ΑΓΟΡΑ

12 Ορεινά τυριά για τα γιορτινά πλατό

Παράγονται σε μικρές ποσότητες, με ορεινό γάλα στην καλύτερη εποχή του, από ικανούς τεχνίτες που βάζουν τα δυνατά τους. Αναζητήστε τα και εμφανίστε τα με δόξα και τιμή στο τραπέζι των Χριστουγέννων.

27.12.2021
Φωτογραφίες: Άσπα Κουλύρα
12 Ορεινά τυριά για τα γιορτινά πλατό

Παράγονται σε μικρές ποσότητες, με ορεινό γάλα στην καλύτερη εποχή του, από ικανούς τεχνίτες που βάζουν τα δυνατά τους. Αναζητήστε τα και εμφανίστε τα με δόξα και τιμή στο τραπέζι των Χριστουγέννων.

Στη λίστα μας υπάρχουν παλιά, γνώριμα τυριά, αλλά και νέες ανακαλύψεις από μεγάλα τυροκομεία της χώρας και από οικοτέχνες τυροκόμους. Η επιλογή έγινε με κριτήριο την ορεινή καταγωγή τους και την εκλεκτή τους γεύση. Το ορεινό γάλα έχει νοστιμιά δικιά του, πλουτισμένη από την ξεχωριστή χλωρίδα των ψηλών βουνών, την ποικιλία των χόρτων και την καθαρότητά τους, ενώ επιπλέον τα καλοζωισμένα ζωάκια της υπαίθρου δίνουν ποιοτικότερο γάλα, πιο γεμάτο και ουσιαστικό. Κάποια από τα τυριά είναι πιο σπάνια και δυσεύρετα, αξίζει όμως να τα αναζητήσετε για τα γιορτινά πλατό σας. Περιποιηθείτε τα όπως τους αξίζει. Μην τα μαγειρέψετε, απολαύστε τα ως έχουν. Βγάλτε τα εγκαίρως από το ψυγείο για να συνέλθουν από το κρύο και να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου, τιμήστε τα με συνοδευτικά διαλεχτά και με κρασιά που θα τα αναδείξουν.

Γραβιέρα Καράτουλας Μαινάλου

Μπίνγκο! Αυτή η αιγοπρόβεια γραβιέρα με τις τρύπες, από το τυροκομείο Σταυρόπουλου στον Καράτουλα Μαινάλου, είναι μια ωραία ανακάλυψη. Έχει όλη τη γεύση του αρκαδικού βουνού συμπυκνωμένη και βαρβάτη. Πετυχημένη σε όλα της, πλούσια, ξηροκαρπάτη, βόμβα νοστιμιάς, με αξιοθαύμαστη ισορροπία αλμύρας, γλύκας, πιπεράδας. Στο τυροκο- μείο Σταυρόπουλου ξέρουν άριστα την τέχνη της γραβιέρας και της ωρίμανσής της. Θέλει μισή ώρα εκτός ψυγείου για να μυρίσει και να ιδρώσει, και στο μεταξύ σε κολονάτα ποτήρια σερβίρετε μια βαρελάτη Κυδωνίτσα. Καραμανλίδικα του Φάνη

Κρητική γραβιέρα από το Τσιφούτ Καστέλλι

Ούτε το πιπέρι, ούτε το θυμάρι, ούτε το μπούκοβο μπορούν να φτάσουν τη νοστιμιά της παλαίωσης. Απορίας άξιον που σε καλά τυροκομεία όπως του Θεργιάκη βάζουν καρυκεύματα μέσα στα τυριά τους, αφού η πολύμηνη ωρίμανση της (σκέτης) γραβιέρας τούς δίνει ένα περίτρανο τυρί συγκλονιστικής πολυπλοκότητας, με γινωμένη, πλούσια, λιγωτική γεύση, κρεμώδη και βουτυράτη υφή. Παράγεται στο Τσιφούτ Καστέλλι, στα 500 μέτρα, ανάμεσα στα Αστερούσια Όρη και στον Ψηλορείτη, στο Ηράκλειο. Τη σκέφτομαι ακόμα και για δώρο, μαζί με ένα εκλεκτό θυμαρίσιο μέλι και ένα παλιό καλό κρασί από Λιάτικο. Ζουριδάκης, Χαλκιαδάκης

Αερομάνουρο Βλάστης

Δεν υπάρχει περίπτωση να μπει σε πλατό και να μη λάμψει με τη φινέτσα και την πλούσια γεύση του, πυκνή, βουτυράτη και τρυφερή. Αυτό το αερομάνουρο από τα Τυροκομικά Γρεβενών Τζιάλλα φτιάχνεται στο χιονισμένο Μικρό Σειρήνι, με συνταγή από τη Βλάστη, το ορεινό κεφαλοχώρι της Κοζάνης. Στολίστε το με ελαφρώς καβουρδισμένα, αποφλοιωμένα αμύγδαλα Βόλου, μερικά ξινά δαμάσκηνα Σκοπέλου και συνοδεύστε με ένα βορειοελλαδίτικο χαρμάνι Ασύρτικου με Μαλαγουζιά. Καραμανλίδικα του Φάνη, Μιράν, Αλεξανδρής, Κρεοπωλείο Βάλια Κάλντα, Γαλακτοπωλείο Γαϊτανίδη

Ξινοτύρι Νάξου από τη βουνοσειρά του Φαναριού

Απαστερίωτο τυρί, παραδοσιακής τυροκόμησης από ζώα κριβίτσικα, δηλαδή από μικρά, οικογενειακά κοπάδια που βόσκουν σε χορτοχώραφα και περιβόλια γύρω από τη μικρή οικοτεχνία που τα εκτρέφει. «Αυτό το τυρί εμείς οι Ναξιώτες το λέμε 366, γιατί το τρώμε κάθε μέρα, όλο τον χρόνο», μου είπε ο Αρτέμης Περιστεράκης, που καταφέρνει κι εξασφαλίζει λίγα κεφάλια για το μαγαζί του στην Αθήνα. Το συγκεκριμένο χρονιάρικο ξινοτύρι της Άννας Μαγκανάρη έχει υπερπλούσια γεύση, ρουστίκ και πυκνή, με ωραία ξινάδα. Πηγμένο με πυτιά στομαχιού, φτιάχνεται από 75% κατσικίσιο και 25% πρόβειο γάλα, από ζώα που βόσκουν στα 700 μέτρα, πάνω από το χωριό Μονή, στη βουνοσειρά του Φαναριού. Νάξια Επιλογή

Κεφαλογραβιέρα από τα Λεύκαρα Κοζάνης

Από τη Φάρμα Λευκάρων στην Κοζάνη, στην περιοχή Μαύρο Χώμα, μια ΠΟΠ κεφαλογραβιέρα, διάτρητη, με λευκή απόχρωση, εξαιρετικής νοστιμιάς και με περίπλοκη γεύση, ξηροκαρπάτη και βουτυρένια, που εξελίσσεται καθώς παλαιώνει. Το γάλα φτάνει καθημερινά από τους ορεινούς βοσκότοπους της Κοζάνης και ανάλογα με την εποχή μπορεί να είναι 100% πρόβειο ή ανάμεικτο με γίδινο. Τύφλα να ’χουν οι γραβιέρες, αφού αυτή η εκδοχή κεφαλίσιου τυριού είναι όσο αλμυρή χρειάζεται για να συμπεριληφθεί και να αναβαθμίσει το καλό μας το πλατό. Δώστε του να καταλάβει μαζί με Αγιωργίτικα, Ξινόμαυρα, Λημνιώνες και άλλα μεσαίας παλαίωσης ερυθρά κρασιά. Παραδοσιακό Μπακάλικο, Στου Μπότσαρη

Γραβιέρα Παλαιοκόραχης

Ένα αγελαδινό ώριμο θαύμα έχουν φτιάξει εκεί πάνω στον Μαψό, στα 449 μέτρα στην πλαγιά του όρους Παλαιοκόραχη. Παρασκευάζεται από τις μοναχές του Ιερού Γυναικείου Ησυχαστηρίου Τιμίου Σταυρού Κορινθίας, εντός της μονής, με παραδοσιακή μέθοδο, από 100% φρέσκο παστεριωμένο αγελαδινό γάλα παραγωγής τους. Μια ευλογημένη γραβιέρα, με τα γλυκά και τα πικάντικά της, καλοψημένη για πάνω από έναν χρόνο, αρτίστικη και καλοδουλεμένη με υποδειγματική φινέτσα. Μοιρόπουλος, Σκλαβενίτης, MyMarket

Τσαλαφούτι Καρπενησίου

Παρασκευάζεται από την οικογένεια Κουτρομάνου, αποκλειστικά από καλοκαιρινό πρόβειο γάλα από ζώα που βόσκουν στην Παλαιοκατούνα, στις κορυφές των Αγράφων, ψηλά στα 850 μέτρα. Κρεμώδες τυρί, χιονάτο, με τη φρεσκάδα του βουνού, παχύρρευστο και γαλατένιο, με μπιρμπιλωτή υφή, αλμυρό όσο πρέπει και με οξύτητα που του δίνει ένταση. Δοκιμάστε το μαζί με φρυγανισμένο ψωμί και καπνιστή πέστροφα ή σολομό. Μιράν, Τυροκομικά Κουτρομάνος

Τρεις ορεινές βαρελίσιες φέτες Πελοποννήσου

Έχουν εξειδίκευση στη βαρελίσια φέτα εκεί κάτω από τ’ αυλάκι. Τις φτιάχνουν πικάντικες, καλογινωμένες μέσα σε ξύλινα μετσοβίτικα βαρέλια. Δοκιμάσαμε πολλές, ξεχωρίσαμε τρεις θαυμάσιες εκδοχές. Από το Αγρόκτημα Βυτίνας, με ντόπιο γάλα ορεινό από Αρκάδες βοσκούς, που έχει ωραία ξινάδα, είναι τόσο όσο λιπαρή, με πλούσια υφή που κολλάει στο στόμα. Άλλη μία φέτα από τα 700 μέτρα, όπου βρίσκεται το τυροκομείο Γαλακτοκομικά Καρυάς Αργολίδας, μέτρια σκληρή, γλυκόφαγη και με ήπια οξύτητα, με στρογγυλή γεύση, που φτιάχνεται κυρίως με πρόβειο γάλα από τσοπάνηδες του Αρτεμισίου. Μια τρίτη που μας άρεσε πολύ είναι η φέτα του Συνεταιρισμού των Καλαβρύτων, που διακρίθηκε στα Βραβεία Ποιότητας Γαστρονόμου το 2019. Είναι πάντα σταθερά καλή και νόστιμη, πιπεράτη και πολύπλοκη, με οξύτητες και γαλατένια πληθωρικότητα. Βάλτε τες με καμάρι στα πλατό, ίσα κι όμοια με τις γραβιέρες, τις παρμεζάνες και τα ροκφόρ. Συνεταιρισμός Καλαβρύτων, στα σούπερ μάρκετ Σκλαβενίτης, Γαλακτοκομικά Καρυάς Αργολίδας, στο πρατήριό τους στην Αθήνα, Αγρόκτημα Βυτίνας, στην Bonna Terra

Ρετζάνα από το Μέτσοβο

Η Rezzana Tossizza παρασκευάζεται στο τυροκομείο του Ιδρύματος Τοσίτσα από το 1959, σύμφωνα με τη μέθοδο παραγωγής της παραδοσιακής παρμεζάνας. Τυροκομείται με γάλα της περιοχής του Μετσόβου, από αγελάδες ειδικής εκτροφής, σε αριθμημένα κεφάλια των 30-35 κιλών που ωριμάζουν για 30 μήνες σε ειδικές συνθήκες. Οι Ιταλοί θα την υποδέχονταν με χειροκροτήματα και πανηγυρισμούς στο τραπέζι τους. Δεν είναι καινούργιο προϊόν, αφού τη φτιάχνουν σε περιορισμένες ποσότητες εδώ και χρόνια, αλλά έως τώρα πωλούνταν σχεδόν χέρι με χέρι. Από τη φετινή φουρνιά κυκλοφορούν μικρά κεφάλια και στην αθηναϊκή αγορά. Provence deli, Mega ΑΒ Βασιλόπουλος

Ανεβατό από τη Δεσκάτη

Αυτό το αλοιφωτό τυρί έχει θαυμαστή οξύτητα, αναζωογονητική για τον ουρανίσκο, σπιρτάδα, πολύ πλούσια και κρεμώδη γεύση, είναι γαλατένιο και σούπερ φίνο, με ωραία, ισορροπημένη αλμύρα. Το ανεβατό είναι το ΠΟΠ τυρί των Γρεβενών και παράγεται με ντόπιο γάλα στο τυροκομείο Χατζηζήση στη Δεσκάτη. Δοκιμάστε το σε φρυγανισμένο προζυμένιο ψωμί, είτε σκέτο είτε με μέλι, και μαζί με φρέσκα και μαγειρεμένα φρούτα εποχής. Μιράν, Οπωροπωλείο Σχετάκη, Μίνι μάρκετ Κεραμεικός, Εδώδιμον

Το άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 188.

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών