Το αποκαλόκαιρο είναι η εποχή που αναπαράγονται οι μπάφες και τα άλλα ψάρια που δίνουν το αυγοτάραχο. Εμείς όμως δεν κρατιόμασταν να περιμένουμε τη φετινή σοδειά. Ψάξαμε να βρούμε όλα τα ελληνικά αυγοτάραχα που κυκλοφορούν στην αγορά λίγο πριν εξαντληθούν τα αποθέματα και μαζί με μια παρέα εκλεκτών σεφ τα δοκιμάσαμε και κρατήσαμε σημειώσεις.
Παρέα με τέσσερις σεφ – τον Θοδωρή Κασσαβέτη, τον Γιώργο Παπαζαχαρία, τον Θάνο Φέσκο και τον Φώτη Φωτεινόγλου-, τον σομελιέ Άρη Σκλαβενίτη και τον αρχισυντάκτη των γαστρονομικών εκδόσεων της Καθημερινής Άγγελο Ρέντουλα, μαζευτήκαμε στο εστιατόριο Delta στο ΚΠΙΣΝ. Ήταν μια μοναδική ευκαιρία να δοκιμάσουμε τους διαφορετικούς τύπους αυγοτάραχου και να τους συγκρίνουμε τον ένα δίπλα στον άλλο. Καταφέραμε να συγκεντρώσουμε 12 αυγοτάραχα, καθώς το καλοκαίρι κάποια αποθέματα έχουν τελειώσει και η καινούργια παραγωγή δεν έχει βγει ακόμη. Τα περισσότερα τυποποιημένα αλλά και ορισμένα από μικρούς παραγωγούς που δραστηριοποιούνται πιο ερασιτεχνικά. Δοκιμάζοντας, διαπιστώσαμε ότι πράγματι οι Μεσολογγίτες μάστορες με την εμπειρία και την τεχνογνωσία τους παράγουν τα πιο άρτια, εμπορεύσιμα αυγοτάραχα της χώρας, τα οποία και σας προτείνουμε.
Πώς παρασκευάζεται το αυγοτάραχο
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Αυγοτάραχο: Τι είναι, πώς το τρώμε, τι προσέχουμε όταν αγοράζουμε Μια λιμνοθάλασσα μπορεί να είναι πολλά πράγματα, αλλά για έναν καλοφαγά είναι βουτιά στον γαστρονομικό παράδεισο. Από τη στενή μπούκα της τα ρεύματα φέρνουν τη θάλασσα μέσα στη λίμνη και μαζί παρασύρουν λαβράκια, τσιπούρες, μουρμούρες, σαργούς, στήρες, κέφαλους και άλλα μεγάλα ψάρια που εγκλωβίζονται στα διβάρια. Πρόκειται για δρόμο μονής κατεύθυνσης, καθώς τα διβάρια κλείνουν συνήθως με καλαμωτές κατασκευές. Τα ψάρια περιορίζονται εκεί, μέσα σε ένα εύφορο ψαρολίβαδο με άφθονο πλαγκτόν, φύκια, καβουράκια, γαριδάκια, όπου καλοτρώνε, μεγαλώνουν και αναπαράγονται. Ψαρεύονται με ειδικές παγίδες που λέγονται πήρες και όχι με δίχτυα, γιατί σε αυτά χτυπιέται το ψάρι και μαυρίζει το αυγοτάραχο. Από τα αυγωμένα ψάρια, κυρίως τις μπάφες (θηλυκοί κέφαλοι), παίρνουν οι ψαράδες το αυγοτάραχο, τον δίδυμο σάκο με τα αυγά του ψαριού, που αφαιρείται προσεκτικά την εποχή της αναπαραγωγής του, τον Αύγουστο και τον Σεπτέμβριο. Ύστερα τα αυγά αλατίζονται γενναιόδωρα για 1 με 4 ώρες ανάλογα με το μέγεθος και τη συνταγή του παραγωγού, ξεπλένονται και στεγνώνουν είτε στον ίσκιο, αραδιασμένα πάνω σε σήτες μέσα σε προστατευμένα κλουβιά, ώστε να τα βρίσκει ο αέρας από παντού, για 3 με 4 ημέρες, είτε σε ξηραντήρια σε σταθερές συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας, για έως και 6 ημέρες. Μόλις αρχίσουν να στεγνώνουν, τα «καλουπώνουν» με σανίδες και τα κερώνουν με μελισσοκέρι.
Πόσο κοστίζει και πώς συντηρείται
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Μεζές για τσίπουρο με αυγοτάραχο και λιαστό σύκο Μικρές οι ποσότητες, εξόχως εκλεκτό το έδεσμα και ανάλογη και η τιμή του, που ξεκινάει από περίπου 140 € το κιλό και φτάνει στα 475 € για το ΠΟΠ αυγοτάραχο. Ένα άκοπο μπαστούνι ζυγίζει από 100 μέχρι 450 γρ. και μπορεί να διατηρηθεί καιρό. Κάποιοι θεωρούν πως όσο ωριμάζει και γίνεται από ξανθό, σκούρο ταμπά, τόσο πιο περίπλοκη και γεμάτη γίνεται η γεύση του. Άλλοι θεωρούν εκλεκτότερο το πιο μελάτο και μαλακό. Σημαντική διαφορά στην υφή και στην εξέλιξή του παίζει, βεβαίως, και το αλάτισμα. Αφού κερωθεί το αυγοτάραχο, δεν αλλάζει σημαντικά. Πάντως, καλό είναι να καταναλωθεί εντός ενός έτους, γιατί μετά μπορεί να ταγκίσει.
Πώς το απολαμβάνουμε
Είναι ένα σπάνιο έδεσμα και ως τέτοιο θα πρέπει να αντιμετωπιστεί και στο σερβίρισμά του, όπως το χαβιάρι. Θα πρέπει να είναι κομμένο σε λεπτές φέτες με ένα καλοακονισμένο μαχαίρι και να έχει μείνει εκτός ψυγείου για λίγη ώρα, ώστε να «ανοίξουν» τα αρώματα, να ξεδιπλωθεί και να πλουτύνει η γεύση του. Έτσι, θα μαλακώσει και το κέρινο περίβλημα, και θα αφαιρεθεί ευκολότερα, μαζί με τον λεπτό υμένα που περιβάλλει το αυγοτάραχο. Οι γνώστες λένε πως πρέπει να τοποθετούμε τη φέτα του αυγοτάραχου στον ουρανίσκο μας και να το πιπιλάμε όπως την καραμέλα. Για να διατηρήσουμε το κομμένο αυγοτάραχο, αλείφουμε την τομή με λάδι, το τυλίγουμε σε διάφανη μεμβράνη και το κρατάμε στο ψυγείο για λίγες ημέρες.
Τα αυγοτάραχα που ξεχωρίσαμε
Gold Selection
Στο site της εταιρείας avgotaraxo.gr μπορούμε να βρούμε προς πώληση όλα τα διαθέσιμα αυγοτάραχα του Μεσολογγίου. Ένα από αυτά, τo Gold Selection, φτιάχνεται στο Μεσολόγγι για λογαριασμό της συγκεκριμένης εταιρείας και του ιδιοκτήτη Κωνσταντίνου Πασιόπουλου με δική τους συνταγή. Το μελισσοκέρι που το περιβάλλει μοσχοβολάει και το άρωμά του ενώνεται με αυτό του αυγοτάραχου. Στο κέντρο του είναι μελάτο και μαστιχωτό, περίπλοκο και ελαφρώς πικάντικο. Πήγαινε τέλεια με το μπριός που φτιάχνουν στο εστιατόριο Delta, όπου πραγματοποιήθηκε η γευσιγνωσία. Ο Θοδωρής Κασσαβέτης το προτείνει και με σταφιδόψωμο, ενώ ο Γιώργος Παπαζαχαρίας με λαδένια με σταφίδες. Ν. Μ. Κόστος: 22 € το μπαστούνι 140 γρ.
Tηλ. παραγωγού: 26310-24.204, Avgotaraxo.gr, Nora’s deli, κάβα Oak, Βατίστας Ψάρια και Επιλογές
Αλιευτικός Συνεταιρισμός Μεσολογγίου Αναγέννηση
Το αυγοτάραχο της Αναγέννησης έχει διακριθεί με Βραβείο Ποιότητας Γαστρονόμου. Είναι το μοναδικό ΠΟΠ αυγοτάραχο, αλλά και το μοναδικό θαλασσινό προϊόν με ΠΟΠ χαρακτηρισμό στην Ελλάδα. Παράγεται αποκλειστικά από αυγά ψαριών που αλιεύονται στο διβάρι της λιμνοθάλασσας του Μεσολογγίου, και εκεί, στον τόπο της αλίευσής του, γίνεται και όλη η διαδικασία επεξεργασίας και τυποποίησης μέσα σε μελισσοκέρι. Η παραγωγή του είναι εξαιρετικά μικρή και πολύ τσιμπημένη η τιμή του, αφού πρόκειται για μια σπάνια ντελικατέτσα. Είναι σπυρωτό, αρκετά ψημένο και η πικάντικη γεύση του έχει σπιρτάδα θαλασσινή. Οι σεφ το προτείνουν μαζί με υλικά που προσθέτουν στην μπουκιά μας υγρασία και τραγανάδα, όπως σε σαλάτες με αρμύρα ή γλιστρίδα, με συνοδεία σύκων, μαζί με λαχανικά ή και με θαλασσινά τεμπούρα. Ν. Μ. Κόστος: 52 € το μπαστούνι 110 γρ. Τηλ. παραγωγού: 26310-23.655, Fine Foods Collection, Avgotaraxo.gr, κάβα, Oak, Ηπειρώτισσα, Madonna Upper Market, Ιχθυοπωλείο Ανεμότρατα του Μαούνα
Παπαγεωργίου
Ιωδιούχο αλάτι αφρίνα και γνήσιο φυσικό κερί χρησιμοποιούνται για την παραγωγή του, στοιχεία από τα οποία το αυγοτάραχο διατηρεί πολλά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Έχει έντονο άρωμα από κερήθρα αλλά και θαλασσινή ευωδιά, κι επιπλέον είναι καλοωριμασμένο, με σύνθετη γεύση και μαστιχωτή υφή. Ο Θάνος Φέσκος πρότεινε να το απολαύσουμε –γιατί όχι;– με γιαούρτι και μέλι, μαζί με φουντούκια. Ο Φώτης Φωτεινόγλου θα το σέρβιρε μαζί με τσίλι ή μπούκοβο. Ν. Δ. Κόστος: 21 € το μπαστούνι 150 γρ., Τηλ. παραγωγού: 26310-24.820 και 6977-01.95.68, Αvgotaraxo.gr
Κότσαρης
Είναι ιδιαίτερα μαστιχωτό και με μεγάλη πολυπλοκότητα, καθότι από τα πιο σκληρά και καλοψημένα. Ξεφλουδίζεται εύκολα από το μελισσοκέρι του, είναι φρουτώδες και ιωδιούχο, ώριμο μεν αλλά με υφή μελάτη και ζουμερή. Έχει νοστιμιά μεγάλης έντασης, γεύση υπόξινη και ρουστίκ και ήπια πικράδα. Έχει μακρά επίγευση, λες κι έχεις καταπιεί τα κύματα της θάλασσας. Τρίβεται εύκολα χωρίς να λασπώνει, γι’ αυτό και είναι ιδανικό για να καρυκεύσετε ένα πιάτο με ζυμαρικά. Ειδάλλως απολαύστε το σκέτο με ζεστό ψωμί, ίσως με μερικές σταγόνες χυμό λεμονιού και λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι, κι αν είστε τολμηροί, βρέξτε το με μερικές σταγόνες λίπος από χαμόν πάτα νέγκρα όπως το οραματίστηκαν οι σεφ. Ν. M. Κόστος: 23 € το μπαστούνι 160 γρ., Τηλ. παραγωγού: 26310-25.269, 6977-255.415, Avgotaraxo.gr, Εργαστήριο Κότσαρη, Fine Foods Collection
Στέφος
Νόστιμο, θαλασσινό, και όμως κάπως φέρνει σε προσούτο. Θες η αλατότητα ή η ορυκτότητα, έχει μια έντονη επίγευση αλλαντικού, είναι αρκετά στιβαρό, με στρογγυλεμένες αιχμές, πολυπλοκότητα και οξύτητα. Η γεύση του δίνει μια αίσθηση μελιού και γι’ αυτό ίσως ταιριάζει και με λίγο μέλι. Ομόφωνα αποφανθήκαμε επίσης πως του ταιριάζουν και οι ξηροί καρποί, γι’ αυτό και θα το βάζαμε σε έναν ανατρεπτικό συνδυασμό, επάνω σε μια τάρτα αμερικάνικου τύπου, με μυρωδάτα καρύδια πεκάν. Ο Θάνος Φέσκος το προτείνει σε μια θαλασσινή καρμπονάρα και ο Θοδωρής Κασσαβέτης μαζί με πεπόνι. N.Δ. Κόστος: 25 € το μπαστούνι 200 γρ., Τηλ. παραγωγού: 26320-22.077, Nora’s Deli, Σκλαβενίτης Νέας Χαλκηδόνας, Θανόπουλος, ΝΟΜΗ, Το Παντοπωλείο της Θεσσαλονίκης
Trikalinos
Από 55 στάδια αποτελείται η παραγωγική διαδικασία των προϊόντων του Ζαφείρη Τρικαλινού, του ανθρώπου που έγειρε το διεθνές ενδιαφέρον για το ελληνικό αυγοτάραχο. Το Μελίχλωρο είναι μελάτο, ξανθόχρωμο και καλυμμένο με μια λεπτή στρώση από κερί. Προορίζεται να καταναλωθεί χλωρό κι έχει δύο μήνες χρόνο ζωής. Πολύ απαλή γεύση και ελαφριά οξύτητα, και φρεσκάδα που θυμίζει χαμομήλι. Το κλασικό του Αυγοτάραχο, με πολλές στρώσεις κεριού (διάρκεια ζωής 12 μήνες), είναι σαφώς πιο μεστό και διαθέτει μια ορυκτότητα στο άρωμα.
Οι σεφ που συμμετείχαν στη γευσιγνωσία θα το πρόσθεταν σε αλμυρούς λουκουμάδες, για να θερμανθεί και να βγάλει τα αρώματά του. Θα μπορούσε ακόμα να κοπεί εξαιρετικά φίνα και να γίνει επικάλυψη πάνω σε αλμυρό εκλέρ ή να συνοδεύσει ψητά καρύδια. Δοκιμάσαμε και την Psyche, το εύθρυπτο, ζουμερό και βελουτέ αυγοτάραχο που θα ήταν εξαιρετικό πάνω σε προζυμένιο ψωμί μαζί με μια στρώση καλό βούτυρο. Τολμήστε να τρίψετε πάνω του καρύδια ή να το δοκιμάσετε με χαρουπόψωμο. Προσωπικά θα το σέρβιρα με κουταλάκι δίπλα σε ένα extra dry martini για να τονίσω τα γοητευτικά πικρά τους. N. Δ.
Κόστος: Το κλασικό, 37 € το μπαστούνι 300 γρ. Το μελίχλωρο, 40 € τα 200 γρ., Το Psyche, 40 €/45 γρ.
Τηλ. παραγωγού: 210-92.73.660, ΑΒ Βασιλόπουλος, Σκλαβενίτης, Θανόπουλος, και σε πολλά deli και παντοπωλεία στην Αττική. Επίσης εκτός Αθήνας, ενδεικτικά: Flora Market -Μύκονος, Wine Studio Ηράκλειο, Anousakis Market- Πάρος, Da Christo -Θεσσαλονίκη, Olicatessen
Τι άλλα αυγοτάραχα βρίσκουμε στην αγορά;
Σε βαζάκια θα βρούμε τρίμμα αυγοτάραχου από τους περισσότερους παραγωγούς του Μεσολογγίου, τα οποία δεν έχουν την προστασία του κεριού, κι έτσι ταγκίζουν πιο εύκολα. Είναι οικονομικότερη επιλογή, αλλά ελαφρώς υποδεέστερη γευστικά από το μπαστούνι. Ακέρωτο είναι και το λεγόμενο μελίχλωρο, που πωλείται φρέσκο και έχει πολύ μικρή ημερομηνία λήξης.
Αυγοτάραχο παράγεται επίσης στην Κέρκυρα από τη Διαδημοτική Επιχείρηση Ιχθυοκαλλιέργειας Λιμνοθάλασσας Κορισσίων, το οποίο διατίθεται μόνο τηλεφωνικώς (Τ/6907-900.916) και σε πολύ μικρές ποσότητες. Ερασιτεχνικά αλλά πολύ νόστιμα είναι τα αυγοτάραχα που ετοιμάζουν οι γυναίκες των ψαράδων στον κόλπο της Καλλονής στη Λέσβο, όπως επίσης και ψαράδες από το Μεσολόγγι που θεωρούνται οι πιο πεπειραμένοι αυγοταραχάδες, και επίσης από το Αιτωλικό μέχρι την Πρέβεζα, τη Λευκάδα, το Κοτύχι, τη Γιάλοβα, το Πόρτο Λάγος κι όπου αλλού υπάρχουν διβάρια και λιμνοθάλασσες. Αυτά, επειδή παράγονται σε πολύ μικρές ποσότητες, τα περνάνε μόνο ένα κέρωμα κι έτσι δεν διατηρούνται για πολύ καιρό. Στην αγορά βρίσκουμε επίσης αυγοτάραχο Αμβρακικού από την εταιρεία Νταλιάνι Θαλασσονοστιμιές Πρέβεζας (Τ/26820-21.337), αυγοτάραχο ξιφία από την Kalymnos Seafood (Τ/6974-736.282, 22430-50.560) και αυγοτάραχο κολιού από την εταιρεία Λαλάς στη Λέρο (Τ/22470-22.814).
Ευχαριστούμε για τη φιλοξενία το εστιατόριο Delta Restaurant.
