30'
προετοιμασία
20' μαγείρεμα
8 ώρες
αναμονή
Σύνολο: 8 ώρες και 50'
Διαδικασία
- Για να ετοιμάσουμε την αρνίσια συκωταριά με τηγανητά λευκά σπαράγγια βάζουμε αποβραδίς τη συκωταριά σε μια λεκάνη γεμάτη με κρύο νερό και την αφήνουμε όλη νύχτα, ώστε να διαλυθούν πήγματα αίματος.
- Την επόμενη ημέρα την ξεπλένουμε σχολαστικά, πάλι σε κρύο νερό, τη στραγγίζουμε και τη σκουπίζουμε καλά με χαρτί κουζίνας, ώστε να στεγνώσει τελείως. Την ψιλοκόβουμε.
- Κόβουμε και πετάμε τις σκληρές άκρες των σπαραγγιών και με το εργαλείο που ξεφλουδίζουμε λαχανικά καθαρίζουμε τα κοτσάνια από τις σκληρές ίνες.
- Κόβουμε τα κοτσάνια σε μέτρια κομμάτια και αφήνουμε τις κορυφές ολόκληρες.
- Σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, μέχρι να κάψει και να αρχίσει να αχνίζει.
- Ρίχνουμε τη συκωταριά στην κατσαρόλα και την τηγανίζουμε για 6-8 λεπτά, ανακατεύοντας τακτικά, μέχρι να ροδίσει ομοιόμορφα (αν το σκεύος μας δεν είναι μεγάλο, τηγανίζουμε τη συκωταριά σε δύο δόσεις, ώστε να μην πέσει η θερμοκρασία του λαδιού και η συκωταριά «βράσει» αντί να τηγανιστεί).
- Προσθέτουμε τα κομμένα κοτσάνια των σπαραγγιών και συνεχίζουμε το τηγάνισμα για 4-5 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν.
- Ρίχνουμε τις κορυφές και τηγανίζουμε για άλλα 2 λεπτά.
- Σβήνουμε με τον χυμό λεμονιού, προσθέτουμε αλατοπίπερο και μαγειρεύουμε για 1 λεπτό.
- Ρίχνουμε τη ρίγανη, ανακατεύουμε καλά και αποσύρουμε. Σερβίρουμε αμέσως.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 205.
Συκωταριά κρασάτη στο τηγάνι Στο πασχαλινό τραπέζι που ο Γαστρονόμος έστησε στο Δέλτα του Έβρου, ο Παναγιώτης Σιαφάκας και ο Ιορδάνης Τσενεκλίδης, που με την ομάδα τους, τους Nomade et Sauvage, οργώνουν την Ελλάδα διοργανώνοντας υπαίθρια μαγειρικά δρώμενα, έφτιαξαν συκωταριά στο τηγάνι με τα τροφαντά λευκά σπαράγγια της περιοχής.
