Γαρδουμπάκια (κοιλιδάκια) με κολοκυθάκια και πατάτες
Η συνταγή αυτή, όπως και όλες με εντόσθια από αιγοπρόβατα, που τις αγαπούν πολύ στην κρητική κουζίνα, είναι ένας από τους παλιότερους τρόπους αξιοποίησης κάθε μέρους του ζώου.
Κατά τη διάρκεια του ρεπορτάζ για το τεύχος του Γαστρονόμου «Στα καφενεία της Κρήτης» βρεθήκαμε στο φημισμένο Καφενείο του Μανώλη Τσιτσιρίδη, στο οροπέδιο Ασκύφου. Εκεί, ο Νεκτάριος Τσιτσιρίδης μαγειρεύει αριστουργηματικά με μεράκι και καλοσύνη. Αυτός ήταν που μας παρέδωσε και τη συνταγή για κοιλιδάκια (γαρδουμπάκια) με κολοκυθάκια και πατάτες.
Τις εποχές που δεν υπήρχαν μέσα συντήρησης, κάθε φορά που σφαζόταν ένα ζώο, κυρίως σε σημαντικές γιορτές, τα εντόσθια μαγειρεύονταν και σερβίρονταν αμέσως, ως μεζές. Τα κοιλιδάκια είναι συνήθως ανοιξιάτικο φαγητό, αλλά, αν προκύψει σφάγιο οποιαδήποτε άλλη εποχή του χρόνου, τότε σίγουρα θα εμφανιστεί και μια πιατέλα με κοιλιδάκια. Στην καλοκαιρινή εκδοχή που μας ετοίμασε ο Νεκτάριος, μπαίνουν κολοκυθάκια, πατάτες και ντομάτες. Τον υπόλοιπο χρόνο το φαγητό γίνεται και φρικασέ.
1 ώρα
προετοιμασία
1 ώρα και 30' μαγείρεμα
Σύνολο: 2 ώρες και 30'
Υλικά
Μερίδες: 6
Διαδικασία
Ετοιμάζουμε τα κοιλιδάκια
Για να ετοιμάσουμε τα κοιλιδάκια (γαρδουμπάκια) με κολοκυθάκια και πατάτες κοιλιδάκια κόβουμε τις κοιλίτσες και τις χορδές σε μπαστουνάκια μήκους 10-15 εκ.
Πιάνουμε 2-3 μπαστουνάκια ανάμεικτα και τα δένουμε προσεκτικά στη μέση με την άκρη ενός μεγάλου κομματιού αντεριάς.
Έπειτα αρχίζουμε να τυλίγουμε την αντεριά γύρω από το ματσάκι μέχρι να το καλύψουμε όλο, όπως φτιάχνουμε ένα γαρδουμπάκι.
Κόβουμε την αντεριά όταν τυλίξουμε ολόκληρο το ματσάκι και δένουμε τις δύο άκρες της σφιχτό κόμπο, για να μη λυθεί.
Συνεχίζουμε μέχρι να τελειώσουν τα κοιλιδάκια.
Σε μεγάλη κατσαρόλα βάζουμε να βράσει το νερό και όταν κοχλάσει καλά και έντονα, ρίχνουμε μέσα τα κοιλιδάκια.
Είναι σημαντικό να τα ρίξουμε σε κοχλάζον νερό, για να σφίξουν απότομα και να μη λυθούν και χάσουν το σχήμα τους.
Ξαφρίζουμε σχολαστικά για όσο διάστημα σχηματίζεται αφρός στην επιφάνεια όσο πιο διαυγές γίνει το νερό, τόσο καλύτερη και πιο ελαφριά γεύση και άρωμα θα αποκτήσουν τα κοιλιδάκια.
Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για περίπου 45-50 λεπτά, μέχρι τα κοιλιδάκια να μαλακώσουν και να τα «τσιτώνει», να τα διαπερνά δηλαδή, εύκολα το πιρούνι.
Στο διάστημα αυτό το νερό θα έχει μειωθεί περίπου στο μισό, όσο χρειάζεται δηλαδή για να γίνει το φαγητό ζουμερό και στο τέλος του μαγειρέματος να μείνει με λιγοστή και νόστιμη σάλτσα.
Μόλις τα κοιλιδάκια μαλακώσουν αρκετά, ρίχνουμε τα κρεμμύδια και το ελαιόλαδο.
Αφήνουμε να πάρουν μία βράση και ρίχνουμε τις ντομάτες, τα κολοκυθάκια και τις πατάτες.
Αν χρειαστεί, ρίχνουμε λίγο επιπλέον νερό, καυτό.
Μαγειρεύουμε για άλλα 30-40 λεπτά σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να μαλακώσουν οι πατάτες και το φαγητό να μείνει με το λιπαρό, νοστιμότατο ζουμάκι του.
Το σερβίρουμε ζεστό μαζί με μπόλικο ζυμωτό ψωμί.
Μυστικά
* Σήμερα τα κρεοπωλεία πωλούν έτοιμες, καλοπλυμένες κοιλίτσες, χορδές (το σγουρό τους περίβλημα) και αντεριές, και έτσι εμείς δεν χρειάζεται να μπούμε στον κόπο της επίπονης διαδικασίας. Το μόνο που κάνουμε είναι να ξεπλύνουμε καλά τις κοιλίτσες σε τρεχούμενο νερό, να τις αφήσουμε για 1 ώρα σε μια λεκάνη με κρύο νερό και περίπου 100 ml ξίδι, να τις ξεπλύνουμε ξανά με τρεχούμενο νερό και να τις στραγγίξουμε καλά. Αν δούμε ότι έχουν κάποια σκουρόχρωμα σημεία, τα ξύνουμε με ένα μαχαιράκι χωρίς δόντια, για να τα απομακρύνουμε.
* Το ίδιο καθαρή πωλείται και η αντεριά, αλλά, αν θέλουμε να σιγουρευτούμε, την καθαρίζουμε ως εξής: Την πλένουμε χωρίς να τη γυρίσουμε «το μέσα έξω», για να μην καταστρέψουμε το εύθραυστο και νόστιμο εσωτερικό τοίχωμα. Έπειτα βάζουμε ένα ένα τα έντερα σε ένα σουρωτήρι κυκλικά, σαν κουλουριασμένο σχοινί, και αφήνουμε την άκρη κάθε εντέρου να κρέμεται έξω από το σκεύος, για να τις ξεχωρίζουμε εύκολα. Ραντίζουμε με άφθονο λεμονοχυμό (η τελευταία φυσική απολύμανση πριν από το μαγείρεμα) και τη βάζουμε στο ψυγείο, με το σουρωτήρι, μέχρι να τη χρειαστούμε.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 208.
Αρνί με αγκινάρες ή «παπά γιαχνί»
