Διαδικασία
- Για να ετοιμάσουμε την συκωταριά λαδορίγανη από την Κρήτη πλένουμε καλά τη συκωταριά με κρύο νερό.
- Βάζουμε άφθονο αλατισμένο νερό σε μια κατσαρόλα και το ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά, μέχρι να πάρει βράση.
- Ρίχνουμε τη συκωταριά και τη ζεματίζουμε για 3-4 λεπτά, μετρώντας τον χρόνο από όταν αρχίσει ξανά ο βρασμός.
- Φροντίζουμε να είναι ολόκληρη καλυμμένη με νερό (την πιέζουμε με κουτάλα αν χρειάζεται), για να αλλάξει παντού χρώμα και να γίνει γκρίζα.
- Τη στραγγίζουμε, την ξεπλένουμε ξανά με κρύο νερό και όταν στραγγίξει καλά, την κόβουμε σε μπουκιές.
- Σε φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά, μέχρι να κάψει και να αχνίσει.
- Ρίχνουμε τη συκωταριά και τηγανίζουμε, γυρίζοντας τα κομμάτια συχνά, για να τηγανιστούν και να ροδίσουν παντού.
- Σβήνουμε με το κρασί (αν βάλουμε) ή με ίση ποσότητα νερού, αφήνουμε 1 λεπτό να εξατμιστεί το αλκοόλ και χαμηλώνουμε καλά τη φωτιά.
- Σκεπάζουμε την κατσαρόλα με το καπάκι της και μαγειρεύουμε για περίπου 20 λεπτά.
- Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο νεράκι, ζεστό.
- Ξεσκεπάζουμε το σκεύος, αλατοπιπερώνουμε και ρίχνουμε τη ρίγανη.
- Ανακατεύουμε, δυναμώνουμε ξανά τη φωτιά για να σωθούν τα περισσότερα υγρά και να μείνει το φαγητό με το λαδάκι του.
- Ρίχνουμε τον χυμό λεμονιού, μαγειρεύουμε για 1-2 λεπτά ακόμη ανακατεύοντας συχνά και σερβίρουμε αμέσως, ιδανικά με τηγανητές πατάτες.
Μυστικά
Σημαντικό: η αρνίσια συκωταριά έχει πιο βαριά μυρωδιά και χρειάζεται πρώτα ζεμάτισμα. Αν επιλέξουμε κατσικίσια, ιδιαίτερα γάλακτος, θα χρειαστούμε δύο και θα τις τηγανίσουμε απευθείας, δίχως ζεμάτισμα.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 216.