ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Η δύσκολη τέχνη του τραπεζώματος

Όλα τα μυστικά από τον ειδήμονα Μάρκο Μαχαιρόπουλο.

25.12.2021
Φωτογραφίες: Δημήτρης Βλάικος

Ανάβει προσεκτικά ένα ένα τα κεριά της τραπεζαρίας με το βυσσινί τραπεζομάντιλο. «Μήπως να τα ανάψουμε λίγο πριν από τη φωτογράφιση; Θα καούν μέχρι να ξεκινήσουμε», προτείνω. « Έχω φέρει κι άλλα, για να ανάψουμε μετά. Αυτά τα θέλω για να δουλέψουμε με ατμόσφαιρα», ανταπαντά. Έτσι είναι, η αληθινή φινέτσα ψιθυρίζεται στις λεπτομέρειες. Ο κομψός κύριος με το βαθυπράσινο πουκάμισο με γιακά «Μάο» συνεχίζει να κινείται στον χώρο με χορογραφημένα βήματα, βγάζει αθόρυβα από το αμπαλάζ αντικείμενα αξίας, απομακρύνεται για να δει το όλον και ακούραστα εστιάζει στο παραμικρό.
Τι επαγγέλλεται ο κ. Μάρκος Μαχαιρόπουλος; Μάνατζερ εκδηλώσεων; Event coordinator; Ειδικός στο art de la table; Τίποτε από όλα αυτά και όλα αυτά μαζί. Μαγίστωρ στο είδος του, άφθαστος επαγγελματίας, ιδρυτής της δημιουργικής εταιρείας «MR. CO», είναι παραγωγός εκδηλώσεων για σημαντικές στιγμές στον βίο των ανθρώπων. Ένας αθόρυβος, αόρατος τελετάρχης, «καλλιτεχνικός διευθυντής» αξιομνημόνευτων σκηνικών.

Σημασία στη λεπτομέρεια

Ξέρει την κλίση με την οποία πρέπει να πέφτει το ανθρακούχο νερό στο ποτήρι, υφαίνει στα καλύτερα ατελιέ τραπεζομάντιλα με μοναδικές κλωστές, ώστε να ταιριάζουν με την αισθητική κάθε εκδήλωσης, δίνει στον καλύτερο μόδιστρο να ράψει εκείνη την ιδιαίτερη κορδέλα για να τυλίξει με αυτήν τις καλές λινές πετσέτες του τάδε τραπεζιού. Ο κατάλληλος άνθρωπος, λοιπόν, για να αποδώσει τη μοναδική ατμόσφαιρα ενός αστικού μενού με τις συνταγές της Καλλιρρόης Παρρέν, της πρώτης Ελληνίδας δημοσιογράφου και εκδότριας της «Εφημερίδας των Κυριών». Μελέτησε τον χώρο, την ιστορία του κτιρίου, συζήτησε με τον πολύτιμο συνεργάτη του «Γ» Αστέριο Κουστούδη –βραβευμέ- νο executive chef των ξενοδοχείων Μεγάλη Βρεταννία και King George, ο οποίος επιμελήθηκε το μενού– για πιατέλες, σπάτουλες, καμπάνες και άλλες πολλές λεπτομέρειες. Το στρωμένο τραπέζι με παρασύρει σε κόσμο μαγικό. Νομίζω ότι ακούω το σύρσιμο της τουαλέτας της οικοδέσποινας καθώς κατεβαίνει τη μαρμάρινη σκάλα, ότι μυρίζω τον καπνό του πούρου του οικοδεσπότη που κάθεται στη δερμάτινη πολυθρόνα στο ιδιαίτερο σαλονάκι του, και είμαι στο τσακ να πατήσω ένα μικρό, περίτεχνο, στρογγυλό ξύλινο κουδούνι, για να έρθει ο μπάτλερ.

Τα απαραίτητα «περιττά»

Αυτό ήθελε. Να ονειρευτούμε. Να ζήσουμε μια πραγματική εμπειρία ενός αστικού μενού των αρχών του αιώνα. Τα κατάφερε. Ήθελε να σπουδάσει στο Τμήμα Συντήρησης Αρχαιοτήτων και Έργων Τέχνης, στράφηκε στην τέχνη της ζαχαροπλαστικής και μυήθηκε στον κόσμο της οργάνωσης εκδηλώσεων μέσα από την πολυετή εργασία του σε μεγάλη εταιρεία, το καλύτερο κολέγιο, όπως λέει. Πιστεύει στον μαξιμαλισμό γιατί ο ίδιος είναι γενναιόδωρος και πληθωρικός και δεν θεωρεί τίποτα υπερβολή, αρκεί να μας εκφράζει. Τα πολλά λουλούδια, οι βικτωριανές αλατοπιπεριέρες, το στολισμένο σπίτι δεν είναι περιττές και ανούσιες λεπτομέρειες, αλλά δείχνουν έναν γενναιόδωρο και φιλόξενο οικοδεσπότη.
Ο δεκάλογος του τέλεια στρωμένου τραπεζιού, το οποίο κατά τη γνώμη του υποδηλώνει τη φροντίδα, τη φιλοξενία, συνοψίζεται σε απλούς και ανέξοδους κανόνες:

1. Χρησιμοποιούμε τα καλά μας σερβίτσια (ό,τι θεωρεί ο καθέ- να μας «καλό») – δεν τα κρατάμε στο ντουλάπι να σκονίζονται. Αν δεν τα χρησιμοποιήσουμε για μας και τους αγαπημένους μας, τότε για ποιους;
2. Φροντίζουμε να έχουμε ολόφρεσκα λουλούδια στο τραπέζι, αρκεί να είναι στο κατάλληλο ύψος και να μην εμποδίζουν την οπτική επαφή των συνδαιτυμόνων. Επίσης, να μην είναι αρωματικά, για να μη συγχέονται οι μυρωδιές.
3. Ανάβουμε κεριά, όσα θέλουμε, αρκεί επίσης να μην είναι αρωματικά.
4. Τα τραπεζομάντιλα είναι απαραίτητα, όπως απαραίτητες είναι και οι υφασμάτινες πετσέτες (όχι άλλες μιας χρήσης!). Σημαντικό είναι ότι δεν χρειάζεται να είναι σετ με το τραπεζομάντιλο.
5. Συνδυάζουμε διάφορα σετ ποτηριών και τολμάμε να βάλουμε χρωματιστά. Προτιμάμε πάντοτε τα κολονάτα.
6. O φωτισμός παίζει σημαντικό ρόλο: ατμοσφαιρικός μεν, αλλά πρέπει να βλέπουμε τι τρώμε.
7. Οι οικοδεσπότες δεν κάθονται στις κορυφές ενός παραλληλόγραμμου τραπεζιού, αλλά στο κέντρο της μακριάς πλευράς του, συνήθως απέναντι ο ένας από τον άλλο, ώστε να διευκολύνουν την επικοινωνία των καλεσμένων τους.
8. Δεν χρειάζεται να μαζέψουμε αμέσως το τραπέζι μετά το δείπνο. Μεταφερόμαστε απλώς στο σαλόνι για το επιδόρπιο και τον καφέ μας ή για να συνεχίσουμε εκεί το κρασί μας.
9. Ποτέ δεν καπνίζουμε στο τραπέζι στο οποίο απολαύσαμε ένα ωραίο γεύμα. Τα σταχτοδοχεία δεν ταιριάζουν σε κανένα τραπέζι. Μεταφερόμαστε σε άλλο χώρο, όπως στο σαλόνι ή στη βεράντα.
10. Δεν ξεχνάμε την πρόποση.
Η ώρα πέρασε, το τραπέζι άδειασε, τα κεριά έσβησαν και ο μολυβένιος στρατιώτης-κόσμημα, κρεμασμένος στον λαιμό μου, δώρο του Μάρκου Μαχαιρόπουλου, μου θυμίζει όλα τα απαραίτητα «περιττά» που θα προσέξω φέτος στο δικό μου χριστουγεννιάτικο τραπέζι.

Το άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 164.

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών