Το μπουμπάρι είναι είδος λουκάνικου με γέμιση από συκωταριά, πράσα και μυρωδικά, που ετοιμάζεται και ψήνεται ενιαίο, σαν μεγάλος, χοντρός σαλίγκαρος μέσα στο ταψί.
Φωτογραφία + Food styling: Τhe Eaters Studio / Δημήτρης Αλβανός
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΜπουμπάρι: Γιορτινός βολιώτικος μεζέςΜπουμπάρι φτιάχνεται σε αρκετές περιοχές με πιο γνωστό το βολιώτικο. Είναι μεζές υψίστης νοστιμιάς, ό,τι πρέπει για το βράδυ της Τσικνοπέμπτης. Στο Ζαγόρι ετοιμάζεται και την Κυριακή της Κρεοφάγου. «Υπάρχει και μια απλή εκδοχή για όποιον δεν έχει χρόνο ή δεν θέλει να γεμίσει το έντερο», περιγράφει η Βασιλική Θεοδωράκη, που παραδίδει μαθήματα ανοίγματος φύλλου στα εργαστήρια του Καλοκαιρινού Φεστιβάλ Βοβούσας. «Η γέμιση μπορεί απλώς να απλωθεί σε ταψί και να ψηθεί σκέτη. Σερβίρεται κι αυτή ως κρασομεζές». Συνήθως στα μέρη αυτά η συκωταριά τσιγαρίζεται κατευθείαν, χωρίς να προηγηθεί ζεμάτισμα, καθότι κατσικίσια και άρα με πιο ελαφριά οσμή από ό,τι η αρνίσια, αλλά ζεματισμένη ψιλοκόβεται πολύ πιο εύκολα, όπως συμβουλεύει η Βασιλική.
1'
προετοιμασία
2 ώρες και 50' μαγείρεμα
Σύνολο: 2 ώρες και 51'
Υλικά
Μερίδες: 8
Διαδικασία
Για να ετοιμάσουμε το μπουμπάρι ζαγορίσιο βάζουμε να βράσει άφθονο νερό σε μεγάλη κατσαρόλα και μόλις κοχλάσει, ρίχνουμε τη συκωταριά ολόκληρη (όχι τα γλυκάδια).
Τη ζεματίζουμε για 10 λεπτά, μετρώντας τον χρόνο από τη στιγμή που θα ξαναπάρει βράση το νερό.
Τη στραγγίζουμε, την αφήνουμε να γίνει χλιαρή και την ψιλοκόβουμε σε πολύ μικρά κομμάτια (περίπου σαν μαυρομάτικα φασόλια).
Καθαρίζουμε πολύ καλά την κατσαρόλα, τη σκουπίζουμε και ζεσταίνουμε εκεί 100 ml από το ελαιόλαδο, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά.
Σοτάρουμε την ψιλοκομμένη συκωταριά σε δύο δόσεις (μοιράζοντας αντίστοιχα και τα γλυκάδια), για 1-2 λεπτά, ανακατεύοντας.
Ρίχνουμε αλάτι, πιπέρι και την πάπρικα, προσθέτουμε το κρεμμύδι και το πράσο και συνεχίζουμε το σοτάρισμα μέχρι η συκωταριά να ροδίσει ωραία, αλλά να μη στεγνώσει.
Ρίχνουμε νερό που να σκεπάσει καλά τα υλικά και σιγομαγειρεύουμε για περίπου 40 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει και να σωθεί το νερό, να μείνει με το λάδι της.
Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε τη συκωταριά να κρυώσει.
Ξεπλένουμε σχολαστικά το έντερο και το αφήνουμε να στραγγίξει καλά.
Αδειάζουμε τη συκωταριά σε μεγάλο μπολ, προσθέτουμε το ρύζι, τον μαϊντανό, τον δυόσμο και άλλα 100 ml λάδι, αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε πολύ καλά.
Γεμίζουμε το έντερο με το μείγμα, κουταλιά κουταλιά, σπρώχνοντάς το κατά μήκος του προσεκτικά, χωρίς να το παραφουσκώσουμε για να μη σχιστεί στο ψήσιμο.
Προσέχουμε επίσης να μη μένουν θύλακες αέρα, γιατί κι αυτές θα φουσκώσουν στο ψήσιμο και θα σκίσουν το έντερο.
Δένουμε γερά τις δύο άκρες του με σπάγκο μαγειρικής και το τρυπάμε με μια ψιλή βελόνα σε διάφορα σημεία.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.
Τακτοποιούμε το μπουμπάρι στο ταψί σαν σαλίγκαρο, ξεκινώντας από το κέντρο και τυλίγοντάς το μέχρι τα τοιχώματα του ταψιού.
Περιχύνουμε με 300 ml νερό και το υπόλοιπο ελαιόλαδο, σείουμε λίγο το ταψί να απλωθούν παντού τα υγρά και σκεπάζουμε με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο.
Φουρνίζουμε και ψήνουμε για 1 ώρα και 30 λεπτά περίπου, μέχρι να μαλακώσει καλά η γέμιση.
Ξεσκεπάζουμε το ταψί και ψήνουμε για άλλα 10-15 λεπτά, μέχρι να ροδίσει ωραία το μπουμπάρι, να σωθούν τα περισσότερα υγρά και το φαγητό να μείνει με το λαδάκι του και να τσικνώσει, να «αρπάξει» ελαφρά, καθότι Τσικνοπέμπτη και επιβάλλεται.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 216.
Μπουμπάρι: Γιορτινός βολιώτικος μεζέςΜπουμπάρι φτιάχνεται σε αρκετές περιοχές με πιο γνωστό το βολιώτικο. Είναι μεζές υψίστης νοστιμιάς, ό,τι πρέπει για το βράδυ της Τσικνοπέμπτης. Στο Ζαγόρι ετοιμάζεται και την Κυριακή της Κρεοφάγου. «Υπάρχει και μια απλή εκδοχή για όποιον δεν έχει χρόνο ή δεν θέλει να γεμίσει το έντερο», περιγράφει η Βασιλική Θεοδωράκη, που παραδίδει μαθήματα ανοίγματος φύλλου στα εργαστήρια του Καλοκαιρινού Φεστιβάλ Βοβούσας. «Η γέμιση μπορεί απλώς να απλωθεί σε ταψί και να ψηθεί σκέτη. Σερβίρεται κι αυτή ως κρασομεζές». Συνήθως στα μέρη αυτά η συκωταριά τσιγαρίζεται κατευθείαν, χωρίς να προηγηθεί ζεμάτισμα, καθότι κατσικίσια και άρα με πιο ελαφριά οσμή από ό,τι η αρνίσια, αλλά ζεματισμένη ψιλοκόβεται πολύ πιο εύκολα, όπως συμβουλεύει η Βασιλική.
