Γλώσσα πανέ σε μπαχαρένιο κουρκούτι με ιδιαίτερη σος γιαουρτιού
40'
προετοιμασία
30' μαγείρεμα
Σύνολο: 1 ώρα και 10'
Υλικά
Μερίδες: 4Διαδικασία
- Για να φτιάξουμε φιλέτα γλώσσας με ζυμαρικά, σε μια κατσαρόλα βάζουμε το δέρμα, τα κόκαλα και το κεφάλι της γλώσσας και προσθέτουμε λίγο νερό μέχρι να καλυφθούν.
- Προσθέτουμε το κρασί, τα κρεμμύδια και τα ποδαράκια από τα μανιτάρια και αφήνουμε να βράσουν για 20 λεπτά σε μέτρια φωτιά.
- Βάζουμε τον κρόκο σε ένα μεταλλικό μπολ και το στερεώνουμε πάνω σε μια μικρή κατσαρόλα με λίγο νερό που βράζει (μπεν μαρί).
- Προσθέτουμε 1 κουτ. σούπας νερό, ανακατεύουμε με το σύρμα και ρίχνουμε σταδιακά το βούτυρο.
- Αλατίζουμε και ανακατεύουμε με το σύρμα μέχρι να αποκτήσουμε μια κρεμώδη σάλτσα.
- Σουρώνουμε τον ζωμό που φτιάξαμε περνώντας τον από ένα ψιλό σουρωτό.
- Βάζουμε τα φιλέτα της γλώσσας μαζί με την ντομάτα και τα μανιτάρια σε ένα τηγάνι και από πάνω αδειάζουμε τον ζωμό.
- Βάζουμε σε χαμηλή φωτιά και αφήνουμε να πάρουν μία βράση.
- Βγάζουμε τα φιλέτα της γλώσσας και με μια τρυπητή κουτάλα αφαιρούμε επίσης από τον ζωμό τα κομμάτια της ντομάτας και τα μανιτάρια, τα οποία κρατάμε στην άκρη.
- Αφήνουμε τον ζωμό να βράσει σε δυνατή φωτιά, μέχρι να απομείνουν μόνο μερικές κουταλιές.
- Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος με το μίξερ ή με το σύρμα μέχρι να γίνει σαντιγί.
- Προσθέτουμε τον ζωμό και τη σαντιγί στη σάλτσα που είχαμε φτιάξει στο μπεν μαρί ανακατεύοντας με το σύρμα.
- Βράζουμε τις ταλιατέλες σε άφθονο αλατισμένο νερό για 5-6 λεπτά (ή μέχρι να γίνουν).
- Τις σερβίρουμε σε ένα πυρίμαχο σκεύος με τα κομμάτια της ντομάτας και τα μανιτάρια.
- Βάζουμε από πάνω τα φιλέτα της γλώσσας, σκεπάζοντας εντελώς τις ταλιατέλες, και περιχύνουμε με τη σάλτσα.
- Βάζουμε το σκεύος στο γκριλ για 2-3 λεπτά, ώστε να πάρουν χρώμα τα φιλέτα, προσέχοντας να μην καούν.
Εξαιρετικά Chardonnay, Chablis κυρίως, αλλά και ένα Meursault.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 142.
