Pharaoh: Tρώγοντας κουνέλι στιφάδο στο πιο hyped μαγαζί της πόλης

Μα πώς θα πίνω το κρασί μου τρώγοντας παστίτσιο και σταμναγκάθι στα κάρβουνα στο πιο hype μαγαζί της πόλης; Το έκανα, και μάλιστα το απόλαυσα τόσο κουλ, λες και το είχα ξανακάνει, καθισμένη στην μπάρα και κάποιες φορές μισοκαθισμένη και λικνιζόμενη. Μου είχαν κρατήσει το «chef’s table» ήτοι το κομμάτι του μπαρ μπροστά από τις στόφες και τον ξυλόφουρνο.

Η μεγάλη ιδέα

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΜπακαλοταβέρνα ή deli-εστιατόριο; 8 μαγαζιά όπου τρως και ψωνίζεις!Το Pharaoh είναι η ιδέα που προέκυψε ύστερα από το brain storming τεσσάρων φίλων με κοινό παρανομαστή το ευ ζην, την τέρψη και την ευδαιμονία των αισθήσεων. Ο δημοσιογράφος Φώτης Βαλλάτος, ο σεφ Μανώλης Παπουτσάκης, ο βαρύτονος Δημήτρης Πλατανιάς και ο επιχειρηματίας και έμπορος κρασιών Πέρρυ Παναγιωτακόπουλος, τέσσερεις άνθρωποι με κοινό όραμα και αισθητική, αποφάσισαν να συνεταιριστούν. Πριν από 10 χρόνια στην Καλαμάτα ο Φώτης συνάντησε τον Πέρρυ που ήταν κολλητός φίλος με τον Πλατανιά, και λίγα χρόνια πιο μετά γνώρισε και τον Μανώλη στο καινούριο τότε εστιατόριό του, το Χαρούπι στη Θεσσαλονίκη, και ήταν ο πρώτος που έγραψε το 2016 για αυτό. Οι συγκυρίες, η σύμπνοια, η λαχτάρα για δημιουργία, και τα υπόλοιπα είναι ιστορία.

Το concept: απλό, ελληνικό φαγητό, μαγειρεμένο σε ανοιχτή κουζίνα στη φωτιά των ξύλων, και μαζί «φυσικά» κρασιά στα ποτήρια και βινύλια στα ηχεία. Μια ιδέα που πήρε σχήμα και μορφή σταδιακά, παρόλο που όσον αφορά στη γενική εικόνα ήταν όλοι λίγο πολύ κατασταλαγμένοι και σύμφωνοι από την αρχή. Όταν, τέλος, ο Μανώλης έριξε στο τραπέζι την πρόταση του μαγειρευτού, παραδοσιακού φαγητού, οι υπόλοιποι ενθουσιάστηκαν και κάπως έτσι έκλεισε το deal. «Κάτι αντίστοιχο δεν είχε τύχει να συναντήσω στα ταξίδια μου», λέει ο Φώτης που για τις ανάγκες της δημοσιογραφικής δουλειάς του έχει ταξιδέψει σε όλα τα μήκη και πλάτη της γης. «Αν και κάποια από τα αγαπημένα μου μαγαζιά στο Τελ Αβίβ έχουν παρόμοιο κόνσεπτ, κανένα από αυτά δεν έχει διεισδύσει τόσο βαθιά στην παραδοσιακή κουζίνα όσο εμείς, και το τόσο έντονο κοντράστ δεν το έχω πετύχει κάπου αλλού».

Στις 28/12 άναψαν οι φωτιές

Με μεγάλη ανυπομονησία στρίψαμε από την 3 ης Σεπτεμβρίου στη Σολωμού με κατεύθυνση προς τα Εξάρχεια και για λίγα λεπτά χαζέψαμε από το απέναντι πεζοδρόμιο τις τεράστιες τζαμαρίες στο ισόγειο του κτιρίου που στεγάζεται και η εταιρεία Πανταζόπουλος Μεγάφωνα – είχαμε ξανάρθει εδώ. Ταμπέλα δεν υπήρχε αλλά ξέραμε ότι είμαστε στο σωστό σημείο. Ανεβήκαμε τη ράμπα ΑΜΕΑ, σπρώξαμε την τζαμένια πόρτα, παραμερίσαμε τη βελούδινη κουρτίνα και βρεθήκαμε σε ένα feel good χώρο με ωραίες μουσικές. Απολαύσαμε στο φουλ την εμπειρία. Με κάποιον μαγικό τρόπο αν και στη σάλα κυριαρχεί μια έντονα βιομηχανική, ψυχρή αισθητική, η αύρα του μαγαζιού είναι γειωμένη και οικεία, με έναν τρόπο κάπως déjà vu, αλλά χωρίς όλο αυτό να είναι ξαναειπωμένο. Το πρώτο πράγμα που σκέφτηκα είναι ότι ο χώρος αυτός με τις αμακιγιάριστες ατέλειές του, θυμίζει κελάρι σπιτιού, κι αυτό είναι μέρος της μεγάλης γοητείας του.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΗ ταβέρνα Ζέρζοβα είναι λόγος να ταξιδέψεις στα βουνά της Αρκαδίας Το μεγάλο έπιπλο σαν βιβλιοθήκη που βρίσκεται πίσω από το μπαρ στα δεξιά όπως μπαίνεις στο μαγαζί, συγκεντρώνει όλα τα στοιχεία που απαρτίζουν το Pharaoh, γι’ αυτό και ο Φώτης συνηθίζει να το αποκαλεί ο «εγκέφαλος του Pharaoh». Στα ράφια του είναι στολισμένα τα κρασιά, τα βινύλια και τα φρέσκα υλικά που χρησιμοποιεί η κουζίνα. Το αρχιτεκτονικό κομμάτι ανατέθηκε στην αρχιτέκτονα και σχεδιάστρια Χρυσοκώνα Μαύρου, η οποία εργάστηκε σε συνεργασία με την ομάδα του Pharaoh, ενώ τα της διακόσμησης επιμελήθηκε κυρίως ο Φώτης αναλαμβάνοντας το art direction, και επιστρατεύοντας μεγάλο μέρος από την προσωπική του συλλογή από τα ταξίδια του στον κόσμο, όπως φωτογραφίες από παζάρια και flea markets, πορτρέτα της Αιγύπτιας τραγουδίστριας Ουμ Καλσούμ (που κλείνουν το μάτι στο όνομα το μαγαζιού), και διακοσμητικά έθνικ αντικείμενα. Ουσιώδης σημασία στοιχείο της διακόσμησης είναι τα κλασικά αθηναϊκά ακροκέραμα που μπορεί να δει κανείς σε διάφορα σημεία στα κτίρια της Αθήνας, και τα οποία είναι κατασκευασμένα από τον θείο του Φώτη, τον γνωστό κεραμίστα, Νίκο Βαλλάτο.

Οι γυμνοί, τσιμεντένιοι τοίχοι, τα πατώματα με τα μωσαϊκά και η μεγάλη ίνοξ μπάρα που παραπέμπει σε παλιά μπαρ (καφενεία) της Βαρκελώνης, αλλά εμπνέεται και από κάποια ελληνικά καφενεία που χρησιμοποιούσαν σαν πάσο μεταλλικούς πάγκους, είναι τα κυρίαρχα στοιχεία στον χώρο. Τα τραπέζια είναι φτιαγμένα από ρετάλια από ελαττωματικά μάρμαρα από τη Νάξο, τον Πάρνωνα, τη Ριτσώνα, ενώ με τα ρετάλια των ρεταλιών έφτιαξαν στον επάνω όροφο ένα ευρύχωρο μοναστηριακό τραπέζι είκοσι ατόμων, ακριβώς μπροστά από το σιθρού κελάρι με τα κρασιά – ιδανικό σημείο για μεγάλες παρέες, για γιορτές, γευσιγνωσίες και παρουσιάσεις κρασιών. Μέρος του διακόσμου είναι και τα ξύλα που χρησιμοποιούνται στον ξυλόφουρνο και στις στόφες.

Παραγγείλαμε κρασί και φαΐ

Η σομελιέ Paisley Tara Kennett (Noble Rot, Λονδίνο), general manager στο Pharaoh, έχει επιμεληθεί σε συνεργασία με τον Πέρρυ, μια αρκετά μεγάλη λίστα με ετικέτες τόσο από τον ελληνικό, όσο και από τον διεθνή αμπελώνα. Βασισμένοι στην ιδέα των κρασιών ελάχιστης παρέμβασης (για να αποφύγουμε την αδόκιμη λέξη «φυσικά» που εμπεριέχει μια, ούτως ειπείν, καλλιτεχνική ασάφεια), σερβίρουν κρασιά που έχουν επιλέξει με βασικό κριτήριο τον πρωτογενή χαρακτήρα που προκύπτει από βιολογικά ή βιοδυναμικά σταφύλια, αυθόρμητη ζύμωση, ήπιες οινολογικές παρεμβάσεις και ελάχιστα εώς καθόλου θειώδη. Αν προσπεράσουμε το γεγονός πως νομοθετικά δεν καθορίζεται τέτοιου είδους κατηγορία, στη λίστα τους περιλαμβάνουν μια καλή ποικιλία με ετικέτες που δηλώνουν «φυσικές», αρκετές εκ των οποίων έχει πολύ ενδιαφέρον να δοκιμάσουμε, όπως λόγου χάρη το Pouilly Fuisse, La Croix, Domaine Robert-Denogent, 2018 και το Chianti Classico, Tenuta di Carleone 2019 που μας πρότεινε η Paisley.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΠού τρώμε τα πιο λαχταριστά πιάτα με αυγά στην πόληΣε ό,τι έχει να κάνει με τα υλικά για τα μαγειρέματα του Μανώλη, οι προμηθευτές τους είναι μικροί Έλληνες παραγωγοί, με τους οποίους σε πολλές περιπτώσεις συνεργάζονται απευθείας. Συνήθως τα λαχανικά τα προμηθεύονται από το Μποστάνι στο Παγκράτι, τα κρέατα που είναι βιολογικά, ελληνικά, είναι πάντα φρέσκα καθώς δεν χρησιμοποιούν καθόλου την κατάψυξη, και τα παίρνουν από το κρεοπωλείο Γιάννης στην Καλλιδρομίου, τα ψάρια φτάνουν στο μαγαζί ακαθάριστα, ζωντανά μέσα σε φελιζόλ με πάγο κατευθείαν από το καΐκι από τον ψαρά τους στην Εύβοια. Φέρνουν τυριά από την Κεφαλονιά, όσπρια από τις Πρέσπες, άλευρα από τη Λήμνο, κι ό,τι άλλο καλό πετύχουν και τους αρέσει, το οποίο στη συνέχεια ο Μανώλης το μετουσιώνει στα πιάτα του, στο μενού που καταρτίζει κάθε πρωί πριν πάει στο μαγαζί.

Στο chef’s counter «συνομιλήσαμε» με τις στόφες

Καθόμασταν στο μπαρ, στο chef’s counter, για να παρακολουθούμε απευθείας τη δράση στην κουζίνα. Στο ισόγειο υπάρχουν επίσης δέκα τραπέζια, και στον επάνω όροφο άλλα τρία, εκτός από το μοναστηριακό. Η αλήθεια όμως είναι πως η μεγάλη μπάρα είναι το σημείο που χτυπάει η καρδιά του μαγαζιού. Γαλουχημένος στα φαγιά της στόφας, στα καφενεία της πατρίδας του, της Κρήτης, ο Μανώλης έμαθε να αγαπάει τη γαστρονομική κουλτούρα του καφενείου. Ο ξυλόφουρνος όπου ξεροψήνονται τα δικά τους προζυμένια ψωμιά, ανεβάζει πάρα πολύ υψηλή θερμοκρασία και χρησιμεύει αφενός σε άρτια και γρήγορα γκρατιναρίσματα χωρίς να στεγνώνει το φαΐ, κι αφετέρου, όπως και οι μασίνες, προσφέρει αργό μαγείρεμα, ιδεώδες μέλωμα, και καπνιστό πλούτο και άρωμα στα φαγητά.

Το τραγανό σταμναγκάθι στα κάρβουνα που σερβίρεται με ένα αφρουδένιο κρητικό ανθότυρο ποίημα, είναι ένα πάναπλο φαγητό που συνοψίζει τη φιλοσοφία της κουζίνας, κι έχει γίνει μόνιμο πιάτο του μενού, τουλάχιστον μέχρι τη στιγμή που θα πάψουν να υπάρχουν σταμναγκάθια στην αγορά. Δοκιμάσαμε φλογερή τυροκαυτερή, κάστανα στιφάδο του ονείρου, κουνουπίδι με ξινόχοντρο μαγειρεμένο όμορφα κι απλά όπως σε σπίτι κρητικό, μελωμένο πετεινό κρασάτο με χοντρά μακαρόνια, κουνέλι λεμονοριγανάτο στο τηγάνι και ουσιαστικό ζουμερό κατσίκι κεφαλονίτικο με ασκολύμπρους. Για να πάρετε μια πιο σφαιρική εικόνα του μενού, άλλα πιάτα που έχουν παρελάσει κατά τις πρώτες εβδομάδες λειτουργίας είναι η φάβα με αντσούγια, η οφτή κολοκύθα με γιαούρτι, η παλαμίδα σε αρνίσια μπόλια, η πεσκανδρίτσα με πράσα και χόρτα, οι λαχανοντολμάδες και το παστίτσιο. Πάντα υπάρχουν και κρέατα ψητά της ώρας, όπως λουκάνικο, πανσέτα, συκώτι μοσχαρίσιο και κεφτέδες σχάρας. Πιάσαμε την κουβέντα και ξεχάσαμε να φάμε γλυκό. Ανυπομονώ να επιστρέψω ξανά για αυτόν τον σιμιγδαλένιο χαλβά με γλυκό κυδώνι που έχει γίνει viral και δεν πρόλαβα να δοκιμάσω. Στο μεταξύ ο Μανώλης πρόσθεσε και δυο τρία γλυκάκια ακόμα. Ένα γαλακτομπούρεκο, μια σοκολατίνα, και μέσα στην επόμενη εβδομάδα θα κάνει ντεμπούτο και μια πάστα αμυγδάλου. Τα περισσότερα πιάτα του μενού μπορεί κανείς να τα παραγγείλει και σε μισές μερίδες (αναφορά στα τάπας).

Κι ύστερα ακούσαμε μουσικές από το πικάπ

Βασικά χορεύαμε πριν καν τελειώσουμε το φαγητό. Καμιά φορά χορεύω κι όταν τρώω, όταν το φαγητό είναι πολύ νόστιμο. Η μουσική βγαίνει αποκλειστικά από βινύλια. Σχεδόν εξολοκλήρου η προσωπική συλλογή με δίσκους του Φώτη έχει μεταφερθεί εδώ, και είναι στοιβαγμένη στα ράφια του «εγκέφαλου», ενώ και μερικοί από τους καλύτερους DJs της πόλης, με δικές τους συλλογές από βινύλια, κάνουν guest εμφανίσεις. «Στο μυαλό μου το βινύλιο είναι αυτό που δένει όλα τα στοιχεία του Pharaoh. Από τη raw αισθητική της διακόσμησης, το μαγείρεμα στη φωτιά των ξύλων ως ο πιο παλιός τρόπος μαγειρέματος που υπάρχει, μέχρι την back to the roots φιλοσοφία των κρασιών». Στο Pharaoh θέλησαν να διατηρήσουν χλοερές τις ρίζες με το παρελθόν, να συνομιλούν με το πρωτόγονο, να εμπνέονται και να μαθαίνουν από το παλιό, και να επικοινωνούν την κεκτημένη γνώση με έναν καινούργιο τρόπο στο παρόν.