ΑΓΟΡΑ

Σύκο, το απόλυτο φρούτο των διακοπών

Σμυρνέικα, βασιλικά, μαύρα ή πρασινόσυκα, έχουν όλα κάνει τις διακοπές μας πιο νόστιμες, αρωματικές και αφάνταστα γλυκές.

21.08.2020
Φωτογραφία: Θεοδόσης Γεωργιάδης

Τα ξένα είναι πιο γλυκά. Αυτή η σκέψη με γαλήνεψε καθώς αποσπούσα τρεις-τέσσερις ώριμους καρπούς από μια χαμηλοβλεπούσα συκιά, φυτρωμένη σύρριζα σ’ έναν αμπελώνα κάπου στην Παλλήνη. Τα πρώτα τής σεζόν. Μόλις λίγες ημέρες πριν, η Βιβή, που απολαμβάνει την πρόσφατη μετακόμισή της στην Κερατέα, καμάρωνε που θα είχε φέτος σπιτικά σύκα, και η Νικολέτα στη Σύρο είχε ήδη κόψει τα δικά της. Αντιθέτως, στο χωριό μου στα Γιάννενα, η συκιά δίπλα στον φράχτη αργεί να δώσει ακόμα. «Τέλη του μήνα», μας γνέφει, «κάντε υπομονή, θα τα πάρετε, όπως πάντα, τυλιγμένα στο χαρτί, δώρο της επιστροφής».

Σαν απόηχος ενός βουνίσιου άστατου καλοκαιριού, η γεύση τους χωράει μέσα της όλους τους καιρούς και όλες τις εποχές του έτους, τις ξαφνικές μπόρες, τα ανύποπτα χαλάζια, τις μεσημεριανές ερημικές κάψες, τις παγερές νύχτες που σκεπαζόμαστε με φλοκάτη. Είναι σπουδαίο φρούτο το σύκο, απροκάλυπτα ερωτικό. Για τους αρχαίους συμβόλιζε το αιδοίο, τη γονιμότητα και τον θεό Διόνυσο. Στη μυθολογία, ο Συκεύς ήταν ένας Τιτάνας που διέφυγε της μάχης και σώθηκε από τους κεραυνούς του Δία, όταν η μαμά Γαία τον μεταμόρφωσε σε συκιά και τον έκρυψε στο στήθος της. Συκιά φύτρωνε και στον κήπο της Εδέμ, γιατί πώς αλλιώς θα έβρισκαν οι Πρωτόπλαστοι φύλλα συκής για να καλύψουν τη γύμνια τους; Κάποιοι, μάλιστα, θεωρούν ότι σύκο ήταν ο καρπός της γνώσης και όχι μήλο, αλλά αυτήν τη δόξα διεκδικούν κι άλλα αρχαία φρούτα. Και είναι αρχαία η συκιά, προϊστορική μάλιστα. Έχουν βρεθεί απολιθώματά της κοντά στην Ιεριχώ, που πιστοποιούν ότι καλλιεργείτο ήδη μία χιλιετία πριν από το σιτάρι και το κριθάρι. Όταν, δηλαδή, οι άνθρωποι αποφάσισαν να εγκατασταθούν σ’ έναν τόπο και από τροφοσυλλέκτες να γίνουν γεωργοί, η συκιά ήταν ένα από τα πρώτα τους πειράματα, το «φυτό μηδέν» που εδραίωσε εντός τους την αγροτική μενταλιτέ, την ανάγκη τους για καρποφορία και επιβίωση, την εύφορη δίψα τους για πατρίδα και ρίζες.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Τάρτα σύκου

Στην Ελλάδα ήταν ανέκαθεν ένα από τα τρία πιο σημαντικά φυτά, μαζί με την ελιά και την άμπελο. Οι αρχαίοι Έλληνες έτρωγαν πολλά σύκα στο λιτό κατά τα άλλα διαιτολόγιό τους. Και αν θέλουμε να πιστέψουμε τον Ηρόδοτο, αυτά της Αττικής πρέπει να ήταν τόσο έξοχα, που ο Πέρσης βασιλιάς Ξέρξης αποφάσισε να εκστρατεύσει κατά των Ελλήνων, μόνο και μόνο για να μπορεί να τα απολαμβάνει νωπά. Συνήθιζαν, επίσης, οι αρχαίοι πρόγονοί μας να ταΐζουν με σύκα χήνες και γουρούνια, για να νοστιμίσει το συκώτι τους, το οποίο ονόμαζαν, όχι βέβαια φουά γκρα, αλλά «συκωτόν ήπαρ», και από εκεί προήλθε, λοιπόν, η λέξη συκώτι. Όσο για τους συκοφάντες, ήταν εκείνοι που πρώτοι έδιναν την είδηση ανάμεσα στους Αθηναίους ότι ωρίμασαν τα σύκα. Ποιος ξέρει; Μάλλον έχωναν τη μύτη τους στα ξένα δέντρα για να κλέψουν κιόλας κανένα φρουτάκι και ίσως γι’ αυτό πήρε η λέξη γρήγορα αρνητική σημασία, την οποία διατηρεί μέχρι σήμερα. Αλλού διαβάζουμε ότι συκοφάντες ήταν όσοι κατήγγειλαν τις λαθραίες εξαγωγές σύκων ή τις παράνομες ερωτικές σχέσεις (εδώ το σύκο έχει την έννοια του γυναικείου γεννητικού οργάνου). Το σύκο είναι πεντάγλυκο φρούτο, αλλά, φευ!, δεν συντηρείται περισσότερο από 3-4 μέρες. Γι’ αυτό και στους τόπους όπου ευδοκιμεί έμαθαν καλά την τέχνη της αποξήρανσης στον ήλιο και άλλους τρόπους διατήρησης. Στην Πάρο, τη Σύρο και τη Χίο φτιάχνουν παστελαριές, δηλαδή ξερά σύκα γεμιστά με σουσάμι, κι αλλού συκομαΐδες, συκόπαστο και συκόμελο (πετιμέζι σύκου), αλλά και μαρμελάδα, γλυκό κουταλιού, τσάτνεϊ… Φρέσκα ή ξερά τα μαγειρεύουμε με λευκά κρέατα, τα βάζουμε σε πράσινες σαλάτες, τα παντρεύουμε με προσούτο, λουκάνικα και τυριά, τα συνοδεύουμε με αποστάγματα. Εξαιρετικής φήμης είναι τα ξερά σύκα της Κύμης (ΠΟΠ) και του Ταξιάρχη στην Εύβοια (ΠΟΠ), και τα σύκα της Βραυρώνας Μαρκόπουλου (ΠΓΕ). Έχουμε δει, φυσικά, και ένα σωρό μοντέρνα γλυκά με σύκα, όπως κέικ, τάρτες, φρουτοσαλάτες και παγωτό.

Ως προς το τελευταίο, αν έχετε όρεξη να δοκιμάσετε τις δυνάμεις σας, θα σας πρότεινα την εξαιρετική συνταγή της Kitty Travers (βλ. εδώ) για το πιο δροσιστικό και καλοκαιρινό σορμπέ της ζωής σας:

Σορμπέ με σύκα και καρπούζι

Ξεπλύνετε ελαφρώς 6 μεγάλα ώριμα μαύρα σύκα, κόψτε τα στη μέση και ζεστάνετέ τα σε λίγο νερό σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μαλακώσουν, να ζεσταθούν καλά και σχεδόν να σκάνε από τους χυμούς τους, χωρίς όμως να βράσουν. Στραγγίστε τα, αφήστε τα να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου και βάλτε τα στο ψυγείο για 2-3 ώρες. Σ’ ένα χωριστό μπολ στο ψυγείο βάλτε να παγώσει και το καρπούζι (700 γρ.), κομμένο σε κύβους. Έπειτα πολτοποιήστε στο μπλέντερ τα δύο φρούτα μαζί με 1/2 κούπα ζάχαρη και τον χυμό ενός λεμονιού. Περάστε τον πολτό από ψιλό σουρωτό για να συγκρατηθούν τα σποράκια του σύκου, αλλά προσθέστε πίσω στον πουρέ 2 κουταλάκια απ’ αυτά τα σποράκια για να δώσουν μια τραγανή νότα. Ρίξτε το μείγμα στον παγωμένο κάδο της παγωτομηχανής και αναδεύστε το για 20-25 λεπτά. Μεταφέρετε το παγωμένο σορμπέ σ’ ένα πλαστικό ή μεταλλικό δοχείο με καπάκι, καλύψτε την επιφάνειά του με λαδόκολλα και έπειτα με το καπάκι του δοχείου, και βάλτε το στην κατάψυξη μέχρι να παγώσει καλά. Καταναλώστε εντός δύο εβδομάδων.

*Τα ρεπορτάζ αγοράς και τα προϊόντα που προτείνουμε στον Γαστρονόμο είναι επιλογές των συντακτών και δεν έχουν εμπορικό σκοπό ούτε αποφέρουν διαφημιστικό έσοδο.

Γίνε συνδρομητής

Αν θέλετε να λαμβάνετε το περιοδικό «Γαστρονόμος» κάθε μήνα στην πόρτα σας, γίνετε συνδρομητής στην εφημερίδα «Καθημερινή»

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών