Από τη Δραπετσώνα και τα Καμίνια μέχρι τη Δράμα, συναντάμε τρεις επίμονους χαλβαδοποιούς που ζυμώνουν χαλβά με γερά μπράτσα και καλά υλικά, και κερδίζουν επάξια το Βραβείο Ποιότητας Γαστρονόμου για το νόστιμο και ποιοτικό αποτέλεσμα. Οι χαλβάδες τους είναι μαστιχωτοί, με τις ίνες τους, και με έντονη γεύση καλοκαβουρδισμένου σουσαμιού.
Βραβεία 2008
Χαλβάς Δραπετσώνας: Ζυμώνεται στο χέρι από το 1924
Η χαλβαδοποιία Κοσμίδη – Γαβρίλη ιδρύθηκε το 1924 και ο κ. Γαβρίλης είναι ο τελευταίος μάστορας από τους πολλούς που υπήρχαν κάποτε στη Δραπετσώνα. Μέσα στα χρόνια λειτουργίας της εταιρείας έχουν αλλάξει πολλά, αλλά ο χαλβάς παραμένει το λατρευτικό αντικείμενο.
Παρακολουθούμε δυο άντρες να αναδεύουν με τα χέρια τον χαλβά σε ένα στρογγυλό, μπακιρένιο δοχείο, το πασίμι. Οι κινήσεις τους αργές και απολύτως συντονισμένες. Ο ένας όρθιος κρατά μια κανάτα γεμάτη ταχίνι και πασπαλίζει την κατάλευκη καραμέλα. Ο δεύτερος έχει γείρει ολόκληρος μέσα στο πασίμι και πλάθει το υλικό σαν να κανακεύει μωρό. Πρόκειται για μια επίπονη διαδικασία, γιατί οι θερμοκρασίες είναι γύρω στους 80° C και η σωματική προσπάθεια μεγάλη, δεδομένου ότι στο ζύμωμα 50 – 60 κιλών χαλβά που χωράει το πασίμι συμμετέχει όλο το σώμα.
 |
 |
Ο κ. Γαβρίλης δεν σκοπεύει να στραφεί στη βιομηχανική παραγωγή. «Αν έπαιρνα μηχάνημα για το ζύμωμα θα είχα πολύ μεγαλύτερες ποσότητες, αλλά θα άλλαζε η ποιότητα του χαλβά, γιατί θα έσπαγαν οι ίνες που κάνει όταν τον πλάθεις με το χέρι και θα χανόταν η διακριτή γεύση του», λέει και καταλήγει: «Υπάρχει όριο στο πόσο μπορεί να μεγαλώσει η επιχείρηση διασφαλίζοντας παράλληλα την ποιότητα και εγώ δεν είμαι διατεθειμένος να το ξεπεράσω».
Η χαλβαδοποιία βραβεύτηκε με βραβείο ποιότητας από το περιοδικό το 2008. «Αυτή ήταν η μεγαλύτερη ανταμοιβή που έχω λάβει και ίσως η μόνη που μπορεί να με στηρίξει στις τόσες δυσκολίες που αντιμετωπίζω σε καθημερινή βάση με σκοπό να διατηρώ την ποιότητα των προϊόντων σε υψηλό επίπεδο. Θα ήταν άδικο να μην ομολογήσω πως και ο ανώνυμος καταναλωτής όλα αυτά τα χρόνια με έχει στηρίξει με την αγάπη του στα προϊόντα μου και σε αυτόν οφείλω την καθιέρωση της επιχείρησής μου στον χώρο της παραγωγής χειροποίητου χαλβά».
Φωτογραφίες: Άκης Ορφανίδης
Χαλβαδοποιία Δραπετσώνας, εργαστήριο και πρατήριο: Αγίου Δημητρίου 7-9, Δραπετσώνα, T/210-46.16.478, 210-46.16.448. Τον χαλβά βρίσκουμε επίσης σε πολλά μπακάλικα και ντελικατέσεν σε όλη την Ελλάδα.
Βραβεία 2018
Ο χαλβάς του Αργουδέλη παίρνει το βραβείο «Εύη Βουτσινά»
Αν περπατήσει κανείς στη γειτονιά των Καμινίων, κοντά στη χαλβαδοποιία Αργουδέλη, η μυρωδιά του φρεσκοψημένου σησαμιού θα τον πάρει από τη μύτη για να τον φέρει στην πόρτα της. Φέρνουν εκλεκτό σουσάμι από την Αιθιοπία και το Σουδάν, το οποίο κοσκινίζεται, µπαίνει σε δεξαµενές µε αλατόνερο, αποφλοιώνεται φυσικά, στεγνώνεται, ψήνεται και αλέθεται. Σε κανένα στάδιο της παραγωγής δεν χρησιµοποιούνται χηµικά µέσα και έτσι παράγεται ένα ταχίνι που διατηρεί τις θρεπτικές ιδιότητες του σουσαµιού. Η μηχανή της άλεσης λειτουργεί με μυλόπετρες.
 |
 |
Το σουσάμι το περνάνε δύο φορές, για να πετύχουν τη βελούδινη υφή που έχει το μοσχοβολιστό τους ταχίνι. Με αυτή την πρώτη ύλη, μαζί με καραμέλα, ζυμώνουν με τα χέρια τον μαστιχωτό χαλβά τους μέσα σε μπακιρένια μπασίμια. Τη ζύμη την προσέχουν σαν μωρό, να είναι αφράτη, να μη σπάσουν οι ίνες, αυτές που αποτελούν και το σήμα κατατεθέν του χαλβά Αργουδέλη από την πρώτη φορά που φτιάχτηκε με τη συνταγή των προγόνων των σημερινών ιδιοκτητών.
 |
 |
«Μπροστά σας έχετε την τέταρτη γενιά μιας οικογένειας, όμως το βραβείο αυτό ανήκει σε όλη την οικογένεια, στις προηγούμενες γενιές, και δη στην τρίτη γενιά, τις μητέρες μας Άννα και Γεωργία Αργουδέλη, που βρίσκονται εδώ απόψε και μας παρακολουθούν», δήλωσε ο Βασίλης Ράλλης κατά την παραλαβή του ειδικού βραβείου «Εύη Βουτσινά» στα Βραβεία Ποιότητας του Γαστρονόμου.
 |
 |
Εκτός από ταχίνι και χαλβά, παράγουν γλυκά κουταλιού και λουκούμια. Στον χαλβά δεν βγάζουν περίεργες γεύσεις, παρά μόνο τον κλασικό, με αμύγδαλο, με κακάο, ενώ έχουν ξεκινήσει να παράγουν χαλβά µε φυσική µαστίχα Χίου, χαλβά από ταχίνι ολικής άλεσης, αλλά και χωρίς ζάχαρη, µε φυσικά γλυκαντικά. Τα προϊόντα τους διανέμονται σε περισσότερα από 700 σημεία σε όλη την Ελλάδα.
Φωτογραφίες: Δημήτρης Βλάικος
Χαλβαδοποιία Αργουδέλη, Ν. Φραγκούλη 38, Καµίνια, T/210-48.12.880, www.argoudelis.com
Πού βρίσκουμε τον χαλβά: στο πρατήριό τους, Δ. Γούναρη 31-33 και ηλεκτρονικά στο eshop.argoudelis.com, στα Γαλακτοπωλεία Δημητρίου, στο Καφεκοπτείο Λουμίδη (Θεσσαλονίκη), στο Flora Market (Μύκονος) και online στο ebloko.gr
Βραβεία 2022
Ο σωστός χαλβάς, ο μαστιχάτος, θέλει χέρι. Όπως τον φτιάχνει ο Ελευθερίου
Ο πρόσφυγας Αβραάμ Παπαδόπουλος ήρθε από την Αξό της Καππαδοκίας στη Δράμα και ξεκίνησε να φτιάχνει χαλβά σε ένα παράπηγμα. Σήμερα, οι απόγονοί του συνεχίζουν την τέχνη του σωστού μαστιχάτου χαλβά με τον δύσκολο τρόπο, στο χέρι! Ο χειροποίητος μαστιχάτος χαλβάς της οικογένειας Ελευθερίου φτιάχνεται με διαλεχτό, αφράτο σουσάμι που ξεροψήνεται στο καβουρντιστήρι κι ύστερα αλέθεται στον μύλο του εργαστηρίου, έτσι που να βγάλει τα λάδια του και να γίνει παχύς πολτός. Θέλει επίμονα και αλλεπάλληλα ζυμώματα το μείγμα του ταχινιού με τη γλυκόζη και το εκχύλισμα της χαλβαδόριζας (τσουένι), αρκετή εμπειρία και γερά μπράτσα για να δημιουργηθεί ο πυκνός ιστός –σαν της αράχνης–, ταχινένιος και ουσιαστικός. Είναι μοναδικός στο είδος του, γι’ αυτό και τον ξεχωρίζουμε εδώ και χρόνια κάθε φορά που κάνουμε γευσιγνωσίες με χαλβάδες.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
15α Βραβεία Ποιότητας «Γαστρονόμου»: Ένα ευχαριστώ στους Μικρασιάτες Η ιστορία του είναι παλιά, καθώς φτιάχνεται στον Άγιο Αθανάσιο κοντά στο κεφαλοχώρι της Δράμας τα Κύργια, εδώ και σχεδόν έναν αιώνα. Την τέχνη την έφερε μαζί του το 1923 ο Αβραάμ Παπαδόπουλος, που ήρθε πρόσφυγας μαζί με τη γυναίκα του Σοφία από την Αξό της Καππαδοκίας μέσω Κωνσταντινούπολης. Στην Αξό εργάζονταν σε χαλβαδοποιείο ήδη από το 1900, όμως τα πρώτα χρόνια στα Κύργια δούλεψαν στα καπνά, πριν κατορθώσουν να μαζέψουν ένα μικρό κομπόδεμα. Με αυτό ο Αβραάμ πήγε στη Θεσσαλονίκη και κουβάλησε με τα πόδια μισό τσουβάλι ζάχαρη. Σε ένα παράπηγμα στην πλατεία των Κυργίων ζύμωναν χαλβά, καραμέλες, γλυκά κουταλιού, υποβρύχιο, λουκούμια και κουραμπιέδες.
Την τέχνη του χαλβά την εξέλιξαν οι επόμενες γενιές και κυρίως την τελειοποίησε ο εγγονός του Λευτέρης Παπαδόπουλος, που πήρε την επιχείρηση από Βασίλη και την παρέδωσε σε Βασίλη. Το κόλπο του Λευτέρη είναι στο επιμελές ζύμωμα με τα δύο χέρια, το οποίο ευθύνεται για την ινώδη υφή της καραμέλας του. Από τις ελάχιστες αλλαγές που έκανε ο δικός του γιος, ο Βασίλης, τέταρτης γενιάς χαλβαδοποιός, είναι ότι στο χαλβαδοκάζανο βάζει σκέτη γλυκόζη χωρίς ζάχαρη. Ο χαλβάς τους είναι καλοχτενισμένος κι όταν τον κόψεις με το μαχαίρι, βλέπεις τις αλλεπάλληλες στρώσεις σαν του μπακλαβά, που έχουν σχηματιστεί με το κοπιώδες ζύμωμα και τα πολλά γυρίσματα. «Καλός είναι ο ζεστός χαλβάς, αλλά ακόμα καλύτερος όταν μείνει για 20 μέρες, να δέσουν τα υλικά και να μυρίσει το ταχίνι», λένε η Σοφία Παπαδοπούλου και η Βάσω Μαχαιρίδου, αδερφή και σύζυγος του Λευτέρη αντίστοιχα.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Εκλεκτός παστουρμάς όπως παλιά, πολύ παλιά, 200 χρόνια πίσω!«Πολύ θα ήθελα το σησάμι που χρησιμοποιούμε να είναι ελληνικό, που είναι ξανθό και εξαιρετικής ποιότητας, αλλά δυστυχώς η ποσότητά του είναι λίγη και πανάκριβη κι έτσι χρησιμοποιούμε πρώτης διαλογής εισαγόμενο», λέει ο κ. Λευτέρης. Τον χαλβά τους δεν τον μασάς κατευθείαν, παρά τον φέρνεις μερικές σβούρες μέσα στο στόμα, όπως πιπιλάς μια καραμέλα, για να έρθει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Έτσι θα λιώσει πιο εύκολα και δεν θα είναι τσιχλώδης η υφή του. Φτιάχνουν χαλβά κλασικό σκέτο, χαλβά με αμύγδαλα καβουρδισμένα, με φουντούκια και φυστίκια κελυφωτά, και με εξαιρετική βελγική σοκολάτα Callebaut. Κάνουν επίσης ραχάτ χαρουπιού, έναν μαύρο χαλβά από χαρουπάλευρο και χαρουπόμελο. Από τους 50 τόνους χαλβά που παράγουν ετησίως, εξάγουν στην Πολωνία και στη Γερμανία.
Φωτογραφίες: Κωνσταντίνος Τσακαλίδης
Xαλβαδοποιείον Ελευθερίου, ΕΟ Δράμας-Καβάλας, Άγιος Αθανάσιος, Τ/25210-71.311. Θα βρείτε τον χαλβά Ελευθερίου σε επιλεγμένα παντοπωλεία. Ενδεικτικά: Δίκταμο, Τα Καραμανλίδικα του Φάνη, Traditional Gourmet (Πύργου 20, Μοσχάτο, Τ/210-52.30.459), Olicatessen, Τάσος (Κομνηνών 16, Πανόραμα, Θεσσαλονίκη, Τ/2310-342.103), Τσομές (Παπακυριαζή 23, Λάρισα, Τ/2410-530.503
