Κοκορέτσι βήμα βήμα

(Δείτε τη δοσολογία των υλικών της συνταγής και την εκτέλεση συνοπτικά προς το τέλος του άρθρου)

4 Μυστικά για κοκορέτσι λουκούμι

Η καλή αντεριά

Η μπόλια, όπως και η αντεριά, είναι ένα μονωτικό υλικό, λιπαρό και νοστιμότατο, που προστατεύει το κοκορέτσι από το πολύωρο ψήσιμο, ιδιαίτερα αν φτιάξουμε ένα κοκορέτσι λεπτό. Προσοχή όμως! Η μπόλια πρέπει να προέρχεται από αρνάκι γάλακτος (για να είναι λεπτή και με ήπια νοστιμιά) και λεπτοδουλεμένη ή «σιδερωμμένη» όπως λένε (για να λιώσει καλά). Αλλιώς, μένει συμπαγής, σχετικά σκληρή και με δυσάρεστα βαριά «αρνίλα». Αν δεν βρούμε ή δεν θέλουμε να βάλουμε μπόλια, είναι απαραίτητο να χρησιμοποιήσουμε περισσότερη αντεριά, για επιπλέον μόνωση.

Αν το κοκορέτσι καεί;

«Το κοκορέτσι θέλει το χρόνο του», λένε οι γνώστες και οι έμπειροι ψήστες. Όμως, άλλοτε μια αναποδιά του καιρού κι άλλοτε η απειρία μπορεί να φέρουν ένα μικροατύχημα, πόσω μάλλον με τη φωτιά, που έχει απρόβλεπτη και ευμετάβλητη συμπεριφορά. Όλα όμως αντιμετωπίζονται με ψυχραιμία και με την καλή διάθεση που επιβάλλει η ημέρα. Το συνηθέστερο ατύχημα με το κοκορέτσι είναι να καεί και να τρυπήσει ένα σημείο της ευαίσθητης και λεπτής αντεριάς. Αν συμβεί αυτό, βγάζουμε αμέσως τη σούβλα από τη φωτιά, τυλίγουμε σχετικά σφιχτά το καμένο σημείο με αλουμινόχαρτο και ξαναβάζουμε τη σούβλα σε ψηλότερη σκάλα ή «σπάμε», δηλαδή απλώνουμε, τη θράκα για να μειωθεί η έντασή της. Το αλουμινόχαρτο μπορεί να μείνει ακόμη και μέχρι την ολοκλήρωση του ψησίματος.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΓαρδουμπάκια λαδοριγανάτα

Γυρίζουμε ασταμάτητα

Όλο το μυστικό του ψησίματος στη σούβλα είναι το ασταμάτητο γύρισμα. Το κομμάτι που ψήνεται (κρέας ή κοκορέτσι) είναι ένα είδος μπετονιέρας: καθώς γυρίζει διαρκώς, εγκλωβίζει το λίπος σε ένα διαρκές «ανακάτεμα» στο εσωτερικό του κομματιού, ώστε να εμποτίζεται από αυτό, χωρίς να το αφήνει να χάνεται στάζοντας. Έτσι, είτε με το χέρι είτε με τη μανιβέλα, το γύρισμα, ιδιαίτερα στο ευάλωτο κοκορέτσι, είναι όχι μόνο απαραίτητο, αλλά ίσως το βασικότερο μυστικό για καλό ψήσιμο και θαυμάσια γεύση.

Τα υλικά για το κοκορέτσι:

• 4 συκωταριές, από αρνί γάλακτος
• 5 – 6 κιλά αντεριές, από αρνί γάλακτος
• 2 – 3 γλυκάδια, από αρνί γάλακτος
• 2 μπόλιες, από αρνί γάλακτος
• θυμάρι ή ρίγανη, φρέσκα ή ξερά
• αλατοπίπερο

Εάν θέλουμε μπορούμε να προσθέσουμε χυμό λεμονιού, ξερό κρεμμύδι και σκόρδο

(Δείτε την εκτέλεση συνοπτικά προς το τέλος του άρθρου)

Το κοκορέτσι φτιάχνεται με συκωταριές και αντεριές. Η συκωταριά αποτελείται από το συκώτι, τα γλυκάδια, την καρδιά και τα δύο πνευμόνια (πλεμόνια). Αυτά είναι τα βρώσιμα μέρη της, ωστόσο, μια ολόκληρη συκωταριά περιλαμβάνει ακόμη τον οισοφάγο, το διάφραγμα και λίπος, τα οποία, αν και δεν τρώγονται, πρέπει οπωσδήποτε να τα δούμε ενωμένα με τα υπόλοιπα υλικά όταν αγοράσουμε συκωταριά και ζητάμε από τον κρεοπώλη να τα αφαιρέσει. Η αντεριά είναι τα έντερα που θα τυλίξουν το κοκορέτσι και την αγοράζουμε με το κιλό. Για ένα κοκορέτσι 6 – 8 ατόμων, θα χρειαστούμε 4 συκωταριές, 5 – 6 κιλά αντεριές, 2 – 3 γλυκάδια και 2 μπόλιες, όλα από αρνάκι γάλακτος. Είναι σημαντικό να κάνουμε από νωρίς την παραγγελία μας σε έμπιστο κρεοπώλη.

Ετοιμασία αντεριάς και συκωταριάς

Ανοίγουμε προσεκτικά την άκρη κάθε εντέρου (όπως ανοίγουμε το στόμιο ενός μπαλονιού για να το φουσκώσουμε) και τη βάζουμε κάτω από το τρεχούμενο νερό της βρύσης. Το υπόλοιπο έντερο βρίσκεται τυλιγμένο σε κουλούρα, στο νεροχύτη. Μόλις περάσει κάμποσο νερό, απομακρύνουμε το έντερο από τη βρύση και το πιέζουμε με τα δάχτυλά μας, ώστε το νερό εσωτερικά να προχωρήσει σε όλο το μήκος του και να απομακρύνει κάθε ακαθαρσία. Επαναλαμβάνουμε αυτήν τη διαδιακασία 4 – 5 φορές για κάθε έντερο, μέχρι το νερό να βγαίνει τελείως διαυγές. Μετά, βάζουμε τα πλυμένα έντερα σε ένα μεγάλο μπολ και τα περιχύνουμε με άφθονο χυμό λεμονιού.

Κόβουμε όλα τα μέρη της συκωταριάς σε όσο το δυνατόν πιο τετραγωνισμένα κομμάτια (όπου γίνεται), με διαστάσεις 7×7 εκ. – 8χ8 εκ. (χονδρικά, το συκώτι και τα πνευμόνια σε 3 κομμάτια το καθένα) και τα γλυκάδια σε μικρότερα και περισσότερα κομμάτια, γιατί θα τα βάζουμε συχνά ανάμεσα στα υπόλοιπα κομμάτια.

Όσο πιο τετραγωνισμένα κοπούν τα κομμάτια, τόσο πιο σταθερά θα παραμείνουν στη σούβλα.

Αφού κόψουμε όλες τις συκωταριές, τις βάζουμε σε ένα βαθύ μπολ και τις νοστιμίζουμε με μπόλικο αλατοπίπερο και, αν θέλουμε, με λίγο θυμάρι ή ρίγανη, φρέσκα ή ξερά. Πολύ του ταιριάζουν το ξερό κρεμμύδι, ο χυμός λεμονιού και το σκόρδο. Ανακατεύουμε πολύ καλά. Το κόψιμο και το μαρινάρισμα μπορούν να γίνουν 2 – 3 ημέρες πριν, π.χ. από τη Μ. Πέμπτη, όταν συνήθως φέρνουμε στο σπίτι τη συκωταριά, ώστε τα κομμάτια να νοστιμίσουν και να απορροφήσουν όλες τις μυρωδιές. Διατηρούμε τη συκωταριά στο ψυγείο, σκεπασμένη.

Το σούβλισμα

Διαλέξαμε μια σούβλα λεπτή, για κοκορέτσι, τετραγωνισμένη, για να πιάνονται καλά επάνω της τα μικρά κομμάτια. Ελέγχουμε αν είναι αρκετά μακριά για να προσαρμόζει καλά στην ψησταριά. Χρειαζόμαστε επίσης 2 λεπτές πιρούνες, με μέγεθος ταιριαστό με της σούβλας, και περνάμε τη μία στη βάση της σούβλας, με τις διχάλες προς τα πάνω. Αρχίζουμε να περνάμε στη σούβλα τα κομμάτια της συκωταριάς, ένα-ένα, ξεκινώντας με ένα κομμάτι γλυκάδι. Τα βάζουμε εναλλάξ και, ανά δύο ή τρία, περνάμε ένα κομμάτι γλυκάδι, για να σκορπίσει το νόστιμο λιπάκι του ομοιόμορφα στο κοκορέτσι.

Τα κομμάτια πρέπει να περνιούνται σφιχτά (χωρίς υπερβολές), για να εξασφαλίσουμε τη συμπαγή κατασκευή του κοκορετσιού και τη συνοχή του. Τα τρυπάμε όσο γίνεται στο κέντρο τους, για ισορροπία. Κάποια κομμάτια, ιδιαίτερα από το πνευμόνι, δεν είναι εύκολο να κοπούν τετραγωνισμένα, και έτσι κάποιο τμήμα τους κρέμεται. Πιάνουμε αυτό το κομμάτι…

…το τεντώνουμε προσεκτικά και το ξανατρυπάμε σε άλλο σημείο του. Μπορεί να χρειαστεί να το τρυπήσουμε ακόμη μία φορά ή και περισσότερες φορές, σαν ακορντεόν, προκειμένου να φτιάξουμε όσο πιο ομοιόμορφο κοκορέτσι γίνεται.

Συνεχίζουμε να περνάμε όλα τα κομμάτια, εναλλάξ, μέχρι να τελειώσουν οι συκωταριές. Δεν ξεχνάμε να περνάμε γλυκάδια τακτικά. «Ζητήστε από νωρίς από τον κρεοπώλη να σας προμηθεύσει με αρκετά γλυκάδια», συμβουλεύει ο Λ. Γεωργιάδης. Όταν περάσουμε όλα τα κομμάτια, σπρώχνουμε το κοκορέτσι να καρφωθεί στην κάτω πιρούνα. Στη συνέχεια, πιέζουμε τα κομμάτια για μία τελευταία φορά για να σφίξουν και στερεώνουμε το κοκορέτσι με τη δεύτερη πιρούνα.

Για να τυλίξουμε το κοκορέτσι με την μπόλια και, κυρίως, με την αντεριά, το στερεώνουμε οριζόντια, στο δάπεδο ή σε ένα γερό τραπέζι, πάνω σε δύο τρίποδα ψησίματος (πωλούνται στα καταστήματα με ψησταριές και είναι εξαιρετικά πρακτικά εκτός αλλά και εντός ψησταριάς, αν π.χ. κάποια σούβλα είναι κοντή για το μέγεθος της ψησταριάς).

Σκεπάζουμε το κοκορέτσι με 1 – 2 μπόλιες από αρνάκι γάλακτος. Η μπόλια (ή σκέπη) είναι μια μεμβράνη λίπους που καλύπτει τα σπλάχνα του ζώου. Αρχικά είναι ασύμμετρη και χοντρή, αλλά σε έμπιστο κρεοπώλη θα παραγγείλουμε από νωρίς μια λεπτή και καλοδουλεμένη, σχεδόν «αραχνοΰφαντη», για να καλύψουμε ομοιόμορφα το κοκορέτσι.

Στη συνέχεια τυλίγουμε το κοκορέτσι με τις μπόλιες, με προσεκτικές κινήσεις για να μη σκιστούν. Επειδή είναι ελαφρώς κολλώδεις, «πιάνουν» γερά στο κοκορέτσι, χωρίς να χρειαστεί να τις δέσουμε.

Η μπόλια είναι σχεδόν απαραίτητη σε ένα χοντρό κοκορέτσι, για να το εμποτίζει διαρκώς με το λεπτής γεύσης και νοστιμιάς λίπος της. Μια λεπτή, καλή μπόλια λιώνει σταδιακά στη διάρκεια του ψησίματος και έχει πλήρως εξαφανιστεί όταν πια κόψουμε και σερβίρουμε το ψημένο κοκορέτσι.

Το τύλιγμα με την αντεριά

Έχουμε κοντά μας το μπολ με τις αντεριές. Τραβάμε μία αντεριά από την άκρη της που εξέχει από το μπολ και τη
δένουμε στη μία άκρη του κοκορετσιού, με κανονικό κόμπο, αλλά προσεκτικά, για να μη σκιστεί. Γυρίζοντας αργά τη μανιβέλα της σούβλας με το ένα χέρι, τεντώνουμε προσεκτικά τη δεμένη αντεριά κατά μήκος του κοκορετσιού, φτάνοντας στην άλλη άκρη του. Τυλίγουμε την άκρη με προσοχή και συνεχίζουμε το τύλιγμα κατά μήκος.

Ο Λευτέρης έχει την άνεση του επαγγελματία στο τύλιγμα, αλλά, πιστέψτε μας, το οριζόντιο τύλιγμα είναι τόσο εύκολο και ελέγξιμο, που μπορεί να το επιχειρήσει και κάποιος αρχάριος. Συνεχίζουμε το κατά μήκος τύλιγμα, μέχρι να καλύψουμε με το έντερο σχεδόν όλα τα μεγάλα εξογκώματα του κοκορετσιού. Κάθε φορά που τελειώνει ένα έντερο, το δένουμε σε κόμπο, προσεκτικά, γιατί είναι υγρό και γλιστρά (ιδίως αν φοράμε γάντια).

Μετά από 1 – 2 μεγάλες αντεριές που τυλίξαμε κατά μήκος, αρχίζουμε να τυλίγουμε το κοκορέτσι χιαστί, σε πιο πυκνές αποστάσεις. Με το τύλιγμα αυτό, πιέζουμε όλα τα μικρότερα εξογκώματα του κοκορετσιού που δεν μπόρεσαν να εξομαλυνθούν με το κατά μήκος τύλιγμα. Συνεχίζουμε το χιαστί τύλιγμα με τα έντερα. Όσο μεγαλύτερα και γερότερα είναι τα έντερα, τόσο σωστότερο και ευκολότερο θα είναι και το τύλιγμα. Γι’αυτό άλλωστε έχει μεγάλη σημασία η επιλογή έμπιστου κρεοπώλη.

Είναι σημαντικό να πιέζουμε ελαφρώς με τα δάχτυλά μας την αντεριά όσο τυλίγουμε. Με τον τρόπο αυτό στύβεται ελαφρώς το έντερο και απομακρύνονται τα τελευταία περισσεύματα νερού από το πλύσιμό του. Μετά το χιαστί τύλιγμα, ξεκινάμε το τελικό τύλιγμα, με εντελώς παράλληλα και πυκνά τυλίγματα (πάντα γυρνώντας ασταμάτητα τη μανιβέλα της σούβλας), ώστε να μη μείνει στο κοκορέτσι το παραμικρό ακάλυπτο σημείο.

Στο τελικό αυτό τύλιγμα θα χρησιμοποιήσουμε το μεγαλύτερο μέρος της αντεριάς, έτσι ώστε η τυλιγμένη στην μπόλια συκωταριά να «σφραγιστεί» και να ψηθεί αργά στο εσωτερικό, χωρίς να χάσει τα νόστιμα υγρά. Κάθε φορά που τελειώνει ένα κομμάτι εντέρου, το περνάμε μερικές φορές κάτω από το τελευταίο τύλιγμα, σφικτά αλλά πάντα προσεκτικά, για να το σταθεροποιήσουμε.

Με το έντερο καλύπτουμε το κοκορέτσι όσο καλύτερα και πιο ομοιόμορφα γίνεται. «Το καλύτερο κοκορέτσι είναι χοντρό (έτσι κι αλλιώς, θα λεπτύνει με το ψήσιμο), όχι από τα μεγάλα κομμάτια στο εσωτερικό, αλλά με αρκετές διαδοχικές στρώσεις αντεριάς, τυλιγμένης κάθετα», συμβουλεύει ο Λευτέρης. Όταν τελειώσει όλη η αντεριά, κρατάμε με το χέρι μας περίπου 20 – 25 εκ. της άκρης του τελευταίου εντέρου και, τραβώντας το προσεκτικά, το περνάμε κάτω από τα τελευταία τυλίγματα, αρκετές φορές, σφιχτά, για να το σταθεροποιήσουμε.

Αυτή είναι μια καλοδεμένη αντεριά. Το λεπτό και σκουρόχρωμο άκρο του εντέρου είναι περασμένο αρκετές φορές κάτω από τα τυλιγμένα έντερα και τέλεια σταθεροποιημένο, έτοιμο για το ψήσιμο. Το χρώμα του είναι ροζέ-μπεζ και η όψη του υγρή.

Σημαντικό

Επειδή συνήθως ψήνουμε το κοκορέτσι μαζί με αρνάκι, φροντίζουμε να το τοποθετήσουμε σε απόσταση από το θώρακα, ώστε τα οστά του να μη σκίσουν την τρυφερή αντεριά. Πάντα ελέγχουμε τακτικά τη θράκα.

Το κοκορέτσι ψήνεται περίπου σε 3 ώρες, ανάλογα με τις καιρικές συνθήκες και την εμπειρία μας. Μετά από 40 λεπτά ψησίματος αποκτά ανοιχτό γκρι-μπεζ χρώμα και στεγνή όψη και σε λίγο αρχίζει να κιτρινίζει, να υγραίνεται και να εμφανίζονται σταγόνες αίματος, σημάδι ότι αρχίζει να «βράζει» εσωτερικά και «ιδρώνει».

Αν δούμε ότι σε κάποια σημεία το κοκορέτσι «αρπάζει» (όπως στη φωτογραφία), «σπάμε», δηλαδή απλώνουμε, τη θράκα για να πέσει λίγο η θερμοκρασία ή ανεβάζουμε μία σκάλα. Ελέγχουμε τακτικά τη θερμότητα και τη δύναμη της θράκας, με την παλάμη μας. Το σωστό ψήσιμο δίνει ομοιόμορφο και σταδιακό ρόδισμα στο έντερο. Όσο περνάει η ώρα το κοκορέτσι αρχίζει να ροδίζει καλά. Ποτέ δεν επιχειρούμε να το ψήσουμε έντονα και πιο σύντομα, γιατί θα καεί και θα τρυπήσει η αντεριά, και είναι σίγουρο ότι θα στεγνώσει η συκωταριά.

 Μετά από περίπου 3 ώρες το κοκορέτσι είναι έτοιμο

Ομοιόμορφα ροδοκοκκινισμένο και λαχταριστό, χωρίς καψίματα και καρβουνιασμένα σημεία. Προς το τέλος του ψησίματος, αν θέλουμε, το αλείφουμε τακτικά με το λαδολέμονο με το οποίο αλείφουμε και το αρνάκι. Απομακρύνουμε τη σούβλα από την ψησταριά, ξεβιδώνουμε τις πιρούνες και το σπρώχνουμε να βγει από τη σούβλα. Στη συνέχεια, όταν μπορούμε να το πιάσουμε χωρίς να καιγόμαστε, το κόβουμε σε φέτες. Το κοκορέτσι συνήθως ψήνεται 30 – 60 λεπτά πριν από το αρνάκι (ιδιαίτερα το ολόκληρο) αποτελώντας το παραδοσιακό πρώτο πιάτο του λαμπριάτικου γιορτινού γεύματος.