ΕΞΟΔΟΣ

Πώς έγινε και το Proveleggios απέκτησε τόσο ψαγμένη μπάρα

Δίπλα σε μπουκάλια, σπιτικά σιρόπια και μυστήρια βαζάκια γνωρίσαμε τη bar manager του Nolan και του Proveleggios, και πήραμε μια γεύση από τα πειράματά της.

25.06.2021
Φωτογραφίες: Μαργαρίτα Νικητάκη

Στο υπόγειο εργαστήριο του Proveleggios με τον sci-fi μπλε φωτισμό, που ψαρώνει λίγο όσους κατεβαίνουν τη σκάλα του εστιατορίου, οι μάγειρες ψάχνονται, κάνουν το δικό τους προζύμι, φτιάχνουν τυριά και σήμερα ψήνουν κάτι που μυρίζει σαν τσουρέκι, αλλά λίγο πιο εθιστικό. Και το μπαρ όμως δεν πάει πίσω στα πειράματα.

Μικροεκρήξεις γεύσεων, πάντα όμως ισορροπημένες. Είναι ποτά που δεν φωνάζουν. Ενώ τα απολαμβάνεις, δεν θα σε αναγκάσουν να σταματήσεις την κουβέντα για χάρη τους.

Πίσω από τα όμορφα, αφαιρετικής αισθητικής ποτά της μπαρ μάνατζερ Πόπης Σεβαστού κρύβονται «μαγειρέματα» και ημέρες προετοιμασίας. Και πολλά μυστήρια βάζα. Μετά από χρόνια στη ναυτιλία, η Πόπη αποφάσισε να τα αφήσει όλα και να αφιερωθεί στο bartending. Αν έχεις καθίσει στη μπάρα του Nolan ή του Proveleggios (προτού οι bartenders μείνουν μόνοι με τα ποτά τους και οι πελάτες ξέχωρα απέξω), μάλλον θα σε έχει κερδίσει τόσο με την ευγένειά της όσο και με το περιεχόμενο των ποτηριών της.

Μικροεκρήξεις γεύσεων, πάντα όμως ισορροπημένες. Είναι ποτά που δεν φωνάζουν. Ενώ τα απολαμβάνεις, δεν θα σε αναγκάσουν να σταματήσεις την κουβέντα για χάρη τους, αλλά την επόμενη φορά θα θυμηθείς να ζητήσεις το «νούμερο 11», με τη γήινη αίσθηση και την ελαφριά ξινάδα: τζιν, μυρωδικά, αλάτι, σιρόπι από τσάι του βουνού, rangpur lime (κάτι ανάμεσα σε μανταρίνι και μοσχολέμονο).

Και πάμε πίσω στα βάζα της. Αυτά είναι ζωντανά! Όταν η Πόπη ανοίγει τα καπάκια τους, εκείνα αφρίζουν και κάνουν ήχους. Στο εσωτερικό ενός από αυτά ζει ένα περίεργο γκρίζο πλάσμα (λέγε με σκόμπι). «Σε πολύ βασικό επίπεδο, το fermentation –ζύμωση, στα ελληνικά– είναι η διαδικασία μετατροπής της τροφής από μικροοργανισμούς – είτε βακτήρια, είτε ζυμομύκητες, είτε μούχλα. Επιστημονικά η ζύμωση είναι η διαδικασία με την οποία ένας μικροοργανισμός μετατρέπει τη ζάχαρη σε άλλη ουσία με την απουσία οξυγόνου», εξηγεί η ίδια ενώ μας παρουσιάζει την κομπούχα (ελαφρώς ανθρακούχο τσάι-προϊόν ζύμωσης), που βρίσκει τον δρόμο της σε διάφορα ποτά που σερβίρονται στον πεζόδρομο της Παραμυθιάς.

«Τις πρώτες ζυμώσεις τις είδα στα βαρέλια του πατέρα μου, που προσπαθούσε να φτιάξει κρασί», λέει. «Σχεδόν καθημερινά παρατηρούσα τις επιφάνειες των βαρελιών που φούσκωναν και μεταμορφώνονταν. Όλες αυτές οι μπουρμπουλήθρες ήταν μικροοργανισμοί που παρήγαν ένζυμα τα οποία μετέτρεπαν τα σάκχαρα των σταφυλιών σε αλκοόλ. Ακόμα θυμάμαι τη μυρωδιά. Τώρα οι ζυμώσεις φαίνεται πως έχουν γίνει της μόδας και στο φαγητό και στο ποτό. Είναι ωραίο που όλο και περισσότεροι ασχολούνται και πειραματίζονται, αλλά να μην ξεχνάμε ότι θέλει πολλή μελέτη και έρευνα μέχρι να φτάσουμε στο τελικό θεμιτό αποτέλεσμα».

Ποτά εμπνευσμένα από ταξίδια

Χειρόγραφα ταμπελάκια υπενθυμίζουν περιεχόμενα και οδηγίες: τσάι κομπούχα, μαγιά τζίντζερ που θα γίνει σπιτικό αναψυκτικό, παντζάρια για ουκρανικό Kvass. Το tepache, από την άλλη, έχει μεξικανική καταγωγή. Αφού τα «καλά» κομμάτια του ανανά πολτοποιηθούν για να γίνουν καλοκαιρινά κοκτέιλ με ρούμια και κανέλα, οι φλούδες δεν πετιούνται στα σκουπίδια. Μαζί με τον σκληρό πυρήνα του φρούτου, κομμάτια τσίλι και λίγα καρφιά γαρίφαλο κάνουν παρέα και ζυμώνονται για μερικές μέρες, ώστε να δώσουν τελικά ένα είδος νόστιμου, φυσικού αναψυκτικού.

Η Πόπη δεν έχει καταφέρει ακόμα να δει από κοντά το Μεξικό, αλλά, όπως λέει η ίδια, «δουλεύει για να ταξιδεύει». Κομμάτια από κάθε ταξίδι πολύ συχνά καταλήγουν στα ποτά της. «Στη Σιγκαπούρη, ένα μεγάλο μέρος του ταξιδιού μου ήταν τα μπαρ. Πήγα να δω τις τάσεις, τα ποτήρια, ακόμα και τον τρόπο που κινούνται οι bartenders. Ε, και έπαθα σοκ. Υπήρχαν απίστευτα μίνιμαλ μπαρ. Εκεί κόλλησα και εγώ την αφαιρετική ιδεολογία και την αγάπη για τα καλά, εποχικά συστατικά».

Άλλη χρονιά έκανα 2.500 χιλιόμετρα τον γύρο της Ισλανδίας. Σε 17 μέρες ζήσαμε όλους τους καιρούς· από ήλιο και μπάνιο μέχρι κρύο και αντιανεμικά. Τη δέκατη μέρα μείναμε σε ένα σπίτι στη μέση του πουθενά. Tο τοπίο ήταν σεληνιακό. Βρεθήκαμε σε ένα τεράστιο τραπέζι δύο Ελληνίδες, δύο Αμερικανοί, δύο Ισπανοί, δύο Κινέζοι και η Ισλανδή που είχε τον ξενώνα, να τρώμε όλοι μαζί. Άκουγες όλες τις γλώσσες, ώσπου μετά από λίγο αρχίσαμε να μιλάμε όλοι αγγλικά και ο Ισπανός κατέληξε να φτιάχνει σανγκρίες να πιούμε, εγώ να βοηθάω. Η Ισλανδή έβαλε κάποια δικά τους καρυκεύματα στη σανγκρία και κάτι πήρα και εγώ. Σμίξαμε οι πολιτισμοί, ήπιαμε, φάγαμε, ήταν τρομερό», θυμάται.

«Στην Ινδονησία, αφού κάναμε το τουριστικό κομμάτι στο Μπαλί, πήγαμε σε ένα νησί που λέγεται Φλόρες και δεν έχει νερό και ηλεκτρικό στο 70% του. Είναι ζούγκλα. Είπα ψέματα στον οδηγό μας ότι είμαι από το National Geographic και καταλήξαμε να πάμε σε γιορτές ιθαγενών φυλών του νησιού. Ζήσαμε μια γιορτή που έκαναν για το χτίσιμο ενός νέου σπιτιού. Μας έντυσαν, μας έδωσαν ένα ποτό με ρύζι. Έβγαζα φωτογραφίες και το χέρι μου έτρεμε από τη συγκίνηση. Εκεί ήπια και snake wine, ένα κρασί που έχει μέσα φίδι. Ήταν τότε λίγο πριν ξεκινήσω στο Nolan. Έστελνα στην ομάδα βιντεάκια και τους έγραφα “παίρνω ιδέες!”» αφηγείται η ίδια.

«Η αλήθεια είναι ότι ο Κώστας Πισσιώτης [ιδιοκτήτης των Nolan και Proveleggios] μου έχει δώσει το ελεύθερο να κάνω ό,τι θέλω, πράγμα σπάνιο. Ο Σωτήρης [Κοντιζάς] δοκιμάζει, λέει τη γνώμη του με ειλικρίνεια, είναι υποστηρικτικός, όπως και όλη η ομάδα των μαγείρων», συμπληρώνει. Η Πόπη Σεβαστού δεν θα σου σερβίρει πάντως κρασί φιδιού. Ωστόσο, όποιο ποτό και να ολοκληρώσει, το σίγουρο είναι ότι θα πάει στο παράθυρο για να δει από μακριά τις αντιδράσεις σου.

Proveleggios

Παραμυθίας 11, Αθήνα 104 35

*Τα ρεπορτάζ αγοράς και τα προϊόντα που προτείνουμε στον Γαστρονόμο είναι επιλογές των συντακτών και δεν έχουν εμπορικό σκοπό ούτε αποφέρουν διαφημιστικό έσοδο.

Το άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό «Κ», τεύχος 942.

Γίνε συνδρομητής

Αν θέλετε να λαμβάνετε το περιοδικό «Γαστρονόμος» κάθε μήνα στην πόρτα σας, γίνετε συνδρομητής στην εφημερίδα «Καθημερινή»

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών