ΑΓΟΡΑ

23 Βουνίσια προιόντα για το γιορτινό τραπέζι

Αναζητάμε προϊόντα από βουνίσιες καλλιέργειες, από κρυστάλλινα ποτάμια και υγρά δάση, και ανακαλύπτουμε γεύσεις που ξαφνιάζουν.

27.12.2021
Φωτογραφίες: Άσπα Κουλύρα

Αναζητάμε προϊόντα από βουνίσιες καλλιέργειες, από κρυστάλλινα ποτάμια και υγρά δάση, και ανακαλύπτουμε γεύσεις που ξαφνιάζουν.

Μαρμελάδα και τσάι από τα Καμβούνια όρη

Το τσάι της εταιρείας Corphes (βραβευμένο από τον «Γ» με Βραβείο Καινοτομίας το 2018) καλλιεργείται βιολογικά σε υψόμετρο 1.430 μ. στα Καμβούνια όρη και έχει τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του αυτοφυούς σιδερίτη. Στα 750 μέτρα καλλιεργούν και τα βιολογικά βατόμουρά τους, τα οποία συγκομίζουν το ξημέρωμα, με τα χέρια, και μέσα σε λίγες ώρες τα μεταποιούν σε μαρμελάδα, χωρίς προσθήκη ζάχαρης, χρωστικών και γλυκόζης, σφιχτή, με το άρωμα του φρούτου έντονο και την ξινή δροσιά του να σου «ξυπνάει» το στόμα. Απολαύστε τη με χωριάτικο προζυμένιο ψωμί, σε κρέπες και πάνκεϊκ και στα γιορτινά πλατό τυριών και αλλαντικών. Χ. Τ.

Νομή, Food we love, The Makers, κάβες Faidon, Oak και Νέκταρ κ.α.

Βοτανόμελο από μέλισσες που βόσκουν στα 1.400 μέτρα

Σε υψόμετρο 1.350-1.400 μέτρα ζουν οι μέλισσες που συλλέγουν το ολόγλυκο νέκταρ των βοτάνων της Μπελόης, στο Βραδέτο Ζαγορίου. Τα άγρια αρωματικά της χαράδρας του Βίκου και της ευρύτερης περιοχής του Εθνικού Πάρκου Βόρειας Πίνδου δίνουν στο εξαιρετικό μέλι των Nomad πλούσια βοτανικότητα. Σε μία κουταλιά μπορεί να βρει κανείς νότες από ρίγανη, κρόκο και μελισσοβότανο, ενώ στην επίγευση διακρίνεται η μέντα. Ν. Δ.

Alimentum Terrae, My Greek Taste και στο www.nomad-honey.gr

Χοιρομέρι και σαλάμι αέρος καρυκευμένα με τσάι του βουνού

Σε έναν ορεινό βοσκότοπο, στην ημιορεινή Εξοχή Πιερίας, βρίσκεται η Φάρμα Φωτιάδη, όπου εκτρέφεται ο ελληνικός μαύρος χοίρος. Εκεί, στους πρόποδες του Ολύμπου, ο Νίκος Φωτιάδης μεταποιεί το κρέας των ζώων σε εκλεκτά αλλαντικά, κάποια εκ των οποίων, όπως το χοιρομέρι και το σαλάμι αέρος, είναι καρυκευμένα με το λεπτό άρωμα από το τσάι του βουνού, τον περίφημο σιδερίτη του Ολύμπου. Ν. Μ.

Στα ΑΒ Βασιλόπουλος

Βιολογικά κάστανα και καρύδια από το χιονισμένο Πήλιο

Καρποί από τις χιονισμένες βουνοπλαγιές του Πηλίου, κοντά στα Τσιφλίκια και στον Άγιο Λαυρέντιο. Από τη Μαρία Στέλλου και την οικογένειά της καλλιεργούνται ελληνικές αλλά και ξένες ποικιλίες καστάνων και καρυδιών, και οι καρποί είναι διαλεγμένοι με το χέρι, ένας προς έναν, έτσι που σπάνια πετυχαίνεις κούφιο ή σκουληκιασμένο. Γλυκά κι αρωματικά, με τα έλαιά τους. Ν. Μ.

Σε βιολογικές αγορές: Δευτέρα στην Κηφισιά, Τρίτη στο Παλαιό Ψυχικό, Τετάρτη στην Ηλιούπολη, Πέμπτη στο Παλαιό Φάληρο, Παρασκευή στον Χολαργό, Σάββατο στη Βούλα

Ορεσίβιες φράουλες πίκλα και τουρσί από τον Βερτίσκο

Ο παραγωγός Γιώργος Τσέλιος καλλιεργεί με φυσική μέθοδο (με ωφέλιμα έντομα και φυσική λίπανση) φράουλες στον Βερτίσκο του Λαγκαδά, στα 800 μ. υψόμετρο. Οι ποικιλίες του –που ωριμάζουν μέχρι τα τέλη Νοεμβρίου– αφήνουν κάποια ποσότητα που δεν κοκκινίζει. Mαθαίνοντας ότι στις ΗΠΑ και στην Αυστραλία οι άγουρες φράουλες γίνονται πίκλα, έκανε δοκιμές για μερικά χρόνια και κατέληξε σε δύο συνταγές για τουρσί και πίκλες, σε συνεργασία με τους σεφ Γιάννη Λουκάκη και Γιάννη Ζάχαρη. Η πίκλα, γλυκόξινη και πολύπλοκη, είναι ωραία προσθήκη σε σαλάτες και παρασκευάσματα όπως relish ή πικαλίλι. Το τουρσί, πιο αψύ και αιχμηρό, δίνει άλλη χάρη σε οσπριοσαλάτες και μεζέδες για τσίπουρο. B. K.

Παραγγελίες στο e-shop του openfarm.gr

Βουνίσια μανιτάρια άγριας συλλογής

Από έναν έμπειρο και πιστοποιημένο συλλέκτη άγριων μανιταριών, τον Στάθη Γιαννάτο, προμηθευόμαστε αυτή την εποχή χρυσές τρομπέτες, κασταμανίτες (μαϊτάκε), αρνάκια του δάσους, κουμαρίτες, πλευρώτους κίτρινα. Φρέσκα μανιτάρια άγριας συλλογής από τις εξορμήσεις του στα ψηλά βουνά, από το Βελούχι και την Οίτη μέχρι τη Δίρφυ, τον Ταΰγετο και τον Πάρνωνα. Με αυτά ετοίμασα ένα ένδοξο, γιορτινό ραγού. Ν. Μ.

Μανιταριών Γεύσεις (και αποστολές με τηλεφωνικές παραγγελίες)

Χαρμάνι με τσάι από 9 ελληνικά βουνά

«Τσάι των βουνών» το αποκαλεί ο Γιώργος Δαμηλάκος, ο άνθρωπος πίσω από τη Herbs in the sun, αφού είναι χαρμάνι τσαγιών επιλεγμένων μικρών βιοκαλλιεργητών στον Όλυμπο, στον Άθω, στην Πίνδο, στον Παρνασσό, στον Ταΰγετο, στη Δίρφυ, στον Πάρνωνα, στην Όθρυ και στον Ψηλορείτη. Καλλιεργείται με φυσικές μεθόδους, που συμβάλλουν στη βιοποικιλότητα του εδάφους. Μοσχοβολάει διακριτικά – κάτι ανάμεσα σε γιασεμί και φρεσκοτριμμένο πιπέρι, με φίνες βοτανικές νότες. Συσκευάζεται είτε χύμα, σε κορφούλες, είτε σε μορφή πούδρας σε φακελάκια βιοδιασπώμενα. Β. Κ.

Ενδεικτικά: Wise Greece, Χύμα & Τσουβαλάτα, Roots of life, organicbox.gr

Ξερά δαμάσκηνα και λωτοί ορεινής Κορινθίας

Από μια μικρή ομάδα γεωπόνων και τεχνολόγων τροφίμων, τους Thirsty fruits, παράγονται εξαιρετικής ποιότητας ξερά φρούτα με φυσικές μεθόδους, χωρίς πρόσθετα και συντηρητικά, αλλά και δίχως ζάχαρη, μια και η διαλογή των φρούτων στο χωράφι γίνεται αποκλειστικά βάσει της ωρίμανσης των καρπών και της σακχαροπεριεκτικότητάς τους. Έξοχα τα ξερά δαμάσκηνα από μια καλλιέργεια στον Πύργο Κορινθίας, όπως και οι λωτοί από τα Άνω Τρίκαλα. Κορυφαία μαζί με τυριά και αλλαντικά. Ν. Μ.

Ελληνικά Καλούδια, Πανδαισία, Πρατήρια Κωσταρέλου, Α2

Δασόμελα και τσάι από τα Άγραφα

Η Λίλα Νικολάου από το Αμπελικό Καρδίτσας είναι η κοπέλα πίσω από τα μέλια Kopela, με τις πολύχρωμες σαν παιδικές ζωγραφιές ετικέτες τους. Πριν από έξι χρόνια, η Λίλα, παιδαγωγός στο επάγγελμα, παράτησε τα σχολεία και μαζί με τον σύντροφό της Χρήστο Κατσικάρη καταπιάστηκε με τη μελισσοκομία. Τα μελίσσια της βοσκάνε κυρίως στα δάση των Αγράφων, σε υψόμετρο περίπου 1.000 μ. και δίνουν πευκόμελο, ελατόμελο και άλλα δασόμελα. Τον χειμώνα κατεβάζει τα μελίσσια λίγο χαμηλότερα και με το ανθόμελο φτιάχνει την κρέμα μέλι με κανέλα, που είναι ανθόμελο σε κρυστάλλωση ανακατεμένο με κανέλα – ό,τι πρέπει για άλειμμα και topping σε κέικ. Στις πλαγιές των Αγράφων καλλιεργεί και βιολογικό τσάι του βουνού, που το συσκευάζει σκέτο ή με μείγματα μπαχαρικών και αρωματικών για μυρωδάτα ροφήματα. Β. Κ.

Παραγγελίες μέσω Facebook/kopela και instagram/kopelaherbsandhoney

Ορεινό ελαιόλαδο

Από φρέσκια Μεγαρίτικη ποικιλία, ελαιόδεντρων που καλλιεργούνται στην ορεινή Κορινθία, κοντά στο χωριό Δενδρό, παράγεται το νέο λάδι των αδερφών Κλουτσινιώτη, Ladolea, ένα από τα καλύτερά τους. Ανοίγοντας το καπάκι του κεραμικού χειροποίητου δοχείου, σε σχέδιο κορινθιακού αρύβαλλου, ξεχύνονται αρώματα φρεσκοκομμένου χορταριού και βοτάνων, αλλά και ανθέων. Στη γεύση είναι ελαφρώς πικάντικο και με διακριτές νότες φρούτων, κυρίως μήλου και αχλαδιού. Εξαιρετική επίγευση, μια έκρηξη δροσιάς και φρεσκάδας. Απίθανο σκέτο πάνω σε ψωμί, ωμό πάνω σε ψητό ψάρι και ιδανικό με πράσινες πλούσιες σαλάτες. Μ. Β.

Yoleni’s, Nora’s deli, Olicatessen κ.α.

Πέστροφες Ταϋγέτου και γεμιστά ραβιόλια

Οι πέστροφες της εταιρείας G-Fish μεγαλώνουν στα πεντακάθαρα κρυστάλλινα νερά από τις πηγές του Αγίου Μάμαντος που, μέσω ενός μικρού καταρράκτη, χύνονται μέσα στο κτήμα με το ιχθυοτροφείο του Γιάννη Γεροντίδη, στο Καστόρειο Λακωνίας. Στο πανέμορφο χωριό στους πρόποδες του Ταϋγέτου, στα 500 μ. υψόμετρο, καπνίζονται ιδεωδώς οι πέστροφες, με τις οποίες ετοιμάζουν και εκλεκτές ντελικατέτσες, όπως τα φρέσκα ραβιόλια, γεμιστά με το ψαχνό των ψαριών. Είναι υπέροχα, σκέτα με βούτυρο και μία κουταλιά αυγά σολομού. Ν. Μ.

Ελληνικά Καλούδια, Παραδοσιακό Μπακάλικο, Θανόπουλος, Nora’s deli

Το άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 188.

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών