10' προετοιμασία

25' μαγείρεμα

Σύνολο: 35'

Υλικά

Μερίδες: 4

Για τα φιλέτα

4 φιλέτα, 200-230 γρ. το καθένα, σε ισόπαχες φέτες, από την καρδιά του φιλέτου
20 γρ. ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι κατά βούληση

Για τη σάλτσα

200 γρ. Μαυροδάφνη γλυκιά
500 γρ. ζωμός κρέατος
4 γρ. αλάτι
φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
1 γεμάτο κουτ. γλυκού ξύσμα από πράσινο λεμόνι
40 γρ. βούτυρο παγωμένο από το ψυγείο

Διαδικασία

Σάλτσα

Βάζουμε όλα τα υλικά (εκτός από το βούτυρο) στην κατσαρόλα, σε δυνατή φωτιά. Μόλις πάρει βράση το υγρό, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε μέχρι να μειωθεί στο μισό. Υπολογίζουμε περί τα 20-25 λεπτά.
Προσθέτουμε το βούτυρο σε κυβάκια σιγά σιγά και ανακατεύουμε πολύ καλά με το σύρμα. Ζεσταίνουμε τη σάλτσα λίγο πριν από το σερβίρισμα.

Φιλέτα

Ζεσταίνουμε καλά ένα αντικολλητικό τηγάνι σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά. Λαδώνουμε και αλατοπιπερώνουμε τα φιλέτα και από τις δύο πλευρές και τα ψήνουμε για περίπου 4-6 λεπτά από κάθε πλευρά, με σκεπαστό σκεύος.
Δεν θέλουμε να κάνουν κρούστα με τη μία. Θέλουμε να σιγοψηθούν μέσα στους λιγοστούς ζωμούς τους και αυτοί να σωθούν και να καραμελώσουν στην επιφάνεια του κρέατος. Δεν χρειάζεται να ανησυχούμε μήπως στεγνώσει το κρέας. Η φωτιά είναι χαμηλή και το σκεύος σκεπαστό.
Με αυτόν τον τρόπο πετυχαίνουμε μέτριο ψήσιμο και ωραία καφετιά επιφάνεια, τρυφερή, όχι ξερή. Αν χρειαστεί (αν δηλαδή δεν ρόδισαν σωστά) ή αν τα θέλουμε πιο έντονα ψημένα, τα μαγειρεύουμε λίγο ακόμα.
Σερβίρουμε τα φιλέτα με τη σάλτσα τους, συνοδεύουμε με την κρέμα λαχανόρυζου.

Μυστικά

Για να σερβίρουμε πιο «εστιατορικά» το φαγητό, απλώνουμε λίγη κρέμα λαχανόρυζου σε απλωτό πιάτο, από πάνω βάζουμε το φιλέτο και προσθέτουμε προσεκτικά σάλτσα μέχρι να το καλύψουμε και να «λερώσει» η σάλτσα την κρέμα. Συνοδεύουμε, αν θέλουμε, με λίγες λεπτές φέτες από ραπανάκια και ψητά μικρά καρότα (τα καθαρίζουμε και τα ψήνουμε με λίγο λάδι και αλατοπίπερο σε μέτριο φούρνο, μέχρι να μαλακώσουν και να ροδίσουν λίγο). Γαρνίρουμε με σχοινόπρασο. Στο τέλος, μια γραμμή αγουρόλαδο θα ανεβάσει όλο το φαγητό.