Σε ένα μικρό τηγάνι χωρίς λιπαρή ουσία και σε χαμηλή φωτιά καβουρδίζουμε 2 αποξηραμένες κόκκινες γλυκές πιπερίτσες, ψιλοκομμένες, 1-3 (ανάλογα με τα γούστα μας) κόκκινα αποξηραμένα καυτερά τσίλι, ψιλοκομμένα, 1 κουτ. σούπας σπόρους κόλιανδρου, 1/2 κουτ. γλυκού σπόρους τσιμένι (μοσχοσίταρο), 1 κουτ. γλυκού σπόρους κύμινου, 4 τμχ. πράσινο ή μαύρο καρδάμωμο, 2 καρφάκια γαρίφαλο, 0,5 εκ. ξυλάκι κανέλας και 1/4 κουτ. γλυκού κόκκους μαύρου πιπεριού για 1 λεπτό, μέχρι να βγάλουν το άρωμά τους. Τα αδειάζουμε σε γουδί (ή σε μύλο μπαχαρικών) και τα κοπανίζουμε μέχρι να γίνουν σκόνη. Προσθέτουμε 3 εκ. φρέσκο τζίντζερ τριμμένο, 2 σκελίδες σκόρδο λιωμένες και 3 κουτ. σούπας χυμό λεμονιού και ανακατεύουμε μέχρι να σχηματιστεί μια πάστα. Αν χρειαστεί, ρίχνουμε 1 κουτ. σούπας νερό.
**Σπιτικός ζωμός από κόκαλα αρνιού: Βάζουμε όλα τα κόκαλα που μας κράτησε ο χασάπης (περίπου 400-500 γρ.) σε μια μεγάλη λεκάνη με άφθονο κρύο νερό και τα αφήνουμε για 30 λεπτά, ώστε να μουσκέψουν. Τα πλένουμε και τα βάζουμε σε βαθιά κατσαρόλα. Τα καλύπτουμε με σχεδόν 2 λίτρα νερό και προσθέτουμε 1 ξερό κρεμμύδι χοντροκομμένο, 1 καρότο χοντροκομμένο, 1 πράσο χοντροκομμένο και μερικούς κόκκους μπαχάρι. Ζεσταίνουμε το νερό σε δυνατή φωτιά και, μόλις κοχλάσει, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για περίπου 2-3 ώρες, ξαφρίζοντας για όσο διάστημα ανεβαίνει αφρός στην επιφάνεια. Αν η στάθμη του νερού κατέβει πολύ, την αναπληρώνουμε με νέο νερό που να καλύπτει τα υλικά. Σουρώνουμε τον ζωμό σε μπολ και τον αφήνουμε να κρυώσει. Τον βάζουμε στο ψυγείο μέχρι να στερεοποιηθεί το λίπος στην επιφάνεια. Με ένα κουτάλι αφαιρούμε το στερεοποιημένο λίπος στην επιφάνεια κι έτσι μένει ο ζωμός, πηχτός και ημιδιαφανής σαν ζελέ. Τον χρησιμοποιούμε αμέσως ή τον διατηρούμε στην κατάψυξη, μοιρασμένο σε νάιλον σακουλάκια τροφίμων. Εμείς για τη συνταγή μας θα χρειαστούμε 400 ml.
Αρνί ταζίν με κυδώνι
