Τη συνταγή μας έδωσε η συγγραφέας και ερευνήτρια της κυπριακής γαστρονομίας Μαριλένα Ιωαννίδου, συνεργάτης του «Γαστρονόμου». Για τη Σαρακοστή στην πατρίδα της σημειώνει τα εξής: «H Καθαρά Δευτέρα στην Κύπρο σημαίνει εξόρμηση σε βουνά και σε λαγκάδια για το πέταγμα του χαρταετού, αλλά και το “κόψιμο της μούττης της Σαρακοστής” (της κόβουμε τη μύτη, ώστε να μη μυρίζει νοστιμιές και χαλάσει τη νηστεία). Από τα σαρακοστιανά, ξεχωρίζουμε από γλυκά τις περίφημες ταχινόπιτες ή τον χαλουβά με σιμιγδάλι και αμύγδαλα και από τα αλμυρά, τα κουλούρια σησαμωτά με αλεύρι ή σιμιγδάλι, τις προζυμένιες ελιόπιτες, τις κολοκοτές, τις σπαναχόπιτες, τις τσακιστές ελιές με κοπανισμένο κόλιαντρο, σκόρδο και φέτες λεμονιού ή ψιλοκομμένο φρέσκο μάραθο, όπως συνήθιζαν στην Καρπασία, και βέβαια το ταχύ (ταχίνι) με λεμόνι, τη σκορδαλιά ή το χούμους, αλλά και τις άλαδες χορτόπιτες, σαν ετούτη εδώ, που είναι βασισμένες στις καρπασίτικες ξινιατόπιτες (πίτες με άγρια χόρτα)».
Για να φτιάξουμε άλαδες πίτες με χόρτα του αγρού, σε βαθύ μπολ ανακατεύουμε τη μαγιά με τη ζάχαρη και το νερό και αφήνουμε για 10 λεπτά στην άκρη, να ενεργοποιηθεί η μαγιά.
Παράλληλα, σε ένα σουρωτήρι ρίχνουμε τα χόρτα, τα φρέσκα κρεμμυδάκια και το αλάτι και τα ανακατεύουμε, τρίβοντάς τα με τα δάχτυλά μας ώστε να μαραθούν.
Τα πιέζουμε να φύγουν όλα τα υγρά και τα αδειάζουμε στο μπολ με το μείγμα της μαγιάς.
Προσθέτουμε το αλεύρι και ζυμώνουμε μέχρι να έχουμε μια ελαστική ζύμη.
Στρώνουμε τη λαμαρίνα του φούρνου με λαδόκολλα.
Αλευρώνουμε ελαφρώς μια λεία επιφάνεια.
Χωρίζουμε τη ζύμη σε 2 μέρη και ανοίγουμε το καθένα σε μέτρια λαγάνα, πάχους 0,5 εκ. Αν θέλουμε, μπορούμε να χωρίσουμε τη ζύμη σε 5 κομμάτια, για να φτιάξουμε μικρότερες, ατομικές λαγάνες.
Τις τακτοποιούμε στο ταψί και τις αφήνουμε σε ζεστό μέρος για περίπου 1 ώρα, μέχρι να φουσκώσουν και σχεδόν να διπλασιαστούν σε όγκο.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170°C και τις ψήνουμε για περίπου 1 ώρα, μέχρι να ροδίσουν.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 155.
Λαγάνα με αλεύρι ολικής
