Χριστούγεννα στα ψηλά βουνά

«Βουνά ψηλά, βουνά σκιερά, βουνά γυμνά, βουνά πρασινισμένα μικρός αν είμαι, αισθήματα τρανά γεννάτε μέσα μου και ταιριασμένα!»

Έτσι έγραφε ο Κωστής Παλαμάς υμνώντας τα αγαπημένα του ψηλά βουνά. Δεν είναι ο μόνος βέβαια. Ο Νίκος Καζαντζάκης παρομοίαζε την ανάβαση στα βουνά με την πορεία της ζωής, ίδια ανάβαση προς την κορυφή όπου ίσως δεν φτάσουμε ποτέ. Η τέχνη και η λογοτεχνία τιμούν και υμνούν τα βουνά χιλιάδες χρόνια τώρα, και όχι άδικα. Τα βουνά, αγέρωχα, φαινομενικά σταθερά και επιβλητικά, είναι ένα μέσο να πλησιάσει κανείς το θείο και το άπειρο, αιώνια σύμβολα μεγαλοπρέπειας, αντίστασης, ελευθερίας, εσωτερικής αναζήτησης και αγνότητας. Καθετί συνδεδεμένο με τα βουνά είναι στο μυαλό μας αγνό και καθαρό. Το ίδιο συμβαίνει και με τα ορεινά προϊόντα που φημίζονται για την ποιότητα και την ιδιαιτερότητά τους.

Γιατί τα ορεινά προϊόντα είναι τόσο συναρπαστικά

Ζουληγμένη ανάμεσα σε τεκτονικές πλάκες που τη στριμώχνουν από κάθε πλευρά, η Ελλάδα είναι ένα μάτσο τσαλακωμένα βράχια ριγμένα στη θάλασσα. Το 80% της χώρας είναι ορεινό και ημιορεινό – τέτοιο ποσοστό συναντάμε μόνο στην Αυστρία. Διαμορφωμένα από ένα πλήθος διαφορετικών γεωλογικών διεργασιών, τα βουνά μας είναι εντελώς διαφορετικά το ένα από το άλλο κι όχι μόνο στην όψη, αλλά και στον αέρα τους, στα χώματά τους, στη βλάστησή τους, στα ίδια τους τα βράχια. Αλλού χώματα παχιά, αλλού ακλόνητα μάρμαρα. Αλλού δάση πυκνά κι αλλού λιγοστό χορτάρι και άφθονα βότανα. Αλλού βράχια γυμνά και ξεροβόρι κι αλλού νερά και βουερά ποτάμια. Σύμφωνα με τους γεωλόγους, πάνω από οκτώ ζώνες από εκατοντάδες διαφορετικά πετρώματα στριμώχνονται στην Ελλάδα, η μία δίπλα στην άλλη, και υψώνονται σε μυριάδες κορφές. Έτσι, ακόμη και σε ένα μόνο βουνό, κάθε πλαγιά του διαφέρει από την άλλη στο τι ζει, τι αντέχει και τι φυτρώνει πάνω της. Κι όλα αυτά σε έναν σχετικά πολύ περιορισμένο χώρο όπως είναι η ελληνική επικράτεια.

Ίσως γι’ αυτό πάνω στα ψηλά βουνά γεννήθηκαν μερικά από τα εμβληματικότερα και συναρπαστικότερα προϊόντα μας που στο ίσωμα ενός μονότονου κάμπου δεν θα μπορούσαν ποτέ να αναδείξουν τόση ποικιλία και κυρίως τέτοια ποιότητα.

Γιατί όμως ποιότητα; Γιατί κάθε φορά που ακούμε για ένα ορεινό προϊόν, συμπεραίνουμε συνειρμικά ότι θα είναι εκλεκτό; Υπάρχει άραγε κάποια βάση σ’ αυτή μας τη βεβαιότητα; Υπάρχει στα σίγουρα, το νιώθουμε όλοι μας. Έτσι πιστεύει και ο Νίκος Κέλλας, πιστός μετακινούμενος κτηνοτρόφος και παντοτινός λάτρης και γνώστης των βουνών. Σε συνέντευξή του στον εκλεκτό συνάδελφο Γιάννη Παπαδημητρίου, σε παλαιότερο τεύχος του «Γαστρονόμου» είχε πει: «Εκτρέφω πρόβατα γιατί θέλω να δίνω στους καταναλωτές ανόθευτα προϊόντα. Το γάλα που αρμέγεται πάνω στα βουνά είναι το καλύτερο, λόγω των αμόλυντων χορταριών που βόσκουν τα ζώα».

«Αμόλυντα» είναι η λέξη-κλειδί. Τα ορεινά προϊόντα κάθε λογής, μακριά από εντατικές καλλιέργειες, στάσιμα νερά, βαρύ, υγρό αέρα και βρόμικες πόλεις, μας χαρίζουν το ύψιστο των ιδιοτήτων και των ποιοτικών χαρακτηριστικών τους. Τσάι του βουνού λέμε και αμέσως φανταζόμαστε τον ταπεινό θάμνο να αντιστέκεται στον δυνατό, καθαρό, ζωογόνο βοριά σε αρκετές εκατοντάδες μέτρα υψόμετρο. Άγρια μανιτάρια θα βάλουμε στο γιορτινό τραπέζι και μας έρχεται αυτόματα η εικόνα τους σε μια σκοτεινή, δασωμένη βουνοπλαγιά, απάτητη πέρα από τα αγρίμια και τον έμπειρο συλλέκτη τους. Πέστροφες θα τηγανίσουμε και ξέρουμε ότι κολυμπούσαν σε στέρνες χτισμένες καταμεσής στα παγωμένα νερά κάποιου ποταμού που κατεβαίνει θορυβώδης και κρυστάλλινος από βουνίσιες κροκάλες. Ορεινό ελαιόλαδο θέλουμε να ρίχνουμε στις σαλάτες μας και να βουτάμε το ψωμί μας, γιατί το πλούσιο άρωμά του, η ρωμαλέα του γεύση και ο συμπυκνωμένος χαρακτήρας του είναι το αποτέλεσμα καλλιέργειας σε μια άνυδρη, βραχώδη πλαγιά.

Αναζητήσαμε τέτοια βουνίσια προϊόντα που είδαμε από κοντά πώς και πού παράγονται, και που η ποιότητά τους μας έχει κάνει να τα βάλουμε στο σπίτι μας, στο τραπέζι μας. Συχνά οι παραγωγές τους είναι μικρές ή κάποιες χρονιές μηδαμινές, τα σημεία διάθεσης για κάποια από αυτά είναι ελάχιστα. Όμως ξέρουμε ότι οι παραγωγοί τους έχουν παλέψει με πλήθος δυσκολιών, έχουν αναζητήσει τις ρίζες και την ιστορία των προϊόντων που παράγουν, γνωρίζουν τα ποιοτικά χαρακτηριστικά και τις ιδιότητές τους, έχουν επενδύσει σε καινοτομίες, κάποτε έχουν σκοντάψει, αλλά συνεχίζουν. Έτσι συμβαίνει με τα προϊόντα αυτά και ως καταναλωτές πρέπει να μάθουμε ότι, όταν επιλέγουμε ένα τέτοιο προϊόν, δεν ψωνίζουμε με όρους φασόν μαζικής αγοράς.

Το βουνό έχει ιδιαιτερότητες. Το ελληνικό βουνό ακόμη περισσότερες. Μικρές εκτάσεις για καλλιέργεια ή βοσκή, αντίξοες συνθήκες, πρακτικές δυσκολίες στις αγροτικές εργασίες, μικρές παραγωγές, μεγάλα κόστη. Όμως αυτά τα προϊόντα έχουν καθιερωθεί στο συλλογικό μας ασυνείδητο ως αποκλειστικά αγνά, ανώτερης ποιότητας, εκλεκτά.

Λένε «ορεινά», είναι όντως ορεινά;

Ως καταναλωτές είναι βέβαιο ότι αντιλαμβανόμαστε τα προτερήματα των ορεινών προϊόντων και τα αναζητούμε. Ωστόσο, δεν γίνεται να εφησυχάζουμε απλώς και μόνο με τον χαρακτηρισμό ενός προϊόντος ως «ορεινού». Αλήθεια, πόσα γνωρίζουμε για την παραγωγή τους, ευρισκόμενοι τόσο μακριά από τον χώρο όπου αυτά παράγονται και τροποποιούνται; Πώς διασφαλιζόμαστε από μπαγαποντιές και τελικά πόσο ορεινά είναι τα προϊόντα που επιλέγουμε ως τέτοια;

Πριν από αρκετά χρόνια, η ΕΕ, θέλοντας να κάνει γνωστά τα ορεινά προϊόντα της Ευρώπης στους καταναλωτές αλλά και να στηρίξει τις ορεινές κοινότητες της ηπείρου μας, ξεκίνησε το πολυκλαδικό δίκτυο Euromontana, στο οποίο, κατά καιρούς, συμμετείχαν διάφορες ελληνικές περιφέρειες, από την Κρήτη μέχρι την Ήπειρο και από την Πελοπόννησο μέχρι τη Θράκη. Δυστυχώς, από ελληνικής πλευράς το βάρος δόθηκε στον τουριστικό κλάδο και όχι τόσο στον αγροδιατροφικό. Ωστόσο, η πρωτοβουλία και μόνο από πλευράς ΕΕ δείχνει τη σημασία που δίνεται πλέον στη μοναδικότητα και την αξία των ορεινών προϊόντων.

Από την άλλη μεριά, την ιδιαιτερότητά τους εδώ, σε ελληνικό επίπεδο, αναμένεται να αναδείξει μια νέα ένδειξη που θα εμφανίζεται σε αυτά τα προϊόντα. Η ένδειξη «Προϊόν Ορεινής Παραγωγής», που αναμένουμε να δούμε σύντομα ως διακριτή επισήμανση σε εμβληματικά ελληνικά ορεινά προϊόντα, θέτει συγκεκριμένες προδιαγραφές που οφείλει να πληροί ένα προϊόν βουνίσιο για να εξασφαλίζει τόσο τον καταναλωτή όσο και τον παραγωγό: οι πρώτες ύλες και οι ζωοτροφές θα πρέπει να προέρχονται από ορεινές περιοχές, και μάλιστα με έμφαση στην εντοπιότητα. Για τα δε μεταποιημένα προϊόντα η παραγωγή θα πρέπει να πραγματοποιείται επίσης σε ορεινές περιοχές.

Μπορεί να θεωρούμε ότι αυτές οι προϋποθέσεις είναι αυτονόητες, αλλά φαίνεται πως συχνά δεν είναι. Πόσο ορεινό είναι, λόγου χάρη, ένα τυρί που προέρχεται από ζώα που βόσκησαν ελάχιστα στα βουνά, ζουν σταβλισμένα το μεγαλύτερο μέρος του έτους και η ωρίμανση και η τυποποίησή του έχουν γίνει σε μια πόλη αρκετά χιλιόμετρα μακριά και χαμηλά; Πόσο ορεινή και ποιοτική είναι μια πατάτα που έχει δεχτεί πλήθος φαρμάκων για να αυξηθεί η παραγωγή της, με δεδομένο ότι ένα ορεινό προϊόν εξ ορισμού παράγεται σε πολύ περιορισμένες ποσότητες;

Η ζωτική ανάγκη μας να τρεφόμαστε ποιοτικά μάς οδηγεί συχνά σε πλάνες για τις οποίες ευθύνονται ένα πλήθος παραγόντων που δεν είναι της παρούσης να αναπτύξουμε εδώ. Όμως ρωτώντας και συγκρίνοντας, πάντα θα φτάσει στα χέρια μας ένα αυθεντικό βουνίσιο καλούδι που θα το εκτιμήσουμε και θα το χαρούμε. Από καρύδια και κάστανα του Πηλίου μέχρι αλλαντικά ελληνικού μαύρου χοίρου από τον Όλυμπο. Από βουνίσια μέλια βελανιδιάς και ορεινά ελαιόλαδα μέχρι μαρμελάδες με βατόμουρα και καρπούς των ελληνικών βουνών. Από πέστροφες μεγαλωμένες στον Ταΰγετο μέχρι μανιτάρια μαζεμένα στο Καϊμάκτσαλαν, στην Πίνδο και τη Ροδόπη. Από βιολογικό τσάι του βουνού στον Πάρνωνα μέχρι ξερά δαμάσκηνα και λωτοί από την ορεινή Κορινθία.