«Πώς μπλέχτηκα με τη μαγειρική; Εγώ ήμουν για χρόνια καπετάνιος στο Εμπορικό Ναυτικό και γεννημένος Αθηναίος. Επιστρέφοντας από ένα μπάρκο στο εξωτερικό, τον Αύγουστο του 1972, ξεμπάρκαρα στη Γερμανία για να δω τους Ολυμπιακούς Αγώνες του Μονάχου. Δεν βρήκα όμως ξενοδοχείο και έφυγα για την Ελλάδα. Η Αθήνα τον Αύγουστο έρημη».
«Πήγα στον Πειραιά για κάποιες δουλειές και σε ένα κιόσκι του ΕΟΤ ρώτησα πού να πάω για διακοπές. “Στη Μύκονο”, μου απάντησαν. Παίρνω το βαπόρι, φτάνω στο νησί κι επειδή δεν υπήρχε άδειο ξενοδοχείο, πήγα σε ένα Rooms to Let στον Τούρλο, στην περιοχή όπου αργότερα θα ήταν το σπίτι μου… Το ίδιο βράδυ κατέβηκα στον Γιαλό και πήγα να φάω σε ένα εστιατόριο, τον Ζαννή, γεμάτο κόσμο. Με έβαλαν σε ένα τραπεζάκι με μια άγνωστη κυρία, της εξηγώ πώς βρέθηκα στο νησί και της γκρίνιαζα. “Στη Μύκονο είτε δεν θα σου αρέσει, οπότε σήκω και φύγε αύριο κιόλας, είτε θα σου αρέσει και θα μείνεις για το υπόλοιπο της ζωής σου”, μου απάντησε. Δεν την είδα ποτέ ξανά».
«Ήταν η “Τσιγγάνα” που μου είπε την τύχη μου την πρώτη μου βραδιά στη Μύκονο. Αργότερα πήγα σε ένα μπαρ, συνάντησα εκεί έναν σερβιτόρο, γνωριστήκαμε κι έμεινα τελικά στη Μύκονο μέχρι τα τέλη Οκτωβρίου. Στο διάστημα αυτό ο άνθρωπος αυτός με “έψηνε” να ανοίξουμε μαζί ένα εστιατόριο. Έφυγα όμως για άλλο ένα μπάρκο, επέστρεψα την άνοιξη του 1974 και πέρασα ολόκληρο το καλοκαίρι εκείνης της χρονιάς στη Μύκονο».
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Ψάρι σαβόρε
«Συνάντησα ξανά τον σερβιτόρο, που είχε όντως ξεκινήσει το εστιατόριο, αλλά για οικονομικούς λόγους δεν μπορούσε πια να το κρατήσει. Το μαγαζί αυτό ήταν το Κατρίν, και ήθελε από ψησταριά να το κάνει ρεστοράν. Μου ζήτησε ξανά να γίνουμε συνέταιροι και με τα πολλά με “έψησε” με μια φράση: “Θα ανοίξουμε ένα εστιατόριο και θα τρως χωρίς να πληρώνεις δραχμή”. Νωρίτερα, σε ένα μπάρκο στη Μαδαγασκάρη καθόμουν να φάω σε ένα γαλλικό εστιατόριο και είδα να τρώει μόνος του σε μια γωνιά ένας άνθρωπος. Ήταν ο ιδιοκτήτης. Μου έκανε εντύπωση και σκέφτηκα ότι περνάει πολύ ωραία, πρέπει να νιώθει άρχοντας, να έχει δικό του ένα καλό ρεστοράν και να απολαμβάνει όποτε θέλει το καλό φαγητό. Αυτή η εικόνα μού έμεινε. Και όταν άκουσα αυτή τη φράση από τον σερβιτόρο, μου ήρθε αμέσως στο μυαλό η εικόνα εκείνου του εστιάτορα».
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Κουνέλι με Μοσχάτο Λήμνου, λαδοτύρι και πράσινες ελιές
«Κάπως έτσι, εντελώς άμυαλα, γίναμε συνεταίροι στο Κατρίν, χωρίς να το πάρω πολύ στα σοβαρά. Για δύο συνεχόμενες χρονιές το μαγαζί πήγαινε περίφημα, μέχρι που ο συνέταιρος στο τέλος της σεζόν μου ζήτησε να χωρίσουμε τα μερίδιά μας. Πήρα το δικό μου κι άφησα το μαγαζί. Δύο-τρεις μέρες μετά, σε μια ψησταριά στα Τρία Πηγάδια έμαθα από έναν σερβιτόρο ότι το μαγαζί πωλείται. Κι έτσι πήρα το εστιατόριο. Λεγόταν “Τα περβόλια” και άλλαζε ιδιοκτήτη σχεδόν κάθε χρόνο. Το άλλαξα εκ βάθρων, έφερα τον μάγειρα που είχαμε στο Κατρίν και το μετονόμασα σε El Greco. Ήταν Απρίλιος του 1976. Ξεκίνησα με ό,τι πιάτα ήξερα από τα δύο χρόνια στο Κατρίν και ό,τι έβγαινε από το κεφάλι μου».
«Η Μύκονος τότε ήταν μόνο σουβλάκι, μουσακάς, μαγειρευτά βαριά και τίγκα στην κανέλα από “κατσαρολάδες”, χωριάτικη, ταραμοσαλάτα, τέτοια πράγματα. Εμένα όμως στο El Greco μου άρεσε συνεχώς να ψάχνομαι για το διαφορετικό. Από μικρό παιδί με ξετρέλαιναν τα υλικά της κουζίνας, τα τρόφιμα. Πιτσιρίκος τρελαινόμουν να πηγαίνω στη λαϊκή και ψώνιζα εγώ για το σπίτι. Το ίδιο και το λάδι, ήξερα τις οξύτητες, όλα. Και ως ανθυποπλοίαρχος, τα πρώτα μου χρόνια στη θάλασσα, μου άρεσε να κάνω καταγραφή των τροφίμων».
«Στο El Greco λοιπόν νομίζω ότι ανέπτυξα έναν γαστρονομικό πολιτισμό, με μια εντελώς διαφοροποιημένη και πρωτότυπη κουζίνα. Είχα αυτό που λέμε κουζίνα πόβερα, σέρβιρα πράγματα που μπορούσα να βρω εύκολα, αλλά δεν τα προτιμούσαν άλλοι εστιάτορες, και τα αξιοποιούσα. Οι περισσότεροι μάγειρες, λόγου χάρη, τότε έφερναν ψαράκια μικρά, μεριδιάρικα, μέχρι 400-450 γρ. Εγώ έφερνα μεγάλα, συναγρίδες, ροφούς. Έπαιρνα, ας πούμε, σμέρνες, πεσκανδρίτσες, μαγιάτικα, βλάχους, που δεν τα ήθελε κανείς, ή βραστόψαρα για εξαιρετική ψαρόσουπα ή τις σκορπίνες, που όλοι τις έκαναν στη σχάρα».
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Ορεκτικό με μπαλίτσες από κοπανιστή Μυκόνου και βούτυρο
«Εγώ τις έκανα ψητές στον φούρνο με παπαρδέλες. Το ψαρονέφρι δεν ήταν γνωστό, το πωλούσαν οι χασάπηδες μαζί με το κόντρα. Τα κοκόρια πωλούνταν πάμφθηνα σαν κοτόπουλα. Οι ψαράδες πέταγαν τους αστακούς στην πόρτα μου σαν να ήταν μαρίδα. Με αυτά τα υλικά έφτιαχνα εγώ τα πιάτα μου».
«Έψαχνα πολύ την πρώτη ύλη, κάποια στιγμή έφερνα χτένια από την Ιαπωνία, κρέας σε συγκεκριμένες κοπές από την Αμερική ή την Αυστραλία, ή από συγκεκριμένους “φιλετάδες” από την Ελλάδα. Φτιάξαμε πιάτα όπως κρέπες με τσουκνίδα και κατσικίσια γραβιέρα, σαγανάκι με αρσενικό Νάξου και αμύγδαλα, μπουρδέτο κερκυραϊκό, αγριόγιδα ναξιώτικη με μελιτζάνες (ένα πιάτο που άρεσε πολύ στους Γάλλους θαμώνες), τράγο πρασοσέλινο, σμέρνες σαβόρο, κόκορα κρασάτο, χτένια με Μοσχάτο. Μου άρεσε να δένω τη θάλασσα με το Μοσχάτο! Μου άρεσαν τα ιδιαίτερα πράγματα».
 |
 |
«Αυτό που με διαφοροποίησε, πέρα από τις ιδιαίτερες γεύσεις, ήταν ότι σε αντίθεση με τους περισσότερους εστιάτορες δεν είχα ληστρικές τιμές. Υπάρχει, ξέρετε, μια μερίδα κόσμου τότε και τώρα που, αν δεν πληρώσει στη Μύκονο ένα τεράστιο ποσό, νιώθει αναξιοπρεπής. Συχνά αφήνουν φιλοδώρημα μεγαλύτερο και από τον λογαριασμό, αλλιώς δεν νιώθουν καλά. Όλα τα παλιά και τα νέα πανάκριβα κέντρα βασίστηκαν ακριβώς πάνω σε αυτό. Έτσι είναι. Οφείλω να πω ότι μια χρονιά, το Πάσχα, αντί για μεμονωμένες μερίδες που έδινα μέχρι τότε, πείστηκα να βάλω μενού. Τα χρήματα ήταν πολύ περισσότερα μεν, αλλά εγώ ένιωσα τόσο άσχημα, λες και τα είχα κλέψει από τους πελάτες! Δεν το έκανα ξανά. Στο El Greco ο θαμώνας έπαιρνε τα λεφτά του πίσω με αυτό που έτρωγε».
«Το Εl Greco είχε μεγάλη επιτυχία. Σκεφτείτε ότι για να φτιάξω το μαγαζί, ξόδεψα περίπου ενάμισι εκατομμύριο δραχμές και έκανα απόσβεση την ίδια κιόλας χρονιά, με τις χαμηλές μου τιμές! Απίστευτα πράγματα. Δεν ήμουν μάγειρας, ήμουν εστιάτορας, αλλά είχα μάγειρες γνώστες. Στην αρχή όλοι μαθαίναμε από τους πελάτες, εκείνοι ήταν που με τις παρατηρήσεις τους μας έδειχναν τον δρόμο μέχρι να μάθουμε. Εμπειρικοί ήμαστε οι περισσότεροι».
«Σύντομα κατάλαβα ότι πρέπει να βρω έναν πολύ καλό μάγειρα και βρήκα έναν από τους καλύτερους στην Αθήνα, τον Γιώργο Σπανό, ο οποίος εδραίωσε και τη φήμη του εστιατορίου. Έμεινε μαζί μου δέκα χρόνια. Γνώριζε καλά και την ελληνική κουζίνα, και τη γαλλική. Στα τέλη της δεκαετίας του ’80 ήταν η εποχή του “α λα κρεμ”. Όλα α λα κρεμ! Παραποιημένη γαλλική κουζίνα. Ορόσημο στη Μύκονο για να αλλάξει αυτή η κατάσταση ήταν η επιστολή που μας έστειλε σε όλα τα εστιατόρια του νησιού ένας ξένος, μόνιμος επισκέπτης για διακοπές. Έγραψε λοιπόν ότι αναρωτιόταν γιατί δεν χρησιμοποιούν τα μαγαζιά τα τοπικά προϊόντα».
«Αυτό ήταν μεγάλο ερέθισμα και κάποιοι από εμάς αρχίσαμε να ψαχνόμαστε γύρω από αυτό που λέμε δημιουργική ελληνική κουζίνα. Αυτό εξελίχθηκε και τα περισσότερα μαγαζιά φτάσαμε σε ένα πολύ καλό επίπεδο, με πιο ελαφριά μαγειρέματα και πιο καλά υλικά, τοπικά. Το εστιατόριο είναι ο καθρέφτης του γαστρονομικού μας προφίλ, ο καθρέφτης όπου βλέπουμε τον εαυτό μας. Μια χρονιά, για παράδειγμα, γνώρισα έναν Έλληνα μάγειρα από την Αυλή του Σάχη της Περσίας και από αυτόν έμαθα πολλά πράγματα, και κυρίως το ρύζι μπασμάτι. Αυτός το έφτιαχνε με τριάντα διαφορετικούς τρόπους».
«Σιγά σιγά γινόμουν καλύτερος εστιάτορας και η φήμη αυξανόταν. Λίγα χρόνια μετά, πείστηκα από έναν θαμώνα να αγοράσω ένα εστιατόριο στον Ορνό και στη συνέχεια άλλο ένα. Αυτό το τελευταίο το πήρα με συνέταιρο, το κράτησα δέκα χρόνια και είχε άλλο στιλ: είχε πισίνα, γίνονταν εκδηλώσεις, καλλιστεία, είχε έναν πιανίστα Ιταλό, άλλο στιλ. Ο Ιταλός αυτός με έπεισε να αγοράσουμε στην Αθήνα ένα ακόμη εστιατόριο στο οποίο θα μαγείρευε ιταλική κουζίνα η γυναίκα του κι εκείνος θα έπαιζε μουσική. Το πήραμε κι αυτό! Είχα πλέον τρία εστιατόρια στη Μύκονο, που λειτουργούσαν άνοιξη και καλοκαίρι, κι ένα στην Αθήνα, που ήταν ανοιχτό μόνο τον χειμώνα. Με είχε πιάσει μια μανία σχεδόν να έχω πολλά μαγαζιά. Ματαιοδοξία…»
«Ενεργά μαγείρεψα μόνο τα τελευταία χρόνια του El Greco. Μέχρι τότε εγώ είχα την ιδέα και οι μάγειρες ήξεραν να την υλοποιήσουν. Ήταν έμπειροι, δοκιμάζαμε κάθε ιδέα, την υλοποιούσαμε και, αν άξιζε, την παρουσιάζαμε. Εξακολουθούσα να είμαι καπετάνιος, αλλά στην κουζίνα πλέον. Μόνο τα τελευταία χρόνια, έχοντας πλέον την εμπειρία, μαγείρευα κι εγώ. Στο El Greco της Χώρας πέρασα 30 χρόνια, μέχρι που το ενοίκιο έγινε πια υπέρογκο. Έκρινα λοιπόν ότι ήταν παράλογο και τελικά το μετέφερα στον Τούρλο, από όπου συνταξιοδοτήθηκα πια. Αυτά τα τελευταία χρόνια ήταν πολύ όμορφα, γιατί ήμουν ξανά σε επαφή με τον κόσμο, κάτι που πια στη Χώρα, με το πέρασμα του χρόνου, είχε χαθεί».
«Δεν προλάβαινα να γνωρίσω τους θαμώνες, όπως στα πρώτα χρόνια που αποκτούσα σχέση μαζί τους. Στον Τούρλο αυτό ξαναγύρισε και μία από τις αγαπημένες μου στιγμές ήταν όταν έβγαινα από την κουζίνα και με χειροκροτούσαν οι θαμώνες. Με αγκάλιαζαν, μου έλεγαν πόσο τους άρεσε το φαγητό. Έπαιρνα θάρρος και μαγείρευα με καρδιά, μαγείρευα πια και ο ίδιος. Σερβίριζα, ερχόμουν σε επαφή με τον κόσμο, έβγαινα με το ψαλιδάκι μου να κόψω μυρωδικά από τις γλάστρες, ήταν πολύ όμορφα».
«Η Μύκονος ήταν μια μικρή και όμορφη κοινωνία. Ταίριαξα με πολλούς ανθρώπους και έκανα φίλους και παρέες, όπως κάνεις σε ένα χωριό. Κατέβαινα τον χειμώνα στον Γιαλό, συνταξιούχος πια, και συναντούσα φίλους. Έτσι ξεκινήσαμε με τον Δημήτρη Ρουσουνέλο τη Λέσχη Γαστρονομίας Μυκόνου».
«Μετά τη συνταξιοδότηση, ήρεμος πια, ασχολήθηκα με άλλα πράγματα, καλλιτεχνικά. Γυρίσαμε με μια ομάδα τρεις ταινίες μικρού μήκους, ένα ντοκιμαντέρ, ήμουν με τη χορωδία της Λυρικής Σκηνής και στο Εθνικό Θέατρο σε παράσταση στη Δήλο και αλλού. Αυτό το κομμάτι της ζωής μου ήταν ίσως αυτό που μου άρεσε πιο πολύ. Δεν προσδοκούσαμε κέρδος, μόνο για τη χαρά το κάναμε. Από τη Μύκονο αυτό μου λείπε πιο πολύ: οι παρέες, οι φίλοι μου».
