Χοιρινή σπάλα φούρνου, μαριναρισμένη σε μυρωδάτη άλμη
Χοιρινή σπάλα φούρνου στις κληματόβεργες με φασκόμηλο, μαριναρισμένη σε μυρωδάτη άλμη, μια συνταγή της σεφ Σταυριανή Ζερβακάκου που την έμαθε από τη προγιαγιά της.
«Οι Μεσομανιάτες δεν κατείχαν το έθιμο του σουβλίσματος και εξαιρετικά σπάνια θα μαγείρευαν κατσίκι στον ξυλόφουρνο. Κάλλιο είχαν να το πουλήσουν ή να το σπιτώσουν, μια και ήταν πιο χρήσιμα τα αγαθά που έδινε από το κρέας του. Το χοιρινό και τα ορτύκια ήταν οι βασικότερες πηγές πρωτεΐνης, και έχω την αίσθηση ότι δεν τα άλλαζαν με τίποτα. Η συνταγή αυτή, λιτότερη βέβαια στην αυθεντική της εκτέλεση, με νοστιμότερο όμως οικόσιτο χοιρινό, ψηνόταν με αφρίνα μαζεμένη με το χέρι και μπόλικο πιπέρι πάνω σε κληματόβεργες και φασκόμηλο, μέσα στον ξυλόφουρνο που διέθετε κάθε σπίτι. Έπειτα, βγαίνοντας από τον ξυλόφουρνο, στεκόταν για λίγο πάνω σε λεμονόφυλλα», διηγείται η Σταυριανή. «Αν θέλετε, μπορείτε να ακολουθήσετε τη διαδικασία της προγιαγιάς μου και να βράσετε το χοιρινό για 15 λεπτά μέσα στην άλμη, βάζοντάς το στην κατσαρόλα με το δέρμα να βλέπει πάτο. Έτσι το φούρνιζε πάντα η προγιαγιά μου και η πέτσα γινόταν λουκούμι συριανό», θυμάται η σεφ.
45'
προετοιμασία
4 ώρες ψήσιμο
1 ημέρα
αναμονή
Σύνολο: 1 ημέρα και 4 ώρες και 45'
Υλικά
Μερίδες: 6
Για την άλμη
Διαδικασία
Άλμη + μαρινάρισμα
Για να φτιάξουμε χοιρινή σπάλα φούρνου, μαριναρισμένη σε μυρωδάτη άλμη, βάζουμε το νερό και το κρασί σε μια πολύ μεγάλη κατσαρόλα (ή σε δύο μικρότερες), ζεσταίνουμε μέχρι να πάρουν μία βράση και τραβάμε από τη φωτιά.
Προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθεί το αλάτι. Αφήνουμε την άλμη να κρυώσει εντελώς.
Βυθίζουμε τη σπάλα μέσα στην άλμη και σκεπάζουμε την κατσαρόλα με το καπάκι της. Αν το κρέας δεν χωράει στην κατσαρόλα, μεταφέρουμε άλμη και κρέας σε μια λεκάνη (με το κρέας να είναι όλο βυθισμένο στο υγρό) και σκεπάζουμε σφιχτά τη λεκάνη με διπλή διάφανη μεμβράνη. Αφήνουμε στο ψυγείο για 24 ώρες.
Ψήσιμο
Βγάζουμε τη σπάλα από την άλμη και τη σκουπίζουμε καλά με χαρτί κουζίνας.
Για το ψήσιμο της σπάλας, προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170°C.
Σε μεγάλο, βαθύ ταψί ή σε ευρύχωρη γάστρα στρώνουμε σταυρωτά τις κληματόβεργες ή τα κλωνάρια λεμονιάς ή φασκόμηλου. Αν χρησιμοποιήσουμε μόνο φασκόμηλο, προσθέτουμε και τις φλούδες των εσπεριδοειδών.
Ακουμπάμε εκεί τη σπάλα, περιχύνουμε με το κρασί, προσθέτουμε και το κομμένο σκόρδο και τα κρεμμύδια και καλύπτουμε το ταψί πρώτα με λαδόκολλα και μετά σφιχτά με αλουμινόχαρτο (ή κλείνουμε με το καπάκι της γάστρας).
Ψήνουμε για 4 ώρες, ελέγχοντας κάθε μία ώρα το κρέας κατά πόσο έχει μαλακώσει ή αν χρειάζεται επιπλέον υγρά (αν χρειαστεί, ρίχνουμε λίγο κρασί). Σε κάθε έλεγχο που κάνουμε περιχύνουμε το κρέας με τα υγρά του σκεύους και το αλείφουμε με λίγο από το πετιμέζι. (Ελαιόλαδο δεν θα χρειαστεί, καθώς είναι αρκετά λιπαρή η χοιρινή σπάλα.)
Είναι έτοιμο όταν το κρέας ξεκολλά εύκολα από το κόκαλο αν το σπρώξουμε με ένα πιρούνι.
Σερβίρουμε το κρέας σε κομμάτια, περιχυμένο με το πεντανόστιμο ζουμί του, και συνοδεύουμε με τηγανητές πατάτες, καλής ποιότητας μουστάρδα ή με ένα τσάτνεϊ με βάση το φραγκόσυκο.
Μυστικά
* Κληματόβεργες, μπορούμε να τις ζητήσουμε από παραγωγό της λαϊκής που εμπορεύεται σταφύλια ή από παραγωγό κρασιού ή από οινοποιείο.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 180.
Χοιρινό μπούτι με πορτοκάλι και πουρέ κυδωνιού
