το κίνητρο».

Ο κύριος Βλάσσης με τους συνεχιστές συνονόματους στην κουζίνα, τον γιο του Βασίλη Παπαγιαννόπουλοκαι τον ανηψιό του Βασίλη Κόλλια

Βασίλης Παπαγιαννόπουλος
Οι ετοιμασίες στην κουζίνα ξεκινάνε

«Έτσι, το πρώτο μαγαζί το άνοιξα στη Νεράντζα, το χωριό μου, αλλά λειτουργούσε μόνο τα καλοκαίρια, τον χειμώνα ο κόσμος δεν έβγαινε έξω για φαγητό. Ήρθα λοιπόν στην Αθήνα και με λίγα χρήματα άνοιξα τον Νοέμβριο του 1983 το πρώτο εστιατόριο “Βλάσσης”, στην οδό Αρματολών και Κλεφτών, κάτω από τον Λυκαβηττό. Στην αρχή, τα πρώτα δύο χρόνια, ο κόσμος δεν μας εμπιστευόταν, γιατί οι προηγούμενοι ιδιοκτήτες μάλλον αδιαφορούσαν για τους θαμώνες τους, δεν ήξεραν ότι το μαγαζί είχε αλλάξει χέρια. Η σπεσιαλιτέ ήταν αρνάκι ή κατσίκι στον φούρνο με πατάτες, είχαμε όμως και μαγειρευτά της εποχής και όσπρια. Από κόσμο όμως σχεδόν τίποτα, τέσσερα-πέντε άτομα όλα κι όλα, και σκεφτόμουν ότι αν συνεχίσει έτσι η κατάσταση, θα ξαναφύγω για τα καράβια. Ερχόταν κι ένας παππούς από το καφενείο εκεί κοντά, όταν τελείωνε τα χαρτιά, και μου έλεγε: “Μη στενοχωριέσαι τώρα, συνέχισε όπως μαγειρεύεις και σε λίγο καιρό θα τους βαράς με το καλάμι να φύγουν, τόσο κόσμο θα έχεις”. Τη θυμάμαι την κουβέντα του ακόμη. Έτρωγε μήλα αυτός και μου έλεγε να αγοράζω μήλα Τριπόλεως, αυτά είναι τα καλά!».

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
ΦρυγαδέλιαΦρυγαδέλια
Βασίλης Παπαγιαννόπουλος
Παραδοσιακές συνταγές της ελληνικής κουζίνας

«Σιγά σιγά έφερα το μαγαζί εκεί που ήθελα, κι αυτό που ήθελα ήταν να βρίσκουν όλοι καλό φαγητό. Και ο εργένης, και η οικογένεια, και ο άρρωστος, και ο καλοφαγάς, και αυτός που θέλει ψάρι. Τον τρίτο χρόνο το μαγαζί φούντωσε! Οι παρέες περίμεναν όρθιες τουλάχιστον είκοσι λεπτά μέχρι να αδειάσει τραπέζι. Η φήμη του μαγαζιού διαδόθηκε από στόμα σε στόμα. Άρχισε να έρχεται αυτό που λέμε καλός κόσμος, κυρίως αργά το βράδυ για φαγητό. Η Άννα Βέλτσου [σ.σ.: η μητέρα του Γιώργου Βέλτσου] ερχόταν κάθε βράδυ κι έφερνε κάθε φορά μεγάλες, καλές παρέες. Το μισό μαγαζί το “έχτισε” εκείνη. Έρχονταν πολιτικοί, εφοπλιστές, καλλιτέχνες, οι πάντες πέρασαν από το μαγαζί της Αρματολών και Κλεφτών. Στην κουζίνα βρισκόταν η αδελφή μου Μαρίκα από την αρχή που το άνοιξα. Όταν απογειώθηκε πια το μαγαζί, ήρθε και η δεύτερη αδελφή μου, η Φρόσω. Εγώ ήμουν ειδικός στα κρέατα, έκανα τις αγορές, την προετοιμασία και, αν είχα χρόνο, μαγείρευα κι εγώ, κάνα κοκορέτσι συνήθως. Έτσι κι αλλιώς, χώρος μέσα στην κουζίνα δεν υπήρχε».

Βασίλης Παπαγιαννόπουλος
Ο Βλάσσης Παπαγιαννόπουλος στο εστιατόριό του

Βασίλης Παπαγιαννόπουλος
Πιάτα ελληνικής κουζίνας στον Βλάσση

«Το μαγαζί λειτουργούσε εκεί για 13 χρόνια, μέχρι το 1996, οπότε και μεταφερθήκαμε στην οδό Παστέρ, σε μια παλιά μονοκατοικία. Ήταν κάπως κουραστικά εκεί, γιατί το κτίριο ήταν διώροφο, ανεβοκατεβαίναμε διαρκώς. Στην κουζίνα μαγείρευαν πάντα οι δύο αδερφές μου και με τον καιρό μπήκε εκεί η κόρη μου Νέλλη και ο γιος μου Βασίλης, μαζί με τα παιδιά από τις δύο αδερφές μου, τα ανίψια μου, που εξακολουθούν να δουλεύουν και σήμερα στο μαγαζί. Συνέχισε δηλαδή, και παραμένει, να είναι μια οικογενειακή επιχείρηση και πάντα ένα μαγαζί όπου τρως κανονικό φαγητό, όχι μερίδες-στάλες».

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Μοσχάρι σοφρίτοΜοσχάρι σοφρίτο

Βασίλης Παπαγιαννόπουλος
Ετοιμασίες στον Βλάσση

Βασίλης Παπαγιαννόπουλος
Ο Βλάσσης με τον γιο του Βασίλη Παπαγιαννόπουλο

«Τα παιδιά μου έμαθαν τη δουλειά από νωρίς, όταν είχα αναλάβει την κουζίνα στο εστιατόριο του Porto Carras στη Χαλκιδική, είχαν οργανική θέση. Έξι καλοκαίρια κράτησα το μαγαζί εκεί, γιατί στον “Βλάσση” της οδού Παστέρ η γειτονιά δεν με άφηνε να λειτουργήσω την ταράτσα του κτιρίου το καλοκαίρι και το μαγαζί έμενε άδειο. Στη Χαλκιδική σερβίραμε 250 άτομα για φαγητό, όλους μαζί, μετά το θαλασσινό μπάνιο. Ξέρεις τι είναι να ταΐζεις τόσα άτομα με τη μία; Να έχουν φάει όλοι μαγειρευτό φαγητό μέσα σε μία ώρα; Έφευγαν τα τας κεμπάπ το ένα μετά το άλλο, κατσαρόλες ολόκληρες».

Βασίλης Παπαγιαννόπουλος
Πιάτα στο εστιατόριο του Βλάσση

«Κι έτσι άφησα και το κτίριο της οδού Παστέρ και εγκαταστάθηκα πλέον στο μαγαζί που υπάρχει τώρα, στη Μαιάνδρου, στα Ιλίσια, πάνω από 10 χρόνια. Την κουζίνα πια έχουν αναλάβει η κόρη και ο γιος μου μαζί με τα ανίψια μου, οι αδελφές μου δεν ζουν πια. Έχει περάσει στα χέρια της επόμενης γενιάς. Κι όσοι ξένοι μπήκαν στην κουζίνα του καλό μας έκαναν. Έχουμε κρατήσει τη φιλοσοφία της ειλικρίνειας: αυτό που σου λέμε ότι θα φας, αυτό τρως. Το μοσχάρι θα είναι το καλύτερο του χασάπη μου, το μαγείρεμα είναι σπιτικό, το σέρβις είναι φιλικό και ευγενικό. Το είχα μεγάλο άγχος να είναι ικανοποιημένοι οι θαμώνες. Παλιότερα, αν κάποιος πελάτης παραπονιόταν για κάτι, δεν κοιμόμουν όλη νύχτα από τη στενοχώρια, έσκαγα, κι ας αποδεικνυόταν ότι τελικά είχε άδικο. Στα 40 χρόνια σε αυτή τη δουλειά, το πολύ πέντε φορές να άκουσα παράπονο. Ευχαριστιόταν ο κόσμος καλό ελληνικό φαγητό».

«Ένας Γάλλος κάποτε στο πρώτο μαγαζί, στην Αρματολών και Κλεφτών, μόλις τελείωσε το φαγητό του, σηκώθηκε όρθιος και χειροκροτούσε – δεν τον ήξερα και δεν κατάλαβα και γιατί χειροκροτούσε, μέχρι που μου είπαν ότι ενθουσιάστηκε με το φαγητό. Κάποιοι, όπως ο τότε πρέσβης της Ολλανδίας, έρχονταν για φαγητό μέρα παρά μέρα. Ερχόταν, μας χαιρετούσε όλους στην κουζίνα, έτρωγε και ευχαριστιόταν ελληνικό φαγητό. Σπεσιαλιτέ δεν είχαμε, αλλά ξέραμε τι άρεσε πιο πολύ: το κατσικάκι ή το αρνάκι στον φούρνο με πατάτες – έφευγαν καθημερινά τρεις λαμαρίνες. Το φτιάχνουμε ακόμη, το σερβίρουμε σε ολόκληρο κομμάτι, σε πιατέλα, σαν κυριακάτικο σπιτικό φαγητό. Η ποικιλία που έχουμε είναι μεγάλη. Κάνουμε σοφρίτο και παστιτσάδα, φρυγαδέλια, που είναι ένα από τα αγαπημένα μου, λαχανοντολμάδες, μαγειρίτσα, όσπρια, λαδερά, κανονική σπιτική ελληνική κουζίνα. Το μενού αλλάζει σχεδόν καθημερινά και οι τακτικοί θαμώνες έχουν κάθε μέρα πολλές επιλογές. Δεν περνάμε ολόκληρη τη σεζόν με έναν κατάλογο. Και ποτέ δεν σερβίρουμε φαγητό της προηγούμενης ημέρας, ξαναζεσταμένο. Μαγειρεύουμε μετρημένα, δεν περισσεύει τίποτα κι αν μείνει κάτι, το τρώμε εμείς. Γι’ αυτό και η πελατεία είναι μόνιμη, σταθερή κι έχει ποικιλία στις επιλογές της».

Στα 40 χρόνια σε αυτή τη δουλειά, το πολύ πέντε φορές να άκουσα παράπονο. Ευχαριστιόταν ο κόσμος καλό ελληνικό φαγητό.

«Κοίτα, για μένα, ο καλός ο ταβερνιάρης και ο καλός μάγειρας πρέπει να πηγαίνει κάθε μέρα στην αγορά. Πάει, βλέπει, διαλέγει και μετά αποφασίζει με την ομάδα ποιο θα είναι το μενού της ημέρας. Για μένα, το να παίρνει τηλέφωνο ο μάνατζερ στον προμηθευτή, να ρωτάει τι έχει σήμερα και να του το φέρνουν χωρίς να το έχει δει πρώτα, δεν έχει νόημα. Στην αγορά βλέπεις ο ίδιος την αλλαγή των εποχών, βλέπεις πότε αλλάζει το κρέας στο τσιγκέλι, πότε αλλάζουν τα χόρτα, πότε έρχεται το καλό “χοντρό”, για να μην πω για τα ψάρια, που κάθε μέρα έρχονται άλλα. Μεγάλη υπόθεση τα ψάρια. Τα κάνουμε ψητά, τηγανητά, αθηναϊκή μαγιονέζα και ποσέ, οι δε γαρίδες κριθαρότο είναι από τα αγαπημένα του μενού. Κάποια μέρα ήρθε μια κοπέλα και παρήγγειλε αυτό το πιάτο, αλλά ζήτησε να της φέρω και τριμμένο τυρί. Της είπα “κορίτσι μου, δεν πάει το τυρί με το φαγητό αυτό, θα το χαλάσεις”, αλλά επέμενε και τελικά το χάλασε το πιάτο. Ο περισσότερος κόσμος δεν ξέρει να φάει, γι’ αυτό συχνά συμβουλεύουμε τους θαμώνες τι πάει με τι. Γούστα είναι αυτά, αλλά…»

Το άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 190.

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών