Στον πρώτο φούρνο της –αυτοκρατορίας σήμερα– «Poilane», η γιαγιά περίμενε τα εγγόνια της με τις «τιμωρίες» (punitions), δηλαδή τα μπισκότα βουτύρου sablés που ψήνονταν στο φούρνο μετά το ψωμί, αξιοποιώντας τη θερμότητα που χάνεται όσο αυτός κρυώνει. Στη Γαλλία, τα όρια μεταξύ φούρνου (boulangerie) και ζαχαροπλαστείου (patisserie) ήταν ανέκαθεν δυσδιάκριτα, με πολλά καταστήματα να υιοθετούν ταυτόχρονα και τις δύο ιδιότητες. Ακόμη όμως και οι «σκέτοι» φούρνοι συνήθως προσφέρουν μια μεγάλη γκάμα από γλυκίσματα, πέρα από τα κλασικά κρουασάν και μπριός.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Τα 10 γαλλικά γλυκά που πρέπει να δοκιμάσετε τώρα στην ΑθήναΕτσι, στα Θεοφάνια θα βγάλουν την περίφημη «γαλέτα των βασιλέων» (galette des Rois), που γίνεται με σφολιάτα και γεμίζεται με μάρτσιπαν. Βγαίνει σε διάφορα μεγέθη και, όπως η βασιλόπιτα στην ημεδαπή, περιέχει νόμισμα. Όποιος το βρει χρίζεται «βασιλιάς της ημέρας» και μπορεί, εάν θέλει να ρεζιλευτεί, να κάνει χρήση της χάρτινης χρυσής κορώνας που συχνά παρέχεται μαζί με το γλυκό. Σε κάθε περίπτωση, η γαλέτα είναι ένα ιδιαίτερα νόστιμο παρασκεύασμα, το οποίο συχνά οδηγεί τους κονιοσέντι σε απομακρυσμένους φούρνους που φημίζονται γι’ αυτήν.
Τα γεμιστά σου όλων των ειδών αποτελούν τη ραχοκοκαλιά των γλυκισμάτων που προσφέρουν οι boulangeries. Εκτός από τα κλασικά εκλέρ σοκολάτας, κρέμας και μόκας, οι καλοί φούρνοι φτιάχνουν Paris-Brest, ήτοι ένα στρογγυλό σου, με τρύπα στη μέση, γεμιστό με μια θαυμάσια κρέμα πραλίνας. Οφείλει την ιδιόρρυθμη ονομασία στον ποδηλατικό αγώνα Paris- Brest, που πρωτο-οργανώθηκε το 1891,αφού τότε εθεωρείτο κατάλληλη τροφή για ποδηλάτες. (Εάν η συγκεκριμένη πρακτική συνεχιζόταν και σήμερα, θα σκεφτόμουν σοβαρά να αρχίσω ποδήλατο.)
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Paris-Brest: η ιστορία του αγαπημένου γλυκού των ποδηλατών Στην ίδια κατηγορία βρίσκεται και η φημισμένη Saint Honoré, που γίνεται με ένα σου που γεμίζεται με παχιά κρέμα πατισερί γαρνιρισμένη με καραμέλα και ενίοτε σαντιγί. Στη μεγάλη τους έκδοση τα καραμελωμένα γεμιστά σου κάθονται περιμετρικά μιας στρογγυλής βάσης από την ίδια ζύμη, σχηματίζοντας κορώνα, στο κέντρο της οποίας «αναπαύεται» σημαντική ποσότητα από τη νοστιμότατη κρέμα. Συχνά οι φούρνοι υπερτερούν των κλασικών ζαχαροπλαστείων στα γλυκά αυτής της κατηγορίας, η επιτυχία των οποίων εξαρτάται σε σημαντικό βαθμό από την ποιότητα του…φουρνίσματος. Γι’ αυτό και εκεί θα βρείτε εξαιρετικές τάρτες, τόσο αλμυρές (όπως η κις λορέν) όσο και γλυκές, γεμάτες με κεράσια, βερίκοκα, αλλά και το έξοχο ραβέντι (rhubarb). Μοναδικά, και μάλλον δυσεύρετα εκτός Γαλλίας, είναι και τα περίφημα κλαφουτί, με γνωστότερο αυτό της πόλης Λιμόζ που γίνεται με κεράσια. Αυτή η νοστιμότατη φλαν είναι ιδανική εάν θέλει να σπάσει κανείς τα δόντια του, αφού η παραδοσιακή συνταγή θέλει τα κουκούτσια να παραμένουν στο εσωτερικό των κερασιών, γιατί έτσι συμβάλλουν καθοριστικά στη γεύση.
Γενικά η εξειδίκευση και η μάλλον περιορισμένη, σε σχέση με ένα ζαχαροπλαστείο, γκάμα γλυκισμάτων ενός φούρνου λειτουργούν υπέρ της ποιότητας, τη διατήρηση της οποίας βοηθά και το γεγονός ότι η πελατεία προέρχεται κατά κανόνα από τη γειτονιά και αγοράζει κυρίως για προσωπική κατανάλωση. Γι’ αυτό και οι Γάλλοι προστατεύουν λυσσαλέα τους φούρνους και κυρίως το εθνικό τους ψωμί, την μπαγκέτα. Εκεί όμως που φαίνεται ότι αποτυγχάνουν είναι στην ανάσχεση της επέλασης των αλυσίδων αρτοποιείων που συχνά εγκαθίστανται σε καταστήματα όπου λειτουργούσαν οι boulangeries της γειτονιάς, σβήνοντας την παράδοση δεκαετιών και ισοπεδώνοντας τις γεύσεις, όπως στην ταινία «L’ aile ou la cuisse» («τι θα πάρετε, στήθος ή μπούτι;») του Λουί ντε Φινές.
