Ο Γιώργος Ριζόπουλος μας ετοίμασε ένα λαχταριστό σαβόρε με σμέρνα, ένα ψάρι σπάνιο και δυσεύρετο. Γνωστή με πολλά ονόματα, όπως ασμηναριά, σμηνιέρα, αδόντας, σμύρενα, σμύναιρα και πολλά ακόμη, η σμέρνα είναι ένα από τα πιο παρεξηγημένα ψάρια των ελληνικών θαλασσών. Ίσως φταίει η αποκρουστική της όψη με τα μικρά αλλά γουρλωτά της μάτια και το κάτω σαγόνι, που είναι πολύ πιο μακρύ από το επάνω, γεμάτο κοφτερά δόντια. Ίσως το γεγονός ότι ακόμη και μετά το ψάρεμά της αργεί να «ξεψυχήσει», κουλουριάζεται, τεντώνεται και χτυπιέται για ώρα, με το στόμα ανοιχτό και τα κοφτερά της δόντια έτοιμα να αρπάξουν οτιδήποτε, καταστρέφοντας δίχτυα και πετονιές. Το χοντρό, φιδίσιο σώμα της καλύπτεται από σκούρο μαυροκαφετί γυαλιστερό δέρμα, χωρίς λέπια, είναι χοντρό και βγάζει μπόλικη βλέννα στο καθάρισμα. Θεωρείται ψάρι των βοσκών στα ερημονήσια, ίσως γιατί δεν είχαν τη γνώση, την πείρα και τον εξοπλισμό να πιάσουν άλλα, καλύτερα.

Στην Κύθνο, την Κάσο και αλλού τη μαγειρεύουν συνήθως γιαχνιστή, αλλά κάνει και ωραίο ζουμί, με το οποίο φτιάχνουν πιλάφι. Όσο για τη νοστιμιά της, οι ψαρομανάβηδες είναι μάλλον διχασμένοι. Άλλοι υποστηρίζουν ότι δεν αξίζει μία, άλλοι ότι πρόκειται για ψάρι νοστιμότατο. Εμείς τη δοκιμάσαμε μαγειρεμένη σαβόρε από τον κύριο Γιώργο και τη βρήκαμε θαυμάσια: ψωμωμένη σάρκα, ζουμερή, αφράτη και λιπαρή, αλλά χωρίς βαριά μυρωδιά και με ελάχιστα κόκαλα. «Το σαβόρε ήταν στη Μύκονο ένας τρόπος να συντηρηθούν τα ψάρια, τα μπαρμπούνια κυρίως, όταν οι ψαράδες έβγαζαν “μαλάτσα”, δηλαδή μεγάλη ψαριά, και περίσσευαν πολλά», λέει ο κύριος Γιώργος, που θυμάται ακόμη την εποχή που έβγαιναν οι ψαράδες στα σοκάκια της Μυκόνου με άφθονο μπαρμπούνι και φώναζαν: «Για σαβόοοορε!». Τις σμέρνες όμως δεν τις συμπαθούσαν κι αν τύχαινε να πιάσουν καμία, την πετούσαν ξανά στη θάλασσα. «Ίσως γιατί δεν ήξεραν πώς να τη μαγειρέψουν. Ήμουν ο μόνος στο νησί που ήξερα να τη φτιάξω, σε διάφορες εκδοχές. Χρειάζεται καλό καθάρισμα από τα αγκάθια και το γδάρσιμό της θέλει λίγη εμπειρία, αλλά ένας ψαρομανάβης μπορεί να το αναλάβει», συμβουλεύει. Σμέρνα ωστόσο στην αγορά βρίσκουμε μάλλον δύσκολα. Ψαρεύεται τυχαία, σχεδόν πάντα από ερασιτέχνη ψαροντουφεκά και όχι μέσω οργανωμένης αλιείας. Αν, ωστόσο, τύχει και πέσει στα χέρια μας, την αξιοποιούμε σε πολλές συνταγές όπως η συγκεκριμένη.

10' προετοιμασία
30' μαγείρεμα
Σύνολο: 40'

Υλικά

Μερίδες: 4

Για τη σάλτσα σαβόρε

Διαδικασία

  1. Αλατίζουμε καλά τα κομμάτια τoυ ψαριού και τα αλευρώνουμε, τινάζοντας για να φύγει η περίσσεια.
  2. Σε ένα βαθύ τηγάνι ρίχνουμε 2-3 εκ. ελαιόλαδο και το ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά.
  3. Βάζουμε στο τηγάνι τα κομμάτια του ψαριού σε μονή στρώση και τα τηγανίζουμε σε δύο δόσεις για 6-8 λεπτά, γυρίζοντάς τα τακτικά, μέχρι να πάρουν χρυσαφένιο χρώμα παντού.
  4. Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τα στραγγίζουμε σε χαρτί κουζίνας. Τα τακτοποιούμε σε μια πιατέλα.
  5. Πετάμε το λάδι του τηγανίσματος και καθαρίζουμε καλά το τηγάνι.

Σάλτσα σαβόρε

  1. Ζεσταίνουμε στο τηγάνι σε χαμηλή φωτιά το ελαιόλαδο μαζί με το σκόρδο για 5-6 λεπτά, μέχρι να αρωματιστεί.
  2. Ρίχνουμε πασπαλιστά το αλεύρι και ανακατεύουμε συνέχεια με ξύλινη κουτάλα, όπως για το ρου της μπεσαμέλ, μέχρι να φτιάξουμε ένα κολλώδες μείγμα.
  3. Συνεχίζουμε το ανακάτεμα μέχρι το αλεύρι να αρχίσει να ροδίζει απαλά και να σκορπίσει ωραίο καβουρδιστό άρωμα.
  4. Ρίχνουμε 1 φλιτζ. τσαγιού χλιαρό νερό, το ξίδι, αλάτι και το δεντρολίβανο και συνεχίζουμε το ανακάτεμα μέχρι να διαλυθούν τυχόν κομπαλάκια και να φτιάξουμε μια ωραία, δεμένη σάλτσα.
  5. Αποσύρουμε από τη φωτιά και περιχύνουμε αμέσως το ψάρι στην πιατέλα.
  6. Σερβίρουμε αμέσως, για να μην πήξει εντελώς η σάλτσα.

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 190.

Άρθρα και Συνταγές με Ψάρι

Άρθρα και Συνταγές για Κυρίως Γεύμα

Άρθρα και Συνταγές για Ορεκτικό / Μεζές

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών