Αγκινάρες στην άρμη
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Αγκινάρες στην άρμη
Αγκινάρες στην άρμη
3 ώρες
προετοιμασία
10 ώρες
αναμονή
Σύνολο: 13 ώρες
Υλικά
Μερίδες: Για 30 αγκινάρεςΔιαδικασία
- Για να φτιάξουμε αγκινάρες στο λάδι βάζουμε σε μια λεκάνη νερό και το χυμό των 5 λεμονιών (το χυμό του 6ου λεμονιού τον κρατάμε για το βράσιμο).
- *Καθαρίζουμε τις αγκινάρες σχολαστικά, τις κόβουμε στα δύο ή στα τέσσερα, ανάλογα με το μέγεθος της καθεμιάς και τις βάζουμε μέσα στο νερολέμονο, για να μη μαυρίσουν.
- Όταν τις ετοιμάσουμε όλες, βάζουμε νερό να βράσει σε ευρύχωρη κατσαρόλα που να χωράει και τις 30. Κρατάμε 2 κλωναράκια άνηθο κατά μέρος και ρίχνουμε τον υπόλοιπο στην κατσαρόλα μαζί με το κρεμμύδι, το μισό πιπέρι, το χυμό του 6ου λεμονιού και αλάτι.
- Όταν διαλυθεί το αλάτι, δοκιμάζουμε το νερό - πρέπει να είναι αλμυρούτσικο, διαφορετικά προσθέτουμε κι άλλο.
- Μόλις κοχλάσει το νερό, ρίχνουμε τις αγκινάρες και τις αφήνουμε να βράσουν τόσο που μόλις να τρυπιούνται με το πιρούνι. Δεν πρέπει να παραβράσουν.
- Τις βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τις βάζουμε πάνω σε σχάρα και μετά στο φούρνο, στους 150ο C για περίπου 1 ώρα, μέχρι να στεγνώσουν, χωρίς όμως να καούν και ξεραθούν.
- Αποστειρώνουμε δύο βάζα που να τις χωρούν (είναι προτιμότερο ακόμη και αν χωρούν σε ένα).
- Ρίχνουμε στα βάζα από 2 δάχτυλα λάδι, 1/2 σκελίδα σκόρδο και 1 κλωναράκι άνηθο. Βάζουμε τις αγκινάρες τη μία πάνω στην άλλη εντελώς κρύες, μοιράζοντας ενδιάμεσα τις υπόλοιπες σκελίδες σκόρδου και το υπόλοιπο πιπέρι.
- Απογεμίζουμε τα βάζα με τόσο λάδι όσο να σκεπάζονται καλά οι αγκινάρες -να είναι 1 δάχτυλο πάνω απ’ αυτές- και τα φυλάμε σε δροσερό, σκοτεινό μέρος.
Μυστικά
* Καθάρισμα αγκινάρας βήμα-βήμα:
- Βγάζουμε τα σκληρά εξωτερικά φύλλα και κρατάμε όσα από τα εσωτερικά έχουν αχνοκίτρινο χρώμα και είναι τρυφερά.
- Κόβουμε το κοτσάνι, το καθαρίζουμε από τις εξωτερικές ίνες, το πλένουμε και το βάζουμε σε μπολ με λεμονόνερο έως ότου τελειώσουμε το καθάρισμα.
- Κόβουμε και πετάμε τις άκρες από τα φύλλα, μέχρι το σημείο εκείνο που είναι τρυφερά, περίπου στη μέση του μήκους τους.
- Με ένα κουτάλι ξύνουμε προσεκτικά και βγάζουμε τον χνουδωτό πυρήνα από την καρδιά της αγκινάρας, την ξεπλένουμε και τη βάζουμε επίσης στο μπολ με το λεμονόνερο, για να μη μαυρίσει.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 49.
