Αρνίσια παϊδάκια με ψητές μελιτζάνες και αρωματικό λαδόξιδο ντομάτας

• 2 κιλά αρνίσια παϊδάκια (όχι μπούτι), λεπτοκομμένα
• 1/2 κουτ. γλυκού κόλιανδρος, σε σκόνη
• 1/4 κουτ. γλυκού μπαχάρι, σε σκόνη
• 2 μελιτζάνες λευκές φλάσκες ή 3 μέτριες τσακώνικες αλάτι
• 3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο για τις μελιτζάνες + επιπλέον για το κρέας

Για τη βινεγκρέτ ντομάτας

• 1/2 κιλό ντομάτες
• 1/2 κουτ. γλυκού γλυκό μπούκοβο
• 2 κουτ. σούπας χυμός λεμονιού
• 1 κουτ. σούπας ξίδι βαλσαμικό
• 1 κουτ. γλυκού ξύσμα από βιολογικό, ακέρωτο λεμόνι
• 5 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
• 1 κουτ. σούπας φύλλα φρέσκιας ρίγανης ή δυόσμου ή μαϊντανού, χοντροκομμένα
• αλάτι και φρεσκοτριμμένο πράσινο ή μαύρο πιπέρι