Τον Οκτώβρη αρχίζει η αλιεία της ανεμότρατας κι έτσι έχουμε σε αφθονία ψάρια όπως η γλώσσα, ένα ψάρι εύκολο στο μαγείρεμα που μπορεί να συνδυαστεί με λαχανικά, πατάτες ακόμη και ζυμαρικά.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Ψάρι είναι η απάντηση στην ερώτηση «τι τρώμε σήμερα;» – 33 συνταγές
Επιλέγουμε και αγοράζουμε υπεύθυνα
Η πιο βασική αρχή που πρέπει να τηρούμε όταν αγοράζουμε ψάρια είναι να μην είναι η περίοδος αναπαραγωγής τους ώστε να μπορεί να ανανεώνεται ο πληθυσμός τους. Δεν αγοράζουμε, λοιπόν, φρέσκιες γλώσσες την περίοδο αναπαραγωγής τους που συγκεκριμένα είναι από τον Δεκέμβριο έως και τον Φεβρουάριο.
Η δεύτερη και εξίσου σημαντική αρχή είναι ότι αφήνουμε τον γόνο να γίνει γονιός, δηλαδή να μην καταναλώνουμε νεαρά ψάρια που δεν έχουν προλάβει να αναπαραχθούν έστω μια φορά. Για τις γλώσσες συγκεκριμένα, δεν πρέπει να αγοράζουμε αυτές που έχουν μήκος κάτω από 20 εκ.
Πώς ξεχωρίζουμε τις φρέσκιες γλώσσες;
«Ψάρια φρέσκα, πρωινά» διαλαλούν οι ψαροπώλες κι εμείς τους εμπιστευόμαστε a priori ή έχουμε κάποιον τρόπο να ελέγξουμε τη φρεσκάδα τους; Αν επιλέξουμε να προμηθευτούμε φρέσκιες γλώσσες, ισχύουν οι κάτωθι αρχές, που ισχύουν βέβαια για όλα τα ψάρια.
Οι βασικές αρχές είναι οι εξής πέντε:
- Η σάρκα τους πρέπει να είναι σφιχτή και, όταν την πιέζουμε με το δάχτυλό μας, να επανέρχεται και να μην αφήνει βαθούλωμα.
- Ολόκληρο το ψάρι να μυρίζει ευχάριστα.
- Η καθαρότητα και η γυαλάδα των ματιών.
- Τα βράγχια των ψαριών να είναι κόκκινα.
- Το δέρμα να είναι τεντωμένο. Ωστόσο η εφευρετικότητα των πωλητών με τα τεχνάσματά τους (ξίδι, κολλύρια, βορικό οξύ κ.ά.) δυσκολεύει πολλές φορές το έργο μας. Μια σχέση εμπιστοσύνης με τον ψαροπώλη μας είναι η πιο εφικτή λύση! Επίσης, το φρέσκο ψάρι το καταλαβαίνουμε ευκολότερα στο πιάτο, αλλά τότε είναι πια αργά. Αδιάψευστα σημάδια φρεσκάδας είναι το λευκό ψαροκόκαλο, το σκληρό κρέας και ασφαλώς η ελαφριά θαλασσινή μυρωδιά και γεύση.
Και τώρα που μάθαμε πώς να ξεχωρίζουμε το φρέσκο ψάρι, πάμε να φτιάξουμε συνταγές με γλώσσα που είναι εύκολη στο μαγείρεμα και στους συνδυασμούς.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Στα καΐκια της Παλαιάς Φώκαιας για φρέσκο ψάρι και ιστορίες από τα παλιά
