Πάσχα: 7 συνταγές για αρνί και κατσίκι στην κατσαρόλα

Όλα τα µυστικά για να το µαγειρέψουµε σωστά

Ποιο είναι το κατάλληλο σκεύος;

Προτιµάµε κατσαρόλες µε χοντρό πάτο, που συγκρατούν καλύτερα τη θερµότητα και τη διανέµουν οµοιόµορφα. Ιδανικές είναι οι µαντεµένιες κατσαρόλες.
Χρησιµοποιούµε τις ψηλές κατσαρόλες για παρασκευές µε χόρτα (φρικασέ), καθώς και για τις σούπες.
Για τις υπόλοιπες µαγειρικές επιλέγουµε τις χαµηλές και φαρδιές κατσαρόλες που στην αγορά είναι γνωστές ως πλασοτέ, γιατί επιτρέπουν στα κοµµάτια να απλώνονται σε µία στρώση, άρα γίνεται πιο σωστά το µαγείρεµα και το παρακολουθούµε µε µεγαλύτερη ευκολία.

Η σωστή προετοιµασία

Βγάζουµε το κρέας από το ψυγείο περίπου 30 – 40 λεπτά προτού το µαγειρέψουµε, για να αποκτήσει θερµοκρασία δωµατίου. Αν είναι κρύο, δεν θα σοταριστεί σωστά και θα πάρει περισσότερο χρόνο να µαγειρευτεί.
Πλένουµε πολύ καλά το κρέας. Αν έχουµε πάρει κοµµάτια µε το κόκαλο, πρέπει να είµαστε πολύ σχολαστικοί στο πλύσιµο, για να αποµακρύνουµε τυχόν θραύσµατα οστών από τον τεµαχισµό. Στη συνέχεια, το στεγνώνουµε πολύ καλά – αν δεν είναι στεγνό το κρέας, δεν θα ροδίσει σωστά.
Τρίβουµε τα κοµµάτια του κρέατος µε αλάτι και τα αφήνουµε στην άκρη µέχρι να ετοιµάσουµε τα άλλα υλικά του φαγητού, για να το τραβήξουν και να νοστιµίσουν.
Πολλοί σεφ προτείνουν να λαδώνουµε το κρέας µε τα χέρια προτού το σοτάρουµε. Με αυτόν τον τρόπο χρησιµοποιούµε λιγότερο λάδι και το απλώνουµε καλύτερα στα κοµµάτια.

Το καλό τσιγάρισµα εντείνει τη νοστιµιά

Η κατσαρόλα όπου θα σοτάρουµε και θα µαγειρέψουµε το κρέας πρέπει να έχει κάψει πάρα πολύ καλά, σχεδόν να έχει «καπνίσει».
Σοτάρουµε το κρέας σε δόσεις, γιατί, αν το στριµώξουµε µέσα στην κατσαρόλα, η θερµοκρασία του σκεύους θα πέσει και το κρέας θα βράσει µέσα στα ζουµιά του αντί να ροδίσει σωστά. Όσο πιο έντονα ροδίσει, τόσο πιο νόστιµο θα γίνει το φαγητό.
Επιµένουµε στα κοµµάτια που έχουν πέτσες: πρέπει να λεπτύνουν, να λιώσει δηλαδή το λίπος, και να γίνουν τραγανές. Αν δεν λιώσει το λίπος, θα µείνει στο φαγητό και οι πέτσες θα έχουν υφή µαλακή.

Το κρασί αναβαθµίζει το αποτέλεσµα

Αφού ροδίσουν όλες οι δόσεις κρέατος, πετάµε το λίπος που έχει αφήσει το κρέας στην κατσαρόλα, αν θέλουµε το φαγητό πιο ελαφρύ. Στη συνέχεια, σοτάρουµε τα σκορδοκρέµµυδα ή όποια λαχανικά προβλέπει η συνταγή µας σε λίγο φρέσκο λάδι. Σβήνουµε µε κρασί και τρίβουµε γρήγορα και έντονα τον πάτο της κατσαρόλας µε ξύλινη κουτάλα, ώστε τα καµένα υπολείµµατα από το ρόδισµα των υλικών να διαλυθούν στο υγρό και να νοστιµίσουν το φαγητό. Επαναφέρουµε το κρέας στην κατσαρόλα και προσθέτουµε το υγρό του µαγειρέµατος που µπορεί να είναι κρασί -που θα δώσει την απαραίτητη ξινάδα στο λιπαρό κρέας- ή νερό, σκέτο ή σε συνδυασµό µε χυµούς εσπεριδοειδών. Το αρνί και το κατσίκι έχουν τόσο δυνατή γεύση, που δεν χρειάζονται ζωµό για να µαγειρευτούν. Τα υγρά πρέπει ίσα να καλύπτουν το κρέας και η φωτιά πρέπει να είναι µέτρια προς χαµηλή, για να µαλακώσει καλά.

Τι άλλο πρέπει να προσέξουµε

∆εν χρησιµοποιούµε πολύ λάδι, καθότι πρόκειται για λιπαρά κρεατικά.
Αν κατά το µαγείρεµα σωθούν νωρίς τα υγρά και το κρέας δεν έχει γίνει, προσθέτουµε µικρές ποσότητες νερού και το παρακολουθούµε πότε και αν θα χρειαστεί να ξαναπροσθέσουµε. Αν στο τέλος του µαγειρέµατος τα υγρά είναι αρκετά και δεν έχουν δέσει, κάνουµε το εξής: σουρώνουµε το κρέας και τα λαχανικά (αν έχουµε βάλει) και βράζουµε τα υγρά µέχρι να συµπυκνωθούν.