ΕΞΟΔΟΣ

Ενας «σολίστ» των θαλασσινών

Στο «Αγάνι», ο Στάθης Κουτέρης σερβίρει πεντανόστιμα πιάτα με καλές πρώτες ύλες και φαντασία.

10.06.2014
Φωτογραφία: Κλαίρη Μουσταφέλλου

Στο «Αγάνι», ο Στάθης Κουτέρης σερβίρει πεντανόστιμα πιάτα με καλές πρώτες ύλες και φαντασία.

Στη σάλα µε τις ροτόντες µε τα κολλαριστά λευκά τραπεζοµάντιλα, ο Στάθης Κουτέρης πηγαινοερχόταν χωρίς βιασύνη. «Καλώς ήρθατε, αµέσως θα είµαι κοντά σας», είπε περνώντας από δίπλα µας, αφού είχε σερβίρει ένα άλλο τραπέζι. Και ιδιοκτήτης, και σεφ, και σερβιτόρος, και κάθε µέρα στις αγορές για να βρει τα καλύτερα προϊόντα, από τα ολοζώντανα µυρώνια µέχρι τα πιο φρέσκα ψάρια από την Ικαρία.

Εχουµε υπάρξει φανατικοί αυτού του… one man show ήδη από την εποχή του πρώτου εστιατορίου του, στην Αλσούπολη, ενός µαγαζιού µε ντεκόρ συνοικιακής πιτσαρίας, αλλά µε πιάτα υψηλής γαστρονοµίας. Ο Κουτέρης είχε ξεκινήσει να εργάζεται σε εστιατόρια σε ηλικία δεκαεπτά ετών για να βγάλει το χαρτζιλίκι του. Εκεί ανακάλυψε την αγάπη του για τη µαγειρική και αποφάσισε να ασχοληθεί µε την κουζίνα και το ελαφρύ, θαλασσινό φαγητό. Είναι σχεδόν συγκινητικό να βλέπεις αυτόν τον sui generis, αυτοδίδακτο µάγειρα σε ένα εστιατόριο άλλου επιπέδου από εκείνο το πρώτο, το οποίο όµως δουλεύει µε την ίδια ψυχή, το ίδιο ταλέντο και πίστη στο θαύµα της καλής πρώτης ύλης.

Φάγαµε καταπληκτικά. Για σαλάτα διαλέξαµε αλµύρα, που έρχεται µε χοντρές ροδέλες κρεµµυδιού, ντοµατίνια και ελάχιστη φέτα – πάρα πολύ καλή. Ενθουσιασµός επικράτησε και για τη σαλάτα φακές µε ταρτάρ τσιπούρας. Ελαφρώς ξιδάτες οι φακές, γευστικό και φρεσκότατο το ψάρι, συνδυασµός εξαίσιος. Το κλασικό πλέον στα ελληνικά εστιατόρια καλαµαράκι σοτέ µε πέστο εδώ ενισχύεται µε τσιπς πατάτας και γίνεται ένας υπέροχος µεζές. Δοκιµάσαµε επίσης ένα ζουµερό φιλέτο τόνου πάνω σε σοταρισµένα λαχανικά, ένα απλό πιάτο χωρίς φιοριτούρες.

Ούτε τα σπαγκέτι alle vongole χρειάζονται πειραµατισµούς: κρασί, σκόρδο, µαϊντανός και, φυσικά, φρέσκα κυδώνια. Οι λάτρεις των ζυµαρικών µε θαλασσινά θα το ευχαριστηθούν. Υπέροχο ήταν το τραχανότο µε φρέσκο ψάρι, συνταγή που µπλέκει γη και θάλασσα. Δεν το χορταίνεις. Οση ώρα τρώγαµε, ο Κουτέρης έλεγχε διακριτικά από µακριά την ανταπόκριση στα πιάτα του. «Μήπως παράψησα τον τόνο;» «Οχι, κάθε άλλο, σεφ», τον καθησυχάζαµε κι εκείνος επέστρεφε µε χαµόγελο στην κουζίνα του.

*Οι τιμές και το μενού των εστιατορίων είναι αυτά που ίσχυαν κατά τη χρονική περίοδο συγγραφής και δημοσίευσης του άρθρου και ενδέχεται να έχουν αλλάξει.

*Τα ρεπορτάζ αγοράς και τα προϊόντα που προτείνουμε στον Γαστρονόμο είναι επιλογές των συντακτών και δεν έχουν εμπορικό σκοπό ούτε αποφέρουν διαφημιστικό έσοδο.

Γίνε συνδρομητής

Αν θέλετε να λαμβάνετε το περιοδικό «Γαστρονόμος» κάθε μήνα στην πόρτα σας, γίνετε συνδρομητής στην εφημερίδα «Καθημερινή»

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών