Πεσκέσι: Το εστιατόριο που μαγειρεύει τα ξεχασμένα φαγητά της Κρήτης

Δώδεκα κουρούπια, όσα είχαν απομείνει στον τελευταίο μάστορα που τα έφτιαχνε, αγόρασε πρόσφατα ο Παναγιώτης Μαγγανάς, ιδιοκτήτης του εστιατορίου «Πεσκέσι» στην πόλη του Ηρακλείου. Σε αυτά θα ψηθεί κατσικίσιο κότσι με ποικιλία εποχικών χόρτων. Η μαγειρική στο κουρούπι, ένα πήλινο σκεύος που σιγοψήνει και συμπυκνώνει τη νοστιμιά του φαγητού, είναι μόνο μία από τις τεχνικές που αναβιώνουν στο «Πεσκέσι».

Από το 2014 που άνοιξε τις πόρτες του ως εστιατόριο κρητικής κουζίνας, έχει σημαία του όχι μόνο τη διαφύλαξη παλιών μεθόδων μαγειρέματος, αλλά και την ανάδειξη της γαστρονομίας ως πολιτιστικής κληρονομιάς.

Πριν ασχοληθεί ενδελεχώς με την έρευνα γύρω από την παραδοσιακή κρητική διατροφή, ο Παναγιώτης λειτουργούσε διαιτολογικά κέντρα σε Αθήνα και Κρήτη. Ήταν το 1998 όταν αποφάσισε να δημιουργήσει ένα αγρόκτημα για να προστατεύσει και να διατηρήσει παλιές ποικιλίες και σπόρους των φυτών.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΓιατί φέτος ο «Γαστρονόμος» βραβεύει εστιατόρια;

Σήμερα, αυτό το κτήμα των 120 στρεμμάτων σε υψόμετρο 500 μ. στο Χαρασό Χερσονήσου είναι η καρδιά του μοντέλου της βιώσιμης γαστρονομίας που έχει αναπτύξει το «Πεσκέσι». Λειτουργεί με κανόνες βιολογικής και βιοδυναμικής καλλιέργειας, ενώ εφαρμόζεται αναζωογονητική γεωργία (ή αλλιώς ανθρακοδεσμευτική). Έτσι χρησιμοποιείται λιγότερο νερό κατά 40%, δεσμεύεται άζωτο από την ατμόσφαιρα και ενεργοποιούνται λειτουργίες των φυτών ώστε να δημιουργούν μόνα τους οργανική ύλη. Φυτεμένοι βοτανόκηποι με κρητικά φυτά βρίσκονται διάσπαρτοι στο κτήμα, μαζί με άγρια χόρτα και έναν ελαιώνα με κορωνέικες ελιές.

Τα μελίσσια παράγουν εξαιρετικό μέλι, ενώ υπάρχει σκωληκοτροφείο και κομποστοποιητής για να μην πετιέται τίποτα. Εσπεριδοειδή, ψάρια και κρέας τα παίρνουν από κοντινές αποστάσεις. Τα απορρίμματα φαγητού τα καταναλώνουν οι κότες, ενώ κοτσάνια και φλούδες γίνονται κομπόστ και καταλήγουν ξανά στο κτήμα. Πρόκειται για ένα πρότυπο κυκλικής οικονομίας.

Η παραγωγή του αγροκτήματος καλύπτει τις ανάγκες του εστιατορίου για οκτώ με εννέα μήνες τον χρόνο. Τους υπόλοιπους, το μενού περιλαμβάνει περισσότερο υλικά μεταποιημένα από το περίσσευμα κάθε σοδειάς: λιαστές ντομάτες, παστά φασόλια και μπάμιες, λαχανικά τουρσί.

Στα 23 χρόνια λειτουργίας του αγροκτήματος, έχουν δημιουργήσει σπορείο και τράπεζα σπόρων και αναβίωσαν παλιές ποικιλίες φυτών. Εδώ βγαίνει η ξεχασμένη φάβα από παπούλα, το παλιό όσπριο μαναρόλι αλλά και οι «αζογύρες», ένα σχεδόν εξαφανισμένο πλατύ φασόλι.

Αυτές τις πρώτες ύλες ο σεφ Χρήστος Σχοιναράκης και η ομάδα του τις μαγειρεύουν ακολουθώντας πιστά τις αιωνόβιες συνταγές και αλλάζοντάς τες μόνο στην όψη. Το κρεοκάκκαβο, μια συνταγή των Δειπνοσοφιστών, είναι πανσέτα με μέλι και θυμάρι και συνοδεύεται από πουρέ οσπρίων. Οι λαχανοντολμάδες φτιάχνονται με χοιρινό κομμένο στο χέρι, με χόντρο και μυρωδικά.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΑξιώτισσα στη Νάξο: Με πρώτη ύλη που μιλάει!

Μία ακόμα πρωτοτυπία είναι η λίστα ελαιολάδου. Διαθέτει δέκα ελαιόλαδα από την Κρήτη, διαφορετικών ποικιλιών, όλα εξαιρετικά παρθένα. Η λίστα ανανεώνεται κάθε χρόνο με νέα, που ψηφίζονται από την ομάδα του εστιατορίου, η οποία αποτελείται από πιστοποιημένους γευσιγνώστες ελαιολάδου. Εδώ θα σας προτείνουν pairing ελαιολάδου-φαγητού σε συγκεκριμένα πιάτα, περίπου όπως γίνεται με το κρασί. Όσο για το τελευταίο, περί τα 25 κρητικά οινοποιεία εκπροσωπούνται στη λίστα, με έμφαση στις γηγενείς ποικιλίες και τις βιολογικές οινοποιήσεις. Εννοείται πως ανακυκλώνουν τις φιάλες. Από το άλφα ως το ωμέγα εκφράζουν έναν ιδεατό σύγχρονο γαστρονομικό πολιτισμό.

Για όλους αυτούς τους λόγους, ο Γαστρονόμος το 2021 βράβευσε το Πεσκέσι με ένα από τα εννιά Βραβεία Ποιότητας που δόθηκαν σε εστιατόρια από όλη την Ελλάδα τα οποία λειτουργούν με βάση τις αρχές της εποχικότητας και εντοπιότητας των πρώτων υλών και με σεβασμό στο περιβάλλον και στην αξία της βιωσιμότητας.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΠαρακολουθήστε τη 14η απονομή των «Βραβείων Ποιότητας» του Γαστρονόμου εδώ