Στα πιο εκλεκτά προϊόντα κατατάσσεται το αυγοτάραχο, μεζές που προέρχεται από ψάρι και συγκεκριμένα από τον μεγάλο θηλυκό κέφαλο, την μπάφα. Πρόκειται για τον δίδυμο σάκο με τα αυγά του ψαριού, που αφαιρείται προσεκτικά από τους έμπειρους ψαράδες όταν το συγκεκριμένο ψάρι είναι στην εποχή της αναπαραγωγής του, δηλαδή Αύγουστο και Σεπτέμβρη.

Ιβάρια υπάρχουν σε όλη την Ελλάδα, από το Μεσολόγγι και το Αιτωλικό, μέχρι τη Λευκάδα, τη Γιάλοβα και την Κέρκυρα.

Ο τρόπος

Χρειάζονται λεπτές και ακριβείς κινήσεις για την επεξεργασία του αυγοτάραχου. Μόλις πάρουμε στα χέρια το φρέσκο αυγό, το πλένουμε σχολαστικά, για να απομακρύνουμε κάθε ίχνος αίματος. Με πολλή προσοχή αφαιρούμε τις λεπτές κοκκινωπές φλέβες που υπάρχουν εδώ κι εκεί πάνω στο αυγό. Το καλύπτουμε με αλάτι. Ο χρόνος παραμονής του στο αλάτι σχετίζεται με το βάρος του, μια και όλα τα αυγά δεν έχουν το ίδιο μέγεθος. Περίπου 2 – 3 ώρες αρκούν. Στη συνέχεια, και ενώ έχει πάνω ακόμα αλάτι, το «ζυμώνουμε», δηλαδή το μαλάσσουμε με απαλές κινήσεις, προκειμένου να βοηθήσουμε το αλάτι να εισχωρήσει. Η διαδικασία απαιτεί εμπειρία. Ξεπλένουμε πάλι το αυγό και το τοποθετούμε σε σημείο ευάερο και προστατευμένο από έντομα, συνήθως ένα «κουτί» από τέλι, ώστε να το βρίσκει ο αέρας από παντού. Μόλις αρχίσει να στεγνώνει, το «καλουπώνουμε» με σανίδες, για να χάσει τη στρογγυλάδα του και να τετραγωνιστεί κάπως. Το ξαναβάζουμε στον αέρα και το παρακολουθούμε καθημερινά, μέχρι να στεγνώσει, να αρχίσει να σκουραίνει, αλλά να μην ξεραθεί παραπάνω από όσο χρειάζεται. Τότε λιώνουμε καλό μελισσοκέρι και το βουτάμε ξανά και ξανά, έως ότου γίνει μια κρούστα το κερί, που μονώνει το αυγοτάραχο από τον αέρα και το διατηρεί πολύ καιρό. Βέβαια, το καλύτερο είναι να καταναλωθεί μέσα σε ένα χρόνο το πολύ, γιατί μετά μπορεί να ταγκίσει. Πριν το κόψουμε, δεν χρειάζεται ψυγείο. Αν όμως κόψουμε ένα μέρος μόνο, αλείφουμε την τομή με λάδι, το τυλίγουμε σε διάφανη μεμβράνη και το κρατάμε στο ψυγείο για λίγες μέρες.

Το αυγοτάραχο φτιάχνεται από τον δίδυμο σάκο με τα αυγά του ψαριού

Ο τόπος

Το αυγοτάραχο παράγεται όπου υπάρχουν ιχθυοτροφεία (ιβάρια, βιβάρια ή διβάρια), όπου αφθονούν και οι κέφαλοι. Το ιβάρι δεν πρέπει να συγχέεται με την ιχθυοκαλλιέργεια, όπου τα ψάρια ταΐζονται. Αυτό είναι χώρος πολλών στρεμμάτων με μικρό βάθος, στις άκρες της θάλασσας, τις λιμνοθάλασσες. Είναι ανοιχτός, επικοινωνεί δηλαδή με τη θάλασσα, από τον Φεβρουάριο μέχρι τον Ιούνιο, οπότε τα ψάρια μπαίνουν μέσα και τότε κλείνουν τις καλαμωτές (ή μεταλλικές «μπούκες») και τα ψάρια αναπαράγονται εκεί. Το ιβάρι είναι ψαρολίβαδο με άφθονο πλαγκτόν, φύκια, μικρούτσικα καβουράκια, γαριδάκια και άλλα μικροπράγματα που ξετρελαίνουν τα ψάρια.

Ιβάρια υπάρχουν στο Μεσολόγγι και το Αιτωλικό, επίσης στην Πρέβεζα, τη Λευκάδα, στο Κοτύχι, στη Γιάλοβα και στο Πόρτο Λάγος, και κάποια μικρότερα και σε άλλα μέρη της Ελλάδας όπως στην Κέρκυρα. Τη μεγαλύτερη παραγωγή αυγοτάραχου είχε παλαιότερα το Μεσολόγγι, το οποίο σήμερα έχει πάρει και τον τίτλο ΠΟΠ. Ωστόσο, οι Μεσολογγίτες έμποροι συγκέντρωναν στο Μεσολόγγι και την παραγωγή της Πρέβεζας και της Λευκάδας και το προωθούσαν ως αυγοτάραχο Μεσολογγίου.

Το ιβάρι είναι ανοιχτό, επικοινωνεί δηλαδή με τη θάλασσα, οπότε τα ψάρια μπαίνουν μέσα και τότε κλείνουν τις καλαμωτές (ή μεταλλικές «μπούκες») και τα εγκλωβίζουν

Και σε άλλες χώρες της Μεσογείου φτιάχνουν αυγοτάραχο, στην Αίγυπτο, την Τυνησία, τη νότια Ιταλία, τη Σαρδηνία κ.α., αλλά εκεί χρησιμοποιούν και αυγά από μεγάλο τόνο και λαβράκι. Ακόμη και στην Άπω Ανατολή φτιάχνουν παρόμοιο παρασκεύασμα, αλλά, καθώς δεν το έχω δει, δεν μπορώ να πω ούτε αν μοιάζει με το δικό μας αυγοτάραχο ούτε αν είναι νόστιμο. Είναι αλήθεια όμως ότι οι γκουρμέ όλου του κόσμου θεωρούν το καλύτερο το ελληνικό αυγοτάραχο από την μπάφα. Δεν μπόρεσα να βρω συγκεκριμένες πληροφορίες για την εποχή που δημιουργήθηκαν τα ιβάρια. Πάντως, στο Ιστορικό Αρχείο Λευκάδας υπάρχουν έγγραφα που πιστοποιούν την ύπαρξή τους πριν από το 1400 μ. Χ. Οι Βενετσιάνοι τα βρήκαν και τα εκμεταλλεύτηκαν – υπάρχουν σχετικά έγγραφα που το πιστοποιούν. Όσο για το αυγοτάραχο, το «ωοτάριχον», επίσης δεν έχω βρει πληροφορίες σχετικά με την ύπαρξή του στην αρχαιότητα. Υπάρχει μόνο μία αναφορά στον Συμεών Σηθ για το ωοτάριχον, καθώς και στον Πρόδρομο: «Και πωρινά αυγοτάραχα διά ταις ανορεξίαις».

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΣτο Διδυμότειχο φτιάχνουν ένα 100% ελληνικό ταχίνι από ντόπιο σπόρο

Πώς το τρώμε

Αυτό που μπορώ εκ πείρας να πω με βεβαιότητα είναι ότι, παλαιότερα, τα αυγοτάραχα ήταν πιο «ψημένα», το χρώμα τους ήταν ταμπά και ήταν πολύ πιο σφιχτά από τα σημερινά. Τώρα βρίσκεις αυγοτάραχο μαλακό και ανοιχτόχρωμο, σχεδόν πορτοκαλί, γιατί αρέσουν τα μαλακά πράγματα. Το ίδιο παρατηρείται και σε αλλαντικά εκλεκτά και σε πολλά ακόμη τρόφιμα. Κατά τη γνώμη μου, το παλαιότερο, το πιο «ψημένο», ήταν ασύγκριτα καλύτερο από το σημερινό. Το τσίπουρο, το ούζο, το ουίσκι και η βότκα είναι τα μόνα ποτά που μπορούν να το συνοδεύσουν.

Οι μακαρονάδες με το αυγοτάραχο κάνουν θραύση στα καλά ψαρομάγαζα

Ποτέ το κρασί. Ένας παλιός Μεσολογγίτης, ο κ. Γερ. Καραντινός, μου έλεγε ότι τα παλαιότερα χρόνια Μεσολογγίτες έμποροι κρασιών, όταν πήγαιναν σε χωριά να αγοράσουν ποσότητες κρασιών, έπαιρναν μαζί τους αυγοτάραχο, έκοβαν και μοίραζαν σε όλους τους θαμώνες του καφενείου (εκεί γίνονταν τότε αυτές οι συναλλαγές) κι όταν έφερνε ο αγρότης κρασί για να το δοκιμάσουν, η γεύση του ήταν πολύ κατώτερη από την πραγματική.

Έτσι, χάρη στο αυγοτάραχο, ο καπάτσος έμπορος αγόραζε εκλεκτό κρασί σε χαμηλή τιμή, συναινούντων μάλιστα όλων των παρόντων. Ο καλύτερος τρόπος για να φάτε το αυγοτάραχο είναι να το κόψετε λεπτά φετάκια και, αφού αφαιρέσετε το κερί και τη μεμβράνη, να το γευτείτε σκέτο ή με μικρά κομματάκια ψωμιού. Αν δυσκολευτείτε, ίσως χρειαστεί να κόψετε ένα κομμάτι πρώτα, να βγάλετε το κερί και μετά να το κόψετε λεπτές φέτες. Τελευταία, έγιναν μόδα οι μακαρονάδες με αυγοτάραχο και το ριζότο. Αν επιχειρήσετε κάτι τέτοιο, πρέπει να ξέρετε ότι αυτό δεν μαγειρεύεται με κανέναν τρόπο, οπότε θα το βάλετε από πάνω πριν σερβίρετε.

Η τιμή του είναι τσουχτερή και κυμαίνεται από 120-180 ευρώ το κιλό, ή και ακόμα περισσότερο για το ΠΟΠ αυγοτάραχο του Μεσολογγίου

Συμβουλές για την αγορά

Όταν αγοράζετε αυγοτάραχο (είναι και τσουχτερή η τιμή του κυμαίνεται από 120-180 ευρώ το κιλό), δείξτε ιδιαίτερη προσοχή. Πρέπει να έχουν μια ηλεκτρική λάμπα, να την ανάψουν και να βάλετε το αυγοτάραχο μπροστά στο φως. Το φρέσκο και εκλεκτό είναι διάφανο. Αν έχει κάποιες σκούρες γραμμούλες, σημαίνει ότι έχει πολλές πιθανότητες να είναι ταγκισμένο. Τελευταία, έχει κυκλοφορήσει στην αγορά, σε βαζάκια, το «τρίμμα αυγοτάραχου», προφανώς, από ολόκληρα αυγά που σπάνε στη διάρκεια της ξήρανσης. Αυτά, επειδή είναι σε ψίχουλα και δεν έχουν την προστασία του κεριού, ταγκίζουν εύκολα, γι’ αυτό και χρειάζεται προσοχή όταν τα αγοράζετε.

Τέσσερα αυγοτάραχα που μας αρέσουν

Αυγοτάραχο Κότσαρης

Έντονο άρωμα εξαιρετικής ωρίμασης, το αυγοτάραχο Κότσαρης από το Μεσολόγγι. Όχι μόνο ξεφλουδίζει εύκολα, χωρίς να σε παιδεύει, αλλά επιφυλάσσει και μεγάλες εκπλήξεις. Ενώ είναι μελάτο, ζουμερό, μαστιχωτό, με υφή εξαιρετική, παράλληλα τρίβεται εύκολα, χωρίς να λασπώνει. Έχει πιο δυνατή και ακατέργαστη ρουστίκ νοστιμιά, γεύση υπόξινη, που το χαρακτηρίζει, και ήπια πικράδα. Στο στόμα αφήνει έντονα αρώματα -μυρίζει θάλασσα!- με μακρά επίγευση. Εξαιρετικός τσιπουρομεζές ή τριμμένο επάνω από ζυμαρικά.

Φρέσκο αυγοτάραχο Τρικαλινός

Ακέρωτο ή -καλύτερα- καλυμμένο μόνο από μια πολύ λεπτή στρώση κεριού και έχει σύντομη ημερομηνία λήξης. Είναι, ένα εξαιρετικό, μοναδικό υλικό. Περιέχει λιγότερο αλάτι από τα υπόλοιπα, έχει βουτυράτη υφή και είναι μια μικρή έκρηξη θάλασσας στο στόμα, που διαρκεί και διαρκεί και διαρκεί. Ο Ferran Adrià το κατατάσσει στα 100 καλύτερα προϊόντα του κόσμου.

Αυγοτάραχο Στέφος

Χρυσοκόκκινο χρώμα, άρωμα θαλασσινό, πλούσια, μεστή γεύση, ώριμη, με μακρά επίγευση με απαλές υπόπικρες νότες. Το αυγοτάραχο Στέφος παράγεται, καταπώς αναγράφεται στην κομψή συσκευασία του, με τον παραδοσιακό τρόπο σε μια πρότυπη μονάδα παραγωγής και συσκευασίας στο Μεσολόγγι. Είναι καλυμμένο από φυσικό κερί μέλισσας, διατηρώντας τη φυσική του υγρασία. Βγάλτε το από το ψυγείο για τουλάχιστον 1 ώρα πριν το σερβίρετε, για να αφαιρέσετε πιο εύκολα το κερί. Δοκιμάστε το σκέτο, κομμένο σε λεπτεπίλεπτα φετάκια, μόνο με μια ιδέα λεμονιού και πιπεριού (αν θέλετε), συνοδεία παγωμένης σαμπάνιας ή άλλου αφρώδους κρασιού, εκλεκτού τσίπουρου ή βότκας.

Αλιευτικός Συνεταιρισμός «Αναγέννηση»

Ένας μικρός συνεταιρισμός ψαράδων, η «Αναγέννηση», κατάφερε να κατοχυρώσει το αυγοτάραχο ως προϊόν Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης. Για να ονομάζεται ένα αυγοτάραχο «Μεσολογγίου», πρέπει να προέρχεται από αυγά της μπάφας που ψαρεύεται αποκλειστικά στις λιμνοθάλασσες Μεσολογγίου και Αιτωλικού.

Λίγο και σπάνιο, με γεύση εντελώς ξεχωριστή, μεστή και πολύπλοκη, το εξαιρετικό αυτό προϊόν δικαιολογεί την κατάκτηση της Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης. Οι ψαράδες της «Αναγέννησης» ομονόησαν και συνεργάστηκαν, ζήτησαν την επιστημονική βοήθεια ενός παθιασμένου με το αντικείμενο βιολόγου, του Βαγγέλη Δημητρίου, που συνέταξε την έκθεση ΠΟΠ, και πέτυχαν έτσι κάτι σημαντικό και για τους ίδιους, αλλά και για τον τόπο τους, το Μεσολόγγι. Το αυγοτάραχο της Αναγέννησης έχει διακριθεί με Βραβείο Ποιότητας Γαστρονόμου.