Η σομελιέ του Pharaoh είναι πολύ κουλ

Πίσω από το πιο πολυσυζητημένο, αυτή τη στιγμή, μαγαζί στην Αθήνα βρίσκεται μια ετερόκλητη τετράδα δημιουργών: ο δημοσιογράφος Φώτης Βαλλάτος, ο σεφ Μανώλης Παπουτσάκης, ο βαρύτονος Δημήτρης Πλατανιάς και ο επιχειρηματίας και έμπορος κρασιών Πέρρυ Παναγιωτακόπουλος. Αυτά τα ονόματα αναφέρονται συνήθως όταν γίνεται λόγος για το wine bar- restaurant που άνοιξε πριν από περίπου έναν μήνα και αυτόματα έγινε ένα από τα αγαπημένα της πόλης. Υπάρχει, όμως, ένα ακόμη πρόσωπο που κάνει το Pharaoh αυτό που είναι. Η σομελιέ του. Η Paisley Tara Kennett μεγάλωσε στη Σκωτία, πέρασε από επιδραστικά εστιατόρια του Λονδίνου, όπως το Noble Rot, και σήμερα φροντίζει ό,τι έχει να κάνει με το κρασί και την καθημερινότητα στο Pharaoh. Τη μοναδική ώρα που το Pharaoh ησυχάζει (όταν είναι κλειστό δηλαδή) συναντηθήκαμε με τη δυναμική σομελιέ και general manager για να τη γνωρίσουμε λίγο καλύτερα.

«Μεγάλωσα στη Σκωτία. Οι παππούδες μου είχαν ένα από τα παλαιότερα ουίσκι μπαρ του Εδιμβούργου, το The Canny Man’s. Η επιχείρηση υπάρχει ακόμα και είναι πολύ πετυχημένη αλλά δεν τη διαχειρίζεται πια η οικογένειά μου. Ξεκίνησα να δουλεύω εκεί από πολύ μικρή και διδάχθηκα πολλά κάνοντάς το. Έμαθα το σέρβις, αλλά και πώς να διαχειρίζομαι τους μεθυσμένους! Εκεί ανέπτυξα το στυλ μου. Γνώρισα σημαντικούς ανθρώπους που με έκαναν να νιώσω άνετα με τον εαυτό μου ως επαγγελματίας. Έμαθα να μην αυτοπεριορίζομαι, να έχω αυτοπεποίθηση» λέει. Από το ουίσκι η πορεία προς το κρασί ήταν κάπως τυχαία και τυχερή. Όταν στα 22 της μετακόμισε στο Λονδίνο και ανέλαβε το μπαρ του ιταλικού εστιατορίου Trullo συνειδητοποίησε πως έπρεπε να στήσει τη wine list του και ξεκίνησε να εκπαιδεύεται. «Είχα μάθει κάποια πράγματα από τον θείο μου, που είναι και εκείνος σομελιέ, αλλά στην πραγματικότητα δεν ήξερα πολλά». Όσο μάθαινε τον κόσμο του κρασιού τόσο περισσότερο τον αγαπούσε κι ήθελε να μάθει κι άλλα.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣPharaoh: Tρώγοντας κουνέλι στιφάδο στο πιο hyped μαγαζί της πόλης Εκείνη την εποχή μια καινούργια τάση διαμορφωνόταν στην αγγλική πρωτεύουσα και η Paisley έγινε γρήγορα μέρος της, δουλεύοντας σε πολύ επιδραστικά μαγαζιά. «Ξεκίνησα να δουλεύω στο Sager and Wilde που για την εποχή του έκανε κάτι πρωτοφανές για το Λονδίνο. Ως τότε δεν είχε ξαναυπάρξει wine bar σαν και αυτό. Ήταν ένα “κανονικό”, χαλαρό, fun μέρος που ταυτόχρονα πουλούσε πολύ ιδιαίτερα κρασιά, τα οποία δεν είχε ξανακούσει σχεδόν κανείς. Την ίδια στιγμή έπαιζε σύγχρονη μουσική και σέρβιρε grilled cheese σάντουιτς. Έκανε το καλό κρασί, που μέχρι τότε ήταν ένας κόσμος ελιτίστικος, πιο προσιτό». Και έπειτα ακολούθησε το περίφημο Noble Rot. Η Paisley πρωτογνώρισε τους δημιουργούς του όταν εξέδιδαν το ομώνυμο επιδραστικό περιοδικό και στη συνέχεια συνεργάστηκε μαζί τους για επτά χρόνια: «Το Noble Rot είναι η μεγάλη αγάπη της ζωής μου. Έμαθα πάρα πολλά. Ο Dan Keeling έχει απίστευτο χιούμορ και η γνώση του Mark Andrew για το κρασί είναι κάτι που δεν έχω συναντήσει πουθενά αλλού». Τα κρασιά μικρών Ελλήνων παραγωγών όχι μόνο εμφανίζονταν στο κατάλογο του Noble Rot αλλά έκαναν αρκετό θόρυβο. Εκείνα ήταν που έφεραν αρχικά την Paisley στην Ελλάδα. Αναζητώντας έναν διαφορετικό τρόπο ζωής, λίγο πριν το Brexit η ίδια αποφάσισε να μείνει εδώ: «Ήξερα ότι ήθελα να φύγω απ’ το Λονδίνο αλλά δεν ήξερα πού ήθελα να πάω. To Noble Rot εξειδικευόταν αρκετά στο ελληνικό κρασί οπότε είχα πάντα δίψα και ενδιαφέρον γι’ αυτό. Όταν πριν από δύο χρόνια ήρθα στην Αθήνα τη λάτρεψα και ένιωσα αμέσως ότι θα μπορούσα να ζήσω εδώ. Δεν είχα ξαναζήσει ποτέ σε χώρα που παράγει κρασί. Προηγουμένως χρειαζόταν να κανονίζω ολόκληρα ταξίδια προς οινικούς προορισμούς. Τώρα, αν έχω ακόμα και δύο μέρες, μπορώ να πάω και να επισκεφτώ κάποιον που φτιάχνει φανταστικό κρασί κάπου κοντά. Επίσης είναι η πρώτη φορά στη ζωή μου που μπορώ να τελειώσω από τη δουλειά στις τρεις το πρωί και, αν κάνω μερικά τηλέφωνα, να βρω κάποιον που να είναι έξω και να τον ακολουθήσω για ένα ποτό. Νιώθω τυχερή που μένω σε τόσο ζωντανή πόλη. Η ενέργεια της Αθήνας είναι απίστευτη και την ευχαριστιέμαι. Πάντα υπάρχει κάτι να κάνεις –από το σηκωθείς στις εννιά το πρωί και να ανέβεις στην Ακρόπολη μέχρι το να τελειώσεις τη δουλειά τα ξημερώματα και να πας να δεις μια συναυλία. Είναι η πόλη που δεν κοιμάται ποτέ».

Μετά το πέρασμά της από το The Zillers, αρχικά ως σομελιέ και έπειτα ως general manager, η Paisley μπήκε στην ομάδα του Pharaoh και, σε συνεργασία με τον Πέρρυ Παναγιωτακόπουλο, έχει επιμεληθεί μια αρκετά εκτενή λίστα με κρασιά ελάχιστης παρέμβασης, τόσο από τον ελληνικό όσο και από τον διεθνή αμπελώνα. Αλήθεια, πώς της φάνηκε το «μπαμ» του Pharaoh: «Σε έναν βαθμό το περίμενα, λόγω της ομάδας. Ίσως να είμαι προκατειλημμένη αλλά πάντα πίστευα ότι θα έφτιαχναν κάτι πολύ ξεχωριστό λόγω του ταλέντου τους. Ο Πέρυ και οι γνώσεις του γύρω απ΄το κρασί. Η μαγειρική του Μανώλη που είναι απίθανη. Ο Φώτης με το γούστο του στη μουσική, την αισθητική του, τον χαρακτήρα του –είναι δοτικός και υποστηρικτικός και ήξερα πως πολλοί θα έρχονταν να ανταποδώσουν αυτή την αγάπη. Είχα το προαίσθημα ότι θα πάει καλά, αλλά δεν το έχω ξαναζήσει σε τέτοιο βαθμό αυτό που συνέβη».

«Πιστεύω πως είμαστε μέρος μιας τάσης που είχε αρχίσει να δημιουργείται τα τελευταία χρόνια, με εστιατόρια όπως το ΦΙΤΑ. Ένα είδος εστιατορίου που δεν είναι ταβέρνα, ούτε και fine dining αλλά ένα ωραίο ενδιάμεσο στο οποίο μπορείς να φας καλομαγειρεμένο φαγητό με εξαιρετικές πρώτες ύλες, να πιεις ένα καλό κρασί και να χαλαρώσεις στο περιβάλλον του. Τρως φαγητό που είναι ταπεινό, πιάτα που θα περίμενες να βρεις στο σπίτι κάποιας Κρητικιάς μαμάς και έπειτα πίνεις ένα πολύ καλό κρασί ίσως από τον Λίγηρα και λες “Ωπ, τι γίνεται εδώ!; Μ’ αρέσουν αυτές οι αντιθέσεις. Αν θες να έρθεις να να πιεις κάτι εύκολο χωρίς να το καλοσκεφτείς το έχουμε. Αν θες να δοκιμάσεις κάτι πιο γαστρονομικό και να “παίξεις” με το φαγητό το έχουμε και αυτό. Για παράδειγμα ο κόκορας του Μανώλη με το Ακισσαρέ Καρίμαλη είναι ένας φανταστικός συνδυασμός! Άλλες φορές ο κόσμος θέλει να έρθει και να μην ταιριάξει το κρασί με το φαγητό, θέλει να πιει το κρασί που θέλει να πιει. Και αυτό το σέβομαι πλήρως. Δεν χρειάζεται σ’ αυτή τη ζωή να ταιριάζουν όλα».

Πιστεύοντας πως το καλό κρασί δεν πρέπει να είναι για τους λίγους, η Paisley μας συμβουλεύει να είμαστε χαλαροί και ειλικρινείς με τους σομελιέ: «Πολλοί πελαγώνουν και πιέζονται πιστεύοντας ότι πρέπει να χρησιμοποιούν συγκεκριμένο λεξιλόγιο όταν μιλούν για το κρασί. Πολύς κόσμος θεωρεί ότι πρέπει να πει συγκεκριμένες λέξεις που θα καταλάβει ένας σομελιέ. Θα έλεγα πως το σημαντικότερο είναι να είσαι ειλικρινής με το τι σου αρέσει. Αν σου αρέσει κάτι σαν Sauvignon blanc πες το μου. Αν το θες γεμάτο και φρουτένιο πες το. Το ίδιο και αν έχεις συγκεκριμένο budget που προτίθεσαι να διαθέσεις. Να είσαι όσο πιο ειλικρινής μπορείς, ακόμα και αν πιστεύεις ότι θα ακουστείς χαζός. Αυτή είναι η δουλειά μας, να ακούμε τον πελάτη και να του φέρουμε κάτι που θα του αρέσει».

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΜαυρούδι, αλλά ποιο Μαυρούδι; Μια ποικιλία με πολλά πρόσωπα