Η αλμυρή ανάποδη τάρτα (ταρτ τατέν) του Καλλίδη με συκωταριά
Είναι εντυπωσιακό που, όταν το γυρίζεις ανάποδα, όλα τα ζουμιά πέφτουν μέσα στη ζύμη, την ποτίζουν εσωτερικά και το όλον γίνεται πραγματικά ο απόλυτος μεζές.
«Πεθαίνω για την ανάποδη τάρτα με κρεμμύδια και ντομάτες καραμελωμένες που είχα φάει στο εστιατόριο Les Philosophes στο Μαρέ, όταν έμενα στο Παρίσι», θυμάται ο Βασίλης Καλλίδης. «Αυτή ήταν η πρώτη αλμυρή ταρτ τατέν και μου είχε φανεί εξαιρετική ιδέα. Έκτοτε δοκίμασα να τη φτιάξω με τηγανιά χοιρινή, είχε πολύ σουξέ, και στη συνέχεια δοκίμασα και πολλές άλλες εκδοχές της κλασικής ταρτ τατέν με μήλο, σε αλμυρή βερσιόν. Είναι κι αυτός ένας τρόπος ψησίματος “en croute”, της παλιάς γαλλικής τεχνικής, που έχει ως αποτέλεσμα να κρατά τη νοστιμιά μέσα στο φαγητό. Είναι εντυπωσιακό που, όταν το γυρίζεις ανάποδα, όλα τα ζουμιά πέφτουν μέσα σε αυτή τη νόστιμη ζύμη, την ποτίζουν εσωτερικά και το όλον γίνεται πραγματικά ο απόλυτος μεζές».
Στον κάδο του μίξερ ή σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε όλα τα υλικά και ζυμώνουμε μέχρι να φτιάξουμε μια ζύμη λεία και μαλακή. Αν γίνει πολύ σφιχτή, αραιώνουμε με ελάχιστο νερό, ενώ, αν κολλάει πολύ στα χέρια, προσθέτουμε ελάχιστο αλεύρι.
Σκεπάζουμε τον κάδο ή το μπολ με πετσέτα και αφήνουμε τη ζύμη σε μέρος σχετικά ζεστό, για περίπου 45 λεπτά, μέχρι να φουσκώσει καλά.
Συκωταριά
Σε μια φαρδιά, μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και, όταν κάψει καλά, σοτάρουμε τις συκωταριές, σε 2-3 δόσεις, για 15 λεπτά κάθε δόση, μέχρι να ροδίσουν ωραία. Αποφεύγουμε να βάλουμε όλα τα κομμάτια στο σκεύος γιατί θα πέσει η θερμοκρασία του λαδιού και η συκωταριά θα «βράσει», αναδίδοντας δυσάρεστη μυρωδιά.
Αποσύρουμε από τη φωτιά και αδειάζουμε τη συκωταριά σε ένα μέτριο ταψί.
Προσθέτουμε τα ντοματίνια, τα κομμένα λεμόνια και το κεφαλοτύρι και πασπαλίζουμε με αλατοπίπερο και λίγη ρίγανη. Ανακατεύουμε απαλά.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 190°C.
Σε αλευρωμένη επιφάνεια ανοίγουμε το ζυμάρι σε χοντρό φύλλο με πάχος 1 εκ. και με διαστάσεις ελάχιστα μεγαλύτερες από του ταψιού.
Σκεπάζουμε τα υλικά του ταψιού με το φύλλο, πρόχειρα, χωρίς ιδιαίτερη περιποίηση, ίσα να καλύψει τα υλικά και να τα κλείσει υποτυπωδώς.
Φουρνίζουμε και ψήνουμε για περίπου 35 λεπτά, μέχρι η ζύμη να ροδίσει.
Βγάζουμε το ταψί από τον φούρνο και αφήνουμε να κρυώσει ελαφρά.
Καπακώνουμε το ταψί με μια μεγάλη πιατέλα και με προσοχή το αναποδογυρίζουμε, ώστε να βρεθεί η ζύμη στην πιατέλα και από πάνω της η συκωταριά με τα ζουμάκια και το λάδι της.
Σερβίρουμε, την ταρτ τατέν με συκωταριά, αμέσως.
Στο ποτήρι μας : Ανατρεπτικά κρασιά όπως ένα καλοφτιαγμένο orange ή μια φρέσκια Νεγκόσκα carbonique.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 192.
Μαγειρίτσα με σπαράγγια
