Ο πρόεδρος του Αγροτικού Συνεταιρισμού Ροβιών εξηγεί γιατί οι ελληνικές ελιές είναι διαφορετικές, περιγράφει πώς τις επεξεργάζονται εκείνοι και μιλάει για το τι τον έχει διδάξει η βιολογική καλλιέργεια.

Aπό την Αλεξάνδρεια της Αιγύπτου, όπου γεννήθηκε και τέλειωσε το σχολείο, στο Μαθηματικό της Αθήνας και στις σπουδές Πυρηνικής Μηχανικής στην Αγγλία, συν ένα ακόμα πτυχίο στα Μαθηματικά σε αγγλικό πανεπιστήμιο, μέχρι την παραγωγή βιολογικής επιτραπέζιας ελιάς στις Ροβιές Ευβοίας και τη δημιουργία ενός συνεταιρισμού που αναβαθμίζει το θεσμό στην Ελλάδα. Ο δρόμος της ζωής του Νίκου Βαλλή, του πεισματάρη προέδρου του Αγροτικού Συνεταιρισμού Ροβιών, είναι γεμάτος ενδιαφέρουσες ιστορίες και γεγονότα, που διηγείται με εξαιρετικό τρόπο σαν τεχνίτης παραμυθάς. Σε κάθε μου ερώτηση απαντά ξεκινώντας με τον ίδιο τρόπο: «Να σας πω ένα παράδειγμα…». Και αρχίζει να μου διηγείται μία ακόμη περιπέτεια, προσθέτοντας έναν κρίκο στην ιστορία του.

Τον βρήκα να με περιμένει σε ένα καφέ στο Σύνταγμα, κρατώντας στα χέρια του, σαν να τα κρατούσε στην αγκαλιά του, βαζάκια με ελιές του συνεταιρισμού. Αλλες με σκόρδο, άλλες με λεμόνι, άλλες με αμύγδαλα, αλλά και σκέτες, πράσινες και μαύρες βιολογικές ελιές από τις Ροβιές. Κοιτάζω την ετικέτα και παρατηρώ ότι γράφει «φυσικές ελιές». Υπάρχουν και τεχνητές ελιές; τον ρωτάω έκπληκτη.

Γελάει δυνατά και με κοιτά υπερήφανος. «Εμείς επεξεργαζόμαστε τις ελιές με σκέτη αλμύρα, όπως γράφει ο κανονισμός της Ευρωπαϊκής Ενωσης για τη βιολογική ελιά, και έτσι έχουμε το δικαίωμα να αναγράφουμε στις ετικέτες μας ότι οι ελιές μας είναι φυσικές. Το μεγαλύτερο ποσοστό των επιτραπέζιων ελιών που πωλούνται στον κόσμο “κάνουν μπάνιο” σε καυστική σόδα για 12 ώρες για να ξεπικρίσουν. Αυτές είναι οι επεξεργασμένες ελιές», μου απαντά. Οι «σοδάτες» ελιές, όπως τις λέει, ωριμάζουν σε τρεις μήνες, οι ελιές σε αλάτι χρειάζονται 7-8 μήνες. «Σας αρέσουν οι ετικέτες μας;» με ρωτάει σαν γονιός που καμαρώνει για το παιδί του.

Γιατί οι ελληνικές ελιές διαφέρουν

«Η ελιά είναι ένα θαυματουργό προϊόν για την υγεία του ανθρώπου. Εχει πολλά αντικαρκινικά συστατικά και άλλα που βοηθούν στην καρδιά. Ομως, όταν χρησιμοποιείται καυστική σόδα, με τις πλύσεις που γίνονται μετά, πολλά ευεργετικά συστατικά πηγαίνουν στα απόβλητα», εξηγεί. Ποια συστατικά; ρωτάω και αυτόματα κερδίζω τη θέση του ακροατή μιας πολύ ενδιαφέρουσας ιστορίας.

«Ενας πελάτης από την Ιαπωνία ήθελε να μάθει αν οι ελιές έχουν βιταμίνη C. Εγραψα στο Google “Ουσίες καλές για την υγεία του ανθρώπου στην επιτραπέζια ελιά” και έκανα αναζήτηση. Βρήκα έτσι πολλές έρευνες και μία από αυτές την υπέγραφε ένας ερευνητής από τη Σεβίλλη, τον οποίο ήξερα. Τον είχα γνωρίσει ως πρόεδρος της Ελαιουργικής (Τριτοβάθμιο Συνεταιριστικό Οργανο), όταν είχα πάει στο Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου. Εγραφε, λοιπόν, η έρευνα ότι οι ελληνικές ελιές έχουν τρεις φορές περισσότερο μασλινικό οξύ -μια ουσία που καταπολεμά τον καρκίνο του παχέος εντέρου- από τις ισπανικές». Ο κ. Βαλλής επισκέφτηκε τον ερευνητή στο εργαστήριό του στην Ισπανία, για να μάθει περισσότερα. «Μου είπε: “Το μασλινικό οξύ θεραπεύει τον καρκίνο του παχέος εντέρου. Το έχουμε αποδείξει σε ποντίκια. Τώρα η έρευνά μας προχωράει σε άλλες μορφές καρκίνου”. Αναρωτιόμουν, όμως, γιατί να υπάρχει αυτή η διαφορά στην περιεκτικότητα ανάμεσα στις ισπανικές και τις ελληνικές ελιές. Αναθέσαμε σχετική έρευνα στο Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών, που εξέτασε τις ουσίες στις ελιές σε όλα τα στάδια της διαδικασίας από το δέντρο έως τη στιγμή της κατανάλωσης και βρήκαμε ότι είχε δίκιο ο Ισπανός. Η διαφορά τελικά οφείλεται στη διαδικασία επεξεργασίας της ελιάς».

Οι μαγικές ιδιότητες του μασλινικού οξέος, κλεισμένες σε ένα μπουκαλάκι, πωλούνται ακριβά. «Πωλούν 5 mg σκόνης 150 δολάρια. Μία και μόνη ελιά έχει 7,5 mg. Κάθε κιλό ελιές περιέχει 100-200 κομμάτια και ξέρετε πόσο πωλούνται; 2 ευρώ. Καταλαβαίνετε, λοιπόν, ποιο είναι το θέμα;»

Μήπως απορροφάται καλύτερα το επεξεργασμένο σκεύασμα από τον οργανισμό; αναρωτιέμαι. «Κάθε άλλο. Αντίθετα, από τον καρπό της ελιάς απορροφάται καλύτερα. Διαρκώς προσπαθούμε να στηρίξουμε την ελιά μας».

Ο δάκος μισεί τη σκόνη

Το μονοπάτι της βιολογικής καλλιέργειας που αποφάσισε να ακολουθήσει στα κτήματά του το 1996 τού έμαθε και άλλα πολλά μυστικά, σαν να αποκαλύφθηκε ένας θαυμαστός καινούργιος κόσμος.

«Το μεγαλύτερο πρόβλημα για την ελιά είναι ο δάκος. Στην αρχή, οι παγίδες που βάζαμε δούλευαν καλά. Ομως, όταν όλοι οι παραγωγοί γύρω-γύρω μπήκαν στη βιολογική παραγωγή, οπότε κανένας δεν σκότωνε το δάκο, αρχίσαμε να έχουμε προβλήματα. Ψεκάζαμε τα δέντρα με χαλκό και ασβέστιο -που επιτρέπεται στη βιολογική γεωργία- και παρατηρήσαμε ότι ο δάκος δεν πηγαίνει στις σκονισμένες ελιές. Δεν πηγαίνει ούτε στις ελιές που είναι κοντά στο δρόμο και έχουν απλή σκόνη».

Προτιμά τα καθαρά δέντρα λοιπόν; «Ναι, αυτό ανακαλύψαμε. Αρχίσαμε, έτσι, να χρησιμοποιούμε την καολίνη (φυσικό ορυκτό, άργιλος που χρησιμοποιείται στη βιολογική κτηνοτροφία), που δεν ξεπλένεται με τη βροχή, και είχαμε πολύ καλά αποτελέσματα».

Σε Αγγλία και Γερμανία

Πού πουλάτε τις ελιές σας; «Στα Sainsburys στην Αγγλία, στη μεγαλύτερη αλυσίδα βιολογικών καταστημάτων στη Γερμανία και στην εταιρεία Μπλάουελ στην Ελλάδα. Φέτος, δεν ψάξαμε για καινούργιους πελάτες ούτε σε εκθέσεις πήγαμε, γιατί είχαμε μικρή παραγωγή. Πέρυσι τον Μάιο υπολόγιζα σοδειά 350 τόνους και τελικά είχαμε 50».

Τι συνέβη δηλαδή; ρωτάω τον παραγωγό. «Φταίει η κλιματική αλλαγή. Αρχές Μαΐου που έδενε ο καρπός, είχε υψηλή θερμοκρασία, 32-35 βαθμούς, για μερικές ημέρες. Οι γεωπόνοι λένε ότι αυτό έδωσε λάθος πληροφορία στο φυτό και έτσι απέρριψε τους καρπούς. Φέτος νομίζω ότι πηγαίνουμε καλύτερα, αλλά πρέπει να είμαστε προσεκτικοί».

Και πώς τα βγάλατε πέρα με τις παραγγελίες;

«Ενημερώσαμε τους πελάτες μας και αναζητήσαμε προϊόν στη Χαλκιδική και τη Λάρισα. Είχαμε και κάποιο απόθεμα από προηγούμενες χρονιές».

Μαθαίνω λοιπόν ότι οι ελιές, όταν τις επεξεργάζονται με «αλμύρα», μπορούν να παλαιώσουν, μοιάζουν λίγο με το κρασί. «Αν φάτε τις δικές μας του 2012, είναι τέλειες. Αν φάτε μια “σοδάτη”, δεν τρώγεται», μου εξηγεί περήφανος ο κ. Βαλλής. Κοιτάζω προσεκτικά τις συσκευασίες και διαβάζω στις πράσινες ελιές την επισήμανση «ΠΟΠ κονσερβοελιά Ροβιών». Σας βοηθάει το ΠΟΠ; ρωτάω. Πουλάτε περισσότερο; «Παίζει κάποιο ρόλο σε κάποιες χώρες, αλλά όχι και τόσο πολύ. Η Στερεά Ελλάδα έχει έξι ελιές ΠΟΠ από διάφορες περιοχές. Θα μπορούσαν να είναι μία».

Κινέζικο σκόρδο και τούρκικες ελιές

Η συζήτηση αναπόφευκτα φτάνει και στους περίφημους αγροτικούς συνεταιρισμούς. Ο κ. Βαλλής δεν σηκώνει κουβέντα. Υπερασπίζεται με πάθος το συνεταιρίζεσθαι στον αγροτικό χώρο. «Πιστεύω στους συνεταιρισμούς, στη φιλοσοφία τους. Αποβλέπουν στο μέλλον της παραγωγής και όχι μόνο στο κέρδος. Εμείς παίρνουμε βιολογικό σκόρδο από τον Εβρο και το πληρώνουμε 6,50 ευρώ, ενώ το βιολογικό κινέζικο έχει 4-4,50 ευρώ. Θεωρώ, όμως, πολύ σημαντικό να αγοράσω ελληνικό σκόρδο. Αυτό δεν θα το έκανε ένας ιδιώτης. Δεν είναι σωστό να φέρνουμε τούρκικες ελιές σε μια χρονιά που υπάρχει μεγάλη ελληνική παραγωγή. Αυτό θα πει συνεταιριστική ηθική, αλληλοβοήθεια και, αν όλοι σκέφτονταν έτσι, θα ήμασταν καλύτερα».

Ομως οι συνεταιρισμοί έχουν κατηγορηθεί πολλές φορές για οικονομικές ατασθαλίες και άλλα. «Τους συνεταιριστές μπορείς να τους κατηγορήσεις για έλλειψη γνώσεων, μόρφωσης, όχι για ανηθικότητα. Πόσοι πρόεδροι συνεταιρισμών πλούτισαν; Απλώς δεν τα κατάφεραν γιατί δεν ήξεραν, δεν είχαν γνώσεις και τελικά έκλεισαν οι συνεταιρισμοί τους».

Σκέφτομαι τη ζωή του έτσι όπως συζητήσαμε όλη αυτή την ώρα. Λοιπόν, κ. Βαλλή, πιστεύετε στην τύχη; τον ρωτάω. «Πιστεύω στον Θεό».

Γίνε συνδρομητής

Αν θέλετε να λαμβάνετε το περιοδικό «Γαστρονόμος» κάθε μήνα στην πόρτα σας, γίνετε συνδρομητής στην εφημερίδα «Καθημερινή»

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών