Η κενότητα της εν κενώ μαγειρικής: όχι άλλο sous vide παρακαλώ!

Και πάνω που λέγαμε ότι μάλλον έχει ξεπεραστεί, τσουπ και έφαγα σε τρία διαφορετικά σημεία στην Αθήνα τα άνοστα και εξαιρετικά βαρετά προϊόντα της εν κενώ μαγειρικής. Θυμίζω εν περιλήψει τι είναι το sous vide: ένας τρόπος μαγειρέματος κατά τον οποίο διάφορα τρόφιμα (κρεατικά και ψάρια κυριότατα) τοποθετούνται σε ειδικά σακουλάκια εν κενώ αέρος και έπειτα μαγειρεύονται σε ειδική συσκευή μέσα σε νερό, για συγκεκριμένη ώρα και σε ορισμένη θερμοκρασία. Ο τρόπος αυτός λύνει τα χέρια του μοντέρνου μάγειρα και δίνει σίγουρα και ασφαλή αποτελέσματα – π.χ. το κοτόπουλο και το χοιρινό ψήνονται απολύτως ελεγχόμενα, όσο πρέπει, στον χρόνο που θέλει ο σεφ και είναι διαθέσιμα όποτε χρειαστεί για να δημιουργήσει το τελικό πιάτο. Εξ όσων έχω δοκιμάσει, τολμώ να πω πως με αυτόν τον τρόπο μαγειρέματος η πρώτη ύλη υποβαθμίζεται αρκετά και αποκτά ρόλο ουδέτερης βάσης που θεωρητικώς θα νοστιμίσει με ένα τελικό πέρασμα από τη σχάρα/πλάκα ψησίματος, με μια σάλτσα, με άλλα αρτύματα κ.λπ. Θυμίζει το μαγείρεμα στον ατμό, αλλά μου φαίνεται πολύ πιο άνοστο. Επίσης, τα κρεατικά που ψήνονται εν κενώ αέρος έχουν υφή οριακά δυσάρεστη, σαν διασταύρωση βουτύρου με αφρολέξ, τα ψαρικά είναι μεν ζουμερά και τρυφερά, αλλά με μια αηδή μαλθακότητα. Α, και το τελικό ρόδισμα στη σχάρα/πλάκα/τηγάνι/με το φλόγιστρο και οι συνοδευτικές σάλτσες δεν αλλάζουν δραστικά το αποτέλεσμα.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΓιατί τρώμε κακά επιδόρπια στα ελληνικά εστιατόρια; Παλαιότερες τεχνικές, τελειοποιημένες ώστε να ταιριάζουν με τον φαγητικό κώδικα της υψηλής εστίασης, μπορούν να δώσουν –δυσκολότερα, χωρίς αυτοματοποιημένες διαδικασίες– ωραιότατα, νοστιμότατα αποτελέσματα. Καλά, αυτό το ξέρουμε, θα μου πείτε. Όμως πόσες φορές έχετε φάει τελευταίως έξω ένα καλό βραστό; Ένα γιαχνί; Ένα φαγητό στον ατμό; Που να τα σπάει όμως! Γιατί και ένα φαγητό στον ατμό μπορεί να προσφέρει γευστική συγκίνηση, αν είναι προσεγμένο. Ίσως περισσότερο από τη μαγειρική εν κενώ. Πόσω μάλλον τα βραστά, τα γιαχνί, τα μελωμένα με σιγανό, υπομονετικό μαγείρεμα.

Αγαπητοί σεφ, δείτε σας παρακαλώ αυτές τις τεχνικές, τις λιγότερο φορεμένες, τις γεμάτες νοστιμιά και ουσία και μνήμες. Μας λείπουν από τα μενού των εστιατορίων, μας λείπει αυτή η ποικιλία.

Και μια συμβουλή: Θεμιτές οι ευκολίες της κουζίνας και όλα τα μαραφέτια που κάνουν τη δύσκολη εργασία σας κατά τι ελαφρύτερη, όμως μη θυσιάζετε τη νοστιμιά. Μην πασχίζετε τόσο για τις φιοριτούρες, τα εντυπωσιακά ποικίλματα, τα φανταχτερά γύρω γύρω και ξεχνάτε τη γεύση, και μάλιστα των βασικών σας υλικών. Είναι άσκοπες, άστοχες φλυαρίες. Πρωταρχικό μέλημα του μάγειρα πρέπει να είναι διαχρονικώς αυτό: η καλή, η άριστη γεύση.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΠόσο σεβίτσε και πόσο Wagyu να φάμε πια;