ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Εντόσθια: Τι προσέχουμε κατά την αγορά και το μαγείρεμα

Χρήσιμες συμβουλές για τις πασχαλινές αγορές.

04.04.2018
Φωτογραφία: Shutterstock

Παραγγέλνουμε εγκαίρως

Η δηµοφιλία των εδεσµάτων που φτιάχνονται µε συκωταριά προκαλεί την περίοδο του Πάσχα ένα σηµαντικό πρόβληµα στην αγορά. Κάθε οικογένεια αγοράζει κατά µέσον όρο 1 αρνί ή κατσίκι και ζητάει περίπου 2 – 3 συκωταριές για τις υπόλοιπες παρασκευές. Η ντόπια παραγωγή, όµως, δεν επαρκεί για να καλύψει τη ζήτηση. Η λύση που προτείνουν οι κρεοπώλες είναι να προµηθευτούµε εγκαίρως τις συκωταριές που χρειαζόµαστε -ακόµη και µερικούς µήνες πριν- και να τις καταψύξουµε µέχρι την ηµέρα του µαγειρέµατος. Ετσι, θα είµαστε σίγουροι για την προέλευσή τους και την ποιότητά τους. Στην κατάψυξη διατηρούνται χωρίς πρόβληµα µέχρι και 1 – 2 µήνες πριν από την κατανάλωση.

Προτιμάμε ελληνικές

  • Το βάρος των ελληνικών συκωταριών, είτε προέρχονται από αρνάκι είτε από κατσίκι, κυµαίνεται από 700 έως και 1.400 γρ. Οι συκωταριές που προέρχονται από ζώα εισαγωγής ζυγίζουν συνήθως περισσότερο από 1 κιλό, επειδή τα αλλοδαπά αµνοερίφια είναι στην ίδια ηλικία µεγαλύτερα από τα ηµεδαπά. 
  • Στις µεγάλες κεντρικές αγορές και στα σούπερ µάρκετ βρίσκουµε και ελληνικές, και εισαγωγής, κυρίως από Γαλλία και Ισπανία. Προτιµάµε τις ελληνικές, καθότι υπερέχουν ποιοτικά. Ταλαιπωρούνται λιγότερο κατά τη µεταφορά και προέρχονται από φρεσκοσφαγµένα ζώα (σε σχέση µε τις εισαγόμενες). Επειδή όµως η συκωταριά δεν φέρει σφραγίδα, δεν µπορούµε να είµαστε σίγουροι για την προέλευσή της. Ελληνική θα προµηθευτούµε από κρεοπώλη της απολύτου εµπιστοσύνης µας.
  • Μια άλλη λύση είναι να προµηθευτούµε κατεψυγµένες συκωταριές. Την περίοδο του Πάσχα διαθέτουν ορισμένα μεγάλα σούπερ μάρκετ. Ακόµη, ορισµένα καλά κρεοπωλεία καταψύχουν εγκαίρως συκωταριές. Ρωτήστε τον κρεοπώλη αν έχει αυτήν τη δικαιοδοσία, διότι χρειάζεται ειδική άδεια.

Αγοράζουμε με το μάτι και τη μύτη

Αν προµηθευτούµε κατεψυγµένη συκωταριά, ελέγχουµε στη συσκευασία την ηµεροµηνία σφαγής και κατάψυξης. Ελέγχουµε το χώρο αποθήκευσης (τον καταψύκτη), να είναι καλά κλειστός και ψυχρός, διότι πρόκειται για ένα ιδιαίτερα ευάλωτο στις αλλαγές της θερµοκρασίας προϊόν. Επίσης, δεν αγοράζουµε συκωταριά που φαίνεται να έχει αποψυχθεί µερικώς.

Αν πρόκειται να προµηθευτούµε νωπή, ελέγχουµε τη ζωηρότητα και τη φρεσκάδα της. Θα πρέπει να µη δείχνει ταλαιπωρηµένη. Η µυρωδιά της θα πρέπει να θυµίζει φρέσκου αίµατος και να µην είναι όξινη.

Τα πνευµόνια πρέπει να έχουν ροζ ζωηρό χρώµα, ενώ το συκώτι καφεκόκκινο και δεν θα πρέπει να έχει σηµάδια ή λευκά «σπυράκια». Τα γλυκάδια θέλουµε να είναι λευκά και υπόλευκα, µε σηµάδια κόκκινου αίµατος, και όχι κιτρινισµένα. Η καρδιά πρέπει να έχει έντονο κόκκινο χρώµα και όχι πολύ σκούρο ή ξασπρισµένο.

Θέλει πλύσιµο ή όχι;

Κάποιοι κρεοπώλες λένε όχι στο πλύσιµο της συκωταριάς, επειδή η υγρασία τη χαλάει. Κάποιοι σεφ από την άλλη λένε ναι, για να είναι σίγουροι πως έχουν αποµακρυνθεί τα υπολείµµατα από τις τροφές του ζώου. Ειδικά όταν πρόκειται για συκωταριά από ζώα που έχουν απογαλακτιστεί και τρέφονται µε ζωοτροφές, καλό είναι να την πλένουµε.

Πώς τη συντηρούμε;

  • Αν την προµηθευτούµε αρκετό καιρό πριν, την καταψύχουµε. Μία ηµέρα προτού τη µαγειρέψουµε, τη βάζουµε στη συντήρηση του ψυγείου για να αποψυχθεί.
  • Αν την προµηθευτούµε λίγες µέρες πριν, π.χ. τη Μεγάλη Πέµπτη, τότε τη βγάζουµε από το χαρτί, την πλένουµε και τη στεγνώνουµε πολύ καλά. Επειτα τη βάζουµε σε ένα γυάλινο ή ανοξείδωτο µεταλλικό µπολ µε καπάκι που κλείνει καλά. Επειδή το οικιακό ψυγείο δεν κρατάει σταθερή ψύξη µε τα συχνά ανοίγµατα, θα µπορούσαµε να τη βάλουµε ακόµη και σε µια ειδική τσάντα µε παγωµένες κυψέλες, ώστε να την κρατήσουµε σε χαµηλή θερµοκρασία. Αν θέλουµε, την αλατίζουµε· θα συντηρηθεί καλύτερα, αλλά έτσι θα απολέσει µέρος των υγρών της.

Μαρινάρουµε τη συκωταριά;

  • Ορισµένοι σεφ υποστηρίζουν πως, όταν η συκωταριά είναι πολύ φρέσκια, δεν υπάρχει λόγος να τη µαρινάρουµε. Συστήνουν, όµως, το µαρινάρισµα αν είναι κατεψυγµένη.
  • Ιδιαίτερα αποτελεσµατικό είναι το µαρινάρισµα σε γάλα, γιαούρτι ή αριάνι για περίπου 12 ώρες. Ετσι κάµπτεται η έντονη µυρωδιά της και γίνεται και πιο µαλακή.
  • Εναλλακτικά, µαρινάρουµε σε µείγµα λαδιού, χυµού εσπεριδοειδών και µυρωδικών (π.χ. άνηθος, θυµάρι, ρίγανη).

Χρειάζεται ζεµάτισµα;

Οι παλιές νοικοκυρές συνηθίζουν να ζεµατίζουν τη συκωταριά ολόκληρη σε νερό που κοχλάζει για µερικά λεπτά πριν τη χρησιµοποιήσουν. Με το ζεµάτισµα αποµακρύνονται υπολείµµατα αίµατος και µικροακαθαρσίες. Επιπλέον, σφίγγει κάπως και κόβεται ευκολότερα σε µικρά κοµµάτια. Οι σεφ πάντως συστήνουν να µην τη ζεµατίζουµε, γιατί έτσι χάνεται µέρος της νοστιµιάς. Κατά το µαγείρεµά της, φροντίζουµε να ξαφρίζουµε για όση ώρα µαζεύεται γκρίζος αφρός στην επιφάνεια του υγρού. Με αυτόν τον τρόπο το φαγητό αποκτά πιο «καθαρή» γεύση.

Πώς την κόβουμε;

Αν την κόψουµε ωµή, για µεγαλύτερη ευκολία µπορούµε να χρησιµοποιήσουµε ένα καλό ψαλίδι. Διαφορετικά, προτιµάµε τα κοφτερά µαχαίρια χωρίς δοντάκια, για να µην τραυµατίσουµε τα υλικά.

Πώς τη μαγειρεύουμε;

  • Η συκωταριά χρειάζεται σιγανό µαγείρεµα σε χαµηλή φωτιά για αρκετή ώρα, για να γίνει µαλακή και να µελώσει. Τη µαγειρεύουµε µε την κατσαρόλα κλειστή – ο ατµός που εγκλωβίζεται στο σκεύος συµβάλλει στο να µαλακώσει και να µείνει ζουµερή.
  • Αν την τηγανίσουμε, ακολουθούμε τα εξής βήματα. Κόβουμε τη συκωταριά σε κομμάτια μεγέθους μπουκιάς και τα αλευρώνουμε καλά. Βάζουμε σε ένα μεγάλο τηγάνι ή σε μια φαρδιά κατσαρόλα ελαιόλαδο περίπου 3 – 4 εκ. από τον πυθμένα του σκεύους – πρέπει να είναι μπόλικο για να τηγανιστεί σωστά. Το ζεσταίνουμε καλά σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Τηγανίζουμε τη συκωταριά σε δόσεις, γιατί, αν παραγεμίσουμε το σκεύος, θα πέσει η θερμοκρασία του λαδιού και θα βράσει μέσα σε αυτό. Αυτό θα έχει ως αποτέλεσμα να ρουφήξει πολύ λάδι και να μην αποκτήσει σωστή κρούστα. Τηγανίζουμε για 5 – 6 λεπτά, γυρίζοντας τα κομμάτια μια-δυο φορές μέχρι να ροδίσουν καλά και να γίνουν και στο εσωτερικό τους. Μεταφέρουμε κάθε δόση με τρυπητή κουτάλα σε πιάτο στρωμένο με χαρτί κουζίνας για να στραγγίξει από το περιττό λάδι. Τη σερβίρουμε ζεστή, γιατί όσο μένει σκληραίνει.

Με τι μυρωδικά ταιριάζει η συκωταριά;

  • Με τα «ουζάτα» µυρωδικά, όπως ο άνηθος και ο µάραθος.
  • Με µυρώνια.
  • Με φρέσκα κρεµµυδάκια και ξύσµα λεµονιού.
  • Με κουρκουµά ή κάρι (ιδιαίτερα σε συνδυασµό µε ντοµάτα).
  • Με φρέσκο κόλιανδρο, τσίλι, τζίντζερ και σκόρδο.
  • Με µαϊντανό, δάφνη και ξύσµα λεµονιού.
  • Με φρέσκια ή ξερή ρίγανη και µουστάρδα.

Τι πρέπει να γνωρίζουμε για την αντεριά

  • Η καλής ποιότητας αντεριά αποτελείται από µακριά έντερα (πολλών µέτρων το καθένα), ώστε το τύλιγµα των εδεσμάτων (π.χ. κοκορέτσι, γαρδούμπα) να γίνεται εύκολα, χωρίς συχνά σταµατήµατα και δεσίµατα.
  • Πρέπει να είναι όσο γίνεται πιο καθαρή εσωτερικά (όσο καλά κι αν την πλύνουµε στη συνέχεια εµείς), γερή, χωρίς σκισίµατα και τρύπες ή ταλαιπωρηµένη εµφάνιση.
  • Αν στο εσωτερικό της βρούμε μόνο πυτιά, ένα υποκίτρινο υγρό σαν κομμένο γάλα, τότε είμαστε σίγουροι ότι το ζώο έχει ταϊστεί μόνο με γάλα. Αν το χρώμα είναι σκούρο πράσινο, τότε έχει σίγουρα πάρει στερεά τροφή.   
  • Τα έντερα πρέπει να καθαριστούν αμέσως μόλις αγοραστούν, ανεξάρτητα από το πότε σκοπεύουμε να τα μαγειρέψουμε.
  • Τα πλένουµε χωρίς να τα γυρίσουµε «µέσα-έξω», για να µην καταστρέψουµε το εσωτερικό τοίχωµα. Ενας αποτελεσματικός τρόπος είναι να πιάσουμε την άκρη κάθε εντέρου και να την περάσουμε στο στόμιο της βρύσης. Ανοίγουμε τη βρύση και αφήνουμε να περάσει μπόλικο νερό μέχρι να καθαρίσει καλά και από την άλλη άκρη του εντέρου να βγει καθαρό νερό χωρίς χρώμα ή μυρωδιά. Μετά βάζουµε ένα-ένα τα έντερα σε ένα σουρωτήρι, κυκλικά, σαν κουλουριασµένο σχοινί, και αφήνουµε την άκρη κάθε εντέρου να κρέµεται έξω από το σκεύος, για να τις ξεχωρίζουµε εύκολα όταν θα τις χρειαστούμε. Ραντίζουµε µε άφθονο λεµονοχυµό (η τελευταία «απολύµανση» πριν από το ψήσιµο) και τη βάζουµε στο ψυγείο, µε το σουρωτήρι, µέχρι να τη χρειαστούµε.

Τι πρέπει να ξέρουµε για την μπόλια

  • Η «σκέπη» ή αλλιώς «μπόλια» είναι ο λεπτός λιπώδης ιστός με τον οποίο συχνά καλύπτεται η πλάτη του ζώου. Πριν όμως τη βάλουν στην πλάτη, η μεμβράνη αυτή ήταν στην κοιλιά και κρατούσε τα εντόσθια του ζώου. Αν η «μπόλια» είναι ξερακιανή και στεγνή, ή δεν έγινε καλή συντήρηση του σφαγίου ή είναι μπαγιάτικο.
  • Η µπόλια, όπως και η αντεριά, είναι ένα µονωτικό υλικό, λιπαρό και νοστιµότατο, που προστατεύει τα διάφορα εδέσματα (σουβλιστό αρνί, κοκορέτσι, κοντοσούβλια) από το παρατεταμένο ψήσιµο. Προσοχή όµως! Η µπόλια πρέπει να προέρχεται από αρνάκι γάλακτος (για να είναι λεπτή και µε ήπια νοστιµιά) και λεπτοδουλεµένη ή «σιδερωµένη» όπως λένε (για να λιώσει καλά). Αλλιώς, µένει συµπαγής, σχετικά σκληρή και µε δυσάρεστα βαριά «αρνίλα».

Γίνε συνδρομητής

Αν θέλετε να λαμβάνετε το περιοδικό «Γαστρονόμος» κάθε μήνα στην πόρτα σας, γίνετε συνδρομητής στην εφημερίδα «Καθημερινή»

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών