Nyn Esti: Πήγαμε στο νέο εστιατόριο που κάνει το ΕΜΣΤ γαστρονομικό προορισμό

Τα φώτα είχαν χαμηλώσει, ο χώρος ήταν ήσυχος, τόσο που να ακούς τα βήματά σου. Ήταν λίγο σαν να μπήκαμε κρυφά στο Εθνικό Μουσείο Σύγχρονης Τέχνης το Σαββατόβραδο που κλείσαμε τραπέζι στο Nyn Esti. Πατήσαμε το κουμπί του ασανσέρ για τον τέταρτο και λίγο αργότερα ήμασταν στον μοντέρνο χώρο με τη βεράντα που βλέπει απέναντι την Ακρόπολη. Απέναντι από τη μεγάλη ανοικτή κουζίνα καθίσαμε. Ο Σταμάτης Μισομικές, που υπογράφει το μενού, ονόματι «Βιότοπος», και η ομάδα του ετοίμαζαν αφοσιωμένοι όσα έμελλε να εμφανιστούν ή να τοποθετηθούν στα ειδικά σχεδιασμένα κεραμικά, στις ανακυκλωμένες πορσελάνες, στα ξύλα και τις ίσκες, τους μύκητες των δέντρων από τους οποίους έφτιαχναν παλιά τα φιτίλια για τα τσακμάκια, που έγιναν σκεύη σερβιρίσματος.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΤι γίνεται στη Μεναίχμου; Βγαίνουμε στη φρέσκια πιάτσα του Νέου Κόσμου«Στη Ρόδο τη λέμε ροδοσταμιά», λέει ο σεφ για το κλαδάκι αρμπαρόριζας που μας έχουν αφήσει στο τραπέζι για να αρωματίσουμε στα χέρια μας πριν πιάσουμε τα «μεζεδάκια» της αρχής. Είναι το αγαπημένο του μυρωδικό. Δεν το ήξερα αυτό της το όνομα. Είναι λες και μυρίζει η ίδια η λέξη. Ο Σταμάτης Μισομικές ήταν σεφ του Noble στη Ρόδο, δίπλα στον Γιώργο Τρουμούχη, που έχει κάνει λεπτομερέστατη δουλειά πάνω στην τοπική κουζίνα του νησιού, ενώ δούλεψε στα La Pastorale και The Jane στην Αμβέρσα πριν αναλάβει το εστιατόριο στο ΕΜΣΤ που διαχειρίζεται ο όμιλος Νice ‘n’ easy. Το μενού που έχει διαμορφώσει είναι πολύ μελετημένο, πλέκοντας περίτεχνα ιδέες, τεχνικές και φόρμες. Πράγματα που προσφέρει η ελληνική χλωρίδα και πανίδα, αναφορές σ’ αυτά με τα οποία μεγάλωσε κι αυτά που βρήκε στην πορεία. Στήνει διαφόρων ειδών μικροπεριβάλλοντα, άλλα πιο ακανόνιστα, άλλα πιο δομημένα, αξιοποιώντας προϊόντα μικρών παραγωγών από διάφορα σημεία της Ελλάδας: λαχανικά, που τα παίρνουν από τη βιοκαλλιεργήτρια Δήμητρα Τσακίρη στο Κιβέρι Αργολίδας, μοσχάρια από τη Νάξο και την Κερκίνη, ψάρια από την Κάλυμνο και τη Ρόδο, μανιτάρια και άγρια χόρτα που τους μαζεύει ο τροφοσυλλέκτης Γιώργος Μαντίκας, αλεύρι από την Αλεξάνδρα Τσιαντή που διατηρεί την Trinity Farm σε μια πλαγιά στην Αγία Τριάδα Φαρσάλων. Η λίστα κρασιών, με ετικέτες από τον ελληνικό κυρίως αμπελώνα, αλλά όχι μόνο, φέρει την υπογραφή του σομελιέ Κωνσταντίνου Τσάτσαρη. Έχει διαλέξει γύρω στις 100 ετικέτες, από γηγενείς ποικιλίες σε μεγάλο ποσοστό, κυρίως ΠΟΠ και ΠΓΕ και έχει πολλά να προτείνει. Έχει κι έναν μεταδοτικό ενθουσιασμό.

Πιάτα σαν τοπία ή μικρά installations

Σε κερδίζει από τις μικρές μπουκιές της αρχής –όπως εκείνη η απίθανη δροσάτη μίνι «πίτσα» με την τραγανή βάση, πιπεριά Φλωρίνης, ραπανάκι, γκρανόλα και βασιλικό, οι λουκουμάδες με το μπλε καβούρι και την κρέμα από φασόλια Φενεού, αφράτοι σαν να έχουν ζύμη πιροσκί, τα tacos αλά ελληνικά, με το λεπτό, λεπτότατο φύλλο, που είναι φτιαγμένο από ρεβύθι να κλείνει μια σαλατίτσα κρητικού αβοκάντο και καπνιστό χέλι σε μια πολύ νόστιμη μπουκιά. Ο σεφ στη συνέχεια μας ξαφνιάζει με μια άλλη «κολοκυθόπιτα» με κατσικίσιο τυρί που το φτιάχνει η ομάδα της κουζίνας και μια μικρή γιρλάντα από κρόκο αυγού, και λίγο αργότερα, δίπλα στο τραπέζι μας ετοιμάζονται τα «φυλλώματα», ένα ολόδροσο μπουκέτο με σαλάτικα που στο πιάτο συναντά αλμυρό παγωτό από κατσικίσιο τυρί και σάλτσα από πετιμέζι. Η αλμυρή μπάρα στο ίδιο πιάτο αξιοποιεί τα περισσεύματα από τα λαχανικά που θα είχαν πεταχτεί. Κι υπάρχουν αρκετές ακόμη τέτοιες πινελιές, με την κουζίνα να προσπαθεί να δώσει μια δημιουργική απάντηση στη σπατάλη του φαγητού.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣOrtsag: Όταν η υψηλή γαστρονομία βγάζει από το καπέλο της… street food«Θέλουμε ένα λαχανικό να κάνει τον κύκλο της ζωής του. Να το εκμεταλλευτούμε όσο περισσότερο μπορούμε», λέει ο σεφ. Τα περισσεύματα των λαχανικών στη κουζίνα τα αξιοποιούν με πολλούς τρόπους. Οι στήμονες των μυρωδικών μπαίνουν σε αρωματικό αλάτι, οι φλούδες σε ζωμούς ή σε αρτύματα στη θέση των ξηρών καρπών, ο χυμός τους μπαίνει στο «χώμα» κάποιου πιάτου. Κι όλα έχουν κάτι ωραίο να προσθέσουν. Μια γεύση, μια υφή. Το μαγιάτικο που σερβίρεται με ρίζες βιοδυναμικής καλλιέργειας είναι ίσως το πιο χαρακτηριστικό παράδειγμα. Οι φλούδες που μένουν από τις ρίζες αποξηραίνονται και γίνονται ένα τραγανό άρτυμα, που σου κάνει εντύπωση με τη νοστιμιά του.

Είναι κι άλλα πολλά τα στιγμιότυπα που ξεχωρίζω από τη βραδιά μας στο εστιατόριο: η βοδινή καρδιά με τον σχίνο που μοσχοβολάει, το ριζότο με τα πέντε σιτηρά και οι ελαφρά καψαλισμένες στο κάρβουνο ταλιατέλες καλαμαριού, τα ακανόνιστα τραγανά ψωμάκια που, κεντημένα με λουλούδια και φυλλαράκια καπουτσίνου, μοιάζουν σαν ανθισμένα κλαδάκια, το φιλέτο στήρας με κρέμα ταραμά, κρέμα αμπελόφυλλου, ανθάκια κουνουπιδιού και κουμκουάτ, το φιλέτο κόκορα που το περνάνε με άγρια μανιτάρια από από ένα κλαδάκι σαν σουβλάκι. Το επιδόρπιο που παίζει με το ελαιόλαδο σε διάφορες υφές – παγωτό, σταγόνες, μπισκότο, κρέμα τζελ– είναι ιδιαίτερο, ένα ωραίο ελαιοπανοραμίκ, αλλά για μένα την παράσταση κλέβουν τα «φθινοπωρινά φύλλα», ένα γλυκό με κρέμα από γάλα αρωματισμένο με 28 διαφορετικά φύλλα, και μια ηλεκτριστική γρανίτα από κόκκινα μούρα, τραγανά φύλλα κρούστας για έξτρα υφή και «χώμα» από βύνη. Είναι σαν μια βόλτα στο δάσος.

Κάθε πιάτο έχει το δικό του χαρακτήρα, τη δική του… μεικτή τεχνική. Και το ωραίο είναι ότι το εστιατόριο, που λειτουργεί και το μεσημέρι, σου δίνει πολλές επιλογές κινήσεων. Το μενού χωρίζεται σε τρία μενού degustation (βιότοπος, αλς και χλωρίδα, που είναι το vegan), υπάρχει ένα ακόμη τριών πιάτων, ενώ μπορείς να επιλέξεις και à la carte (fingerfood από 4 ευρώ, ορεκτικά από 12, πρώτα πιάτα από 14 και κυρίως πιάτα από 22 ευρώ).

Μια μικρή συλλογή που… λέει τα μελλούμενα

Αν δεν τα είδες μπαίνοντας, μπορείς να τα προσέξεις λίγο παραπάνω βγαίνοντας. Στα δεξιά της εισόδου, σε ένα κυματιστό πάγκο είναι απλωμένα διάφορα κεραμικά, με πολύ ιδιαίτερα σχήματα, που έχουν κατασκευάσει Έλληνες αλλά και ξένοι κεραμίστες με τους οποίους ο Σταμάτης Μισομικές συνεργαζόταν στο Βέλγιο. Σαν μίνι έκθεση -– σε μουσείο είμαστε άλλωστε. Θα παίζουν καθένα το ρόλο του στο μενού «Χρονολόγιο», που θα παρουσιαστεί σε επόμενη φάση, λίγο πριν το καλοκαίρι, και το οποίο θα αντλεί έμπνευση από διάφορες περιόδους της ελληνικής ιστορίας. «Προσπαθήσαμε να δούμε πώς με τις τεχνικές του σήμερα θα φτιάχναμε τα κεραμικά του τότε», εξηγεί ο σεφ. «Κάθε πιάτο αναφέρεται σε μια εποχή, πάντα μιλώντας για την ελληνική γη, ενσωματώνοντας επιρροές από όσους λαούς πέρασαν από την Ελλάδα», συμπληρώνει.