Το τέλειο χουνκιάρ μπεγιεντί

Στην αρχική του μορφή, ο πουρές μελιτζάνας περιείχε μονάχα γάλα και βούτυρο, αλλά στην πορεία και με την είσοδο των γαλλικών τεχνικών στις κουζίνες της Υψηλής Πύλης, εμπλουτίστηκε με μπεσαμέλ και έγινε πιο πυκνός και πληθωρικός. Σε κάποιες εκδοχές, το ψιλοκομμένο κρέας δεν είναι κοκκινιστό αλλά τηγανητό ή ψητό (κεμπάπ), με τον πουρέ μελιτζάνας ολόγυρα.

Ο σεφ Χριστόφορος Πέσκιας μας δείχνει βήμα βήμα το τέλειο χουνκιάρ μπεγιεντί:

(Δείτε τη δοσολογία των υλικών της συνταγής και την εκτέλεση προς το τέλος του άρθρου)

Κρέας: Ξεφλουδίζω τις ντομάτες πάνω από ένα βαθύ πιάτο, τις κόβω στη μέση και στύβω εκεί τα σπόρια τους. Ρίχνω εκεί και τις φλούδες τους και τα αφήνω όλα στην άκρη. Χοντροκόβω τη σάρκα των ντοματών. Στεγνώνω καλά το κρέας (είναι σημαντικό, για να ροδίσει μετά σωστά), το αλατοπιπερώνω και το σοτάρω στο ελαιόλαδο, σε φαρδιά κατσαρόλα και σε δυνατή φωτιά, για 5-6 λεπτά, μέχρι να ροδίσει καλά παντού. Βγάζω τα κομμάτια σε πιατέλα και τα αφήνω στην άκρη. Μετριάζω τη φωτιά και στο λάδι που έχει μείνει σοτάρω το κρεμμύδι για 2-3 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει. Ρίχνω και το σκόρδο και σοτάρω για 1/2 λεπτό, ανακατεύοντας μέχρι να σκορπίσει το άρωμά του – δεν το αφήνω να ροδίσει, γιατί θα πικρίσει.

Προσθέτω τις ντομάτες (τη σάρκα) και ανακατεύω. Στερεώνω ένα ψιλό σουρωτήρι πάνω από την κατσαρόλα, ρίχνω τα ζουμιά από το καθάρισμα και το κόψιμο της ντομάτας, μαζί με τα σπόρια και τις φλούδες, και τα πιέζω με ελαστική σπάτουλα για να πέσουν στην κατσαρόλα οι χυμοί. Αυτό το φαινομενικά ασήμαντο ζουμί έχει ιδιαίτερη νοστιμιά και δεν το πετάω ποτέ. Και μία συμβουλή: τώρα το καλοκαίρι, που οι ντομάτες είναι αψιές, γινωμένες και έχουν τη γλύκα τους, μη ρίχνετε ζάχαρη στις ντοματόσαλτσες, δεν χρειάζεται. Αυτό γίνεται μόνο με τις πρώιμες ντομάτες, που είναι ακόμη πολύ όξινες – τώρα δεν υπάρχει λόγος. Προσθέτω τον ζωμό, ρίχνω το τουλπανάκι με τα μπαχαρικά και το δεντρολίβανο και αφήνω το μείγμα να πάρει μία βράση, ξύνοντας τον πάτο της κατσαρόλας με ξύλινη κουτάλα, για να διαλυθούν οι νόστιμες καραμέλες από το τσιγάρισμα του κρέατος. Μετριάζω τη φωτιά και αρχίζω το ξάφρισμα.

Ο αφρός, σε όποιο φαγητό κι αν σχηματίζεται (κρέας, κοτόπουλο, όσπρια, ψάρι, λαχανικά, οπουδήποτε), είναι ανεπιθύμητος. Είναι το «απόβρασμα», δεν είναι τυχαία άσχημος χαρακτηρισμός, κυριολεκτικά και μεταφορικά. Συγκεντρώνει όλη τη δυσάρεστη και βαριά μυρωδιά από το βράσιμο των υλικών και πρέπει να απομακρύνεται, για καλύτερη γεύση και για να παραμείνει ο ζωμός ή η σάλτσα του φαγητού με χρώμα ξεκάθαρο και σαφές. Μετά από 30 λεπτά μαγειρέματος, ρίχνω το κρέας στη σάλτσα, μαζί με το ζουμί της πιατέλας, περιμένω να πάρει ξανά βράση, χαμηλώνω τη φωτιά και σιγοβράζω με σκεπασμένη κατσαρόλα για 1½ έως 2 ώρες, να μαλακώσει καλά – αν χρειαστεί, ρίχνω στην πορεία λίγο ζεστό ζωμό ή νερό. Εναλλακτικά, ρίχνω όλο το περιεχόμενο της κατσαρόλας σε γάστρα και ψήνω στους 180°C για 2 ώρες, μέχρι να μελώσει – έτσι θα έχει νότες ψητού.

Σάρκα λευκή, γεύση καπνιστή

Πουρές μελιτζάνας: Έχω κοντά μου μια λεκανίτσα με παγωμένο νερό και παγάκια. Ανάβω στο γκαζάκι πολύ δυνατή φλόγα (σε ασφαλές μέρος και καλύτερα μπροστά από παράθυρο ή μέσα στον νεροχύτη, αρκεί να μη βρίσκονται τα ξύλινα ντουλάπια ή κουρτίνες από πάνω). Κρατάω μία μελιτζάνα από το κοτσάνι και την ακουμπάω πάνω στη φλόγα του γκαζιού, να καψαλιστεί καλά ολόγυρα: η φλούδα να μαυρίσει, να ξεραθεί και να αρχίσει να πιάνει σπιθίτσες – να καίγεται τέλος πάντων. Γιατί αυτό; Στο χουνκιάρ μπεγιεντί, το μυστικό είναι να παραμείνει ο πουρές της μελιτζάνας όσο το δυνατόν πιο ανοιχτόχρωμος. Για να γίνει αυτό, πρέπει πρωτίστως να μείνει λευκή η σάρκα της ψητής μελιτζάνας. Κaι αυτό γίνεται με δυνατό καψάλισμα για όσο το δυνατόν πιο σύντομο διάστημα.

Πρέπει μέσα σε λίγα λεπτά να μαλακώσει η σάρκα, πριν προλάβει να σκουρύνει. Έτσι, παραμένει ανοιχτόχρωμη, διατηρεί μια καταπληκτική καπνιστή νοστιμιά που δεν πετυχαίνεις ποτέ με ψήσιμο στον φούρνο ή στο γκριλ – μόνο στο γκαζάκι και, βεβαίως, στα κάρβουνα. Το γκαζάκι κάνει πολύ καλή δουλειά. Στριφογυρίζω τις μελιτζάνες κρατώντας τες προσεκτικά από το κοτσάνι, μέχρι να καψαλιστούν από όλες τις μεριές. Φέρνω κοντά μου τη λεκανίτσα με το παγωμένο νερό και τα παγάκια. Κάθε φορά που ολοκληρώνω το καψάλισμα μιας μελιτζάνας και μαλακώσει η σάρκα της σαν κρέμα, τη βουτάω αμέσως μέσα στο παγωμένο νερό, για λίγα λεπτά, για να ξεκολλήσει η φλούδα από τη σάρκα και να καθαριστεί εύκολα. Την ξεφλουδίζω πάνω από το νερό, προσεκτικά και χωρίς να λιώσω τη σάρκα, ξεπλένοντας τακτικά με νερό. Τη σάρκα τη σκουπίζω απαλά με χαρτί κουζίνας και τη βάζω ολόκληρη σε ένα μεγάλο μπολ. Την ανοίγω τη μέση και την αφήνω να κρυώσει λιγάκι, όσο ετοιμάζω την μπεσαμέλ.

Μπεσαμέλ: Πυκνή και μαστιχωτή

Μπεσαμέλ: Η μπεσαμέλ φτιάχνεται με τον χαρακτηριστικό κανόνα αναλογιών 1:1:10. Δηλαδή 1 μέρος αλεύρι, 1 μέρος βούτυρο και 10 μέρη γάλα, π.χ. 100 γρ. γάλα, 100 γρ. βούτυρο και 1 λίτρο γάλα. Σχεδόν με αυτή την αναλογία θα το ετοιμάσω για το χουνκιάρ – λέω «σχεδόν» γιατί θα χρειαστώ λιγότερο γάλα, αφού μέρος του θα αντικατασταθεί από τη μελιτζάνα. Σε ρηχή κατσαρόλα λιώνω το βούτυρο σε μέτρια φωτιά, σοτάρω για 1 λεπτό το κρεμμύδι, ρίχνω το σκόρδο και το αλεύρι και ανακατεύω με το σύρμα, μέχρι να φτιάξω μια πυκνή λάσπη, το ρου (roux), που είναι η βάση της μπεσαμέλ. Το μείγμα αυτό δεν πρέπει να ροδίσει, δηλαδή να μην καβουρδιστεί το αλεύρι, αρκεί να ζεσταθεί καλά στο βούτυρο – δεν θέλω να σκουρύνει η σάλτσα. Ρίχνω τις μελιτζάνες και ανακατεύω διαρκώς με ξύλινη κουτάλα για 1-2 λεπτά για να κομματιαστούν, όχι να λιώσουν.

Προσθέτω το γάλα και ανακατεύω ασταμάτητα, μέχρι η κρέμα να δέσει, να πήξει. Απομακρύνω από τη φωτιά, ρίχνω το τυρί και ανακατεύω. Η ιδανική υφή για τον πουρέ του χουνκιάρ είναι να γίνει μαστιχωτός, με αισθητή την ίνα της μελιτζάνας, να σηκώνω την κουτάλα και να μένουν μακρουλοί σταλαγμίτες. Δεν θέλω μια κρέμα σαν βρεφική τροφή, αλλά ένα πυκνό και στιβαρό συνοδευτικό δίπλα στο κοκκινιστό αρνί. Στην μπουκιά, η μελιτζάνα να γίνεται αισθητή στο δόντι, να νιώθεις μεγάλα κομμάτια που θέλουν μάσημα. Ρίχνω αλάτι και πιπέρι, αρωματίζω με μοσχοκάρυδο και αφήνω στην άκρη. Όταν γίνει το κρέας, ανοίγω την κατσαρόλα, πετάω το δεντρολίβανο και το πουγκί με τα μπαχαρικά, ρίχνω αλάτι και πιπέρι και μαγειρεύω άλλα 5 λεπτά. Ρίχνω τα φρέσκα μυρωδικά (δυόσμο και μαϊντανό), για να δώσουν δροσιά στην πυκνή σάλτσα, και σερβίρω σε πιάτα. Ραντίζω με λίγο ελαιόλαδο, που δένει όλες τις γεύσεις με τη νοστιμιά και τη ζωντάνια του, βάζω γύρω από το κρέας κουταλιές από πουρέ μελιτζάνας, πασπαλίζω με πιπέρι και σερβίρω αμέσως.